研究生：林炯廷

1. 研究生：林炯廷 美食報導－客家菜

2. 美食報導－客家菜 • 研究動機：我在今年參加的冬令營中，媽媽幫我報名了一個叫做“2009客家菜探訪”的冬令營，為期四天三夜的活動之後，我深深的體會到，客家菜是個多麼好吃的佳餚。客家菜打破了以往的觀念，大多數人認為客家菜只是一個重口味的一道菜，所以大家才會排斥客家菜，不過，透過我這次對於客家菜的報導之後，我相信一定能讓你們大開眼界的。

3. 美食報導－客家菜 • 研究目的： • 1.了解客家菜為何較不受到喜愛 • 2.知道客家菜為何會被大多數人排斥 • 3.客家菜的歷史

4. 美食報導－客家菜 • 研究問題： • 1.客家菜是什麼 • 2.客家菜要如何烹調 • 3.客家菜為何口味都比較重 • 4.客家菜的做法

5. 美食報導－客家菜 • 研究過程： • 1.實際查訪 • 2.確定題目 • 3.列出研究動機、目的與過程 • 4.採集資料 • 5.完成報告

6. 美食報導－客家菜 • 研究結果： • 1.勤儉樸實一直是客家族群給人的印象，也因為過慣了「清貧」的生活而使得許多上了年紀的客家人，除了對小孩的教育費用可以大方支出之外，舉凡日常生活開支，始終抱持著能省則省的原則，可以配鹹冬瓜、鹹魚、鹹菜吃飯，仍不願意把雞鴨鵝豬肉端上桌，除非有客人來；也因此讓許多人將上了年紀的客家人與「猶太人」劃上了等號。

7. 美食報導－客家菜 • 2.由於客家菜注重於鹹、香、肥，所以較不受大眾喜愛，以下列了幾點： • 「鹹」可以說是早期客家菜之標準口味，廣東五鹹魚、鹹鴨蛋為早期客家人蛋白質的主要來源；鹹菜的發展更具特色，其所表現的是醃製的過程。鹹菜可分為「水鹹菜」和「乾鹹菜」兩種。水顯菜不經曬乾帶有水分，含有一點酸味，可以生吃配飯，入湯口味亦相當獨特，如酸鹹菜、醃高麗菜、酸筍等等。而乾鹹菜中最有名的為大陸惠川，梅州一帶的「梅菜」，樣子乾乾黑黑的，與台灣北部客家人製成的「覆菜」相似，梅菜配肥肉成為有名的梅干扣肉，真的是又鹹又香又肥；而台灣的覆菜則適合煮湯，是個好味道。

8. 美食報導－客家菜 冬瓜封:

9. 美食報導－客家菜 • 「香」在客家菜中獨具特色，主要以青蔥或乾蔥頭爆香為主，有許多菜餚和湯都先以爆香來入味，最常見的客家小吃面帕板一定有此味；在六堆的左堆地區的封肉，更是此為重要過程之一，而客家肉圓也要加入青蔥或紅蔥頭。其他如炒冬粉、炒青菜等，大部份有此爆香的動作，此味在入口之餘香，會使許多離鄉的遊子，永遠懷念那種家鄉味。

10. 美食報導－客家菜 • 客家小炒：

11. 美食報導－客家菜 • 「肥」主要靠豬油香，早期能有豬油拌剩飯再加醬油的美味，可能是現代人難以體會的。在豬油中放些蔭瓜，飯就可以大口大口的吃下，工作的熱量全部靠這醣類和油脂來供應；所謂炒菜不用放肉絲，油放多一點就好吃，也有相似的道理，封肉中的肥白油脂，懂的體會的人，那種入口即化，口後餘香的感覺，實在只能體會不能言傳，但是此等食法已不符合現代人的飲食習慣，年紀大的長輩們應淺嚐即可。

12. 美食報導－客家菜 • 梅干扣肉：

13. 美食報導－客家菜 客家傳統的食品中，食物再製品特別重視且發達，多因為先民長期飽受戰禍，必須離鄉背景、長途跋涉，每到一個可拓荒的地方，首先便播種五穀，生活也極為節儉、刻苦，再加上所住地方不靠海，所以並沒有海鮮的料理。且為了因應生鮮食品的困難，加工再製品在客家飲食中幾成了主流，像是…板條、菜包、艾粄、發粄、甜粄。其他例如︰鹹菜、福菜、長年菜、筍乾、菜脯、梅乾菜等…

14. 美食報導－客家菜 • 　客家菜是什麼：歷史上經過五次大遷徙的客家人，明末清初開始，閩粵地區的客家人因生存空間困頓，陸續大批移民來台。經過三百多年的發展，今天台灣約有四百萬客家人，佔台灣總人口數的五分之一，他們遍佈全省各地，北部的桃竹苗三縣市，以及高屏地區的六堆，是台灣客家族群的主要聚落區，其中又以苗栗縣的客家人比例最重。　　話說唐山過台灣，兩百多年前，客家人比閩南人晚到台灣，來台祖初抵台灣時，靠海邊的平原可耕地已不多，只有居住在山間闢地。由於披荊斬棘墾荒勞動，需要大量體力和熱量，要較多的油脂補充體力，所以食物都較油；因為勞動大量流汗，需要補充電解質，加之處境貧窮，使得佐餐的菜餚要加進很多的鹽，以減少副食的用量，故食物大多比較鹹。又客家人原係中原仕族，在中國歷代戰亂中不斷南遷，卻沒有忘記在極度貧乏的食物中，加上佐料爆香，以促進食慾，維持體力。因此「鹹」、「肥」、「香」是構成傳統客家口味的三大要素。

15. 美食報導－客家菜 • 客家菜要如何烹調：一般而言，客家飲食多以傳統的「鹹、香、肥」三個原則，描述客家人的飲食特色，然而，這樣的特色，或許是非客家人在客家庄作客時，體會到的慶典式飲食場面，至於傳統客家人的家常飲食，反而是非客家人較少碰觸的簡單與素樸風貌，甚至，還有勉強僅可裹腹的程度。近年來，隨著社會生活習慣的改變，客家飲食也與時俱變，客家傳統的家常風味重新受到肯定，一躍而成為週休二日的旅遊寵兒，約略可歸納出幾個特色：保持食物原料的原味、特別擅用香料與沾醬、具有獨特的醬漬食品，最重要的是，每個鄉鎮，甚至村里，都可以找到特屬地方與主廚風味〈或稱之為「有媽媽的味道」〉的客家美食，值得大家一村又一村、一鄉過一鄉，追尋各地客家美食。

16. 美食報導－客家菜 • 一般而言，客家飲食多以傳統的「鹹、香、肥」三個原則，描述客家人的飲食特色，然而，這樣的特色，或許是非客家人在客家庄作客時，體會到的慶典式飲食場面，至於傳統客家人的家常飲食，反而是非客家人較少碰觸的簡單與素樸風貌，甚至，還有勉強僅可裹腹的程度。近年來，隨著社會生活習慣的改變，客家飲食也與時俱變，客家傳統的家常風味重新受到肯定，一躍而成為週休二日的旅遊寵兒，約略可歸納出幾個特色：保持食物原料的原味、特別擅用香料與沾醬、具有獨特的醬漬食品，最重要的是，每個鄉鎮，甚至村里，都可以找到特屬地方與主廚風味〈或稱之為「有媽媽的味道」〉的客家美食，值得大家一村又一村、一鄉過一鄉，追尋各地客家美食。

17. 美食報導－客家菜 客家菜雖然在一般人的眼裡是一道不起眼的菜色，但是只要用心品嘗，你也可以體會到客家菜的美味，以下我提供了幾種客家菜的做法： 1.薑絲大腸： 將豬大腸油脂剝除，翻面（用筷子頂住，一頭將大腸往後推，直到看見另一頭再抽出筷子即可），用鹽、麵粉搓洗2次，以汽水（有汽泡的飲料皆可）搓洗後，再用清水洗淨，放入滾水中煮約5分鐘，撈出後洗淨，用冷水沖涼，切塊備用。 起油鍋，炒香薑絲、辣椒絲，倒入豬大腸，以大火快炒，再放入調味料翻炒數下，起鍋前，倒入適量太白粉水勾芡即可。

18. 美食報導－客家菜 • 2.客家小炒：乾魷魚先用鹽水泡四至五小時到完全變軟- 把泡好的魷魚切成約1公分寛的魷魚絲再用兩至三湯匙米酒醃著備用- 蒜苗切斜段, 辣椒切斜角備用- 熱鍋再放少許油把三層肉絲爆香一分鐘左右再放魷魚絲爆香(魷魚捲起來就可以了)- 然後放紅辣椒快炒一下- 再放醬油...砂糖調味- 最後再下蒜苗段快炒二十秒左右到半熟, 起鍋前再灑些許米酒即可p.s. 炒這個要小心火候, 盡量控制在中大火左右, 下醬油後要小心炒焦

19. 美食報導－客家菜 • 3.高麗菜封：香菇泡軟，去蒂，紅蘿蔔去皮、洗淨，均切末，放入大碗加入豬絞肉及調味料，打入雞蛋攪拌均勻，作成內餡備用。高麗菜剝下葉片洗淨，並分別以刀切成四方形大片，放入滾水川燙變軟，撈出並瀝乾，攤平包入內餡，捲成圓筒狀，置入蒸籠中8~10分鐘，即可食用。備註：高麗菜一定要先燙軟，並且把粗的葉梗修掉，包的時候才不易破損。此道菜可沾食油膏或蠔油，味道更鮮美。

20. 美食報導－客家菜 • 個人感想：很多人在還沒接觸客家菜之前，都認為客家菜是注重於鹹、香、肥，所以都會很排擠客家菜，其實只要認真的去探訪，你會知道，客家菜其實是一到令人食指大動的美食。希望藉由我這次的報導，能讓大家對客家菜的了解更加的充實。我的報告到此完畢，謝謝大家。

21. 參考資料 • 網路資源：1.yahoo奇摩知識＋(感謝各位提供者提供的資料，以下就不便列出，敬請見諒) • 書籍類資源：古意寶鑑(古意圖書出版)