Laatujärjestelmän kehittäminen kalastuksessa

1. Laatujärjestelmän kehittäminen kalastuksessa Case Suomen sisävesiammattikalastajat ry ISO 9001:2008 projekti

2. Case Suomen sisävesiammattikalastajat ry laatujärjestelmän vakiinnuttamishanke Tavoitteena sertifioitu laatujärjestelmä Hankkeelle on saatu silloisen TE-keskuksen kautta tukea ja se on osa elinkeinokalatalouden toimintaohjelmaa.

3. Suomen sisävesiammattikalastajat ry:n laatujaos Perustajat ovat ammattikalastajia. Kalastusalueet Suursaimaa, Päijänne, Pielinen, Oulunjärvi ym. Kesäaikana pääasiallinen saaliskala on muikku, mutta myös muita kaloja kalastetaan. Kalat myydään osin itse tai suoraan vähittäiskaupoille tai tukkuihin.

4. Taustaa Kalan markkinointiin haluttiin pitkäjänteisyyttä. Haluttiin saada vakioidut työskentelytavat. Saaliin laatu haluttiin mahdollisimman korkeaksi ja tasalaatuiseksi. Vaihtelu eri toimittajien välillä haluttiin pieneksi. Johtopäätös: Tarvitaanlaatujärjestelmä vakiinnuttamaan toimintaa!

5. Mikä on laatujärjestelmä? ISO 9001:2008 on johtamisjärjestelmä, joka käyttää prosessimaista toimintamallia auttaa tunnistamaan ja johtamaan organisaation prosesseja ja resurssien käyttöä tavoitteena osoittaa organisaation kyky tuottaa asiakasvaatimukset ja lainsäädännön vaatimukset täyttävää tuotetta toteuttaa jatkuvan parantamisen periaatetta

7. Laadunhallintajärjestelmä Pääkohtia standardin yleisistä vaatimuksista Organisaation tulee luoda, toteuttaa ja dokumentoida laadunhallintajärjestelmä Ylläpitää ja jatkuvasti parantaa järjestelmän vaikuttavuutta määrittää toiminnan prosessit ja niiden keskinäinen järjestys ja vuorovaikutus määrittää toiminnan ohjauksessa tarvittavat menetelmät ja raja-arvot, mittausmenetelmät, tiedon saatavuus mitata, seurata ja analysoida prosesseja toteuttaa seuranta tulosten saavuttamisesta ja huolehtia jatkuvasta prosessien parantamisesta.

8. Mitä järjestelmä tarkoittaa Laatujärjestelmä käsittää määritellyt prosessit ja niistä laaditut ohjeet lain- ja säädöstenmukaisuuden vaaditut asiakirjat ja tallenteet ISO 9001:2008 ei kohdistu yksittäiseen tuotteeseen, esimerkiksi muikkuun.

9. Prosessit SSAK:n laatukäsikirjassa

10. Standardin dokumentointia koskevat vaatimukset Dokumentointiin tulee sisältyä mm. laatupolitiikka ja laatutavoitteet laatukäsikirja standardin edellyttämät menettelyohjeet ja tallenteet muut asiakirjat, jotka ovat suunnittelun ja ohjauksen kannalta tarpeellisia.

11. Laatukäsikirjan vaatimukset ja sisältö perustuu ISO 9001:2008 vaatimuksiin ja noudattaa sen jaottelua määrittelee soveltamisalan ja rajaukset menettelyohjeet tai viittaukset niihin kuvaus laadunhallintaprosessien välisestä vuorovaikutuksesta.

12. Laatukäsikirjan mukainen työohje Opas sisältää Laatukäsikirjan ohjeet mm. työtavoista pukeutumisesta ja hygieniasta pakkausmerkinnöistä lämpötilaseurannan vaiheet ja lämpötilarajat Ssak ry:n sertifioidut yrittäjät ovat sitoutuneet noudattamaan ohjeita

13. Elävä kala Kala elää olosuhteissa, jonka lämpötila harvoin on on korkeampi kuin +20 ºC. Kalan pinnalla on sen ihoa suojaava limakerros. Kun kala nostetaan vedestä, olosuhteet muuttuvat täydellisesti. Lähtötilanne

14. Pyyntiprosessin vaiheet Työohje kalan käsittelystä Kaikki suuret kalat tuulee heti pyynnin jälkeen tainnuttaa ja verestää. Toimenpide parantaa säilyvyyttä. Pyyntipaikalla tai aluksella on aloitettava saaliin jäähdytys 15 minuutin kuluessa. Verestäminen tulisi tehdä ennen jäähdyttämisen aloittamista, jotta veri valuisi paremmin pois. Jäähdyttäminen tapahtuu jäävedellä tavoitteena loppulämpötila 0 - +3 ºC. 14

15. Kylmäketju Kylmäketjun tulee alkaa heti pyynnin jälkeen. Lainsäädäntö edellyttää kalojen kuljetukselta ja varastoinnin lämpötila-alueeksi sulavan jään lämpötilaa, käytännössä hyväksytty alue on 0 - +3 ºC. Kalat eivät saa jäätyä kuljetuksen tai varastoinnin aikana. 15

16. Kylmäketjun todentaminen Toimintaohjeet on kerrottu pyynnistä pakkaamiseen kirjasessa, joka noudattaa Suomen sisävesiammattikalastajat ry:n laatukäsikirjan työohjeita. Vain dokumentoitu kylmäketju voidaan todentaa myöhemmin. Vaatii omavalvonnan tinkimätöntä toteuttamista. Järjestelmän on oltava yksinkertainen. Lipsumista ei voida sallia.

17. Kalan kylmäketjun vaiheet Tuoreena myytävä Valmistuotteet esim. savustetut loimutetut ja hiillostetut Tuoreena myytävä Pyynti ja saaliin nosto Jäähdytys ja saaliin esikäsittely Kuljetus Varastointi Käsittely Valmis jaloste Lajittelu Perkaus Fileointi Kalalihan/mädin erotus Pakastus Lajittelu Verestys / perkaus Pakaste Vallitsevat luonnon olosuhteet, tuotteet on varjeltava jäätymiseltä Lämpötila-alue 0 - +3ºC Lämpötila-alue 0 – max + 6ºC Lämpötila-alue -18 ºC Pyynnistä pakkaamiseen työohjeita kalan laadun varmistamiseksi

18. Lämpömittarin tarkastus Laatujärjestelmä vaatii lämpömittarin tarkastuksen vähintään kerran vuodessa ja aina jos on syytä epäillä toimintaa.

19. Kylmäketjun todentaminen Lähetysluettelo on myös omavalvonnan dokumentti tehdään aina merkitään lämpötilat seuraa toimitusta otetaan asiakkaan kuittaus säilytetään ja talletetaan mappiin

20. Laatujärjestelmä vai pelkkä omavalvonta Laatujärjestelmä vaatii ylläpitoa, samoin omavalvonta käsikirja käydään läpi kerran vuodessa ja muutetaan tarvittaessa, vastaavat toimenpiteet pitäisi suorittaa myös normaalin omavalvonnan suhteen laatujärjestelmä vaatii kirjauksia, samoin omavalvonta laatujärjestelmä koskee koko prosessia käsittäen elintarviketurvallisuuden lisäksi myös kannattavuutta, työskentelyä, työturvallisuutta jne. omavalvonta keskittyy vain elintarvikkeen valvontaan.

21. Järjestelmää ei saa ilmaiseksi Järjestelmän rakentaminen vaatii työtä ja osaamista sitoutumista ja sovittujen toimintatapojen tinkimätöntä noudattamista ulkopuolisen sertifiointiyrityksen

22. Laatujärjestelmää antaa Yhtenäisen ja vakioidun toimintatavan todentaa dokumenteilla vaatimusten noudattamisen työtavoista johtuen paremman tuloksen ylläpitää toimintojen kehittämistä kertoo asiakkaille ammattimaisesta toiminnasta