Presunto do Porco Preto

1. Presunto do Porco Preto Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

2. Aluno: Rúben Marcelo Brandão Moreira Turma:10º D Número: 12 Formador: João Ribeiro Disciplina: Restaurante & Bar Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

3. Índice Capa………………………………………….…………………………pag.1 Identificação do Trabalho…………………………………….pag.2 Índice..……………………………………………………………pag.3 á 4 Introdução……………………………………………………………pag.5 Alimentação do Porco Preto………………………………...pag.6 Habitat…………………………………………………………………pag.7 Diferênça do porco preto em relação aos outros….pag.8 O que é o presunto………………………………………………pag.9 Características do presunto………………..........pag.10 á 12 Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

4. Características da paleta…………………….… pag. 13 á 15 • Diferença entre o presunto e a paleta…….……...pag.16 • Material de corte…….…………………………………..…pag.17 • Cura do presunto………....……………...………..pag.18 á 21 • Conservação do presunto………………………………pag. 22 • Como laminar o presunto……………………………….pag.23 • Preço, zona e designações comuns…………….…..pag.24 • Conclusão……..………………………………………….......pag.25 • Referências….…………………………………………………pag.26 Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

5. Introdução Com a elaboração deste trabalho relativo ao presunto preto, pretende-se destacar os objetivos e questões pertinentes. Neste trabalho vão ser tratados temas como a alimentação do porco preto, o habitat, as diferenças deste tipo de porco com os outros porcos, o presunto, as características do presunto e da paleta e nomeadamente as diferenças entre ambos, material de corte, cura e conservação do presunto, o preço e as designações comuns. De uma forma geral, o porco preto apresenta características que o distingue dos outros porcos . Têm um habitat quase que específico (onde se encontram mais facilmente) e pastam durante muitos meses em regime extensivo o que não acontece com outros porcos. Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

6. Alimentação do Porco Preto • O porco preto percorre 2 a 3 hectares por dia, á procura de alimentos para se alimentar como por exemplo o pasto e a Bolota. • A bolota é rica em ácido oleico e responsável pela gordura que se desfaz na boca e com aromas e sabores. Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

7. Habitat • O Porco preto de raça Alentejana pasta com toda a liberdade durante 18 a 24 meses, em regime extensivo. Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

8. Diferença do Porco Preto para os outros porcos • A diferença entre o Porco preto de os outros porcos é devido à sua genética e inexistência de cruzamentos com outras raças, o porco preto consegue registar maior capacidade de infiltração de gordura intramuscular. Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

9. O que é o presunto? • São pernis frescos com peso superior a cinco quilos. Normalmente são porcos adultos, da raça alentejana(Sus ibericus), que estão escritos no livro genealógico da raça. Os pernis entendem-se as extremidades posteriores de tais porcos,recortadas ao nível da sínfise isquio-pubiana e a gordura de cobertura. Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

10. CaraterÍstIcas do Presunto • Forma e aspecto exterior: O corte é comprido alargado, estilizado e aparado em bico pelo corte tradicional. A podal (unha) é sempre conservada para facilitar a identificação. • Cor e aspecto do corte: Rosa nacarado característico e encarnado púrpura com nervuras marmoreadas da gordura de infiltração na massa muscular. Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

11. Peso:O peso do presunto nunca é inferior a cinco quilogramas. • Sabor: O sabor do presunto e agradável, suave, e delicado com o toque adocicado. • Aroma:O aroma é agradável e marcado pelo característico cheiro dos ácidos gordos das bolotas. • Textura:A textura é um pouco fibrosa, excepcionalmente tenra e suculenta, derretendo-se na boca. Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

12. Gordura: A gordura é brilhante, coloração branco nacarado, aromático e de sabor agradável. A consistência varia segundo a alimentação e percentagem de bolota ingerida. Jamon Serrano fatiado Jamon Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

13. Caraterísticas da Paleta • Forma e aspecto exterior: O corte é comprido alargado, estilizado, perfiliado com coirato externo, podendo ser parada a gordura excessiva. A podal está sempre conservada para facilitar a identificação. • Cor e aspecto do corte: Rosa nacarado caracteristico e encarnado púrpura com nervuras marmoreadas da gordura de infiltração na massa muscular. Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

14. Peso:O peso da paleta nunca é inferior a três quilogramas. • Sabor:O sabor é agradável, suave e delicado com toque adocicado. • Aroma:O aroma é agradável e marcado pelo característico cheiro dos ácidos gordos das bolotas. • Textura:A textura é um pouco fibrosa, excepcionalmente tenra e suculenta, derretendo-se na boca. Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

15. Gordura:A gordura é brilhante, coloração branco nacarado, aromática e de sabor agradável. A consistência varia segundo a alimentação e percentagem de bolota ingerida. Paleta Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

16. Diferença entre presunto e paleta • Presunto: • Pernis com peso superior a 5kg; • Membros posteriores; • Corte aparado em bico. • Paleta: • Pernis com peso superior a 3kg; • Membros anteriores; • Corte aparado arredondado. Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

17. Material de corte • Os instrumentos utilizados para cortar o presunto são: • Tábua • Faca especial para corte de presunto afiada • Fuzil • Pano de algodão Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

18. Cura do presunto • O sacrifício do animal chega quando este atinge o peso ideal. No desmanchar da sua carne, separam-se as diferentes peças para diferentes usos: pernas e pás para salgar, lombos e restantes carnes magras para produzir diferentes enchidos. • Numa primeira fase, os presuntos repousam durante 24 horas à temperatura de cerca de 8 a 12ºC. São aparados e massajados com forte compressão para eliminação de líquidos e exsudados sanguíneos internos. Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

19. A próxima fase de cura designa-se de salga: os presuntos repousam em sal marinho, por um período de 8 a 10 dias. O sal, conhecido desde a antiguidade pelas suas propriedades conservantes, confere aos presuntos uma durabilidade maior, sendo fundamental encontrar o ponto ideal entre esta correcta conservação e o sabor exemplar, que nunca poderá ser demasiado salgado. A temperatura e a humidade na sala de cura, deverão ser as adequadas para a dissolução do sal à velocidade correcta. Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

20. Após a fase de salga, e a lavagem do sal superficial com água, submete-se o presunto a uma fase de descanso de um mínimo de 60 dias, na qual, e graças a uma temperatura e humidade baixas, as peças perdem, pouco a pouco, agua até conseguirem a textura desejada.Posteriormente, durante os meses de cura, em salas de janelas com redes de protecção que permitam a livre circulação do ar, a temperatura vai aumentando gradualmente, até chegar à fase de estabilização. Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

21. Na última fase, igualmente de vários meses, de envelhecimento (maturação) lento nas caves, o presunto repousa no escuro e silêncio, para alcançar as suas características de cor, aroma e textura, pela intervenção da flora microbiana Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

22. Conservação do presunto • Se pararmos de cortar o presunto, a melhor forma de o conservar é simplesmente cobrindo a superfície de corte com a própria gordura e pele que havíamos retirado no início. E de seguida, cobri-la com um pano de algodão.É conveniente manter o presunto num lugar fresco e seco, de preferência escuro. Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

23. Como laminar o presunto? Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

24. Preço, zona e designações comuns • Zona de produção:Pequena Vila de Barrancos, no cume da Orla Ocidental da Serra Morena. • Presunto: varia entre os 12,58€ e os 427,48€. • Paleta:varia entre os 18€ e os 113,08€ Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

25. Conclusão • Com este trabalho fiquei a conhecer e a perceber o que era o Jamon, fiquei a saber como se cortava o presunto, a sua conservação, alimentação do porco preto…etc. Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

26. Referências • http://www.google.pt/imgres?q=porco+preto&hl=pt-PT&biw=1525&bih=724&gbv=2&tbm=isch&tbnid=pMgwY2RRO7HKSM:&imgrefurl=http://www.alentejoluminoso.com/index-Dateien/Page18602.htm&docid=yG8N1TZ9RAq2zM&imgurl=http://www.alentejoluminoso.com/index-Dateien/image836.jpg&w=276&h=207&ei=l9PPTvCvCIugOr-huZ0P&zoom=1&iact=hc&vpx=1267&vpy=383&dur=3517&hovh=165&hovw=220&tx=142&ty=61&sig=101143254225950129477&page=1&tbnh=155&tbnw=220&start=0&ndsp=18&ved=1t:429,r:11,s:0 • http://www.google.pt/imgres?q=presunto+do+porco+preto&hl=pt-PT&gbv=2&biw=785&bih=676&tbm=isch&tbnid=64WJ9Z808HQMMM:&imgrefurl=http://www.clubeosnossossabores.pt/as_nossas_propostas/sabores.html&docid=ucNsmBxn0RAZLM&imgurl=http://server.masterprohosting.com/~clubesab/upload/rsz_yo8y0290.jpg&w=300&h=200&ei=FeHPTs36CIPtOcbTyJAP&zoom=1&iact=hc&vpx=286&vpy=414&dur=824&hovh=160&hovw=240&tx=136&ty=149&sig=101143254225950129477&page=4&tbnh=140&tbnw=210&start=33&ndsp=9&ved=1t:429,r:4,s:33 • http://www.google.pt/imgres?q=presunto+do+porco+preto+fatiado&hl=pt-PT&gbv=2&biw=785&bih=676&tbm=isch&tbnid=9t8jQ8Wj_ubv2M:&imgrefurl=http://forum.autohoje.com/off-topic/95748-empresa-montaraz-sera-isto-normal-2.html&docid=1YfRwqDZXO35cM&imgurl=http://www.maisonduvins1994.com/images/wbques_1222157060/JamonSerrano_ZeistW.jpg&w=600&h=415&ei=iuHPTqexINDtOZ291YMH&zoom=1&iact=rc&dur=272&sig=101143254225950129477&page=1&tbnh=136&tbnw=180&start=0&ndsp=12&ved=1t:429,r:11,s:0&tx=122&ty=51 Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

27. http://www.google.pt/imgres?q=paleta+de+presunto+preto&hl=pt-PT&gbv=2&biw=785&bih=676&tbm=isch&tbnid=ECGieVzFVHW76M:&imgrefurl=http://www.barrancarnes.com/produtos/presunto-paleta.php&docid=ynQqwxdLhplwZM&imgurl=http://www.barrancarnes.com/produtos/img/paleta-barrancos-dop_g.jpg&w=724&h=500&ei=sOfPTqnkCIGaOsHFxfML&zoom=1&iact=hc&vpx=93&vpy=337&dur=1462&hovh=186&hovw=270&tx=182&ty=76&sig=101143254225950129477&page=1&tbnh=141&tbnw=175&start=0&ndsp=12&ved=1t:429,r:4,s:0http://www.google.pt/imgres?q=paleta+de+presunto+preto&hl=pt-PT&gbv=2&biw=785&bih=676&tbm=isch&tbnid=ECGieVzFVHW76M:&imgrefurl=http://www.barrancarnes.com/produtos/presunto-paleta.php&docid=ynQqwxdLhplwZM&imgurl=http://www.barrancarnes.com/produtos/img/paleta-barrancos-dop_g.jpg&w=724&h=500&ei=sOfPTqnkCIGaOsHFxfML&zoom=1&iact=hc&vpx=93&vpy=337&dur=1462&hovh=186&hovw=270&tx=182&ty=76&sig=101143254225950129477&page=1&tbnh=141&tbnw=175&start=0&ndsp=12&ved=1t:429,r:4,s:0 • http://charito.pt/ppreto.php • http://www.youtube.com/watch?v=F_3BYqMRK-0 Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt

28. FIM Rua Professor Veiga Simão | 3700 - 355 Fajões | Telefone: 256 850 450 | Fax: 256 850 452 | www.agrupamento-fajoes.pt | E-mail: geral@agrupamento-fajoes.pt