第六章肉的分级与分割利用

1. 第六章肉的分级与分割利用 第一节 骨骼、肌肉的解剖部位 第二节 肉的分级 第三节 肉的分割工艺

2. 第一节 骨骼、肌肉的解剖部位 一、骨骼的分布 二、关节 三、肌肉

3. 一、骨骼的分布 骨骼是由不同形状的密质骨和松质骨借韧带，软骨连接起来，其上附着肌肉，构成动物体的支持和运动器官。分布在头、躯干、四肢三大部分。

4. （一）头骨 1.颅骨 颅骨是由许多块骨连在一起构成颅腔，包围脑组织起到保护作用。共有一块枕骨、一块蝶骨、一块筛骨、两块顶骨、两块额骨、两块颞骨。 2.颜面骨 颜面骨构成口腔、鼻腔、舌根的支架，包括有上颌骨、前颌骨、鼻骨、颧骨、泪骨、腭骨、下颌骨各两块及一架舌骨。

5. 1.脊椎骨 脊椎骨构成动物的脊柱（大梁），起到保护骨髓，支持头部，悬吊内脏，支持体重的作用。由颈椎、胸椎、腰椎、荐椎和尾椎五个部分连接而成。各种家畜椎骨的数目如下：

6. 家畜类别 颈椎 胸椎 腰椎 荐椎 尾椎 猪 7 14-15 6-7 4 20-23 牛 7 13 6 5 18-20 羊 7 13 6-7 4 13-24 马 7 18 6 5 14-21 兔 7 12-13 7 4 16 表6-1 各种家畜椎骨的数目

7. 2.肋骨 肋骨成对排列，构成胸廓，对数与胸椎相等，上端为肋骨体与胸椎横突关节面相连，下端为肋软骨与胸骨相连，前7～8对与胸骨连接的叫真肋，后7～8对不与胸骨相连形成肋弓叫假肋。

8. 3.胸骨 胸骨是一块扁的船底形的骨骼，构成胸腔底，起连接肋骨拱托作用，由几块胸骨节和软骨构成。前端叫胸骨柄，中间叫胸骨体，后端为剑状软骨。

9. （三）四肢骨 1.前肢骨 猪的前肢骨76块，包括有：肩胛骨、 肱骨（上臂骨）、前臂骨、 腕骨、掌骨、指骨 2.后肢骨 猪的后肢骨为82块。包括有：髋骨、股骨、 小腿骨、跗骨、跖骨、趾骨

10. 二、关节 骨与骨相连接而能活动称为关节，关节是由关节面（有关节软骨）、关节囊（内面能分泌滑液）及关节腔（关节软骨与滑膜之间空隙）组成。

11. （一）头部关节 下颌关节: 下颌关节由下颌支上端与颞骨之间形成。 （二）躯干关节 躯干关节包括脊椎关节、枕寰关节、寰枢关节、肋椎关节。 脊椎关节：为椎骨之间相连的半动关节。 枕寰关节：由枕骨与寰椎组成，上下活动。 寰枢关节：由寰椎与枢椎组成，左右活动。 肋椎关节：肋骨上端与胸椎之间组成。

12. （三）四肢关节 1.前肢关节 （1）肩关节 （2）肘关节 （3）腕关节 （4）指关节 2.后肢关节 （1）荐髂关节 （2）髋关节 （3）膝关节 （4）跗关节 （5）趾关节

13. 猪、牛的骨骼见图6─1、6─2。

15. 三、肌肉 家畜的肌肉绝大多数附着在骨骼上，叫作骨骼肌，也有附在韧带，筋膜或皮肤上的，如大皮肌、腹直肌、腹外斜肌等。腱位于肌肉两端，把肌肉固着在骨骼上，大片状肌肉的腱呈薄板状，四肢的肌肉因运动量大腱质丰富、长并深入肌肉内部，如肘部肌肉，称腱子肉。

16. 肌肉根据其形状和功能，一般分为三种： 1.长形肌 长形肌呈纺锤形或圆柱状，两端形成肌腱较长，主要分布在四肢。 2.短形肌 短形肌肌肉较短，薄筋少腱，多分布在脊柱两侧与椎骨之间分节独立存在，如多裂肌。另有不分节而互相结合成长条状，如背最长肌。 3.阔形肌 阔形肌肌肉扁而宽，多覆盖在腹壁及肩胛上部，呈扁状，锯齿状及带状，如斜方肌，腹外斜肌，锯肌等。

17. 第二节 肉的分级 一、猪胴体分级 二、牛胴体的分级 三、羊胴体

18. 肉在批发零售时，根据其质量差异，划分不同等级，按等论价。分级的方法和标准，每个国家和各个地区都不尽相同，一般都依据肌肉发育程度，皮下脂肪状况，胴体重量及其它肉质情况来决定，不同家畜肉要求也不同。

19. 一、猪胴体分级 （一）我国猪半胴体分级 （二）日本猪半胴体分级标准 （三）加拿大猪胴体分级标准 （四）美国猪胴体分级标准

20. （一）我国猪半胴体分级 目前我国对猪肉的分级是按整个胴体肌肉的发达程度及脂肪的厚薄进行。 猪肉胴体的等级标准各国不一，但基本上都是以肥膘厚度结合每片胴体重量进行分级定等。 肥膘厚度以每片猪肉第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度为依据。 根据国家标准，我国把带皮或无皮鲜或冻片猪肉分为三个等级。分别见表5-2、表5-3。

21. 等级 等级 一级 一级 二级 二级 三级 三级 脂肪层厚度（cm） 片肉重量（㎏） 脂肪层厚度（cm） 片肉重量（㎏） 1.0～2.5 ≥23 1.0～2.5 ≥21 1.0～3.0 不限 1.0～3.0 不限 ＞3.0 或 ＜1.0 不限 ＞3.0 或 ＜1.0 不限 • 带皮鲜片猪肉的分级标准 • 无皮鲜片猪肉的分级标准

22. 在猪肉的分级中应注意区别术语： • 片猪肉，指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线纵向锯（或劈）成两分体的猪肉； • 鲜片猪肉，指将宰后的猪肉经过晾肉，但不经过冷却工艺的猪肉； • 冷却片猪肉，指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉； • 冻片猪肉，指片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于－15℃的猪肉

23. （二）日本猪半胴体分级标准 以半胴体的重量与9～13胸椎处最薄的背部皮下脂肪厚度、外观和肉质作为三要素，先判定半胴体重量和皮下脂肪厚度，再按外观、肉质状况决定等级。 按半胴体重量及皮下脂肪厚度的等级判定，如图6─3、图6─4。

24. 图6-3 带皮猪半胴体分级判定表 极上（特等） 半胴体重量30-39kg 皮下脂肪厚 1.1-2.1cm 上（上等） 半胴体重量26-42kg 皮下脂肪厚 0.8-2.3cm 中（中等） 半胴体重量 23-46kg 皮下脂肪厚 0.5-3.1cm 下（下等） 半胴体重量 23-46kg 皮下脂肪厚 0.5-3.1cm

25. 图6-4 剥皮猪半胴体分级判定表

26. 背部脂肪厚度在胴体分级上有重要意义。因背部脂肪厚度与胴体脂肪含量呈正相关，r =0.89，可按半胴体重量与皮下脂肪厚度以下列公式求得胴体脂肪含量（%）。 f=（4.673X2-2.165）÷ G 式中 f─脂肪含量（kg）； X2─背部脂肪厚度（cm）； G─半胴体重量（kg） 〔举例〕 半胴体重为26kg，背部脂肪厚度为1.6cm，则胴体的脂肪含量为： f=（4.637×1.6-2.165）÷26 = 20.208

27. 图6-5 带皮猪胴体脂肪检量线

28. 猪胴体按半胴体重量、外观（均称性、肌肉附着状况、脂肪附着状况、处理情况）和肉质（肉质地及坚实度、肉的色泽、脂肪色泽和质地、脂肪沉着）三项综合标准，划分为四个等级。猪胴体按半胴体重量、外观（均称性、肌肉附着状况、脂肪附着状况、处理情况）和肉质（肉质地及坚实度、肉的色泽、脂肪色泽和质地、脂肪沉着）三项综合标准，划分为四个等级。

29. 极上等（一级）： 剥皮半胴体重为27～36kg，带皮半胴体重为30～39kg。背脂厚度（查阅图6─3、6─4）外观：特别均称，长度宽度适中，深厚，腿、脊背、腹和肩各部肌肉十分充实；肉厚而圆滑，附着特别好，瘦肉率比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附着适中；放血充分，绝无疾病等损伤及因处理不当造成的污染损伤等缺陷。肉质质地细密，坚实度特佳；肉色淡灰红色，鲜明有光泽；脂肪色白，特别坚实，有粘性及光泽，沉着适度。

30. 上等（二级）： 剥皮半胴体重24～39kg，带皮半胴体重26～42kg。皮下脂肪量查图。外观为长度宽度适当，腿、背脊、腹和肩各部肌肉厚而充实，对称良好；肉厚而圆滑，附着良好，瘦肉率（对胴体的比例）大体上比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附着适中；几乎无疾病损伤及因处理不当造成的污染损伤等缺陷。放血充分。肉质质地细密，坚实度良好；肉色淡红色或近似，鲜明有光泽；脂肪色白，坚实度良好，有粘性及光泽；沉着适中。

31. 中等（三级）： 剥皮半胴体重21～42kg，带皮半胴体重23～46kg。背脂厚度查图。外观为长、宽、厚度整体及各部均称性不太好，但无大的缺陷；肌肉附着不太好，瘦肉一般无大的缺陷；背脂及腹部脂肪附着无大的缺陷；放血一般，因疾病引起的损伤少，因处理不当引起的污染和损伤等无大的缺陷。肉质的质地坚实度等无大的缺陷；肉色光泽无特别大的缺陷；脂肪色泽一般，坚实性、粘性等无大的缺陷；脂肪沉着一般。

32. 下等（四级）： 剥皮半胴体重21～42kg，带皮半胴体23～46kg。背脂厚度查图。外观：整体形及各部对称均有缺陷；肉薄附着不佳，瘦肉率也不好；背脂及腹部脂肪附着有缺陷；放血稍有不良，多少有些损伤，有因处理不当引起的污染等缺陷；质地粗糙坚实性也不好；肉色过深或过淡，光泽不佳；脂肪稍有异色，光泽不佳，坚实性及粘性不好；脂肪沉着过多或过少。

33. 等外： 不在上列等级范围内者；外观和肉质特别不好者；黄脂猪或脂肪品质特别不好者；有性臭及其它异味者；因卫检割除部分多者；污染显著者。

34. （三）加拿大猪胴体分级标准 加拿大对出售到中等以上规模的屠宰厂的猪进行胴体分级。并用胴体的背膘厚度和胴体重二个指标定出胴体指数值，并以此值决定活猪的价格。

35. 1.指数表 商品猪的平均胴体指数值在指数表中定为100%。每头猪的价格都是根据某一特定的指数表格中对应的指数值计算出来的。 每头猪屠宰以后都要测定胴体重量、背膘和腰肌厚度等数据以求得它的质量等级，根据胴体的重量以及背膘厚查出胴体的指数值，然后根据指数值来计算某头猪的实际价格。 胴体的指数值是根据加拿大农业食品部定期进行的胴体分割研究数据制定的。

36. 背膘厚 （mm） 胴体重（kg） 40.0～ 64.9 65.0～ 69.9 70.0～ 74.9 75.0～ 79.9 80.0～ 84.9 85.0～ 89.9 90.0～ 94.9 95.0～ 99.9 100 以上 <19 10 50 100 110 114 114 114 104 70 20-24 10 50 96 107 112 113 112 101 70 25-29 10 50 92 106 111 112 111 97 70 30-34 10 50 88 103 108 110 108 93 70 35-39 10 50 85 99 104 104 101 87 70 40-44 10 50 83 90 100 100 97 85 70 >45 10 50 82 88 94 94 94 82 70 表6-2 加拿大安大略省猪胴体分级指数表

37. 2.胴体辨别 猪肉协会给每个养猪场一个五位数号码作为辨别生产厂家专用号。当商品猪运往屠宰厂时，每头猪的肩部在装车时都被打印上这个号码。这个打印号码能把猪从卸车、分群、屠宰到胴体分级辨别出来。测定的屠宰数据，胴体分级数据以及用指数表对猪的价格计算，以及钱付给养猪者，都是根据这个号码进行的。 这个号码对农场主非常重要，因为根据这个号码可以追踪到具体的养猪场，它不但给屠宰场按胴体质量付价提供了方便，也使以后的销售与养猪场有了直接的关系，同时保障了一些保护消费者利益措施的实行，如加拿大有法律规定，某些药物在商品猪出售前21天不得使用，如有违规者，可通过这个号码追溯。

38. 3.胴体评价及定价 通过测定胴体体重和背膘厚可以在指数表中找到指数值。如猪体重在80～90kg，背膘厚在40～44mm，则以100%付价，即付以平均价。同样的胴体重，背膘厚低于19mm则以高出平均价14%的价格收购。胴体重低于64.9kg，则按10%付价，等于拒绝收购。从这个指数表来看，它鼓励生产具有70～95kg胴体重，背膘厚在40mm以下的商品猪，在这个范围内，胴体重越大，背膘越薄，价格越高。 养猪生产者可以根据屠宰场的胴体分级资料总结计算出适合自己的指数表，由此来指导养猪生产，获取最高报酬。

39. 4.指数分级对商品猪生产的指导价值 胴体分级系统的优点是利用价格来指导养猪生产者生产瘦肉率高的商品猪。加拿大在瘦肉型猪生产方面，取得了引人注目的成就。 加拿大及其安大略省的经验证明，通过以质论价的收购政策可以有效的调控养猪业发展方向，促进瘦肉型猪的饲养。

40. （四）美国猪胴体分级标准 美国猪胴体先按性别特征分为阉公猪、小母猪、母猪、小公猪、公猪共五类。其中进行分级的只有阉公猪、小母猪和母猪进行分级，对公猪胴体不进行分级。 美国猪胴体的等级主要根据肉和脂肪的质量及四个主要分割部位肉块的产量来综合确定，包括最后肋骨处的皮下脂肪厚度和肌肉发育情况两个指标，并建有专门的等级计算公式，将上述两个指标代入公式即可算出等级。 等级=（4×皮下脂肪厚度）-（1×肌肉发育程度）

41. 其中肌肉发育程度以1=肌肉丰满，2=肌肉发育中等，3=肌肉较薄表示。对阉公猪和小母猪来说最终等级共分为U.S.NO. U.S.NO.1、U.S.NO.2、U.S.NO.3、U.S.NO.4四个等级。母猪分为U.S.NO.1、U.S.NO.2、U.S.NO.3、Medium 、Cull五级。公猪与小公猪则不分级。

42. 二、牛胴体的分级 （一） 我国牛胴体分级标准（草案） （二） 美国牛胴体的分级标准 （三） 日本牛胴体分级标准

43. （一）我国牛胴体分级标准（草案） 我国肉牛业是一个新兴产业，以前没有自己统一的牛肉等级标准。随着牛肉生产的迅速发展，制定出既符合我国国情又能与国际接轨的牛肉等级标准已成为现实生产中的迫切要求。 本标准以胴体评定为核心，向前延伸包括活牛的等级评定方法和标准，向后延伸包括牛肉的分割。在此仅介绍胴体等级的评定方法。

44. 1. 标准中引用的定义 优质牛肉(High Quality Beef) 肥育牛按规范工艺屠宰、加工，品质达到标准中优二级以上（包括优质二级）的牛肉叫做优质牛肉。 成熟(Age or Conditioning) 又叫“排酸”，指牛被宰杀后，其胴体或分割肉在-1.5℃以上（通常在1-4℃左右）无污染环境内放置一定时间，使肉的pH值上升，酸度下降，嫩度和风味得到改善的过程。 四分体(Quarter Carcass) 从腰部12～13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后l／4胴体称为四分体。

45. 分割牛肉 按照市场要求将牛胴体分割成不同的肉块。 生理程熟度 反映牛的年龄。评定是根据胴体的脊椎骨（主要是最末三根胸椎）脊突末端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。

46. 2.屠宰工艺 工艺流程 • 待宰牛→击晕→放血→去头、蹄、尾→剥皮→去内脏→胴体劈半、修整→排酸。

47. 2屠宰规格和要求 • (1)击晕：在眼睛与对侧牛角两条连线的交叉点处将牛电麻或击晕。 • (2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”)。 • (3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。 • (4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。

48. (5)剖后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。 • (6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。 • (7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后机器剥皮。 • (8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横隔膜，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。

49. (9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。无电锯时，可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半(左侧为软半，右侧为硬半)。(9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。无电锯时，可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半(左侧为软半，右侧为硬半)。 • (10)排酸：将半胴体放入冷却间，在0～4℃温度下排酸7～14d。

50. 主要指标的计算公式 • 屠宰率(％)＝（胴体重/宰前活重）×100 • 胴体产肉率(％)＝（净肉重/胴体重）×100