食育セミナー： おいしさの心理学～現代に望まれる日常食の復活～

1. 食育セミナー：おいしさの心理学～現代に望まれる日常食の復活～食育セミナー：おいしさの心理学～現代に望まれる日常食の復活～ 演者：広島修道大学人文学部　教授　今田純雄 日時：平成18年8月26日（土）10:30～12:00 会場：ホテル仙台プラザ 主催：宮城県栄養士会、日本栄養士会 後援：健康日本２１推進フォーラム 協賛：みそ健康づくり委員会

2. 自己紹介をかねて：著書（分担執筆含む） 「食べることの心理学：食べる，食べない，好き，嫌い」 2005　今田純雄編有斐閣 「文化行動の社会心理学」 (21世紀の社会心理学第3巻） 2005金児暁嗣編北大路書房 (文化と食行動の章を執筆） 「新・心理学の基礎知識」2005 中島義明編　有斐閣　(学習・行動の章を編集担当） 「栄養教育論」2004 香西みどりら編東京化学同人　(食行動の社会心理学を執筆） 「食品と味」(光琳選書1) 2003 伏木亨編光琳 (味の心理の章を執筆） 「フードデザイン21」2002 荒井綜一ら編サイエンスフォーラム社 (心理学による消費者の食行動予測の章を執筆） 「美味学」(21世紀の調理学第3巻)1997 増成隆士・川端昌子編 (食心理学の章を執筆） 「食行動の心理学」1997今田純雄編　培風館 「たべる：食行動の心理学」1996中島義明・今田純雄編　朝倉書店 など

3. 不安定 不安定 適応行動としての食行動 生物行動 適応行動 社会行動 文化行動 (生存）環境 社会 文化 食行動

4. 本日の内容 • 現代社会における食の変貌 食環境はいかに変化したか • 心理学からみた食の役割・機能 You are what you eat. You are how much you eat. etc. • 食育時代を生きるヒント “飽”食の時代から“法”食の時代へ

5. 食環境の変化 ここよりしばらく， スライドを急ぎます。 ご関心の強い方は，配付資料ならびに「食べることの心理学」（有斐閣，2005）の序章・第7章をごらん下さい。

6. 所得倍増計画 国民所得倍増計画は、今後10年以内に国民総生産26兆円（33年度価格）に到達することを目標とする。日本のGNPは1950年から1960年は9.1％の伸び，1960年から1970年までは11.3％伸びている。 '61年〜'70年の10年間に国民総生産を13兆円から26兆円に、一人当たりの国民所得も20万８０００円と倍増し、西ドイツに次ぐ水準に達するという構想。　反論や批判もあったが、実質ＧＮＰの年平均成長率10・９％（'59〜'73年）という高度成長1960年〜1970年として見ると名目でも実質でも国民総生産（GNP）は２倍以上を到達している。1961年と1970年を比較しても実質、名目とも２倍以上である。 出典：http://www.ec.kagawa-u.ac.jp/~hori/yomimono/c_revol.html：堀　啓造（香川大学経済学部）

7. “豊”食へ 撮影：豊後高田市（大分県）昭和の町，昭和ロマン蔵・駄菓子屋の夢博物館

8. 出典：http://www.ec.kagawa-u.ac.jp/~hori/yomimono/c_revol.html：堀　啓造（香川大学経済学部）出典：http://www.ec.kagawa-u.ac.jp/~hori/yomimono/c_revol.html：堀　啓造（香川大学経済学部）

9. 食環境の変化 1970年前後 経済高度成長期の末期 1969年　安田講堂事件 1970年　日本万国博覧会（大阪） 1973年　電通広告CMディレクター自殺 「リッチでないのに，リッチな世界などわかりません。。。。」 食糧供給という観点からみると， ・“おいしいものを，安く，たっぷりと食べたい” 　という目標が，ほぼ達成された時代 「モーレツからビューティフルへ」 (富士ゼロックスCM） 食の飽和：“豊”食から“飽”食へ 画像出典：60年代通信　http://www31.ocn.ne.jp/~goodold60net/

10. 外食産業の発展 食環境の変化 外食産業の勃興 調理技術の革新 • レトルトカレー発売(1969) • カップ麺発売（1971) • 電子レンジ大衆化へ向かう(1971） ファストフード • ミスタードーナッツ1号店(1970) • 日本KFC1号店(1970) • 吉野家チェーン化(1970) • 日本マクドナルド1号店(1971) ファミリーレストラン • すかいらーく1号店(1970) • ロイヤルホスト1号店(1971)

11. 食環境の変化 日本マクドナルドの店舗数，売上高の推移 1980年 1990年 2000年 5000 売上高　単位：億円 4500 店舗数 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0

12. 食文化の伝承困難 食環境の変化 食卓の変化 調理技術の革新 ファストフード ファミリーレストラン 家庭環境・食卓環境の変化 • 核家族化(1971, 56.5%)→“食は三代”の崩壊 • チャブ台からテーブルへ(1971, 逆転) 画像出典：サザエさん（長谷川町子，姉妹社）

13. 中食産業の発展 食環境の変化 コンビニと中食文化 調理技術の革新 ファストフード ファミリーレストラン コンビニエンスストアー 持ち帰り弁当 家庭環境・食卓環境の変化 • セブンイレブン日本1号店(1974) • ローソン1号店(1975) • FamilyMart実験第1号店(1973) • ほっかほっか亭店舗開業(1974→1976)

14. 食環境の変化 コンビニエンスストアーの発展-1- 2000 1990 1980 ローソン(LAWSON)

15. 食環境の変化 コンビニエンスストアーの発展-2- 1980 1990 2000 店舗数の推移 セブンーイレブン・ジャパン 売上高の推移

16. 食環境の変化 コンビニエンスストアー13社の2003年度実績 売り上げ：6兆9624億円 店舗数：37,713店 客数：月平均10億人ほど 客単価：570-80円 「日配食品（弁当やパンなど）」の構成比： 35.7% 「加工食品」の構成比： 33.5% （菓子，ソフトドリンク，インスタント食品，レトルト食品など） 69.2%! 社団法人日本フランチャイズチェーン協会　web 資料より

17. 食環境の変化 1970年代：飽食社会の成立 調理技術の革新 外食・中食のスタート 流通・小売りの形態変化 食卓環境の変化 1974: シャープ電子レンジ100万台超1978:冷蔵庫普及率90%超 1979:サランラップ販売(株） 飽食社会の枠組み成立 日本では1964年に日米合弁の山陽スコットが「スコッティ」を、十條キンバリーが「クリネックス」を相次いで発売した。 使い捨て文化の誕生

18. 食環境の変化 1980年代：飽食文化の爛熟期 食環境の変化拡大：食の混乱 　食品の多種・多様化（少種大量→多種少量） 　外食，中食の一般化 はやりすたりの早さ イタメシ，タイメシ，もつ鍋，スープバー，MWカフェ，キムチ． 食とはこれほどに腰の据わらない，おちつきのないものなのか．． バブル経済，バブル社会へ

19. “清潔”への過剰な意識と行動 食物属性としての“毒”性排除 食物属性としての“カロリー”偏重 1980年代：飽食文化の爛熟期 密かに進行。。。 • “清潔”志向 • MRSA登場 • 抗菌グッズ登場 • 朝シャン • 若年女子の痩身化 • ボディコン(1986) • 食障害(AN,BN) • 個食

20. 適正範囲：17〜24 ? 20〜25 ? ２００４年秋頃 現代社会は，若年女子の痩身化に向けて，目には見えない”圧力”をかける．

21. 食環境の変化 女子 男子 70s 80s 90s 若年女子の痩身化

23. 1979年発売 → ８０年代 大流行 → 現在，一般的。 1989年発売。90年代 に大流行。現在，一般的。

24. 個食の背景： ・1979年7月1日、ウォークマン1号機 PS-L2発売（ソニー）。 → 1980年代に大流行。音楽の個人化は，現在に続く。 → 共有空間の中の異空間。 ・1989年4月1日，ゲームボーイ(GAMEBOY)発売（任天堂）。 → 1990年代に大流行。ゲームの個人化は，現在に続く。 ・1990年代後半より，携帯電話が普及。 → 2000年代から現在にかけて一般化。 → コミュニケーション形態の変化。 → 私的空間が公的空間に進入。 → 話し言葉の延長としての文字通信（メールの普及）。 ：指示語の氾濫（コレ，ソノ，アノ。。。） ：第三者の視線の欠如。 ・現在：インターネット利用の一般化，携帯電話の必需品化 → メール交信の常態化 → 公的場面での会話の必要性低下（コンビニ言葉の氾濫） → 私的空間の延長としての公的空間

25. 　　　　個食は“私”食？ ・音楽もゲームも，集団で楽しむものであった，はず。。。。 ・公的空間の衰退（機能の低下） 無数の私的空間から構成されるものが公的空間ではない，はず。。。 ・社会規範・文化規範：公空間の構造と機能を規定する 規範（社会ルール・道徳・倫理）の脆弱化 ・携帯電話（特にメール），インターネットが拍車をかける 私空間の”投げ売り”状態,PC画面(display)の怖さ ・独立した自律的存在としての“個（人の)”食ではなく，単なる“私”食では？ ・相互依存的，相互協調的な日本人にとって，“私”はやっかいなもの → 結果として，皆と同じものを食べる方向へ → 広い選択肢のなかでの狭い選択結果（定番メニュー）

26. 1980年代：飽食文化の爛熟期 密かに進行。。。 • “清潔”志向 • MRSA登場 • 抗菌グッズ登場 • 朝シャン • 若年女子の痩身化 • ボディコン(1986) • 食障害(AN,BN) • 個食 “清潔”への過剰な意識と行動 食物属性としての“毒”性排除 食物属性としての“カロリー”偏重 食物=“感覚属性”+カロリー? 食の社会規範・文化規範の喪失 公空間の衰退 無数の私空間の蔓延 食の“無機質”化

27. 食の社会規範・文化規範 ・食事の時間は決まっていますか？ ・食卓上の食器・調味料等は決まった場所におかれていますか？ ・全員が席につくまで食べるのを待ちますか？ ・食事中はテレビ・ラジオは消していますか？ ・全員が食べ終わるまでに席を立つことがありませんか？ ・「いただきます」「ごちそうさま」は言っていますか？ ・ご飯は左，みそ汁は右ですか？ ・足をくんで食べていませんか？ ・口のなかに食べ物が入ったままでしゃべっていませんか？ ・箸は縦に置きますか，横に置きますか？ ・渡し箸，嘗め箸，迷い箸などはしていませんか？ etc.

28. 食環境の変化 1980年代：“呆”食の進行 大事なものが失われていくことに気づかなかった“阿呆”な時代 そして1990年代へ

29. 食環境の変化 1990年代:食の危機 事故と事件の連続 • 1993年　冷害、259万トン米の緊急輸入 • 1995年　阪神大震災 (地下鉄サリン事件） • 1996年O-157汚染カイワレ事件、狂牛病（英） • 1997年　豚コレラ（蘭）（神戸小学生殺傷事件） • 1998年　和歌山青酸入りカレー事件 • 　　　　新潟「アジ化ナトリウム」混入事件 • 　　　　インフルエンザA感染鶏（香港） • 　　　　ダイオキシン汚染鶏肉鶏卵（ベルギー） • 「環境ホルモン」「キレる」 • 1999年　埼玉ダイオキシン汚染野菜騒動 • 「買ってはいけない」

30. 食環境の変化 • 2000年　雪印乳業食中毒事件 (食品の回収、お詫び相次ぐ ) • 2001年　BSE感染牛発生 • 2002年　牛肉偽装事件（雪印食品，日本ハム) マクドナルドチキンナゲット販売停止（ニューカッスル病？）　　　　　　未認可食品添加物使用事件（ダスキン，協和香料）　　　　　　　輸入冷凍ネギ，冷凍ホウレン草の残留農薬問題 • 2003年　未認可食品添加物使用食品回収（マクドナルド） • 2004年　鶏インフルエンザ ミスタードーナッツ，肉まん：酸化防止剤、TBHQ （ｔ- ブチルハイドロキノン） 協和香料：香料（アセトアルデヒド・プロピオンアルデヒド・ひまし油） ネギ，ホウレン草：農薬（フエンバレレート，クロルピリホス） MacD. ホットアップルパイ：着色料(アゾルビン)

31. 1991 清潔シンドローム 1993 コギャル 1996 ジベタリアン・援助交際 1998 キレる 1992- 「第１回大食い選手権」 1993- 「料理の鉄人」スタート 食環境の変化 1990年代：食不安から“崩”食へ “呆”食へから“崩”食へ ・事件・事故 → 食不安の増大(food anxiety, food addiction) ・若年女子の痩身化→低年齢化 ・痩身願望と自尊感情低下 ・食の遊戯化・食の暴力化（“遊”食，“暴”食) ・“清潔”志向とその反動（不潔志向？）

32. 食環境の変化 さて，飽食時代を振り返ってみると

33. 食の外部化率 食環境の変化 消費熱量の減少と油脂分摂取量の増加＋食の外部化の進行 (Kcal) ( g) (%) 国民栄養調査（厚生省，厚生労働省）ならびに 食の外部化率：外食産業総合調査研究センターweb pageより http://www.gaishokusoken.jp/3622003tokeishiryoshu/3629005.pdf

34. 食環境の変化 砂糖の年間一人あたりの消費量 1970年 戻る

35. 食環境の変化 1970年

38. 食環境の変化 飽食の時代：1970年以降〜200x年 “豊”食→ “飽”食→ “呆”食→ “崩”食→ “法”食 1960s1970s 1980s 1990s 2000s 食育の時代？

39. 食環境の変化 (豊,飽,呆,崩,法)食の半世紀。。。 食環境・食行動の激変 ・食卓の機能喪失 → 食卓は，“私”空間の集合体？ ・食糧自給率の低迷 → 荒廃する農地，農業従事者の高齢化 → 食のグローバル化 ・米摂取量の半減，肉類（油脂類）摂取の倍増，3倍増 ・栄養“素”主義 → 機能性食品，特定保健食品（微量化学物質）+無数の食品添加物 ・“自然”“有機”への全面的信頼 →食不安の反動？（じゃがいも事故，ほうれん草） ・食の暴力化（暴食），食の玩具化（玩食），食の遊戯化（遊食） ・喪失感：“無機質”化した食への懐疑 　　昭和30年代への郷愁。レトロブーム，テーマパーク，温泉ブームなど

40. ・食の遊戯化，食の玩具化，食の暴力化 ・経済面からみますと，食のグローバル化が進行した時期といえます。グローバルという言葉は英語で地球を意味するglobeからきています。地上のどこでも同じものを同じように食べるという意味になります。日本では当初，国際化といっていましたが，本来の意味とは少し異なるということで，現在ではカタカナ表記が一般的です。 ・グローバル企業は，欧米企業がほとんどですので，それ故に，グローバル化とはアメリカ資本主義化だ，と非難されることもよくあります。 ・食については，外食御三家が有名です。マック，ミスド，KFC. ・またユニリーバ，ネスレ，P&Gといった多国籍企業グループも活躍しています。

41. ・食環境はおおきく変化してきました。それにともなって食行動も変化してきたといえます。・食環境はおおきく変化してきました。それにともなって食行動も変化してきたといえます。 ・いつ，どこで，何を，誰と，どのように，どの程度食べるかという食行動のパラミーターも変化しつづけました。 ・今や，いつでも，どこでも，好きなものを，一人で（あるいは誰かと），好きなように，好きなだけ食べることが可能な時代にはいったといえます。 ・はたしてこのような食行動の変化はどのような問題を生み出すのでしょうか。次からは，本日第二のテーマである「食の心理学」から，この問題についてみていきたいと思います。

42. 食の心理学 心理学からみた食の役割：発達 依存的存在：快と不快の学習 何が快をもたらせ，何が不快を遠ざけてくれるのか，の学習 養育者（母親）：安全，安らぎ → 快 乳（母親）：飢えの苦痛からの逃避，回避 → 快 離乳(雑食性) 自律的存在：個の意識化，自我の形成 摂食リズム(３回/1日+α）の獲得・維持 食物好悪（“味の個人方程式”）の獲得 自信（自尊感情，自己効力感）の獲得 → 独自性 社会的存在：集団・社会・文化の構成員であることの意識化 食の社会性（生産･採集、流通、調理、破棄･排便）の学習 共行為としての食（食卓），食規範（マナー） “おいしさの個人方程式”の獲得

43. 食の心理学 “味の個人方程式” ニオイに生得的好悪はない。だから，人の好みは千差万別。 身体生理状態 物質 味 視覚 嗅覚 風味 味覚 おいしい！ 聴覚 テクスチュアー 触覚 食経験：学習

44. 味 視覚 嗅覚 風味 味覚 聴覚 テクスチュアー 触覚 食の心理学 社会規範，文化規範，“常識” 食べる場所，時刻，食べ方をわけまえてこそ，おいしく食べられる！ “おいしさの個人方程式” 果物は身体にいいんだぞ 評価（肯定的評価） みんなで一緒に食べるとおいしい！ 物質 身体生理状態 おなかがすいているからおいしい！ ぼくはこの“味”が好きだ 食経験：条件づけ リンゴによって“味”がちがうぞ

45. 味 視覚 嗅覚 風味 味覚 聴覚 テクスチュアー 触覚 食の心理学 社会規範，文化規範，“常識” 現代人の“おいしさ”体験 評価（肯定的評価） “頭” 物質 “口” “身体” 身体生理状態 感情 食経験：条件づけ

46. 味 視覚 嗅覚 風味 味覚 聴覚 テクスチュアー 触覚 食の心理学 何が“正しい”食べ方なのか？よく分からないから適当でいいや 社会規範，文化規範，“常識” ○○（微量化学物質）は身体にいいんだぞ 現代人の“おいしさ”体験 TVで，××が○○はいいとほめていたぞ 評価（肯定的評価） 　同じ釜の飯を食べる！？ 物質 身体生理状態 あまりお腹がすかないなぁ。。。 ぼくは食べ慣れた，この化学調味料と，この合成香料の組み合わせが好きだ！ 食経験：条件づけ おいしさ方程式の数値が不十分 → おいしく食べている？

47. 味 視覚 嗅覚 風味 味覚 聴覚 テクスチュアー 触覚 食の心理学 フードファディズム 死生観生命感 道徳感情(moral emotion) “素”の　“頭” 集団（社会・文化）への帰属意識 “頭” 物質 “口” “身体” 自尊感情(self esteem) 感情 自己効力感(self efficacy)

48. 食の心理学 You are what you eat. 化学調味料＋合成香料＋食品添加物＋塩＋砂糖＋油脂 You are …. ? 自己同一視 家族の一員だ，XX県人だ，日本人だ（集団・社会・文化への帰属意識） 動物だ，殺戮者だ（動植物を“殺して”，食物としている） 生命体だ(生きているという実感）

49. 食の心理学 飽食の時代 食物のもつ心理的機能の多くが失われていった．．．．． 飽食時代の僕って，何者なんだろう．．． 依存的存在? 自律的存在? 社会的存在? 自己同一視，困難？

50. “法”食の時代 ・“食”物，“食”行動（行為），“食”関連行動 ・物質（食物・料理）と行動（行為）はまったく異質・異次元のもの 食育基本法を読む ・「『食』」とは？ ・「食育」は「知育、徳育及び体育の基礎」!? ・「こどもたち」のためのもの？ ・「健全」とは？ 「食育を、生きる上での基本であって、知育、徳育及び体育の基礎となるべきものと位置付ける」（附則） 子どもたちが健全な心と身体を培い 健全な食生活を実践することができる人間 生涯にわたって健全な心と身体を培い 健全な食生活を実現する 心身の健康を増進する健全な食生活を実践する （以上，附則） 父母その他の保護者及び子どもの食に対する関心及び理解を深め、健全な食習慣の確立に資する （19条） 子どもの健全な食生活の実現及び健全な心身の成長 （20条) 親世代が飽食世代なのに，どうするのだろう？