1 / 30

Materi Praktikum DTPI

Materi Praktikum DTPI. Heru Pramono Eka Saputra Putri Desi W. Rahayu kusdarwati. Fillet Uji Organoleptik Kualitas Ikan -- Uji Kimiawi Penanganan Ikan --> pengawetan dengan asap cair Pendinginan / Pembekuan Ikan --> pembekuan : utuh loin fillet

keiran
Download Presentation

Materi Praktikum DTPI

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MateriPraktikum DTPI HeruPramono EkaSaputra PutriDesi W. Rahayukusdarwati

  2. Fillet UjiOrganoleptik KualitasIkan --UjiKimiawi PenangananIkan --> pengawetandenganasapcair Pendinginan/PembekuanIkan --> pembekuan : utuh loin fillet PengolahanIkanTradisional --> dendeng, pindang, kecap PengolahanIkan Semi Modern --> surimi PengolahanIkan Modern --> olahansurimi

  3. 1. Fillet Ikan • Fillet berasaldaribahasaPrancis yang berartigaris, didapatkandarigaris-garispadadaging yang dipotong • Fillet filletikansebagaisuatuprodukolahanhasilperikanandenganbahanbakuikansegar yang mengalamiperlakuan : • penyiangan, penyayatan, denganatautanpapembuangankulit, perapihan, pencucian, denganatautanpapembekuan, pengepakandanpenyimpanansegarataubeku

  4. Bentuk fillet ikanterbagidalamduajenisyaitu fillet ikandengankulit (skin-on) dan fillet ikantanpakulit(skin-less). Padasetiapjenis fillet tersebutdapatdibagilagikedalamduabagian, yaitu fillet yang masihmemilikibagiandindingperut (belly-on) dan fillet yang tidakmemilikibagiandindingperut (belly-off)

  5. Berdasarkanbahanbakunya, fillet dapatdikategorikankedalamduagolonganyaitu: • Fillet ikanekonomistinggi • Fillet ikantidakbernilaiekonomitinggi • Fillet yang berasaldariikanekonomistinggiseperti: • Fillet akapmerah (Lutjanusargentimaculatus), fillet kerapu (Serranidae), fillet ikannila (Oreochromisniloticus) dan fillet ikanpatin (Pangasiuspangasius) • Fillet yang berasaldariikantidakbernilaiekonomistinggiseperti : • fillet ikankurisi (Nemiptterusnemathoporus), fillet ikanswangi (Priyacanthustayenus), fillet ikankuniran (Upenussulphereus), fillet ikanpaperek (Leiognathus sp) dan fillet ikangerot-gerot (Pomadasys sp)

  6. Prosespemfilletanikan

  7. 2. UjiOrganoleptik Evaluasisensoriatauorganoleptikadalahilmupengetahuan yang menggunakaninderamanusiauntukmengukurtekstur, penampakan, aroma dan flavor produkpangan Olehkarenapadaakhirnya yang ditujuadalahpenerimaankonsumen, makaujiorganoleptik yang menggunakanpanelis Pendekatandenganpenilaianorganoleptikdianggap paling praktislebihmurahbiayanya

  8. Padaprinsipnyaterdapat 3 jenisujiorganoleptik, yaituuji : • pembedaan (discriminative test), panelisterlatih • ujipembedaanuntukmemeriksaapakahadaperbedaandiantaracontoh-contoh yang disajikan • ujideskripsi (descriptive test)  panelisterlatih • Ujideskripsidigunakanuntukmenentukansifatdanintensitasperbedaantersebut • Ujiafektif (affective test)  panelistidakterlatih • ujiafektifdidasarkanpadapengukurankesukaan (ataupenerimaan) ataupengukurantingkatkesukaanrelatif

  9. Ujikualitasikan • Ikanmengalamifaseprerigor, rigormortis, danpostrigormortis • Prerigor • sebelummengejang, masihsangatsegar • Rigor mortis  • Faserigor mortis yaitufasedimanatubuhikanmenjadikaku ( kejangnya ) tubuhikansetelahikanmati • Post rigor  • Ikanmulaimengalamiautolisis

  10. Pengujianorganoleptik • Parameter pengamatan: • Penampakan • Bau • Warna • Tekstur

  11. 3. UjiKimiawi • Ujikimiawi yang dilakukanuntukmengetahuimutuprodukikaniadalah • TVB  total volatile base • TMAO  trimethilamin N oxide • pH • Kadar protein • Kadar lemak • Kadar air

  12. Kadar protein, lemak, air • Kadar protein  diujidenganujiKjeldahldenganmetodeMarcam steel • Tahapanuji : Destruksi, destilasi, titrasi • Kadar lemak Soxhlet • Kadar air  pengeringandengangravimetri

  13. pH ikan • pH ikansegarcenderungkearahbasa(>=7) • Terdapatkandungansenyawabasasepertiammonia, trimetilamin,dansenyawa-senyawavolatillainnya • pH ikan yang sudahmengalamikemunduranmutucenderungasam • Ikanmengalamidegradasienzimatisbaikoleh self enzyme ataumikrobia. Mikrobiasepertibakteriasamlaktatdanasamasetatmenghasilkanasam yang menurunkan pH ikan

  14. 3. PenangananIkan Penangananikandenganmenggunakanduaperhatian yang harustepat: ketepatanmetodedansanitasi Salahsatumetodepenangananadalahdenganpendinginan (chilling) ataupundenganpembekuan (frozing)

  15. Tigatipepenumpukanikan 1. Bulking Bulking diartikanbahwaikandanesdisusunselapisdemiselapisdalamsebuahwadah. Dasarwadahdiberilapisanessetebal 5 cm. Tebalantaralapisanikandanlapisanessebaiknyasamadanusahakan agar setiaptubuhikanterbungkusolehessehinggalebihcepatdingin. Bilajumlahikan yang didinginkansangatbanyaksebaiknyawadahdilengkapidengansekathidup (sekat yang mudahdibongkarpasang) terbuatdarikayu. Padasetiapdasarsekatsebaiknyadiberilapisanplastik agar cairanesbatu t idakjatuhkelapisanikandibawahyatetapimengalirkedasarmelaluisisiwadah. 2. Shelfing Prinsipkerjainisamadengan bulking yang dilengkapidengansekathidup. Jarakantarsekatsekitar 20 cm dansetiapsekathanyamenampung 1 lapis ikan. Cara inihanyadigunakanuntukikanberukuranbesarkarenadianggapmenghabiskanbanyakwaktu,tenaga, dantempat. Namumutuikandapatlebihbaikkarenakehilanganberatakibattekananlebihsedikitjikadibandingkandengancara bulking. 3. Boxing Penyusunanikanmenggunakankotakatauboks yang terbuatdarikayu, aluminium, atauplastik. Ikandisusundidalamkotakkemudiandicampurdenganesbatusecukupnya. Keuntungancarainijikadibandingkandenganduacarapenyusunanikan lain yaituikantidakbanyakmengalamiluka, tingkatkesegaranikantidakbanyakmengalamiperubahan, penyususnandanpembongkaranikandaridalamkotakdapatdilakukandenganlebihmudahdancepat.

  16. 4. Penggunaanasapcair • Asapcairadalah (bahasaInggris: wood vinegar, liquid smoke) merupakansuatuhasilkondensasiataupengembunandariuaphasilpembakaransecaralangsungmaupuntidaklangsungdaribahan-bahan yang banyakmengandunglignin, selulosa, hemiselulosasertasenyawakarbonlainnya • Asapmerupakansistemkomplek yang terdiridarifasecairanterdispersidan medium gassebagaipendispersi • Reaksi yang terjadidalamprosespembentukanasapcair: • reaksioksidasi,  • polimerisasi dan  • kondensasi.

  17. Aplikasi • Aplikasiasapcairdalampengawetanikan • Pencelupan • Ikansegardicelupkandalamlarutanasapcairkemudiandisimpandalamkondisibeku/ dingin • Penyemprotan • Ikansegardisemprotdenganmenggunakanasapcairkemudiandibekukan

  18. 5. Pembekuandanpendinginan Pembekuandanpendinginanberfungsidalampengawetanprodukikani Fungsipembekuandanpendinginanadalahmenurunkanaktivitasmikrobiadanenzimatisdalamtubuhikanuntukmemperpanjangmasasimpandanmemperlambataktivitaspenurunanmutuprodukikani Pendinginanialahabsorbsipanasdaridalamtubuhikankelingkungan (es) sehinggasuhudagingsamaataumendekatisuhues yang digunakan Enzimmenurunaktivitasnyaselamaprosespendinginandanpembekuan

  19. Metodepembekuan - Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain. − Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku berlempeng banyak). − Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula atau garam).

  20. 6. PengolahanIkanTradisional Pembuatandendeng, kecapikandanpindang Dendeng ikan semi keringdenganpenambahanbumbu Kecapikan  hidrolisat protein ikandenganmenggunakanfermentasibakteri Pindang  ikanmasakdenganpenggaramandan short fermentasi

  21. 7. Surimi • Surimiberbedadengandaginglumat • Duapembedaantaradaginglumatdengansurimiialah: • gel-forming capacity (gelasi) • Penambahangulasebagaicryoprotectan • Gelasimerupakanuntaian protein miofibrilpanjangsehinggamembentukstruktur 3 dimensi air dankomponen lain menghasilkanviskoelastis gel

  22. Jenissurimi Ka-en surimi denganpenambahangaram Mu-en surimi tanpapenambahangaram

  23. Prosespembuatansurimi 1. PenyiangandanPencucian- Ikansegardisiangidengancaramembuangkepaladanisiperut, kemudiandicucibersih- Sayatlahkanmemanjangpadabagianpunggunglalulakukanpengambilandagingdengancaramenyerokdenganmenggunakansendok. 2. LeachingProses leaching meliputi : pencuciandagingikan yang dilumatkandenganair es ( air dingin ) dandiberisedikitgaram ( 0,2 – 0,3 %).Perbandinganikandengan air dingin 1 : 4 danperendamandilakukanselama15 menitsambildiaduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknyadilakukan2 – 3 kali ulanganperendaman. Denganperlakuan leaching akandapatmemperbaikiwarnadaging. 3. PengepresandanPenggilingan- Ikan yang telahdi leaching di pres dengancaramemerasnyadenganmenggunakankainbiasa.- Haluskan / lumatkandagingikantersebutdenganmenggunakangilinganatau blender hinggadidapatdaginglumathalusmenyerupaibentukpasta. Padasaatpelumataninitambahankangula 3 % danpoliposphate0,2 %. 4. PembekuanSurimitelahselesaidiproseskemudiandikemasdalamkemasanplastikdanbekukandalam freezer.

  24. Diagram pembuatansurimi

  25. 8. BahanolahanSurimi • Surimimerupakanbahansetengahjadi/ midle product • SurimidapatdiolahmenjadiberbagaIprodukseperti: • Basoikan • Kamaboko • Imitation crab • Imitation shrimp

  26. Terimakasih

More Related