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餐飲採購 根莖 、 果菜類

第四組. 餐飲採購 根莖 、 果菜類. 組 長： 04 號 吳文貴 組 員： 07 號 郭瑀捷 21 號 李雨蔘 29 號 林子煒 31 號 黃嘉宏 33 號 孫立耀 39 號 鄭遠鴻 49 號 楊永聖 57 號 李佳芸 指導老師： 王秋霞 老師. 食材分 類. 根莖菜類 ： 白蘿蔔、胡蘿蔔、芹菜、芋頭、蓮藕、薑、筊白筍、蔥、分蔥、大蒜、韭菜、竹筍、蘆筍、洋蔥、馬鈴薯 果菜類 ： 胡瓜、甜瓜、西瓜、草莓、 黃秋葵、冬瓜、絲瓜、黃瓜、南瓜、茄子、蕃茄、甜椒、辣椒. 盛產季節 & 生產地區. 根莖類 -.

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餐飲採購 根莖 、 果菜類

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Presentation Transcript

  1. 第四組 餐飲採購根莖、果菜類 組 長：04號 吳文貴 組 員：07號 郭瑀捷 21號 李雨蔘 29號 林子煒 31號 黃嘉宏 33號 孫立耀 39號 鄭遠鴻 49號 楊永聖 57號 李佳芸 指導老師：王秋霞 老師

  2. 食材分類 • 根莖菜類：白蘿蔔、胡蘿蔔、芹菜、芋頭、蓮藕、薑、筊白筍、蔥、分蔥、大蒜、韭菜、竹筍、蘆筍、洋蔥、馬鈴薯 • 果菜類：胡瓜、甜瓜、西瓜、草莓、 黃秋葵、冬瓜、絲瓜、黃瓜、南瓜、茄子、蕃茄、甜椒、辣椒

  3. 盛產季節&生產地區

  4. 根莖類- • 胡蘿蔔- 春(農曆一～三月) 主要產在台南縣的將軍鄉、 另外雲林、彰化也有 • 蔥- 產期為夏季 主要產在宜蘭地區 • 竹 筍– 全年 雲林縣、嘉義縣、台南縣、高雄縣 • 蘆 筍- 夏(農曆四～六月) 主要產地是在嘉義、雲林兩地

  5. 果菜類- • 冬瓜- 夏(農曆四～六月) 台南及高雄一帶出產較多 • 黃瓜- 夏(農曆四～六月) 主要產區-台南、高雄、屏東 • 茄子- 5～10月的夏季 屏東 • 蕃茄- 11月到隔年的2、3月的冬季 台南縣

  6. 選購要點 選擇要件： 1. 選購當含盛產的蔬菜：當令盛產的蔬菜最為物美價廉。通常冬季時蔬菜種類多、產量也高、價格又便宜；反之夏季時則種類少、產量低、價格較貴且波動很大。 2. 南北產地各有特色：台北市近郊的蔬菜以葉菜類為主，因葉菜類較不耐貯藏，近郊菜中南部生產者新鮮、包裝也較講究、價格也相對提高。而較耐貯放的根莖果菜類之產地則以中南部為主。 3. 解蔬菜生育特性：選購新鮮飽滿、外觀完整、色澤深濃、質地脆嫩、重量足、風味好的蔬菜。

  7. 根莖類- • 胡蘿蔔 － 應該挑選表皮光滑、肉質細密、形體圓直、無鬚根並且色澤鮮艷的為佳品。 • 蔥 － 以蔥支鮮麗、蔥白潔白粗長、蔥葉青翠、不枯軟、無抽苔，以及表面略帶粉狀者為佳。

  8. 竹 筍－ 筍殼光滑金黃色、筍身略彎呈牛角狀、切面潔白無褐化或纖維者，筍尖未帶色者較不苦澀。 • 蘆 筍－ 白蘆筍-全株形狀正直、顏色潔白，筍尖鱗片緊密、不水傷腐臭者為佳。 綠蘆筍-綠蘆筍則以莖皮呈綠色，筍尖沒有腐爛臭味、鱗片不展開、筍莖稍微細小細嫩、基部木質化較少的較好。

  9. 果菜類- • 冬瓜 － 要選擇果皮乾淨且硬、翠綠，肉質層較肥厚，切面的部分潔白，沒有腐黃，才是新鮮的。 • 黃瓜－ 挑選大黃瓜時，要挑外皮青綠、有粉質且有刺者，較為新鮮且有保護作用，而且瓜體挺直堅硬實在、具重量感者為佳。 挑選小黃瓜時，最好選外表稍帶刺，且頭上有乾枯花蕊者，表示剛採收不久，較為新鮮，而瓜體挺直堅實，且頭尾略大於中段者品質較好。

  10. 茄子－ 要以形狀渾圓但不能過於粗大、表皮光澤成紫紅色、沒有傷痕，果體間實有彈性、果蒂未裂開的為較佳的產品。 • 蕃茄－ 要選果實堅硬、形狀勻稱完整、表皮光澤亮麗、果肉清脆、無裂痕，有蒂者表示新鮮度較高，較耐保存。

  11. 查過這麼多資料以後，我們這組覺得對於各種蔬菜的了解更進了一步，從前只是知道蔬菜分好壞，但是現在卻發現它各種不同的條件優劣，挑選蔬菜可以是一種很專業知識，讓我們不禁對這種專業產生了深深的好奇與想像。查過這麼多資料以後，我們這組覺得對於各種蔬菜的了解更進了一步，從前只是知道蔬菜分好壞，但是現在卻發現它各種不同的條件優劣，挑選蔬菜可以是一種很專業知識，讓我們不禁對這種專業產生了深深的好奇與想像。 　　看到網頁上的種種資料，我們發現了好多以前很少接觸，甚至不曾謀面的蔬菜品種，可能以前去菜市場看過而被忽略，或是吃過而不知曉，但是現在看過他們之後，覺得自己對有關他們的知識充實了許多。 心得

  12. 文獻出處 • http://www.e-domino.com.tw/aquatwn/(S(inaygl45ywdxg255ijyijpun))/howToTell.aspx?AspxAutoDetectCookieSupport=1辨識產銷履歷 • http://www.tomax.com.tw/listpage/spices_041.html • http://zh.wikipedia.org/zh-tw/Wikipedia:%E9%A6%96%E9%A1%B5維基百科 • http://www.jxm.ks.edu.tw/produce/bamboo.htm • http://big5.huaxia.com/zt/pl/07-070/608001.html • 餐飲業採購食務p334~342

  13. 分工內容 • 資料尋找：21號李雨蔘 29號林子煒 31號黃嘉宏 39號鄭遠鴻 • 資料統整：07號郭瑀捷 33號孫立耀 49號楊永聖 57號李佳芸 • 製做p p t：04號吳文貴

  14. 感謝　　聆聽!! The End~!!

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