Cachaça Professor: Roberto Iris

1. Serviço de Bar Cachaça Professor: Roberto Iris

2. Cachaça “Cachaça” é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume, obtida pelo mosto fermentado de cana-de-açúcar, com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose” (atr.92 do regulamento da Lei n-8918, de 14/7/1997, com redação dada pelo Decreto n-4851, de 2003) Como acontece com o Champagne e o cognac na França a palavra “cachaça” só pode ser empregada para denominar a aguardente feita de cana-de-açúcar no Brasil.

3. Cachaça O Brasil está envolvido em duas grandes batalhas internacionais pela valorização e ampliação do mercado de exportação da cachaça: em uma trincheira, luta pelo reconhecimento e pela tutela das denominações “cachaça” e “caipirinha”; em outra tenta diferenciar a cachaça do rum no código alfandegário dos Estados Unidos. Para entrar no mercado norte-americano, a cachaça deve ser identificada como um tipo de rum, e pagar a mesma tarifa alfandegária.

4. Fazendo a cachaça A cachaça é elaborada em todos estados onde se planta cana-de-açúcar , mas São Paulo, Mina Gerais, Rio de Janeiro e Pernambuco lideram a lista dos maiores produtores. É importante diferenciar a cachaça artesanal da industrial, pois são bebidas muito distintas.

5. Fazendo a cachaça CACHAÇA ARTESANAL • A cana-de-açúcar é cultivada em área próxima ao alambique. Isso evita que a matéria prima tenha que ser transportada e estocada para fazer a moagem. • Não há a queima no campo. A cana é desempalhada manualmente e transferida para moenda. • A moagem é feita sem embebidação, ou seja, não se usa água no bagaço para retirar o açúcar residual. • A garapa, ou caldo de cana, é fermentada num período de 24 a 30 horas. O pé de cuba, usado para desencadear a fermentação, é preparado no próprio engenho, no inicio da safra.

6. Fazendo a cachaça CACHAÇA ARTESANAL • A destilação ocorre em alambique de cobre, em sistema de batelada(pot), pelo qual se descarta a cabeça(10% do volume a ser destilado). O calor é produzido pela queima do bagaço. • O coração ( que corresponde a 80% do total) é aproveitado para a cachaça e a cauda (cerca de 10%) é desprezada. • O coração vai para o envelhecimento entes de ser engarrafado e consumido. Esse processo tem baixo rendimento: uma tonelada de cana resulta em apenas 130 litros de cachaça. • Exemplo: Coqueiro, Corisco, Velha Aroeira, Salinas, Anísio Santiago e/ ou Havana.

7. Fazendo a cachaça CACHAÇA INDUSTRIAL • O canavial é queimado para desempalhar a cana e facilitar a colheita manual ou mecânica. • A cana é empilhada no chão para ser recolhida pelas carretas(os treminhões) e transportada para as usinas. • A cana é lavada e moída com embebidação para melhor aproveitamento do açúcar. • O caldo de cana resultante da moagem é fermentada com leveduras industriais desenvolvidas para alto rendimento alcoólico.

8. Fazendo a cachaça CACHAÇA INDUSTRIAL • A destilação é feita em alambique continuo (patent still) • O rendimento é mais alto que no processo artesanal; uma tonelada de cana resulta em 190 litros de cachaça. • Como se trata de produção em larga escala, as empresas recolhem destilados de várias empresas e os uniformizam de acordo com o seu padrão industrial. Um dos procedimentos, autorizado por lei, é adoçá-los para torná-los mais suaves. • Exemplo: Pirassununga, Ypióca, Pitú, Caninha 51, Velho Barreiro, etc.

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12. Fazendo a cachaça PROCESSO DE PRODUÇÃO DA CACHAÇA ARTESANAL O processo de produção da cachaça artesanal é custoso e cheio de detalhes. Apesar de feita exclusivamente do caldo de cana, sem a adição de produtos químicos, cada cachaça carrega características de seu produtor. Cada um tem seu segredo, garantem os produtores. Os detalhes especiais estão espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento.

13. Fazendo a cachaça 1- A Cana É a matéria prima para a fabricação da cachaça. São cinco as espécies mais utilizadas por várias razões incluindo-se aí o teor de açúcar e a facilidade de fermentação do caldo. Várias universidades e algumas instituições do estado têm investido constantemente na pesquisa da cana de açúcar, tendo obtido resultados positivos em mais de dez variedades, com períodos de maturação diferentes, que permitem estender o tempo da safra. A cana usada na produção do destilado artesanal é colhida manualmente e não é queimada, prática que precipita sua deterioração.

14. Fazendo a cachaça 2- Moagem Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por rodas d'água, e têm a função de espremerem a cana, para dela extraírem o suco.

15. Fazendo a cachaça 3- Fermentação Como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcoólica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25°. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.

16. Fazendo a cachaça 4- Destilação O mosto de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. Como a concentração fixada por lei é de 38 a 54 GL, é preciso destilar o mosto para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o mosto dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico. Os primeiros 10% de líquido que saem da bica do alambique (cabeça) e os últimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas.

17. Fazendo a cachaça 5- Envelhecimento Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o envelhecimento é a etapa final da elaboração. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.