1 / 3

MIKROBIOLOGIE MLÉKA Fáze rozvoje mikroorganismů 2. Využití mikroorganismů (kultury)

MIKROBIOLOGIE MLÉKA Fáze rozvoje mikroorganismů 2. Využití mikroorganismů (kultury). Fáze rozvoje mikroorganismů Mléko je obsahem bílkovin a glycidů vhodné prostředí pro mikroorganismy. Fáze baktericidní

kalyca
Download Presentation

MIKROBIOLOGIE MLÉKA Fáze rozvoje mikroorganismů 2. Využití mikroorganismů (kultury)

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. MIKROBIOLOGIE MLÉKA • Fáze rozvoje mikroorganismů • 2. Využití mikroorganismů (kultury)

  2. Fáze rozvoje mikroorganismů • Mléko je obsahem bílkovin a glycidů vhodné prostředí pro mikroorganismy. • Fáze baktericidní • podmínkou nízký počáteční počet mikroorganismů a rychlé ochlazení (< 6°C, pak počet v této fázi klesá a mléko je dále skladovatelné) • Fáze smíšené mikroflóry • rozvoj všech přítomných bakterií; spotřeba O2 a přechod do anaerobiosy; • preference rozvoje BMK • Fáze BMK • intenzivní rozvoj BMK (Lactococcus, Lactobacillus) • pokles pH a výrazné omezení ostatních mikroorganismů • později pokles BMK a po jistou dobu stabilita • Fáze kvasinek • pozvolný rozvoj kvasinek, které odbourávají kyselinu mléčnou • – tím vzestup pH • Fáze hnilobných bakterií • snížení kyselosti umožní rozvoj hnilobných bakterií • – proteolysa, peptonisace • – tím totální rozklad dokončen

  3. Využití mikroorganismů (kultury) • Zpracování mléka je často založeno na využití různých kultur mikroorganismů. • Kysané mléčné výrobky (viz rovněž cvičení) • smetanová: Lactococcus lactis • jogurtová:Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Sc. salivarius ssp. thermophilus • acidofilová:Lb. acidophilus • kefírová:Kluyveromyces + Candida + Torulopsis (kvasinky); • homo- i heterofermentativní BMK, • Lactobacillus, Lactococcus • Sýrařské kultury • Směsné kultury BMK a dalších; • např. mazové bakterie, proteolytické b., propionové b., Penicillium, aj.

More Related