Surdej til rugbrød

1. Surdej til rugbrød

2. Surdej til rugbrød • Surdej er en vigtig ting, når man bager med rugprudukter, fordi den hæmmer de diastatiske enzymer. • Dette er stivelsesspaltede enzymer, som giver problemer med forklistringen, da de omdanner stivelsen til forgærebare sukkerstoffer, som ikke kan binde vandet. Dette resulterer i vandringe, klægt brød, huller i brødet og dårligere skærefasthed.

3. Surdej til rugbrød • Surdejen virker som et hævemiddel i rugbrødet, dvs. man kan undlade gæren helt eller delvist i dejen, og det er billigere. • Det giver en bedre smag til det færdige brød, fordi surdejen under liggetiden udvikler både syre, som giver smag, og en lang række sukkerstoffer, som vi gerne vil tilføre brødet.

4. Surdej til rugbrød • En surdej kan laves på mange måder, og der findes en til næsten alt slags brød. Den mest almindelige opskrift på surdej er: • Surmælksprodukter • Rugmel • Gær • Vand • Evt. 0,8% mælkesyre

5. Surdej til rugbrød • Når man laver en surdej, er det vigtigt, at den har de helt optimale forhold, ellers virker det ikke. • Det er meget vigtigt at huske at passe den/friske den op hver dag ellers dør den. Dejen har det bedst, hvis den henstår i 30° C og har en luftfugtighed på ca. 60-65% - efter 3-5 dage er den klar til brug.

6. Surdej til rugbrød • Mikrofloraen i en surdejen skal bestå af max 15-20 % eddikebakterier, ( hvis den bliver rød, er det fordi procentdelen er for høj, og dejen er ubrugelig), 80-85 % mælkesyrebakterier og gærsvampe. • For en mørk sur skal ligge mellem 30-36 S° pr. 10 g og en ph på 3,8-4,5. For at finde syregraden og ph-værdien, skal man titre sin surdej.

7. Surdej til rugbrød • Dette gør man ved at tage 10 g surdej og opløse det i lidt acetone. Derefter blandes surdejen med 100 ml demiraliseret vand og rører rundt i 10 min. Ph-værdien måls herefter med en ph-meter. • Så kommer man 5 dråber phenolphthaein i opløsningen og neutraliserer opløsningen i surdejsglasset med natriumhydroxyd ( som er en base).

8. Surdej til rugbrød • Denne base tilsætter man væsken til den holder en konstant farve under omrøring. Antallet af det forbrugte natriumhydroxyd (NaOH) er = s° pr 10 g. Dette forsøg skal man lave hver dag for at være sikker på, at surdejen stadig har det godt. • Derefter kan man udregne den nøjagtige mængde surdej, der skal bruges til opskriften.

9. Surdej til rugbrød • Rugmel skal syrnes med 1200 S.E., så hvis man har en surdej på 30 S° pr. 10 g og en rugbrødsdej med 2000 g rugmel, ville formlen komme til at se ud som følger: • 2x1200 = 2400 S.E. • Formlen er: • Ønskede S.E. x 10 = g syrningsprodukt • Syregrader pr. 10 g

10. Surdej til rugbrød. • Nu har vi fundet ud af, at rugmelet skal syrnes med 2400 S.E. , og surdejen har en syregrad på 30° pr 10g. • Så kommer formlen til at se sådan ud: • 2400 x 10 = 800 g surdej • 30

11. Surdej til rugbrød • Når man tilsætter en surdej til sit rugbrød, skal man trække vandet og melet, der er brugt i surdejen fra grundopskriften, fordi der ellers ville være ekstra mel og vand i forhold til udregningen. Det vil sige, at surdej er ”gratis” i forhold til andre syrings-produkter, fordi ingredienserne er en del af brøddejen.

12. Surdej til rugbrød. • Forholdet mellem mel og vand kaldes TA, og det måles altid i forhold til 100 mel. Så hvis man har en TA på 150, er de 100 af dem mel og de 50 vand., og hvis TA fx er 140, så er de 100 mel og 40 vand.

13. Surdej til rugbrød • De 800 g surdej til opskriften kan man regne ud af på denne måde, hvis vi har en TA på 150: • Mel mængde: 800 g x 100 = 533 g • 150 • Vand mængde: 800 x 50 = 267 g • 150