ประวัติผู้บรรยาย

1. ประวัติผู้บรรยาย เรืออากาศเอกหญิง ณัฐพัชร์ ถิรไชยพันธุ์ ตำแหน่งรองหัวหน้าฝ่ายโภชนาการ โรงพยาบาลภูมิพลอดุลยเดช พอ. ประวัติการศึกษา ปี 2531 คณะสาธารณสุขศาสตร์ (วทบ.) โภชนวิทยา ประวัติการทำงาน ปี 2531 บ.ไทยเพรสซิเด้นท์ฟู้ด จำกัด ปี 2532 - 2536 รพ. รามคำแหง หัวหมาก ปี 2536 - 2543 รพ.ศรีสยาม บึงกุ่ม ปี 2543 - ปัจจุบัน รพ.ภูมิพลอดุลยเดช พอ.

2. โภชนบัญญัติ 9 ประการ อาหารแลกเปลี่ยน อาหารโรคเบาหวาน อาหารโรคหลอดเลือดสมอง อาหารโรคหอบหืด อาหารโรคปอดอุดกั้นเรื้อรัง อาหารโรคความดันโลหิตสูง อาหารกับโรคหัวใจ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจำเป็นหรือไม่ ความรู้เรื่องสมุนไพรไทย อาหารทางการแพทย์ ฉลากโภชนาการ ไขมัน หัวข้อบรรยาย

3. โภชนบัญญัติ 9 ประการ 1. กินอาหารให้ครบ 5หมู่ แต่ละหมู่ให้หลากหลาย 1.1 เพื่อให้ได้สารอาหารที่ร่างกายต้องการครบถ้วน

4. โภชนบัญญัติ 9 ประการ 1. กินอาหารให้ครบ 5หมู่ แต่ละหมู่ให้หลากหลาย 1.2 เพื่อให้มีน้ำหนักตัวอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ไม่อ้วน หรือผอมจนเกินไป

5. โภชนบัญญัติ 9 ประการ 2. กินข้าวเป็นหลักสลับกับอาหารประเภทแป้งเป็นบางมื้อ

6. โภชนบัญญัติ 9 ประการ 3. กินพืชผักให้มาก และทานผลไม้เป็นประจำ

7. โภชนบัญญัติ 9 ประการ 4.1 ทานปลา เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ไข่และเมล็ดถั่วแห้งเป็นประจำ

8. โภชนบัญญัติ 9 ประการ 4.2 หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน

9. ปริมาณโคเลสเตอรอลในอาหารที่กินได้น้ำหนัก 100 กรัม ชนิดอาหาร โคเลสเตอรอล (มิลลิกรัม) • สมองหมู 2,552 • ไข่ไก่ทั้งฟอง 548 • ไข่เป็ดทั้งฟอง 884 • ตับเป็ด 515 • ตับไก่ 439 • ไข่ปลา 374 • ตับหมู 355 • แคบหมูติดมัน 328 • ปลาหมึกกล้วย 223

10. ปริมาณโคเลสเตอรอลในอาหารที่กินได้น้ำหนัก 100 กรัม ชนิดอาหาร โคเลสเตอรอล (มิลลิกรัม) • กุ้ง 152 • เนื้อหมู(ไม่ติดมัน) 105 • เนื้อไก่(ไม่ติดมัน,หนัง) 95 • เนยแข็ง 94 • เบคอนทอด 81 • ปลาทะเล 68 • ปลาน้ำจืด 36 • ไข่ขาว 0

11. ระดับไขมันในเลือดต่อภาวะการเกิดหัวใจขาดเลือดระดับไขมันในเลือดต่อภาวะการเกิดหัวใจขาดเลือด โคเลสเตอรอล ความเสี่ยง น้อยกว่า 193 มก./ดล ปกติ 200 ถึง 249 มก./ดล ค่อนข้างสูง มากกว่า 250 มก./ดล สูง

12. 5. ดื่มนมให้เหมาะตามวัย โภชนบัญญัติ 9 ประการ

13. 6. กินอาหารที่มีไขมันแต่พอควร โภชนบัญญัติ 9 ประการ

14. 7.หลีกเลี่ยงการกินอาหาร7.หลีกเลี่ยงการกินอาหาร รสหวานจัด เค็มจัด โภชนบัญญัติ 9 ประการ

15. ระดับน้ำตาลกลูโคสในกระแสโลหิตระดับน้ำตาลกลูโคสในกระแสโลหิต กลูโคส (Glucose) ความเสี่ยง ค่าปกติ 90-100 มก./ดล ปกติ มากกว่า 100-120 มก./ดล เริ่มสูง มากกว่า 120 มก./ดล สูง โอกาสเกิดภาวะ เบาหวาน ถ้ามีปัจจัย ร่วม เช่น อ้วนมาก

16. โภชนบัญญัติ 9 ประการ 8. กินอาหารที่สะอาด ปราศจากสารปนเปื้อน

17. 9. งดหรือลดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ โภชนบัญญัติ 9 ประการ

18. คำถาม

19. อาหารแลกเปลี่ยนFood Exchange List

20. อาหารแลกเปลี่ยนคืออะไรอาหารแลกเปลี่ยนคืออะไร อาหารแลกเปลี่ยนหรือรายการอาหารแลกเปลี่ยนคือ แนวทางที่ช่วยทำให้การวางแผนการจัดรายการอาหารเป็นไปได้อย่างเหมาะสมกับสุขภาพและความต้องการของแต่ละบุคคล ซึ่งดูแล้วคล้ายกับการใช้แผนที่ช่วยในการขับรถเพื่อให้การเดินทางถึงที่หมายลักษณะของรายการอาหารแลกเปลี่ยนมีดังนี้ • ใช้เป็นแนวทางในการปฏิบัติตนทางด้านอาหารที่กำหนดไว้ • ทำให้สามารถกำหนดหรือคำนวณปริมาณพลังงานที่ได้รับจากอาหารทั้งหมดในแต่ละวันได้ง่าย • การจัดรายการอาหารโดยใช้อาหารแลกเปลี่ยนจะสามารถเลือกชนิดของอาหารหรือ สับเปลี่ยนอาหารที่พอใจได้ มีความยืดหยุ่นในเรื่องการกำหนดรายการอาหารทั้งสามารถเลือกเวลาของการรับประทานอาหาร (เวลาของมื้ออาหาร)ได้ตามต้องการ • ดังนั้นจึงสรุปว่า อาหารแลกเปลี่ยนเป็นวิธีการที่ใช้ในการคำนวณหรือกำหนดปริมาณอาหารชนิดต่างๆ ที่สามารถนำไปใช้ในการจัดรายการอาหารให้ได้พลังงาน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันตามกำหนด

21. เป้าหมายของการใช้อาหารแลกเปลี่ยนเป้าหมายของการใช้อาหารแลกเปลี่ยน ปัจจุบันเมื่อแนวคิดของอาหารแลกเปลี่ยนถูกนำมาใช้สำหรับการคำนวณอาหารและช่วยในการจัดรายการอาหารสำหรับผู้ป่วยและคนทั่วไปอย่างแพร่หลายนั้น เราควรมาทำความเข้าใจเกี่ยวกับเป้าหมายของการใช้อาหารแลกเปลี่ยนซึ่งมีดังต่อไปนี้ • เพื่อให้ผู้ป่วย (หรือผู้มีปัญหาทางโภชนาการ) มีสุขภาพที่ดี และมีโภชนาการอยู่ในเกณฑ์ปกติ • เพื่อให้สามารถรักษาน้ำหนักตัวให้คงที่และเหมาะสมในช่วงการรักษา • เพื่อให้ได้รับอาหารเพียงพอต่อการเจริญเติบโต หรือให้มีภาวะโภชนาการที่ดีในขณะที่ร่างกายมีความต้องการอาหารเพิ่มขึ้น เช่น ในเด็กที่กำลังเจริญเติบโต หญิงตั้งครรภ์หญิงให้นมบุตร • ช่วยป้องกันหรือชะลอการเกิดโรคแทรกซ้อนที่เป็นอันตายสำหรับผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคไต เป็นต้น

22. อาหารแลกเปลี่ยนมีประโยชน์อย่างไรอาหารแลกเปลี่ยนมีประโยชน์อย่างไร โดยหลักการของ “อาหารแลกเปลี่ยน” สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้หลายประการดังนี้ • สามารถใช้ประมาณค่าพลังงานและสารอาหารให้พลังงาน คือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน ได้ทันทีเมื่อทราบปริมาณอาหารและปริมาณว่าเป็นจำนวนกี่ส่วน • เช่น ข้าวสาร 1 จาน ปริมาณได้เป็นข้าวสุก 1 ถ้วยตวง เท่ากับข้าวสุก 2 ส่วน สามารถบอกได้ว่าทั้งจานนี้ให้พลังงาน 200 กิโลแคลอรี่ คาร์โบไฮเดรต 46 กรัม และโปรตีน 4 กรัม เป็นต้น • สามารถแลกเปลี่ยนอาหารหมวดต่างๆ ให้มีพลังงานความต้องการได้เมื่ออยู่ในภาวะต้องควบคุมอาหาร • สามารถนำไปใช้ในการคำนวณกำหนดส่วนต่างๆ ให้มีพลังงานและสารอาหารให้พลังงานตามที่แพทย์หรือนักโภชนาการกำหนดเพื่อการให้โภชนบำบัดที่เหมาะสมแก่ความต้องการของผู้ป่วยโดยเฉพาะ โรคเบาหวาน

23. หลักการของอาหารแลกเปลี่ยนหลักการของอาหารแลกเปลี่ยน รายการอาหารแลกเปลี่ยนได้แบ่งอาหารชนิดต่างๆ ออกเป็น 6 หมวดด้วยกัน • หมวดนมและผลิตภัณฑ์นม • หมวดผัก • หมวดผลไม้ • หมวดข้าว แป้ง และขนมปัง • หมวดเนื้อสัตว์ • หมวดไขมัน

24. สาเหตุที่มีการแบ่งอาหารออกเป็น หมวดหมู่หรือเป็นรายการดังกล่าวนั้น เนื่องจากอาหารแต่ละชนิดจะมีคุณค่าอาหารโดยเฉพาะคุณค่าของอาหารที่ให้พลังงานได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และจำนวนพลังงานแตกต่างกัน ดังนั้น จึงได้จัดอาหารเป็นหมวดหมู่โดยใช้ปริมาณของพลังงานและสารอาหารที่ให้พลังงานทั้งสามเป็นหลักโดยกำหนดปริมาณหรือน้ำหนักของอาหารแต่ละชนิดที่คนทั่วไปบริโภคอาหารชนิดนั้น ได้ต่อ 1 ครั้งซึ่งเรียกว่า 1 ส่วน (Serving) ซึ่งเป็นส่วนของอาหารการกินได้เป็นน้ำหนักของอาหารสุก ดังนั้น อาหารภายในแต่ละหมวดในปริมาณที่กำหนดคือ 1 ส่วน อาจมีน้ำหนักและปริมาณแตกต่างกัน แต่จะมีจำพวกพลังงานในปริมาณเท่ากัน และมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันที่ใกล้เคียงกัน จึงสามารถแลกเปลี่ยนกันหรือใช้แทนกันภายในหมวดได้ ตัวอย่างเช่น ผลไม้ 1 ส่วน ถ้าเป็นกล้วยน้ำว้าจะเท่ากับ 1 ผลเล็ก และส้มเขียวหวานเท่ากับส้มเขียวหวาน 2 ผล จะมีปริมาณที่ต่างกัน แต่จะให้สารอาหารและให้พลังงานเท่ากันจึงสามารถใช้แทนกันได้ ปริมาณพลังงานและคุณค่าของสารอาหารหลักของอาหารแลกเปลี่ยน 1 ส่วน ของอาหารแลกเปลี่ยนแต่ละรายการได้สรุปแสดงในตารางที่ 1

25. รายการอาหารแลกเปลี่ยน 6 หมวด มีดังนี้ • หมวดข้าวแป้ง ( Bread and Cereal Exchange) • หมวดผลไม้ ( Fruit Exchange) • หมวดน้ำนม ( Milk Exchange) • หมวดผัก (Vegetable Exchange) • หมวดเนื้อสัตว์ ( Meat Exchange) • หมวดไขมัน (Fat Exchange

26. หมวดข้าวแป้ง • อาหารหมวดแป้ง 1 ส่วน มีคุณค่าอาหาร ดังนี้ • คาร์โบไฮเดรท 18 กรัม โปรตีน 2 กรัม ไขมันเล็กน้อย พลังงาน 80 แคลอรี่ มีปริมาณแตกต่างกัน ดังนี้

27. หมวดผลไม้ • ผลไม้ 1 ส่วน มีคาร์โบไฮเดรต 15 กรัม พลังงาน 60 แคลอรี่ • เมื่อใช้คุณค่าแสดงรายการอาหารไทยส่วนที่กินได้ 100 กรัม ประกอบกัน มีปริมาณดังนี้ น้ำผลไม้ (ไม่ใส่น้ำเชื่อม) • น้ำส้มคั้น ½ ถ้วยตวง (120 มิลลิลิตร) • น้ำแอปเปิ้ล ½ ถ้วยตวง (120 มิลลิลิตร) • น้ำมะพร้าวอ่อน 1 ถ้วยตวง (120 มิลลิลิตร) • หมายเหตุ น้ำตาลทุกชนิด 1 ส่วน = 1 ช้อนชา น้ำหนัก 5 กรัม มีคาร์โบไฮเดรต พลังงาน 20 แคลอรี่

28. หมวดน้ำนม • นมแบ่งตามปริมาณไขมันเป็น 3 ประเภท อาหารหมวดน้ำนม 1 ส่วน มีปริมาณดังนี้ นมขาดมันเนย ( Non Fat milk or Skim milk ) • - นมขาดมันเลย 1 ถ้วยตวง หรือ 240 มิลลิลิตร • - โยเกริ์ทขาดมันเนย1 ถ้วยตวง หรือ 240 มิลลิลิตร • - นมผงขาดมันเนย 1/4 ถ้วยตวง หรือ 30 กรัม นมพร่องมันเนยหรือ นมสดไขมัน 2% (Low fat milk ) • - นมพร่องนมเนย หรือ นมสดไขมัน 2% 1 ถ้วยตวง หรือ 240 มิลลิลิตร • - โยเกริ์ทที่ทำจากนมสด 2% (ไม่เติมผลไม้ หรือ แต่งรส ) 1 ถ้วยตวง หรือ 240 มิลลิลิตร นมครบส่วน ( Whole milk ) • - นมสด 1 ถ้วยตวง หรือ 240 มิลลิลิตร • - นมเปรี้ยว 1 ถ้วยตวง หรือ 240 มิลลิลิตร • - นมข้นจืดระเหย 1/2 ถ้วยตวง หรือ 120 มิลลิลิตร • - นมผง 1/4 ถ้วยตวง หรือ 30 มิลลิลิตร

29. หมวดผัก เพื่อความสะดวกในการจัดอาหาร ได้แบ่งอาหารหมวดผักออกเป็น 2 ประเภท โดยใช้ตารางแสดงคุณค่าอาหารไทยในส่วนที่กิน ผักประเภท ก. • 1 ส่วน = 1/3 –1/2 ถ้วยตวง หรือ 50-70 กรัม สุก หรือ ผักดิบ ¾ ถ้วยตวง • ผักประเภท ก. มีคาร์โบไฮเดรตน้อยจึงไม่นำมาคำนวณพลังงาน รับทานได้ไม่จำกัดจำนวน ได้แก่ กะหล่ำปลี แตงกวา แตงร้าน น้ำเต้า บวบ ผักกาดขาว ผักกาดเขียว คูณ ใบตำลึง ผักกวางตุ้ง ฟักเขียว ใบตั้งโอ๋ ผักกาดหอม ผักบุ้ง มะเขือยาว สายบัว มะระจีน มะละกอดิบ หัวปลี หัวผักกาดสด • เป็นต้น ผักประเภท ข. • 1 ส่วน = 1/3 –1/2 ถ้วยตวง หรือ 50-70 กรัม สุก หรือ ผักดิบ 3/4- 1 ถ้วยตวง • ผักประเภท ข.ส่วน มีคุณค่าอาหารดังนี้ • คาร์โบไฮเดรต 5 กรัม โปรตีน 2 กรัม พลังงาน 28 (25) กิโลแคลอรี่ • ได้แก่ สะตอ ชะอม ถั่วลันเตา ถั่วแขก ดอกกะหล่ำปลี ดอกกุยช่าย กระชาย กระถิน ผักโขม ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ถั่วพู ต้นกระเทียม ขนุนอ่อน ข่า ขิง ใบขี้เหล็ก ใบยอ ผักกระเฉด ผักคะน้า แครอท ฟักทอง ดอกแค ดอกโสน ข้าวโพดอ่อน มะเขือเปราะ มะเขือพวง เห็ดฟาง พริกหวาน หอมหัวใหญ่ หน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศ ดอกหอม

30. หมวดเนื้อสัตว์ อาหารหมวดเนื้อสัตว์แบ่งตามปริมาณไขมันเป็น 3 ประเภท คือ

31. หมวดไขมัน ไขมัน 1 ส่วน มีไขมัน 5 กรัม พลังงาน 45 กิโลแคลอรี่ อาหารที่ไม่คิดพลังงาน อาหารในกลุ่มนี้ให้พลังงานน้อยมากจึงไม่คิดพลังงาน ได้แก่ เครื่องเทศ เกลือ มัสตาร์ด วุ้นจืด น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู ซอสปรุงรส ผงกะหรี่ น้ำโซดา ชา กาแฟ น้ำแร่ น้ำอัดลมที่ใส่น้ำตาลเทียม

32. คำถาม

33. เบาหวาน

34. โรคเบาหวาน คือ ? โรคเบาหวาน คือ ภาวะความไม่สมดุลของฮอร์โมน ที่ชื่อว่า“อินซูลิน”

35. ประเภทของโรคเบาหวาน แบ่งออกเป็น 2 ชนิด 1. ชนิดที่ 1 ผู้ป่วยเบาหวานประเภทนี้ร่างกายจะขาดอินซูลินโดยสิ้นเชิง มักจะเกิดกับเด็กหรือคนที่มีอายุน้อยกว่า 30 ปี 2. ชนิดที่ 2 ผู้ป่วยเบาหวานชนิดนี้มักมีอายุมากกว่า40 ปีขึ้นไป พบในเพศหญิงมากกว่าเพศชาย และคนที่อ้วนมากเกินไป นอกจากนี้ยังเกี่ยวข้องกับกรรมพันธุ์

36. ปัจจัยเสี่ยงของโรค 1. การมีน้ำหนักตัวเกิน หรือโรคอ้วน 2. กรรมพันธุ์

37. ปัจจัยเสี่ยงของโรค 3. การรับประทานอาหารไม่ถูกส่วน 4. การไม่ออกกำลังกาย

38. ปัจจัยเสี่ยงของโรค 5. การสูบบุหรี่ 6. ความดันโลหิตสูง / มีไขมันในเลือดสูงผิดปกติ

39. ปัจจัยเสี่ยงของโรค 7. โรคของตับอ่อน 8. การตั้งครรภ์

40. ปัจจัยเสี่ยงของโรค 9. ยาบางชนิด 10. ความเครียด

41. รับประทานอย่างไรเมื่อเป็นเบาหวานรับประทานอย่างไรเมื่อเป็นเบาหวาน จุดมุ่งหมายในการควบคุมอาหาร 1. รักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้อยู่ในระดับใกล้เคียงปกติ 2. ป้องกันภาวะไขมันในเลือดสูง 3. ให้ผู้ป่วยได้รับสารอาหารเพียงพอกับ ความต้องการของร่างกาย 4. ลดอาการแทรกซ้อนจากโรคต่างๆ 5. ควบคุมน้ำหนักของผู้ป่วยให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ 6. ช่วยให้ผู้ป่วยมีสุขภาพแข็งแรง มีชีวิตอยู่อย่างมีความสุข

42. หลักการควบคุมอาหาร 1. ต้องปฏิบัติอย่างต่อเนื่อง สม่ำเสมอ และต้องมีวินัย 2. รับประทานอาหารให้ตรงมื้อ ตรงเวลาอย่าอดหรือ งดมื้อใดมื้อหนึ่ง 3. ควบคุมพลังงานให้เพียงพอทั้งชนิดและปริมาณ

43. รู้ได้อย่างไรว่าน้ำหนักอยู่ในเกณฑ์ปกติหรือไม่รู้ได้อย่างไรว่าน้ำหนักอยู่ในเกณฑ์ปกติหรือไม่ โดยการคำนวณค่าดัชนีมวลกาย ค่าดัชนีมวลกาย = น้ำหนักตัว (กก.) ส่วนสูง (ม.2)

44. ดัชนีมวลกาย

45. การคำนวณความต้องการพลังงานอย่างง่ายการคำนวณความต้องการพลังงานอย่างง่าย

46. อาหารกับการควบคุมเบาหวานอาหารกับการควบคุมเบาหวาน • Carbohydrate “คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี่”

47. ประเภทของคาร์โบไฮเดรตประเภทของคาร์โบไฮเดรต • แบ่งออกเป็น 2ประเภท 1. คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (complex carbohydrate) ได้แก่ ข้าวต่างๆ ขนมปัง เมล็ดธัญพืช ผลไม้และผัก 2. คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว (simple carbohydrate) พบในน้ำตาลและอาหารที่มีน้ำตาล เช่น เครื่องดื่ม ขนมหวาน

48. คาร์โบไฮเดรตที่ผู้ป่วยต้องเลี่ยงหรืองดเว้นคาร์โบไฮเดรตที่ผู้ป่วยต้องเลี่ยงหรืองดเว้น ควรหลีกเลี่ยงเพื่อป้องกันภาวะน้ำตาลในเลือดสูง แบ่งออกได้ดังนี้ 1. อาหารจำพวกน้ำตาลทุกชนิดได้แก่ น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ น้ำผลไม้ น้ำผึ้ง 2. น้ำหวานต่างๆ ได้แก่ น้ำหวานเข้มข้น น้ำผลไม้ น้ำอัดม น้ำโอเลี้ยง 3. นมสดที่ปรุงแต่งรส เช่น นมรสช็อคโกแลต กาแฟใส่น้ำตาล

49. คาร์โบไฮเดรตที่ผู้ป่วยต้องเลี่ยงหรืองดเว้นคาร์โบไฮเดรตที่ผู้ป่วยต้องเลี่ยงหรืองดเว้น 4. ขนมหวานต่างๆ เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง 5. อาหารที่มีน้ำตาล เช่น ช็อคโกแลต เยลลี่ ผลไม้ตากแห้ง อาหารเชื่อม ฯลฯ 6. ผลไม้ที่มีรสหวานจัด เช่น ขนุน ทุเรียน มะม่วง ฯลฯ

50. อาหารกับการควบคุมเบาหวานอาหารกับการควบคุมเบาหวาน • Protein “โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี่”