ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

1. ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αθηνά Μαυρίδου Καθηγήτρια μικροβιολογίας ΤΕΙ Αθήνας

2. Πηγές μόλυνσης • Νερό • Έδαφος • Αέρας και σκόνη • Εντερικός σωλήνας ανθρώπου και ζώων • Λύματα • Σκεύη • Χειριστές τροφίμων

3. Τα πιό επικίνδυνα τρόφιμα • Κρεατικά • Πουλερικά • Γαλακτοκομικά • Αρτοσκευάσματα • Δημητριακά • Λαχανικά • φρούτα

4. Στρατηγηκές συντήρησης • Αναστολή ανάπτυξης των μικροοργανισμών(παθογόνα +αλλοιώσεων) • Συντήρηση οφέλημων μικροοργανισμών • Παράμετροι που επηρεάζουν τον πολλαπλασιασμό: • pH aw O/R t • Σύσταση μορφολογία αέρια • Σχετική υγρασία • Αντιμικροβιακοί παράγοντες

5. Salmonella Campylobacter jejuni Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae Hepatitis A Listeria monocytogenes Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli 0157 Shigella dysentariae Παθογόνα τροφίμων

6. Bacillus cereus

7. ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΕΣ(α)ΜΙΚΡΕΣ ΜΟΝΑΔΕΣ: οδηγός υγιεινής • Επιλογή τροφίμων που έχουν παραχθεί σωστά • Μαγειρεύω τα τροφιμα καλά • Καταναλώνω τα τρόφιμα αμέσως • Διατηρώ τα μαγειρευμένα τρόφιμα σωστά • Αναθερμαίνω τα μαγειρευμένα τρόφιμα σωστά • Αποφεύγω επαφή ωμών/μαγειρευμένων • Πλένω τα χέρια μου(πριν και μετά τον χειρισμό τροφίμων) • Διατηρώ καθαρές τις επιφάνειες της κουζίνας • Προστατεύω από τρωκτικά και έντομα • Χρησιμοποιώ κατάλληλο νερό

8. ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΕΣ(β)μεγάλες μονάδες (HACCP) • Ηasard Analysis- Critical control points • Ιδρύθηκε το 1971 από το FDA • Aποτελεί σύστημα ποιότητας • Ειναι υποχρεωτικό σύμφωνα με Ευρωπαϊκή Νομοθεσία • Εχει 7 βασικά στάδια: προσδιορισμός κινδύνων, προσδιορισμός κρίσιμων σημείων, προσδιορισμός ορίων, καθορισμός διαδικασιών ελέγχου των σημείων, καθορισμός διορθωτικών ενεργειών, αρχεία, επιβεβαίωση συστήματος