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第四节 碳水化合物( carbohydrate )

第四节 碳水化合物( carbohydrate ). 一、碳水化合物的分类与食物来源 营养学上分为四类: 单糖( monosaccharide ) 双糖( disaccharide ) 寡糖( oligosaccharide ) 多糖( polysaccharide ). (一)单糖:葡萄糖( glucose )、果糖( fructose )、半乳糖( galactose )等。 (二)双糖:蔗糖( sucrose )、乳糖( lactose )、麦芽糖( maltose )及海藻糖( trehalose )等。. (三)寡糖

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第四节 碳水化合物( carbohydrate )

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  1. 第四节 碳水化合物(carbohydrate) 一、碳水化合物的分类与食物来源 营养学上分为四类: • 单糖(monosaccharide) • 双糖(disaccharide) • 寡糖(oligosaccharide) • 多糖(polysaccharide)

  2. (一)单糖:葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)等。(一)单糖:葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)等。 (二)双糖:蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)、麦芽糖(maltose)及海藻糖(trehalose)等。

  3. (三)寡糖 由3~9个(3n < 10)单糖分子而构成。 • 大豆低聚糖:是指存在于大豆中可溶性糖分的总称,主要指水苏糖(四糖)和棉子糖(密三糖)——“大豆胀气因子”。 • 低聚果糖 • 异麦芽低聚糖

  4. 低聚糖的生理功能: 1.用作特定人群(如肥胖、糖尿病患者)饮食的甜味剂; 2.促进体内有益菌的生长繁殖:“结肠发酵” 3.抗龋齿作用; 4.具有与膳食纤维类似的功能,如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等。

  5. (四)多糖 由10个及10个以上单糖组成。 1.糖原 2.淀粉 是热能的主要来源。 (1)可吸收淀粉 淀粉可分为直链淀粉(amylose)和支链淀粉(amylopectin) 。直链淀粉易使食物老化,支链淀粉易使食物糊化。

  6. (2)抗性淀粉(resistant starch,RS) 定义(1991年Englyst 等人提出):“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。 RS 分为4类:RS1、RS2、RS3、RS4 RS1为生理上不接受的淀粉,如整粒的谷粒和较大的淀粉颗粒; RS2为特殊晶体结构的淀粉,如生的土豆和青香蕉; RS3为老化的淀粉,如煮熟的冷土豆等。

  7. RS4为改性淀粉(modified starch) The definition for modified starch is:“Starch which has been treated physically or chemically to modify one or more of its key physical or chemical properties.” (改性淀粉是指对普通淀粉经过物理学或化学方法处理后,使其某个或某些物理或化学特性发生改变的淀粉。 ) 如预糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等。 不包括通过基因改造( genetically modified )生产的淀粉。 更正:P37 “基因改造”改为“通过物理方法” 所有RS的共同特点:在小肠内部分消化,在结肠内发酵并完全吸收。

  8. 抗性淀粉(RS)的功能 ①控制体重:RS可增加脂质的排泄;减少碳水化物的吸收;本身含热量很低。 ②控制餐后血糖,防止糖尿病:因RS可减慢餐后糖类的吸收,因此可缓解餐后血糖的生高,并减少胰岛素的分泌,起到控制II型糖尿病的作用。 ③促进无机盐的吸收:可能与RS在结肠中的发酵产物——短链脂肪酸(SCFA)使PH值降低,促使钙、镁变成可溶性的Mg++、Ca++而易通过上皮细胞被人体吸收有关。 ④治疗腹泻作用:尤其是对于婴幼儿腹泻。

  9. ⑤增强机体免疫功能:RS可以控制肠道细菌增殖和细菌凋亡。⑤增强机体免疫功能:RS可以控制肠道细菌增殖和细菌凋亡。 ⑥为双岐杆菌增殖因子:RS比膳食纤维更易被大肠中的微生物发酵。 ⑦降低血清中总胆固醇和甘油三酯,预防脂肪肝。 ⑧防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直肠癌的发生。

  10. 3、纤维 概念:膳食纤维(dietary fiber,dietary fibre)是指存在于植物性食物中的不能被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖(non-starch polysaccharide,NSP)和木质素。 目前认为膳食纤维主要包括以下成分: (1)非淀粉多糖(NSP) 主要包括:纤维素、半纤维素、果胶、树胶及海藻多糖等; (2)木质素(lignin)

  11. 注意: (1)膳食纤维只是一个营养学概念,而不是对膳食成分的精确描述。 (2)近年来有人提出将抗性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反应产物等也作为膳食纤维,但目前尚未取得一致的看法。

  12. 此外,膳食纤维根据其水溶性不同,分为: (1)不溶性纤维(insoluble fiber) 主要包括:纤维素、多数的半纤维素和木质素; (2)可溶性纤维(soluble fiber) 主要包括:果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。 e.g.albedo: rich in pectin ,the phytochemicals limonin(柠檬苦素) and vitamin C.

  13. 附:FAO/WHO1998 碳水化合物的分类[根据聚合度(degree of polymerization ,DP)] 1.糖(1~2) (1)单糖:葡萄糖、半乳糖、果糖 (2)双糖:蔗糖、乳糖、海藻糖 (3)糖醇:山梨醇、甘露糖醇等 2.寡糖(3~9) (1)异麦芽低聚寡糖:麦芽糊精 (2)其他寡糖:棉子糖、水苏糖、低聚果糖等 3.多糖(10) (1)淀粉:直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉 (2)非淀粉多糖:纤维素、半纤维素、果胶、树胶等。

  14. 二、碳水化合物的功能 1.氧化供能 16.7kJ(4kcal)/g 2.构成组织 3.节约蛋白质作用(protein- sparing action) 4.抗生酮作用(antiketogenesis) 5.改变食物的色、香、味、型 6.提供膳食纤维

  15. 膳食纤维的生理功能: (1)改善肠道功能 主要包括: ①增加粪便量和体积,促进肠蠕动,防止便秘和肠道憩室病的发生,以及减少有害物质对肠道及机体的作用; ②结肠发酵,产生短链脂肪酸:乙酸(盐)、丙酸(盐)、丁酸(盐)。

  16. (2)控制体重和减肥 (3)降低血糖和血胆固醇 (4)可能具有预防结肠癌作用

  17. 三、碳水化合物的消化吸收 (一)消化、吸收 (二)乳糖不耐受症(lactose intolerance) 原因: (1)先天性缺少或不能分泌乳糖酶; (2)某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少; (3)随着年龄增加乳糖酶水平降低。

  18. 乳糖不耐受的处理原则: (1)尽量避免单独空腹饮奶; (2)合理使用乳制品:少量多次; (3)选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶 。

  19. (三)血糖指数(glycemic index,GI) 概况:GI最初由David Jenkins于1981年提出,他在治疗糖尿病病人时发现:含等量碳水化物的不同食物对血糖的影响不同,从而对传统的“食品交换份法”的理论提出了挑战,经过大量实验得出如下结论: (1)许多淀粉食物都能够快速消化吸收,并非缓慢消化吸收; (2)大多数含糖食品并不像人们普遍认为的那样迅速升高血糖,所引起的血糖反应甚至低于普通食品; (3)同样的食物不同的加工方法可有不同的血糖反应。 “The GI Factor”(1996),”The Glucose Revolution”(1999),”The New Glucose Revolution”(2003)

  20. 1.GI定义 FAO/WHO1997: GI= 摄入含50克碳水化物食物后2小时内血糖应答曲线下面积/摄入等量葡萄糖(50克)后2小时内血糖应答曲线下面积  100 • 根据GI不同,将食物分为: • 高GI食物:GI≥70 • 中GI食物:GI:56~69 • 低GI食物:GI≤55

  21. 常见食物的血糖指数(GI)

  22. 2.食物GI的应用 (1)指导合理膳食,有效控制血糖 (2)控制体重 (3)改善胃肠功能

  23. 四、碳水化合物的参考摄入量 AI :55%~65% • 注意: 1.多样化 2.适当限制纯热能食物(如精制糖)的摄入,一般不超过总能量的10% 。

  24. 第五节 能量(energy)

  25. 一、概述 (一)能量单位 1kcal=4.184kJ, 1kJ=0.239kcal (二)产能营养素及生热系数 • 产能营养素:主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。 • 物理卡价:每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为物理卡价。 • 生热系数:每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值,称为生热系数(calorific coefficient)或能量系数、能量卡价。分别为:碳水化合物:16.81kJ;脂肪:37.56kJ;蛋白质:16.74kJ。

  26. 二、人体的能量消耗 • 包括基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面。 (一)基础代谢(basal metabolism,BM) • 基础代谢:是维持生命的最低能量消耗,即人体在安静和恒温条件下(18~25℃),禁食12小时后,静卧、放松、清醒时的能量消耗。 • 基础代谢率(basal metabolic rate, BMR):是指人体处于基础代谢状态下,每小时每平方米体表面积的能量消耗。

  27. 基础代谢能量消耗的计算: 1.体表面积计算法 1984年赵松山等提出: 体表面积(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603 根据下表查出相应的BMR 。 基础代谢=体表面积(m2)× BMR ×24

  28. 人体基础代谢率[kJ/(m2·h)]

  29. 静息代谢率(resting metabolic rate,RMR):要求禁食4小时,全身处于休息状态。 2.直接计算法 (略) 3.体重计算法 (略) 更正:表1-16 :0.0565W+2.04

  30. 影响基础代谢的因素: (1)体型、体表面积与机体构成 (2)生理、病理状况: 儿童、孕妇,BMR↑;男>女;甲亢时,BMR升高。 (3)环境条件: 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张时,能量消耗增加。 “适应性生热作用(adaptive thermogenesis)” (4)其它:如尼古丁、咖啡因等可使基础代谢耗能增加。

  31. (二)体力活动 约占人体总能量消耗的15%~30%。 我国目前体力活动分级为三级:轻体力劳动、中等体力劳动和重体力劳动。

  32. 中国营养学会建议中国成人活动水平分级

  33. 体力活动水平(physical activity level,PAL)指1人1天24小时总能量消耗(total energy expenditure,TEE)与基础代谢能量消耗(RMR)之比值。

  34. 影响体力活动的因素主要有: ①体格状况 ②体重 ③劳动强度和持续时间 ④工作的熟练程度

  35. (三)食物热效应(thermic effect of food,TEF) 又称“食物特殊动力作用(specific dynamic action,SDA)” 是指由于摄食而引起的额外的热能消耗。 脂肪:4~5%;碳水化物:5~6%;蛋白质:30%~40%。 摄入普通混合膳食所产生的食物热效应约相当于基础代谢的10%。 (四)生长发育

  36. 三、人体一日热能需要量的确定 (一)计算法 1.能量消耗计算法 能量需要量(energy requirement)=BMR×PAL 2.膳食调查法

  37. (二)测量法 1.直接测热法(direct calorimetry) 很少采用。 2.间接测热法(indirect calorimetry) • 呼吸商(respiratory quotient,RQ): 在一定时间内机体CO2的生成量(mol)与O2的消耗量(mol)的比值。 碳水化合物、蛋白质和脂肪的呼吸商分别为1.0,0.8和0.71。一般混合膳食呼吸商在0.7~1.0之间,平均为0.85左右。

  38. 食物的氧热价(thermal equivalent of oxygen):食物中的营养物质在细胞内氧化时,消耗1L氧所产生的能量值称为食物的氧热价或氧的热当量。 碳水化合物、蛋白质和脂肪的氧热价分别为21.0,18.8和19.7kJ/L。一般混合膳食的氧热价为20.2 kJ/L。 根据一定时间内氧的消耗量及氧热价即可计算出所产生的能量。 • 产生能量=氧热价(kJ/L)×氧的消耗量(L)

  39. 3.生活观察法 又称时间活动法(time-motion method)要求准确记录被调查者24小时内的各种活动及持续时间,然后根据日常活动能量消耗率表(表1-20),结合被调查者的体表面积,即可计算出其24小时的能量消耗。

  40. 4.能量平衡法 正常:能量消耗量 =能量摄入量 一般每增加1kg体重,机体将储存25MJ~33MJ的能量(平均为29MJ);体重每减少1kg,机体将消耗25MJ~33MJ的能量。 (1)当体重增加时:每天能量消耗量(MJ)=每天能量摄入量(MJ)- 体重增加量(kg)×29(MJ)/调查天数(d); (2)当体重减少时:每天能量消耗量(MJ)=每天能量摄入量(MJ)+体重减少量(kg)×29(MJ)/调查天数(d)。

  41. 四、能量摄入的调节 (一)摄食的神经生理调节(略) (二)营养素及其代谢产物对摄食的调节 (三)中枢系统肽类信号因子对摄食的调节 见表1-21。

  42. 表1-21 调节摄食和能量代谢的主要信号因子

  43. (四)激素和神经递质信号因子对摄食的长期调节(略)(四)激素和神经递质信号因子对摄食的长期调节(略) (五)影响能量消耗的蛋白因子 1.解偶联蛋白(uncoupling protein,UCP) 2.β3-肾上腺素受体 (六)非生理和生物因素对能量摄入的调节

  44. 五、能量供给 1.来源 三大生热营养素。 2.供给量 中国居民膳食热能推荐摄入量(RNI): • 成年男性: 轻体力劳动 10.04 MJ/d (2400 kcal/d ) 中等体力劳动 11.30 MJ/d (2700 kcal/d ) 重体力劳动 13.38 MJ/d (3200 kcal/d ) • 成年女性: 轻体力劳动 8.80 MJ/d (2100 kcal/d ) 中等体力劳动 9.62 MJ/d (2300 kcal/d ) 重体力劳动 11.30 MJ/d (2700 kcal/d)

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