1 / 12

BIOKIMIA PANGAN LANJUT TERASI KHAERIA NURSYAMSI (Q1A117088)

PPT ini menjelaskan tentang bagaimana bakteri Lactobacillus berperan dalam fermentasi (pembuatan) terasi

khaerianursyamsi
Download Presentation

BIOKIMIA PANGAN LANJUT TERASI KHAERIA NURSYAMSI (Q1A117088)

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. BIOKIMIA PANGAN LANJUT“PROSES FERMENTASI MIKROBA: TERASI” Oleh: TPG 2017B: KHAERIA NURSYAMSI (Q1A117 088) RENI SAFITRI (Q1A117 129) JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019

  2. Terasiadalahsalahsatuprodukhasilfermentasiikan (atauudang) yang hanyamengalamiperlakuanpenggaraman (tanpadiikutidenganpenambahanasam), kemudiandibiarkanbeberapasaat agar terjadiprosesfermentasi. • Terasimerupakanbahanpenyedapmakanan yang biasanyadigunakandalampembuatansambal yang sudahdikenaltidakhanyadi Indonesia, khususnyapulauJawa, tetapijugadikenaldi Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam, Laos, dansebagainya.

  3. JENIS TERASI • TerasiUdang • Terasiudangbiasanyamemilikiwarnacokelatkemerahan. Aroma terasiudanginibiasanyalebihrendahdibandingkanterasiikandanrasanyasepertiagakmanis. • 2. TerasiIkan • Terasiikanbiasanyaberwarnakehitaman. Aromanyalebihmenyengatdanrasanyaagakpahit. • Warnahitampadaterasadalahalami, warnatersebutberasaldaripigmenikanatauudang. • Hendaknyamenghindariterasi yang berwarnamerah, karenamengandungbahanpewarnatekstil, yaituRhodamin B. TerasiUdang TerasiIkan

  4. Komposisi kandungan gizi bahan utama

  5. Mikroba yang TerlibatpadaFermentasiTerasi • Lactobacillus plantarum PerananbakteriLactobacillus plantarumselamafermentasimenurutRahman (1992) menyatakanbahwabakteripembentukasamlaktatdidalamfermentasilaktatmemproduksienzimproteolik yang membantudegradasi protein. • Staphylococcus sp. PerananbakteriStaphylococcus sp. menurutSjafi’I (1998) yang bertanggungjawabdalampembentukancita rasa khas yang dihasilkanpadafermentasiterasi.

  6. Lactobacillus plantarum Staphylococcus sp.

  7. BahanPembuatanTerasi • Bahan Baku b. BahanTambahan • Terasiikan 1. Garam Jenisikan yang seringdigunakan, antara lain 2. Pewarna Ikanrembang (ikanlayang), badar/teri. 3. KainSaringatauDaun pisang 2. TerasiUdang Beruparebonatauudangkecildenganukuran panjangberkisar 1-2,1 cm; lebar 0,3 cm dengan warnakeputihan. IkanRembang

  8. AlurPembuatanTerasiUdang Udang Kecil/Rebon Pencucian 1-2 hari PengeringanMatahari Penumbukan & penambahanGaram Pencetakan /penggumpalan Pembungkusan Dengandaunpisang 3-4 minggu Pengeringan & Penumbukan Fermentasi Pencetakan /penggumpalan TerasiUdang

  9. REAKSI BIOKIMIA Aktivitasenzim protease, lipase, danamilase yang diproduksimikrobaselamafermentasimenyebabkankomponen protein, lemak, dankarbohidratterdegradasisehinggamenghasilkankomponen lain denganberatmolekullebihrendahdanlebihmudahdiseraptubuh. Reaksihidrolisis yang mengubah protein menjaditurunnanya, sepertipepton, peptide, danasam-asam amino. Penambahangarampadapembuatanterasiberperandalampenambahancita rasa sekaligusmembantupenurunan pH padaterasisehinggamikrobapembusuksulituntuktumbuh. Sedangkanbakteriasamlaktatdapattumbuhdenganbaik.

  10. Proses Metabolisme yang Terjadi Selama Fermentasi • Protein + protease = • + mikroba • Lipid lipase + • Karbohidrat (glikogen) amilase = Asam amino amoniak Bau/aroma Asam lemak Gliserol Bau/aroma Glukosa Asam laktat glikolisis Energi Dimanfaatkan oleh mikroba piruvat Rasa kreb anaerob

  11. Senyawa yang dipecahdalamprosesfermentasiterasiadalahkarbohidrat (anaerob), sedangkanasam amino hanyadapatdifermentasiolehbeberapajenisbakteritertentu. • Prinsipdarifermentasiikanatauudangadalahfermentasididalamlarutangaramataudenganpenambahangaramkristalsehinggaterbentukflavour yang enakdanbakterihalofildapattumbuhdenganbaik. • Prosesfermentasidarisubstrattidakdiharapkansempurnadalampembuatanterasikarenaprodukharusmengandung protein yang terhidrolisis, sehinggakandungan nitrogen terlarutdidalamnyanaik. Padasuhufermentasi yang tinggi 550C dapatmempercepatproseshidrolisis. Tetapisetelahseminggu, fermentasikandungan protein terlarutdalamcairanlebihtinggibilafermentasinyadilakukanpadasuhu 450C.

More Related