GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET D’AUTOCONTROLE POUR LES COLLECTIVITES

1. GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET D’AUTOCONTROLE POUR LES COLLECTIVITES Forum des gestionnaires d’internat 8 juin 2006

2. RAPPEL • JE LIVRE DES DENREES ALIMENTAIRES EXCLUSIVEMENT AU CONSOMMATEUR FINAL • La surface de mon unité de production est de maximum 400m2 • J’occupe max 5 personnes • Je fabrique ou transforme • OUI NON • BPH BPH (1) • + • HACCP • Allégé (2)

3. Plan du Guide • CHAPITRE 1 ER NOTIONS GENERALES • 1INFORMATIONS CONCERNANT CE GUIDE • 2DÉFINITIONS • 3AUTOCONTRÔLES • 4NOTIFICATION OBLIGATOIRE • 5TRAÇABILITÉ • 6CONTRÔLE EXTERNE • 7LÉGISLATION • 8LISTE DES ABRÉVIATIONS • CHAPITRE 2 : EXIGENCES HYGIÉNIQUES • 9EXIGENCES HYGIÉNIQUES D’INFRASTRUCTURE • 10EXIGENCES D’HYGIÈNE POUR LES LOCAUX • 11EXIGENCES D’HYGIENE POUR L’AMENAGEMENT ET L’EQUIPEMENT • 12QUELQUES EXIGENCES SPÉCIFIQUES D’HYGIÈNE • 13HYGIÈNE PERSONNELLE

4. Plan du Guide • CHAPITRE 3 LE SYSTÈME HACCP • 1MANUEL ET SYSTÈME DE QUALITÉ HACCP DOCUMENTÉ • CHAPITRE 4 ÉTAPES DE PROCESSUS • 1INTRODUCTION • 2ETAPES DE PROCESSUS • CHAPITRE 5 PCC ET FORMULAIRES DE CONTRÔLE • 1LISTE DES PCC • 2FORMULAIRES DE CONTRÔLE • CHAPITRE 6 INSTRUCTIONS DE TRAVAIL • 1INTRODUCTION • 2INSTRUCTIONS DE TRAVAIL • ANNEXE 1 CHECK-LIST DE SYSTÈME D’AUTOCONTRÔLE

5. CHAPITRE 1 ER • NOTIONS GENERALES • 1 INFORMATIONS CONCERNANT CE GUIDE • 2DÉFINITIONS

6. DEFINITIONS • Point de contrôle(PC): tout moment de la production où des dangers biologiques, chimiques ou physiques peuvent contaminer, directement ou indirectement, la nourriture. C’est le point où des mesures de prévention (‘instruction de travail’ dans le guide) doivent être prises pour gérer les dangers. • Point critique de contrôle (PCC) renvoie à tout instant où un contrôle peut être effectué et les résultats enregistrés en vue de la prévention ou de l’élimination d’un risque, ou dans le but de ramener celui-ci à un niveau acceptable.

7. Chaque PCC indique: • (1) l’étape dans la production, • (2) les risques potentiels, • (3) la méthode de contrôle, • (4) la norme et les limites, • (5) les mesures correctives, • (6) la personne responsable du contrôle. • La différence essentielle entre un PCC et un PC est que dans le cas d’un PCC, les résultats des mesures doivent être enregistrés sur un formulaire spécifique. • Il est vivement conseillé de conserver ces formulaires pendant quelques années. Ils pourront, le cas échéant, servir de preuve d’une bonne gestion en matière de sécurité alimentaire.

8. 3.Autocontrôles • Il est impossible de contrôler toutes les denrées alimentaires ou tous les plats • Il est donc conseillé de se concentrer sur les produits les plus à risque ,par exemple: viandes et volailles, œufs, laits et produits laitiers, poissons et crustacés,…. • Par autocontrôle on entend l’ensemble des mesures que l’on prend pour garantir la sécurité alimentaire dans un service de restauration. • Cela signifie en premier lieu l’élaboration d’un plan HACCP déterminant un nombre suffisant de PCC • Les PCC élaborés (au nombre de 10 à 20 ), suivis par les consignes spécifiques, forment la base du système d’autocontrôle. • La notification obligatoire et la traçabilité font également partie du système d’ autocontrôle (voir ci-dessous).

9. 4. Notification obligatoire : rappel • Qui doit informer l’AFSCA? • La loi parle de “tout exploitant”. Il est clair que tous les responsables de cuisines de collectivités tombent dans cette catégorie..

10. 4. Notification obligatoire : rappel • Quels dangers doivent être notifiés ? • La loi renvoie à ‘chaque produit qui peut être préjudiciable à la santé humaine, animale ou végétale’. • le consommateur ou le notifiant doit toujours se demander s’il existe vraiment danger pour la santé publique. • Il faut faire preuve de bon sens • On doit donc chaque fois évaluer les risques: Quel danger? Quelle probabilité? Préjudice possible?

11. 4. Notification obligatoire : rappel • Comment notifier? • L’annexe de l’AR du 22 janvier 2004 prévoit des normes pour certaines substances et bactéries pathogènes (salmonelles, listeria, enterobacter, coli, pesticides, histamine, toxines, ...). • La même annexe présente des formulaires dont on peut se servir lors de la notification auprès de l’AFSCA et qui énumèrent un nombre de données typiques que l’on devra mentionner. • La première démarche à entreprendre est de prendre contact par téléphone ou éventuellement par un autre moyen de communication.

12. 5.Traçabilité (Rappel) • Qui ? • Le législateur dit clairement que la traçabilité vaut également pour toutes les cuisines où l’on prépare et distribue des repas. • Quoi ? • La traçabilité concerne surtout les arrivages. Il est important ici de conclure avec les fournisseurs des accords clairs et nets. En effet, ils ont un devoir de traçabilité jusqu’à l’arrivée de leurs marchandises chez le client. Plus l’information donnée par le fournisseur est complète, plus il sera facile de mettre au point la traçabilité au niveau de la cuisine. Dans ce contexte le choix de fournisseurs (voir étapes de la procédure, point I) est donc d’une très grande importance.

13. 5.Traçabilité (Rappel) • Registre d’entrée • Le registre d’entrée servira à conserver/enregistrer/ retrouver les données suivantes: • Nature du produit • Identification (numéro du lot) • Quantité • Date de livraison • Fournisseur • En réalité on pourra facilement retrouver cette information si un problème se pose en classant méthodiquement les bons de livraison ou d’autres documents (sur papier ou sur support électronique) accompagnant les marchandises.

14. 5.Traçabilité (Rappel) • Traçabilité interne • Une traçabilité interne est également nécessaire pour pouvoir retrouver l’endroit où se trouvent les produits (par ex. congélateur, produits semi-finis). • Il doit être clair que si, en cas de problème notifié, on est incapable de retracer un produit de façon exacte, on sera obligé de retirer tous les produits contenant la matière première en question de la chaîne alimentaire. • Si on décide de créer ses propres codes, on devra au minimum mentionner la date de production, le numéro de la recette et la date limite.

15. 5.Traçabilité (Rappel) • Registre de sortie • Pas si fourniture au consommateur final • La traçabilité dans la pratique • Le numéro de lot (légalement obligatoire pour cette sorte de livraison) est d’une importance capitale à tous les niveaux. Si on peut entrer le numéro de lot d’une façon correcte et pratique dans l’organisation interne de la cuisine, on réalise déjà en grande partie le devoir de traçabilité.

16. CHAPITRE 2 : • EXIGENCES HYGIÉNIQUES

17. Exigences hygiéniques d’infrastructure • Entreprise • L’implantation de la cuisine doit se faire de façon à ce que les influences nocives de l’extérieur soient limitées au minimum • Bâtiment • L’organisation de la cuisine est répartie en plusieurs espaces et zones. • La réalisation d’un plan d’aménagement du service de restauration permet de se former entre autres une idée claire de ces séparations.

19. Exigences d’hygiène pour les locaux • ordre • et • propreté

20. Exigences d’hygiène pour les locaux • Magasins • Entrepôts réfrigérés • Paneterie • Déballage • Local de préparations des légumes • Cuisine froide

21. Exigences d’hygiène pour les locaux • Cuisine chaude centrale • Cuisine pour préparations spécifiques • Biberonnerie • Vestiaires • Salle à manger • Toilettes

22. EXIGENCES d’HYGIENE POUR L’AMENAGEMENT ET L’EQUIPEMENT • 1. Sols et escaliers • 2. Parois, fenêtres, stores • 3. Portes • 4. Plafonds • 5.Ventilation • 6. Eclairage

23. EXIGENCES d’HYGIENE POUR L’AMENAGEMENT ET L’EQUIPEMENT • 7. Conduites • 8. Lavabos, robinet, savon, essuie-mains jetables, brosse à ongles • 9. Plans de travail, tables et appareils • 10.Planches à découper, ustensiles de cuisine • 11.Casseroles • 12.Couverts et vaisselle

24. Quelques exigences spécifiques d’hygiène • 1.Prévenir une contamination croisée • 2.Lutte contre les animaux nuisibles • 3.Entretien technique • 4. Qualité d’eau • 5. Matériel d’entretien

25. Hygiène personnelle • Par hygiène personnelle, on entend d’abord l’hygiène du corps et des mains. Le corps, et en première instance les mains, sont une source constante de contamination microbiologique. Ensuite, on entend par hygiène personnelle aussi l’hygiène des tenues et du linge de travail. • Pour finir, un certain nombre d’habitudes non hygiéniques (comme par ex.  des manipulations inappropriées, des tenues non adaptées ou un comportement non hygiénique) peuvent représenter des risques.

26. Hygiène personnelle • 1. Dangers potentiels • 2. Conscience et comportement hygiénique • 3. Formation et recyclage • 4.Tenue de protection, bonnet de cuisinier, mouchoir • 5.Hygiène des mains • 6.L’utilisation de gants • 7.Cheveux, barbe et moustache • 8.Examen médical et maladie • 9.Responsabilités

27. Chapitre 3 • Le système HACCP

29. 1. Manuel HACCP • une description de la mission du service de restauration, contenant entre autres des spécifications du groupe cible à qui les repas sont destinés. • déclarations de politique des dirigeants concernant la sécurité alimentaire; • les procédures élaborées pour appliquer l’autocontrôle, la traçabilité et la notification obligatoire; • un aperçu ou résumé des procédures de sécurité élaborées (PCC); • l’élaboration d’un plan de crise à appliquer en cas d’accident alimentaire;

30. 1. Manuel HACCP • l’organigramme du personnel, contenant les compétences et responsabilités de chacun; • un plan du service de restauration contenant les flux de par ex. les biens, les produits finis, les déchets, le personnel …; • une description des différentes étapes de processus et des dangers spécifiques pouvant se produire dans le service de restauration en question • le plan de la lutte contre les nuisibles • un aperçu des documents de référence, des normes, des consignes,…. avec leur place dans le système de documentation.

31. 2. le système de qualité HACCP documenté • les comptes rendus des réunions HACCP; • les plans d’amélioration; • l’élaboration détaillée des procédures de sécurité (PCC); • des brochures d’information concernant la sécurité alimentaire, destinées aux collaborateurs; • un aperçu de la formation et de l’expérience du personnel; • des exemples et un ensemble de formulaires d’enregistrement, de normes et de gestion; • des rapports d’audits de contrôle internes; • les spécifications des fournisseurs (liste des fournisseurs, critères de sélection des fournisseurs); • attestations et certificats de fournisseurs; • cahier des charges et spécifications des produits;

32. le cycle des menus, le cas échéant, les fiches techniques de préparation; • les moyens et procédures de mesure, d’enregistrement et de contrôle; • les résultats de mesure de température et temps; • un système à feuilles mobiles qu’on peut compléter et qui contient des instructions de travail concrètes liées aux différentes étapes de processus;

33. le plan d’entretien et de désinfection avec description des produits utilisés (et autorisés); • des attestations sur la qualité de l’eau; • des formulaires d’étalonnage des appareils de mesure; • des fiches d’entretien technique; • le système de gestion des déchets; • des informations et données utiles (lois, documentation générale); • une liste d’adresses utiles des pouvoirs publics et services de contrôle; • …..

35. RAPPEL : Les sept principes HACCP : • 1. Identifier les dangers potentiels et réels dans le processus de production et déterminer les mesures à prendre pour les gérer. • 2. Déterminer les PCC; Un arbre de décision permettra de déterminer si un point critique (un danger) doit être transformé en point critique de contrôle. • 3. Déterminer les normes et limites entre lesquelles des variations sont acceptables. Le résultat des mesures doit être comparé à une norme et les déviations tolérées doivent être définies. • 4 .Elaborer un système de contrôle permettant de maîtriser les PCC. Ce système explique la gestion des dangers afin de les éliminer ou réduire à un niveau acceptable.

36. 5 .Elaborer un système d’actions correctives au cas où les résultats de contrôle présenteraient des anomalies. Des actions correctives s’imposeront si les résultats mesurés sont (très) différents de la norme fixée. • 6 .Elaborer un plan de contrôle permettant d’évaluer si les mesures HACCP prises sont efficaces et si elles garantissent suffisamment de sécurité pour la santé du consommateur. • 7 .Rassembler tous les formulaires et résultats de contrôle dans un fichier. Pour plusieurs raisons, il est souhaitable d’être en mesure de fournir les preuves de la gestion réelle et permanente des dangers

37. Dix étapes • Etape 1 Constitution d’un groupe de travail HACCP • Etape 2 Données : matières premières, produits finis, clients • Etape 3 Rédaction d’un schéma représentant les flux de produits • Etape 4 Evaluer les risques et les mesures de précautions à prendre • Etape 5 Déterminer les PCC

38. Etape 5 Déterminer les PCC • Afin de juger si une étape dans le processus, une situation ou un produit doivent être jugés comme PCC, l’Arrêté royal du 07-02-97 contient un arbre de décision Il n’est pas facile de répondre correctement aux questions posées. Il faudra réfléchir logiquement et rester conséquent dans ses raisonnements.

39. Question 1Y a-t-il des précautions à prendre contre le danger identifié? • Réponse oui : prenez la question 2 • Réponse non: vérifiez si un contrôle est nécessaire ici • Si oui, développez un système de contrôle; • Si non : (le contrôle peut être impossible ou il s’agit d’un produit absolument sûr): il n’y a pas de PCC, examinez la prochaine étape du processus;

40. Question 2Cette étape est-elle précisément destinée à éliminer le danger ou à le ramener à un niveau acceptable? • Réponse oui : cette étape est un PCC. • Réponse non : prenez la question 3.

41. Question 3La contamination due au danger identifié est-elle excessive ou peut-elle évoluer vers un niveau inacceptable? • Quelques questions supplémentaires peuvent aider à répondre à cette question. • Est-ce que les matières premières et auxiliaires, l’appareillage, les circonstances et l’entourage de travail ou éventuellement le personnel pourraient être une source sérieuse de contamination? • Est-ce que dans cette étape ( et éventuellement aussi dans les étapes suivantes) les circonstances par rapport à la température/temps sont de nature à faire évoluer la contamination vers un niveau inacceptable? • Réponse oui (ou en cas de doute): prenez la question 4 • Réponse non: il ne s’agit pas d’un PCC mais un PC ou IT est nécessaire, passer à l’étape suivante de la production

42. Question 4Au cours d’une des prochaines étapes le danger identifié sera-t-il éliminé ou ramené à un niveau acceptable ? • Réponse oui: il ne s’agit pas d’un PCC • Réponse non: il s’agit d’un PCC

43. Les questions seront traitées ainsi: • déterminez le niveau dans la production, l’étape de production relative à la question dans l’ensemble du processus ( stockage, préparatifs, production, distribution, …). Une étape de production est chaque nouveau pas dans le processus de production, une modification fondamentale dans la structure ou composition du produit ou un changement important dans la production; • décrivez la situation où un contrôle est requis, le point de contrôle (contrôle de température pour les biens entrants); • évaluez le ou les dangers éventuels; • répondez aux questions de façon conséquente; • décidez si oui ou non il s’agit d’un PCC.

44. Dix étapes • Etape 6 Rédiger les normes et les limites • Etape 7 Effectuer des contrôles et vérifications • Etape 8 Elaborer un plan de correction • Etape 9 Rédiger un manuel HACCP • Etape 10 Evaluer et corriger si nécessaire

45. CHAPITRE IV • ETAPES DE PROCESSUS

46. Etape de processus 1 Achat des marchandises • Description de l’étape de processus • La politique d’achat occupe une place primordiale dans la production d’une alimentation sûre. L’élément décisif dans le choix des fournisseurs reste trop souvent le prix des marchandises. Une hygiène parfaite lors de la livraison fait partie intégrante du concept de sécurité dans son ensemble. Le rapport prix/qualité doit donc être examiné dans tous ses aspects.

47. Etape de processus 1 Achat des marchandises • Dangers potentiels • Un souci insuffisant des fournisseurs pour l’hygiène. • Une vigilance insuffisante pour l’hygiène personnelle • Un manque de professionnalisme de l’acheteur • Les erreurs les plus présentes sont : • l’acheteur fait primer le prix le plus bas aux dépens de la qualité et des exigences d’hygiène ; • l’acheteur est trop peu sur le terrain

48. Etape de processus 1 Achat des marchandises • Points d’attention • Avant de s’engager, il faut que le fournisseur offre les garanties nécessaires et qu’il présente les autorisations ou permis éventuels. Un autre moyen de contrôle sont les résultats de tests en matière d’hygiène auprès du fournisseur et de ses produits. Une visite (non annoncée) de l’entreprise peut être très utile. • la qualité des produits de la catégorie I demande une attention particulière. Par ex. : crudités, filet américain, etc. Mentionnez clairement les exigences au niveau de l’hygiène dans les spécifications détaillées de produit.

49. Etape de processus 1 Achat des marchandises • Etape de processus 1 • ACHAT DE MARCHANDISES en résumé • choisissez soigneusement vos fournisseurs • fixez clairement les règles de livraison • soyez particulièrement attentif à leur politique d’hygiène • surveillez les compétences de l’acheteur • faites primer la qualité sur le prix le plus bas • soyez très exigeant selon la catégorie de risque

50. Etape de processus 2 RECEPTION DES MARCHANDISES • Description de l’étape de processus • Les marchandises alimentaires et non alimentaires sont livrées à la réception. Il s’agit de matières premières transférées aux services de production chaude ou froide pour une utilisation immédiate ainsi que de matières qui doivent être stockées dans les entrepôts secs ou frigorifiques. • La nature et la quantité des marchandises livrées sont contrôlées sur le bon de livraison.