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米製品

米製品. 陳淑貞老師製作. 米製品的種類. 米的外觀不變 爆米花 ( 爆米香 ) 飯糰 壽司 油飯 粽子 米姥 糯米腸 豬血糕 臘八粥. 爆 米香. 製作流程 1.  把再來米放入鍋子裡，利用高壓高溫爆開來。 2.  把煮麥芽糖煮成液狀。 3.  爆好的爆米香加入麥芽糖，攪拌一下。 4.  攪好的爆米香倒入一個長方形的盤子壓平。 5.  切的時候每一塊的爆米香都要一樣大哦 !. 飯糰. 作法：將魚鬆、蘿蔔乾、油條等料，包入煮好的 糯米飯中，並捏成圓形即可 。. 壽司.

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Presentation Transcript

  1. 米製品 陳淑貞老師製作

  2. 米製品的種類 米的外觀不變 • 爆米花(爆米香) • 飯糰 • 壽司 • 油飯 • 粽子 • 米姥 • 糯米腸 • 豬血糕 • 臘八粥

  3. 爆米香 • 製作流程 • 1. 把再來米放入鍋子裡，利用高壓高溫爆開來。 2. 把煮麥芽糖煮成液狀。 3. 爆好的爆米香加入麥芽糖，攪拌一下。 4. 攪好的爆米香倒入一個長方形的盤子壓平。 5. 切的時候每一塊的爆米香都要一樣大哦!

  4. 飯糰 • 作法：將魚鬆、蘿蔔乾、油條等料，包入煮好的 糯米飯中，並捏成圓形即可 。

  5. 壽司 • 壽司製作過程：1、選擇粘度適中的飯粒。2、將壽司醋拌進米飯裡。 3、接著就是包入要放在壽司卷中的材料。 4、將飯鋪在海苔紙上，鋪飯時在手上沾點水，米粒就不會粘在手上。 5、將“餡料”放在靠近留空的那邊，就可以捲了，

  6. 油飯 • 作法：以油爆香紅蔥頭，炒熟香菇絲、肉絲，並加入調好為的水和米同炒，再放入鍋蒸。

  7. 粽子 • 做法:將炒好的糯米、豬肉和粽葉是包粽子的原料，粽葉兩片先彎成三角形，盛入兩大匙左右的半熟米，放入一到兩片豬肉再蓋上一匙半熟米，將上端粽葉包住內餡，用粽繩繞三圈後打上活結，包好的粽子可放入以粽葉襯底開水鍋中，用大火煮熟。

  8. 米姥 • 又稱「祭灶果」以糯米粉做餡心，外層裹上膨發米粒。

  9. 糯米腸 • 製作方法： 1、大腸洗淨備用。 2、將紅蔥頭與香菇切丁，連同蝦米一起入油鍋中爆香，再將糯米倒入拌炒，最後加水淹過材料即可。 3、將大腸一端先綁上棉線，再把糯米連其湯汁灌入大腸中，最後用棉線將尾端綁緊。 大腸不可灌太滿，因為蒸熟後，糯米會膨脹。 4、將灌好的糯米腸放入蒸籠，以中小火蒸35～40分鐘即可。

  10. 豬米糕 • 豬血糕通常用新鮮的豬血加入糯米、食鹽及其它材料，然後蒸熟成為凝固的塊狀，口感比一般的糯米糕還硬一些。也有使用鴨血製作的血糕，通常較硬，比較適合烹煮。

  11. 臘八粥 • 八種食材分別為：蓮子、花生、紅棗、瓜子、桂圓、葡萄、松子、杏仁 • 做法：將所有食材依熟度先後放入鍋中，並慢慢攪動粥米，防止鍋底燒焦或黏鍋。

  12. 米果

  13. 米製品的種類 米的外觀改變了---磨成漿 • 湯圓 • 蘿蔔糕 • 麻糬 • 米粉 • 年糕 • 發糕 • 粄條 • 紅龜粿 • 鼠麴粿 • 米苔目

  14. 湯圓 • 製法：以圓糯米粉加太白粉製成。大湯圓：將糯米糰剝大粒點，甜的內餡以芝麻、花生、棗泥填充，鹹的以鮮肉、蝦米、香蔥為餡。傳統 在正月十五元宵節時為應景食品。

  15. 蘿蔔糕 1.切料---臘肉切丁、白蘿蔔要削皮再刨成粗絲。 2.煮蘿蔔---水滾之後放入白蘿蔔絲煮約40分鐘。 3.煮臘肉---將臘肉丁加到已煮軟的蘿蔔絲中繼續煮。 4.磨米---在來米磨粉攪30分鐘，加水、鹽、糖後再攪8分鐘成米漿。 5.混合---蝦米與米漿、熟蘿蔔絲、臘肉丁，加沙拉油混勻。 6.分裝---將已經混合好的米漿，一一倒入圓盒中平均分裝。 7.炊蒸---裝好的米漿炊蒸約1小時、熄火再燜10分鐘即可。

  16. 麻糬 • 作法：捏一糰蒸熟的糯米糰將它壓平加入糖粉，揉成圓形，再於表面沾上花生粉即成。

  17. 米粉 • 1.新竹：因為風比較大，所以是將製出的米粉絲排放在竹排上日曬風吹，但因科學的進步，機器 的出現，大多都改用機器的熱風乾燥。 • 2.埔里：因為水質佳，整個製作過程都採用水煮，但成品烹調時容易斷裂。 • 宜蘭：宜蘭米粉又稱炊粉，是以蒸籠或蒸汽機蒸出，含有大量的水分，煮時不用經過「泡水」這道手續，但不耐久藏。 

  18. 年糕 • 製法：以圓糯米磨漿，瀝乾水分，擠壓成糰，再加入其它食材或調味料蒸熟。  

  19. 發糕 • 製法：將米磨成漿在加入發粉和黃砂糖攪拌成濃稠狀，靜放一小時，再置入鍋中蒸熟即可。

  20. 粄條 • 吃起來口感與麵條不同，韌度足、Q且較厚。呈現寬條狀，烹飪時多以肉絲、紅蔥頭、韭菜相佐。

  21. 紅龜粿 • 先將浸泡過之糯米研磨成米漿，倒入米袋綁緊壓乾去除水份，待半乾後拿出，加入紅花米攪拌成紅色，再細分約巴掌大小一塊一塊，包入內餡（甜一般為甜豆沙，鹹則有各種口味）後放入粿印壓平印出龜印，背面抹油平放於芎蕉葉上，再放入籠床後置於灶上大鼎，以熱水炊熟。

  22. 鼠麴粿 • 做法：其過程與紅龜粿的做法相似，只是紅龜粿在揉粿糰時加入的是紅色食用色素，而草仔粿加入的是鼠麴草或艾草。

  23. 米苔目 • 做法： 1 在來米粉與水拌勻，以小火煮至稠狀﹝須邊煮邊攪拌﹞，熄火。將太白粉加入揉成糰。 • 2 鍋中水燒開，用刨子將粉糰刨成條狀，入滾水中煮至浮起，即可撈出用冷開水漂涼，瀝乾即成。

  24. 碗粿 • 做法： 1. 香菇泡軟、去蒂，切成碎丁。蝦米泡軟、瀝乾水。蘿蔔乾切成碎末。鹹蛋黃對剖成兩半備用。 2. 在來米粉加水600 c.c.調勻。湯鍋中燒開另外的水 850 c.c.，水滾後轉成小火，然後將調勻的米漿水緩緩倒入滾水中，邊倒邊攪拌使不結塊。煮至變成濃稠糊狀即可熄火。 3. 炒鍋裡加熱 2大匙油，爆香紅蔥酥，放入蝦米、羅蔔乾、絞肉、香菇炒勻，炒到絞肉變色。加入調味料炒勻。 4. 將炒好的配料拌入米漿中調勻，分裝到小碗裡，表面按上半個鹹蛋黃。蒸籠裡燒開水，放入碗粿，以中大火蒸20分鐘。表面淋上碗粿醬汁和蒜泥醬即可享用。

  25. 米漿 （1）米洗乾淨後泡水4~6小 （2）將花生米放入炒鍋中以小火乾炒，炒至有些焦黑後關火，輕吹花生米即可去花生米的外皮。 （3）將泡軟的米、炒過的花生米和三杯水放入果汁機，攪細，攪得越細越好。 （4）用茶壺先燒開約3000c.c.的開水，開水用來調整米漿濃稠度。 （5）將攪細的生米漿放入鍋中，開中火，邊攪拌，過於濃稠時加入開水，繼續攪拌，再煮沸騰即可。 （6）沸騰時先關火，加入糖調味後，再煮沸騰就完成了。

  26. 米製品的種類 米的外觀改變了---發酵 • 米酒 • 米醋 • 甜酒釀

  27. 米酒 製作過程: 1. 先將糯米、水、鹽酸混合在一起。 2. 經過高溫、高壓、蒸煮、液化、冷卻等過程。 3. 接種糖化菌、酵母菌進行糖化及醱酵的步驟。 4. 蒸餾及熟成。

  28. 米醋 小米醋製造過程: 發酵好之酒醪　→　過濾出酒糟　→　固液分離　→將酒液調整酒精度　→　容器減菌　→　加入醋醪　→也可以用量杯先定量　→　醋醪定量　→　加入醋種　→放入培養箱培養　→　也可加蓋封口布　→培養後前三天出現情形　→培養期間也可以持續加新醋醪　→　表面有氣泡　→也可用鋁箔紙封口　→　產生醋膜情形　→　 • 醋膜又消失情形　→　再度產生醋膜情形　→醋膜消失又會再度出現情形　→　再度產生醋膜情形。

  29. 甜酒釀 1.將糯米以一杯米一杯水比例煮熟。 2.將糯米飯攤開放涼之後，加溫開水慢慢攪動（以筷子可以攪開為準）。 3.以一斤米配兩茶匙酒麴的比例，將所需酒麴壓成粉末，拌進飯中攪均勻。 4.常溫下放置約48 小時（按照氣候冷暖增減），嚐出有甜味後，加冷開水漫過飯，再放置5－6 小時（天冷時可放久些）。 5.成品放入冰箱內保存。 6.若使用台灣製的酒麴，使用量減為1 茶匙。

  30. 米製品的約會 看完陳老師介紹的米食製品，米食早餐約會你要準備什麼呢？好好想一想吧！

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