Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

1. НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ АПК Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини ПРЕЗЕНТАЦІЯДИПЛОМНОЇ РОБОТИ на здобуття кваліфікаційного рівня магістр Граб Світлани Михайлівни Тема: Науковий керівник: к.т.н. доц. Прасол Д.Ю. 2011 р.

2. Слайд 1 Мета та задачі магістерської дипломної роботи • Мета: • Вдосконалення технології багатокомпонентних розсолів за рахунок використання полісахариду k-карагінан • Задачі: • Розглянути сучасні технології виробництва та асортимент варених м’ясних виробів; • Розглянути шляхи розширення асортименту великошматкових м’ясних виробів, в технології якихвикористовується процес шприцювання розсолом; • Розглянути властивості сировини, що використовується для виробництва продукції з використанням процесу посолу методом шприцювання; • Обґрунтувати технологічну доцільність використання “Біофос-90” та k-карагінану у технології шинкових виробів, де використовується операція посолу методом шприцювання; • Дослідити вплив технологічних факторів на функціонально-технологічні та фізико-хімічні властивості модельних систем, що оброблені “Біофос-90” і k-карагінаном; • Розробити рецептуру багатокомпонентних розсолів; • Дослідити зміну технологічних, фізико-хімічні та функціонально-технологічних властивостей вдосконаленої продукції, обґрунтувати умови та термін зберігання;

3. Слайд 2 8. Розробити вдосконалену технологію шинкових виробів зі свинини за рахунок використання під час посолу систем, що містять k-карагінан; 9. Визначити основні органолептичні та фізико-хімічні показники вдосконаленого продукту; 10. Розробити норматиивну документацію на вдосконалену продукцію; 11. Розробити засади безпеки використання нової технології; 12. Обґрунтувати економічні показники функціонування нової технології;

4. Слайд 3 План проведення теоретичних і експериментальних робіт

5. Слайд 4

6. Слайд 5

7. Слайд 6

8. Склад посолочних сумішей

9. Слайд 7

10. Слайд 8

11. Слайд 9 1 1 1 2 2 2 2

12. Слайд 10

13. Слайд 11

14. Слайд 12

15. m a Міцність структури свинини характеризували граничним напруженням зсуву незруйнованої структури, яке визначали на напів-автоматичному пенетрометрі “ Labor” а) б) в) Пенетрометр «Labor». а – схематичне зображення приладу, б) – загальний вигляд, в) – індентор і стержень пенетрометра

16. Слайд 13

17. Слайд 14

18. Слайд 15

19. Економічний ефект від застосування розсольних композицій, що містять харчову добавку « Біофос-90» та k-каррагінан в певних кількостях, обумовлений підвищенням виходу готової продукції, зниженням втрат маси під час термообробки, виключенням браку, підвищенням стабільності якості продуктів під час зберігання. • Зважаючи на результати вимірів ВУЗ, АК та ГНЗ, нам вдалося обгрунтувати кількість k – каррагінану в складі посолочної суміші, і скласти рецептуру шинкового виробу з вдосконаленою рецептурою посолочної суміші, що представлена в таблиці 1.2.

20. Рецептура м’ясного шинкового виробу з використанням вдосконаленої посолочної суміші

21. Слайд 17 Технологічна схема виготовлення великошматкових м'ясних виробів

22. Слайд 18 Профіль показників якості шинки, що оброблена вдосконаленими багатокомпонентними розсолами з додаванням полісахариду k-каррагінан (ряд 2), та шинки, що оброблена традиційною посолочною сумішшю (ряд 1)

23. Слайд 19 Основні показники економічної ефективності

24. 20 ВИСНОВКИ ПО РОБОТІ • Проведено огляд сучасного стану ринку м’ясопродуктів в Україні. Визначено наявність широкого асортименту шинкових виробів та основні тенденції використання функціональних харчових добавок в технології багатокомпонентних розсолів. • Розглянуто сучасні тенденції використання функціональних харчових добавок в технології багатокомпонентних розсолів. Визначено вплив різних способів посолу сировини на показники якості готових продуктів та шляхи вдосконалення технології виробництва великошматкових виробів з м’яса. • Визначено вплив традиційних посолочних сумішей на фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники великошматкових виробів з м’яса. Встановлено, що ВУЗ сирої свинини, яка була оброблена протягом 2…10 годин трохи зменшилася, а вже на 18 годину посолу сягнуло майже стартового максимуму. Кількість вологи, що залишилася у ВШВМ збільшилася на 2 годину. Можна зробити висновок, що термін витримки має бути не менше 2 годин. • Досліджено активну кислотність ВШВМ, що були оброблені функціональною сумішшю « Біофос-90», до та після ТО і визначили, що а ні зберігання, а ні термообробка практично не змінили значення рН для свіжеобробленого зразка, та цього ж зразка, що пройшов тер­мообробку на 22 годину зберігання.

25. 21 • Визначено вплив модельних систем посолочної суміші з k-каррагінаном на функціонально-технологічні та фізико-хімічні показники ВШВМ. Встановлено, що дозрівання посоленого зразка до ТО закінчу­ється на 2-3 годину після шприцювання. Криві, що характеризують вміст k- каррагінану, виходять в максимум ВУЗ з показником 50…60 % . • В результаті роботи визначено, що процес дозрівання призводить до загального підвищення показника ВУЗ в середньому на 3…4,7 % для зразків, що пройшли ТО. Так, рівень ВУЗ для ВШВМ, що був оброблений сумішами, які містили 1,5 та 2 % k–каррагінану, в незрілому м’ясі складав 43…45 %, а в зрілому 49 - 50. • Нами розроблено рецептуру багатокомпонентної посолочної суміші з додаванням полісахариду k-каррагінан для покращення фізико-хімічних та функціонально-техногогічних показників ВШВМ та готової продукції. • Проведено розрахунки економічної ефективністі функціонування технології. Встановлено, що обсяг виробництва ВШВМ збільшився (за рахунок збільшення виходу готової продукції), дохід продукту збільшився на 33,2 тис. грн., прибуток від реалізації продукції збільшується на 907 грн., витрати на 1 грн. виробленої продукції зменшуються на 0,08 грн, рентабельність підвищується на 9,12 %. Тобто, впровадженя результатів дослідження економічної ефективністі функціонування технології є рентабильнним і екрномічно вигідним.