公共营养工作中膳食调查方法的应用金少华安徽省疾病预防控制中心 ( 二 0 0 四 . 八 )

公共营养工作中膳食调查方法的应用金少华 安徽省疾病预防控制中心(二 0 0 四. 八)

营养是一门内容很广范的学科, 包括基础学科和应用学科两部分。将基础研究的成果应用于社会人群, 使之产生健康效应和社会效应, 这是公共营养部分, 也可称为社会营养。

它的任务是研究将营养科学原理应用于普通居民生活实践的有关理论、技术、社会性措施和国家政策、策略等, 以达到改善社会人群营养状况和提高居民健康水平的目的。

1．公共营养工作六个部分： • ①制定营养素膳食参考摄入量（DRIs）标准； • ②制定不同条件下的营养调查方法； • ③进行公共营养监测；

④食物资源的开发利用和食品强化； ⑤制定和修订公共营养政策； ⑥开展营养宣传、咨询和社会动员。

2．膳食调查的四个基本功能（或目的）：

营养状况评价： • 临床检查 • 实验室检查 • 体格检查 • 生命统计指标 • 膳食调查

3．膳食调查方法： • 定义:膳食调查是了解在一定时间内，调查对象通过膳食所摄入的各种营养素的数量和质量，并以此评定其达到人们正常需要的程度。

膳食调查可分为以户或集体为单位的群体调查，和以个体为单位的个体调查。膳食调查可分为以户或集体为单位的群体调查，和以个体为单位的个体调查。 • 膳食评价可分为以群体膳食信息为依据的群体评价，和以个体膳食信息为依据的个体评价。

常用的膳食调查方法可分为两大类: • 回顾性：① 24小时膳食回顾法；② 膳食史法（DHQ）；③ 食物频率问卷（FFQ）； • 前瞻性：① 称重法；② 记帐法；③ 化学分析法。

按调查适用对象范围又可将膳食调查方法分为三种（类）： • ① 称重法； • ② 记帐法； • ③ 询问法（24小时膳食回顾法、膳食史法、食物频率问卷法）

探讨营养与健康和疾病关系的膳食调查必须采用个体调查，做个体膳食评价。获得个体膳食摄入情况的主要方法包括：食物记录法（称重法的改良）、24小时膳食回顾法、膳食史法、食物频率问卷法。探讨营养与健康和疾病关系的膳食调查必须采用个体调查，做个体膳食评价。获得个体膳食摄入情况的主要方法包括：食物记录法（称重法的改良）、24小时膳食回顾法、膳食史法、食物频率问卷法。

评价某一人群（生理状况相同或相似的群体，如幼儿园、学校、部队；生理状况不相同的群体，如家庭）的膳食营养状况，则可采用群体的调查方法（计算标准人日数），做群体膳食评价。可以采用记帐法和称重法。

个体信息→群体评价； • 群体信息→群体评价。

3．1．回顾性膳食调查方法

3．1．1 24小时膳食回顾法 定义：要求每个被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物（包括饮料）的种类和数量，调查可以通过面对面或电话询问的方式进行，地点可以选在家里、诊所或其他某个方便的地方。

24小时膳食回顾法（24-hour history recalls, 简称24小时回顾法）是获得个人食物摄入量资料最常采用的一种方法。

调查者必须接受专门的培训来学会提出一些启发性的问题，以鼓励和帮助被调查对象对自身膳食情况进行尽可能准确的回顾。调查者必须接受专门的培训来学会提出一些启发性的问题，以鼓励和帮助被调查对象对自身膳食情况进行尽可能准确的回顾。

国内外，不管是大型的全国营养调查还是小型的研究（第三次、第四次全国营养调查，采用连续三天的24小时膳食回顾）〔4，5〕，大都采用这一方法来估计个体的膳食摄入水平。

但很少有人采用完全相同的24小时膳食回顾法，都是结合自身的研究需要，对方法进行了修改：但很少有人采用完全相同的24小时膳食回顾法，都是结合自身的研究需要，对方法进行了修改：

周北凡等〔6〕在心血管病的流行病学研究中，使用了一种改良的24小时膳食回顾调查方法；周北凡等〔6〕在心血管病的流行病学研究中，使用了一种改良的24小时膳食回顾调查方法； • 美国农业部的一个项目为了获得调查对象通常的摄入情况〔7〕，在一年内对同一人群进行了6次24小时膳食回顾调查； • 我国第三次、第四次全国营养调查则采用连续三天的24小时膳食回顾法来取得家庭内个体的食物摄入量。

24小时膳食回顾法的局限性： • 完成一次对一个调查对象的24小时膳食回顾调查大约需要20min左右； • 由于每个人的记忆、描述以及对自己所吃食物定量的能力不同，影响了所获膳食信息的准确性； • 由于1天的食谱可能极不典型，所以在个体流行病学研究方面应用较少。 (但当样本量很大, 膳食构成相对单调时，可得出相当可靠的总体食物消费量。)

24小时膳食回顾法的适用性： • 是收集个人膳食信息的方法，但更适用于作群体膳食评价; • 一项比较24小时膳食回顾法和FFQ法的研究中发现，两种方法在很多营养素方面有高达66%的一致性，但FFQ的调查结果中，几乎所有的营养素都比24小时膳食回顾法所得的结果高;

印尼的一项关于学前儿童干眼病与维生素A摄入量之间关系的研究发现，24小时膳食回顾法比FFQ法更能反映儿童膳食维生素A摄入的不足。印尼的一项关于学前儿童干眼病与维生素A摄入量之间关系的研究发现，24小时膳食回顾法比FFQ法更能反映儿童膳食维生素A摄入的不足。

● 所以专家普遍认为，由经过培训的营养专业人员调查的一次24小时膳食回顾资料，能够提供准确的定量资料，以反映近期的膳食摄入，但不能代表通常的膳食摄入情况。

表1-1 24小时膳食回顾调查表：个人用表姓名：性别：年龄：职业：住址：调查日期：

3．1．2 膳食史法 定义： ★膳食史法（diet history questionnaires，DHQ）是了解被调查对象过去一定时期内（半年、1年、2年…）摄入的食物（包括饮料）的种类和数量，通常有三部分组成：①对平常膳食模式的询问；②食物摄入频度的询问；和③三天的食物记录。

★可以得到食物的摄入频率和数量，以及有关食物制备方法的资料和受试者的饮食习惯。★可以得到食物的摄入频率和数量，以及有关食物制备方法的资料和受试者的饮食习惯。 ★在设计膳食调查表方面，Block等建议用一种数据库的方法，即利用以前从目标人群收集到的资料来构造食物种类表、食物份额大小以及食物的各项营养素含量。

膳食史法的局限性： • 完成一次对一个调查对象的膳食史法询问调查大约需要30min左右； • 由于每个人的记忆、描述以及对自己所吃食物定量的能力不同，影响了所获膳食信息的准确性； • 由于更侧重于对调查者过去膳食情况的了解，故不宜对目前膳食状况做评价。

膳食史法的适用性： • 膳食史法通常注重于总膳食中的食物，但有时也专门调查膳食中的某些组成； • 膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查之中，采用膳食史法可以更全面地了解人群膳食摄入情况;

1987年美国在全国健康访问调查中使用了一种类似食物频率法的膳食史方法，能提供人群通常的膳食摄入量〔9〕;1987年美国在全国健康访问调查中使用了一种类似食物频率法的膳食史方法，能提供人群通常的膳食摄入量〔9〕; • 美国国家癌症研究所的研究人员建立了一种新的基于FFQ之上的DHQ方法〔10〕，并与FFQ法和24小时回顾法进行了比较，发现DHQ与24小时回顾法的相关程度最高;

一项对马来西亚农村老人食物摄入和饮食习惯的调查中〔11〕，采用了膳食史询问法，并用7d的称重法验证了该方法的可信性，结果显示两种方法得到的营养素摄入量除维生素C外都非常相似，两者的差异均在30%以内。一项对马来西亚农村老人食物摄入和饮食习惯的调查中〔11〕，采用了膳食史询问法，并用7d的称重法验证了该方法的可信性，结果显示两种方法得到的营养素摄入量除维生素C外都非常相似，两者的差异均在30%以内。

注: 国内外文献中有关膳食史调查的方法种类很多，但目前还没有一种公认的方法。

表2 膳食调查表（膳食史）姓名：性别： 年龄：职业：住址：调查日期：

3．1．3 食物频率问卷法 定义：食物频率问卷法（food frequency questionnaires，FFQ）是应用频率问卷调查个体的通常膳食的食物摄入量。要求调查对象回答特定一段时间内, 问卷所列清单中各种食物的摄入频率。所列食物种类取决于研究者的研究目的, 食物名单可以只包括富含一种营养素(如钙)的食物, 也可以试图代表总的膳食。

★食物频率问卷法可分为定性、定量或半定量几种类型。★食物频率问卷法可分为定性、定量或半定量几种类型。 ★定性的FFQ法通常只是得到每种食品在特定时期内所吃的次数，而不收集食物份额大小的资料; ★定量的FFQ法要求受试者提供所吃食物的数量，通常要借助于测量用具；

★采用半定量FFQ法时，通常要提供标准（或平均）的食物份额大小的种类，供受试者在回答时选用。★采用半定量FFQ法时，通常要提供标准（或平均）的食物份额大小的种类，供受试者在回答时选用。 ★调查对象根据问卷列出的食物项目及食物名称来回答他们食用某类或某种食物的频度，有时还加上食用量。调查期的长短可从几天、1周、1个月到3个月或1年以上。

食物频率问卷法的局限性： • 主要缺点是需要对过去食物模式进行回忆，因对食物份额标准大小的估计不准，食物摄入量的估计可能不准确; • 由于调查所需的时间较长（30—60min），有时调查对象不愿接受；

赵文华等采用一种简化的FFQ表对中国中东部1万多名农村居民1年的食物摄入频率和摄入量进行了调查，只涉及17（种）类食物，平均每人所用时间只为8-10min，具有很好的实用性; • Taylor等〔14〕在对一项3—6岁幼儿钙摄入量的研究显示，FFQ法过高估计了幼儿的钙摄入量;

但Stein等在对西班牙裔儿童的调查显示，两次半定量的FFQ调查和四次24小时回顾法调查之间的一致性和FFQ的相对可靠性较差，FFQ得到的平均能量和营养素摄入量比24小时回顾法大1.4—1.9倍;但Stein等在对西班牙裔儿童的调查显示，两次半定量的FFQ调查和四次24小时回顾法调查之间的一致性和FFQ的相对可靠性较差，FFQ得到的平均能量和营养素摄入量比24小时回顾法大1.4—1.9倍; • 美国一项对成年人的研究结果也表明，FFQ法得到的营养素和能量估计值比记录法要高。

食物频率问卷法的适用性： • 应用FFQ调查可以测量个体的“经常摄入量”，在膳食与健康关系的流行病学研究中应用日益广泛; • 在评价营养与慢性疾病的关系时，较长时期的经常膳食摄入比短期的摄入更有意义;

FFQ调查的主要优点是能够得到通常的膳食摄入量及膳食模式，调查对象的饮食习惯不受影响，调查方法简单且费用低。FFQ调查的主要优点是能够得到通常的膳食摄入量及膳食模式，调查对象的饮食习惯不受影响，调查方法简单且费用低。

食物频率调查表（2002年）(15岁及以上调查对象回答) • 姓名--------- • 1.你一般每天吃几餐？ □E1 • 2.你一般每周在家吃几天饭 □E2 • 3.你一般早餐的就餐地点是？ ①家 ②单位食堂 ③餐馆或街头 ④不吃 □E3 • 4.你一般午餐的就餐地点是？ ①家 ②单位食堂 ③餐馆或街头 ④带饭 ⑤不吃 □E4 • 5.你一般晚餐的就餐地点是？ ①家 ②单位食堂 ③餐馆或街头 ④带饭 ⑤不吃 □E5 • 6.你家通常在一起就餐的人数？ □□E6

7.请回忆在过去一年里，你是否吃过以下食物，并 估计这些食物的平均食用量和次数。

3．2．前瞻性膳食调查方法

3．2．1 称重法 定义： ★ 由调查者、调查对象或代理人（如母亲为孩子作记录）在一定时间内完成，一般为1—7天。 ★采用称重法时，食物在食用前经过称重，再将剩余部分称重后加以扣除。此法可用于集体食堂、家庭及个人的膳食调查。

★调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食、饮料或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不同方法取得这部分数据。★调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食、饮料或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不同方法取得这部分数据。

注: 在集体伙食单位，如果不需要个人的数据，只要平均值（如托幼机构、学校和部队），可以不称量每个人所摄入的食物重量，只称量总的食物消费量，然后减去剩余量，被进餐人数除，即可得出平均每人的摄入量。

称重法的特征： • 该方法较为仔细精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。 • 若是群体调查通常在3d左右，但不要超过一周，也不要少于3天，最好在不同的季节分次进行。

称重法不依赖于调查对象的记忆，可获得较为可靠的食物摄入量，因此，常把称重法获得的结果作为膳食调查的“金标准”来比较其他方法的准确性。称重法不依赖于调查对象的记忆，可获得较为可靠的食物摄入量，因此，常把称重法获得的结果作为膳食调查的“金标准”来比较其他方法的准确性。 • 但其自身的可靠性则要靠临床生化检验法来加以验证。

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