食源性疾病与食物中毒

1. 食源性疾病与食物中毒 余姚市疾控中心 苗 超

2. 卫生部办公厅发布关于2010年全国食物中毒事件情况的通报。通报称，2010年卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告220起，中毒7383人，死亡184人，涉及100人以上的食物中毒事件7起。与2009年网络直报数据相比，食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别减少18.82%和32.92%，死亡人数增加1.66%。卫生部办公厅发布关于2010年全国食物中毒事件情况的通报。通报称，2010年卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告220起，中毒7383人，死亡184人，涉及100人以上的食物中毒事件7起。与2009年网络直报数据相比，食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别减少18.82%和32.92%，死亡人数增加1.66%。

3. 食 源 性 疾 病 定义:通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

4. 基 本 特 征 食物是传播疾病的媒介； 病原物是食物中的致病因子； 临床特征为急性中毒性或感染性表现

5. 食源性疾病的病原物 生物性危害 食源性细菌病原体 : 沙门氏菌、空肠、结肠弯曲杆菌等。 食源性病毒 ：甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病等。 真菌毒素：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌素。 食源性寄生虫： 旋毛虫、绦虫、孢子虫 隐孢子虫。

6. 食源性疾病的病原物 天然毒素类 海洋毒素 麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素等； 鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素 毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、肝脏等 多系统的中毒性疾病 • 其他：苦杏仁及木薯：含氰甙类 • 粗制棉籽油：含棉酚 • 菜豆中毒、鲜黄花菜中毒

7. 食源性疾病的病原物 动植物贮藏时产生的毒性物质 蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加 马铃薯发芽所产生的龙葵素 鱼体不新鲜时组胺增加

8. 食源性疾病的病原物 化学性危害 农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟 多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品 （润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留等。 食品添加剂和食品辅助剂

9. 食源性疾病的病原物 放射性危害 主要是放射性污染进入食物链， 通过生物传递和富集作用对人造成损害。

10. 食源性疾病的范畴 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 其他：食源性变态反应性疾病、 暴饮暴食引起的急性胃肠炎、 酒精中毒

11. 食 物 中 毒 概念: 摄入含生物性、化学性有毒有害物质 的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性急性、 亚急性疾病。

12. 食物中毒特征 • 潜伏期短，发病突然; • 病人有类似的临床表现; • 发病者均与某种食物有明确的关系； • 病人对健康人无传染性。

13. 食物中毒的分类 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食品中毒 有毒动物中毒 有毒植物中毒 化学性食物中毒

14. 细菌性食物中毒 流行病学特征 • 发病率高 • 好发季节：夏秋季 • 好发食品：动物性食品为主， • 如肉鱼奶蛋及制品 • 群体暴发

15. 细菌性食物中毒 中毒发生原因：食品被致病性细菌污染， 微生物大量繁殖并产毒， 食用前未加热或加热不彻底

16. 副溶血性弧菌食物中毒 • 病原：副溶血性弧菌 • 嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 • 对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。 • 对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。 • 溶血，致病性与溶血能力平行。 • 可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外， • 有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。

17. 副溶血性弧菌食物中毒 流行特点：沿海多发，夏秋季多发 中毒食物：海产品及盐滞食品 中毒机制：随食物进入人体的活菌，在肠道内继续 繁殖,侵入肠上皮细胞，引起肠粘膜上皮 细胞和粘膜下组织病变，数小时后出现 急性胃肠炎症状。该菌破坏后可释放 肠毒素和耐热性溶血素，后者是心脏毒。

18. 副溶血性弧菌食物中毒 临床表现 潜伏期:多为10小时左右，一般8～40小时， 主要症状:有恶心、呕吐、上腹部阵发性剧烈 腹痛、频繁腹泻、洗肉水样或带粘 液便，无里急后重，每日5～6次， 体温39℃。重症病人可有脱水、 血压下降、意识不清等。病程2～4天， 一般预后良好，无后遗症，少数病人 因休克、昏迷而死亡。

19. 细菌性食物中毒的诊断原则 流行病学特征:发病季节和中毒食物 临床表现； 实验室诊断:细菌学检查、 血清学检验、 毒素检验

20. 细菌性食物中毒的处理 应迅速排出毒物：催吐，洗胃 对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电 解质平衡，抢救循环衰竭 呼吸衰竭。 特殊治疗：肉毒中毒—多价抗毒素 血清

21. 细菌性食物中毒预防原则 防止污染 防止病原体繁殖及毒素的形成 杀灭细菌及破坏毒素

22. 真菌毒素和霉变食品中毒 赤霉病麦食物中毒 赤霉病麦食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区。 病原及中毒机制 赤霉病麦的病原菌为镰刀菌，其中最主要的是禾谷镰刀菌。在谷物上和适宜繁殖温度是16-24℃，相对湿度85%，大麦、小麦、元麦等在田间抽穗灌浆时，如条件适宜即可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物也可发生。

23. 中毒机制 赤霉病变的有毒成分： ①雪腐镰刀菌烯醇 ②镰刀菌烯酮-X ③T2毒素 上述三种毒素是镰刀菌产生和霉菌代谢产物，毒性作用主要是引起呕吐。 中毒表现 食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。 严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（醉谷病） 一般停止食用病麦后1-2天即可恢复，未见死亡报道 。

24. 化学性食物中毒 毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人 致死量5—12毫克。 一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。 轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、 呕吐、口唇麻木、酒醉感。 重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作， 发作时全身抽搐、口吐白沫、 小便失禁、意识丧失。

25. 化学性食物中毒 亚硝酸盐中毒： “工业用盐”。摄入亚硝酸盐0.2-0.5克 就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。发病急， 中毒表现：口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状， 重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。 自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。

26. 化学性食物中毒 发生中毒的原因 在食品生产、加工、运输、贮存、销售过程中 污染食品； 环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而 转移到作为食品的动植物体内； 某些污染物通过溶解、机械转移、附着而污染食品； 加工烹调不合理，如烟熏火烤造成苯并（a）芘 的污染；

27. 化学性食物中毒 发生中毒的原因 有些污染物在食品加工或贮存过程中，在适宜条件下形成亚硝胺； 误食用农药拌过的粮种，把砷化物、硝酸盐误当食盐食用，误将钡盐当明矾使用； 生产操事故，或选用原料不当，使化学毒物混入食品。

28. 动物性食物中毒 河豚鱼中毒 我国多发于沿海、长江下游一带。 河豚毒素在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。

29. 河豚毒素毒性 • 一种神经毒，对热稳定，需220℃ • 以上方可分解；盐腌或日晒 • 不能破坏。 • 鱼死后内脏毒素可渗入肌肉， • 而使本 来无毒的肌肉也含毒。 • 产卵期卵巢毒性最强

30. 临床表现 潜伏期：10分钟～3小时 • 早期有手指、舌、唇刺痛感， • 然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。 • 河豚毒素可引起中枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导， • 使随意肌出现进行性麻痹；直接阻断骨骼纤维； • 导致外周血管扩张及动脉压急剧降低。 • 重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。

31. 治 疗 • 目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。

32. 有毒植物中毒 • 毒蕈（有毒蘑菇）中毒 • 我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有10多种。常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。

33. 有毒植物中毒 一般在误食后0.5-6小时出现症状。 胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好。 神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症。 溶血型中毒发病3-4天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。

34. 食物中毒诊断依据 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。 同起食物中毒病人的临床表现基本相似。

35. 食物中毒诊断依据 潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。 一般无人与人之间的直接传染。 从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。 未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒。

36. The End!