幼儿园膳食营养

1. 幼儿园膳食营养 衢州市妇幼保健院 汪颖烨 2012-2

2. 概 论 • 儿童营养的核心，是保证儿童摄入用以产生能量与维持身体各项生理活动、增生新组织和修补旧组织所需要的合理膳食。 • 儿童处于不断生长发育的阶段，对营养素的需要相对较大，但其消化道的功能还未发育成熟，所以容易发生各种营养紊乱。 • 营养素的需要量，是指维持人体正常生理功能和健康所必需的最低量。

3. 主要内容 • 儿童营养基础知识 • 托幼机构膳食管理 • 托幼机构膳食营养计算与膳食评价

4. 儿童营养基础知识 • 蛋白质： • 可供能，合成人体的细胞和组织，合成各种酶、激素、抗体等。年龄越小需要量越大。 ⑴动物性和植物性两类。 动物性：来源于乳类、蛋类、鱼类和肉类； 植物性：来源于豆类、谷类、硬果类。 ⑵占每日能量的12%-15%为宜。

5. 儿童营养基础知识 • ⑶蛋白质的互补作用：几种食物混合食用，可提高蛋白质的生物价值。 • ⑷高质量的蛋白质不但易于消化，而且只需少量即可。牛奶、鸡蛋等食物中含有优质蛋白质，最好每天都吃，同时还可再吃些鱼、肉、豆类等。

6. 儿童营养基础知识 • 脂肪： • 脂肪酸是人体所必需的重要能源。起隔热、保温和支持、保护体内各脏器及关节作用，溶解脂溶性维生素，促进神经系统的发育。 • ⑴分植物油和动物脂肪 植物油：来源花生油、芝麻油、豆油等 动物脂肪：来源于禽类、猪、牛、羊等 • ⑵占每日总能量的25%-30%为宜。

7. 儿童营养基础知识 • ⑶有些人认为油脂类不易消化，易引起腹泻。其实，如果脂肪吃得太少，导致热能不足，就只能依靠碳水化合物类来补充。这样会因吃甜食过多而引起偏食、虫牙等不良后果。 • ⑷因此，儿童不仅要吃植物油，还要吃动物油，也可食用花生酱、芝麻酱等，以保证足够的能量供应。

8. 儿童营养基础知识 • 碳水化合物： 最主要的供能物质，构成细胞和组织，帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗。 • ⑴主要来源于谷类、根茎类及食糖。 • ⑵占每日总能量的50-60%为宜。

9. 儿童营养基础知识 • 维生素： 不能提供能量，但参与酶系统活动或作为其辅酶，对调节体内各种代谢过程和生理活动，维持正常生长发育极其重要。在体内不能合成，需来源于食物。分脂溶性和水溶性两种。

10. 儿童营养基础知识 • ⑴脂溶性维生素 包括：维生素A、D、E、K，其特点是溶解于脂肪及脂肪溶剂而不溶解于水。缺乏症状出现迟，摄入过量会在体内存积，引起中毒。 • ⑵水溶性维生素 包括：B族维生素和维生素C、PP等，其特点是溶解于水。大量使用不会产生毒副作用，摄入过少，可较快出现缺乏症状。

11. 儿童营养基础知识 • 维生素对身体组织机能的调节起着重要的作用，如果缺乏人体所必需的维生素就会产生各种病症。因此，正处在生长期的儿童多吃些牛奶、水果、蔬菜、海藻、乳制品、蛋、肝等是很有必要的。

12. 儿童营养基础知识 • 矿物质： 不能提供能量，但对调节体内各种代谢过程和生理活动，维持正常生长发育极其重要。 分为宏量元素（如钙、镁、钾、钠等）和微量元素（如铁、铜、碘、锌等）。每种元素发挥着不同的生理作用。

13. 儿童营养基础知识 • 钙：是建造骨骼和牙齿的重要成分，又是多种重要酶的激活剂，在骨骼发育、神经肌肉生理活动及血液凝固等过程中起重要的作用。 • 缺钙可引起佝偻病等疾病。 • 富含钙的食物：奶类、海产品、大豆类食品、虾皮等。

14. 儿童营养基础知识 • 铁：是红细胞中血红蛋白的重要成分。 • 缺铁可引起贫血，血液运载氧气的能力会下降。 • 富含铁的食物:动物的肝、肠、肾脏或心脏，植物类的菠菜、芹菜、番茄、葡萄干、菠萝、杨梅、橘子和桂圆等。

15. 儿童营养基础知识 • 锌：是体内酶的重要组成成分，参与核酸及蛋白质的合成，对儿童的生长发育起着关键的作用。 • 缺锌可引起生长发育迟缓、味觉减退、食欲降低、厌食、异嗜、皮肤溃疡及口腔黏膜溃疡。 • 富含锌的食物：牡蛎、鱼、瘦肉、肝、蛋、乳制品及贝类食品，核桃、花生、栗子等坚果锌的含量亦较高。

16. 儿童营养基础知识 • 碘：是甲状腺制造甲状腺素的重要原料。 • 缺乏碘会出现甲状腺功能低下症和地方性克汀病。 • 富含碘的食物有海带、海藻和海鱼等。 • 食用碘盐可以预防缺碘。

17. 儿童营养基础知识 • 铜：是一个极其重要的催化剂，在各种各样的生理活动和代谢过程中具体特殊功能。 • 缺铜可影响造血功能而贫血症。 • 富含铜的食物：动物内脏和豆类食物。

18. 儿童营养基础知识 • 氟：对牙釉质、骨骼硬度及钙磷代谢起重要作用。 • 缺乏氟易出现龋齿，氟过量容易出现牙齿黄斑及骨骼异常。

19. 儿童营养基础知识 • 水：生命的基础，年龄越小需水量越大。正常婴儿约需150ml/kg/d，以后每大3岁减少25ml，成人为50ml。 • 对学前儿童来说，理想的饮用水是白开水。

20. 儿童营养基础知识：能量 • 能量不是营养素，而是由食物中碳水化合物 、脂肪和蛋白质等产能的营养素在身体内经过氧化的所释放的热能。 • 通常采用的能量单位是千焦耳或大卡 1 kcal =4.184kJ。 • 蛋白质： 4kcal（16.74kJ）/g • 脂 肪： 9kcal（37.66kJ）/g • 碳水化合物：4kacl（16.74 kJ）/g

21. 能 量 儿童对能量的需要包括五个方面： • 1.基础代谢需要量 ：为在清醒、安静、空腹状况下，处于20～25℃环境中人体维持生命开展最基本生理活动所需的能量。 小儿基础代谢的能量需要量较成人高，并随年龄增长、体表面积的增加而逐渐减少。 1岁以内： 55kcal/（kg.d） 7岁： 44kcal/（kg.d） 12岁： 30kcal/（kg.d）

22. 能 量 • 2.食物的特殊动力作用： 指在消化和吸收食物中营养素的过程中出现能量消耗额外增加的现象，即食物代谢过程中所消耗的能量。与食物成分有关，蛋白质食物的特殊动力作用最高。 婴儿此项能量所需占总能量的7%～8%，而年长儿仅为5%。

23. 能 量 • 3.活动所需：此项能量所需与身体大小、活动类别、强度和持续时间有关。活动所需能量个体差别较大，并随年龄增大而增加。 婴 儿：15～20kcal / kg.d 12～13岁：30kcal / kg.d

24. 能 量 • 4、生长所需：为小儿所特有。其需要量与小儿的生长速度成正比。能量供给不足时，生长停滞或缓慢。 • 5、排泄的消耗：每日 摄入的食物有部分未 被吸收随粪便排出， 排泄时消耗的能量约 相当于总能量的10%。

25. 托幼机构膳食管理 • 从1周岁到3周岁为幼儿期，这个时期是生长发育的旺盛阶段。 • 此时期中枢神经系统开始迅速发育，语言和运动能力也逐渐增强。幼儿的咀嚼能力和消化功能都还不及成人，胃肠道对粗糙食物也比较敏感。

26. 托幼机构膳食管理 • 因此应从这时期开始，根据幼儿生理卫生的特点，给予合理的饮食，培养其良好的饮食习惯，并要注意调理幼儿的消化吸收能力。

27. 托幼机构膳食管理 • 幼儿饮食主要特点为：从以乳类为主食过渡到以谷类为主食，并加入蛋、肉、鱼、菜等混合食物的饮食。一般应遵循以下原则： 一、平衡膳食 • 指全面达到营养供给量的膳食。

28. 托幼机构膳食管理 制定平衡膳食的原则： • 1、膳食中应包括人体所需要的各种营养素。 • 2、饮食所供各种营养素之间的比例要适合幼儿的需要。 • 3、食物品种多样化，应包括五大类。 第一类谷类、薯类，第二类动物性食物，第三类豆类，第四类蔬菜和水果，第五类纯热能食物。

29. 平衡膳食五大类食物 • 第一类食物： 以谷类为主，如米饭、馒头、面条、玉米、红薯等，主要供给碳水化合物、蛋白质和 B族维生素，以提供热量。 • 第二类食物：以动物性食物为主，如肉、蛋、奶、鱼等，以供给优质蛋白质及脂肪、矿物质、维生素A 和 B族维生素。

30. 平衡膳食五大类食物 • 第三类食物：以豆类为主，如大豆及其制品，以供给植物优质蛋白质及脂肪、矿物质、膳食纤维和 B族维生素。 • 第四类食物：以蔬菜水果为主，供给维生素、矿物质和膳食纤维。 • 第五类食物：食用油和食糖，食用油应以植物油为主，以提供热量和必需脂肪酸。

31. 托幼机构膳食管理 二、选择适当的食物 •     幼儿胃容量有限，必须选择营养素丰富、质优量少、易消化的食物，如瘦肉、禽、鱼、乳等，可交替选用。粮食应粗细搭配。绿色、红黄色蔬菜含维生素A 、维生素C 和铁较多，豆制品含蛋白质、钙、铁丰富，应多选用。食物种类的多样化和合理搭配，可起到互补作用。但硬果类食物不适宜幼儿咀嚼消化。此外还应尽量采用新鲜食品。

32. 托幼机构膳食管理 三、合理烹调 • 1、注意合理烹调，应保证食物新鲜，注意色香味，以促进食欲。 • 2、幼儿食物应切碎煮烂，以利于幼儿的咀嚼、吞咽和消化。鱼肉去刺，禽肉除骨，有核仁的去核仁，以免幼儿被梗塞或刺伤。硬果类食物如花生、黄豆，应先磨碎，做成泥糊状喂食，以免呛入气管。

33. 托幼机构膳食管理 • 3、少用半成品和熟食，如香肠、火腿、红肠等。 • 4、不宜多食油炸食物，而宜清蒸。口味以清淡为好，不应过咸，更不宜食刺激性食物，如葱、姜、蒜、胡椒、辣椒等。 • 5、食品中味精、色素、糖精等调味品也不宜多放。

34. 托幼机构膳食管理 四、重视饮食卫生 • 少吃生冷食物，不食隔夜饭菜和不洁食物，半成品或熟食应蒸透后方可食用。 • 强调幼儿饭前便后洗手，注意餐具清洗消毒。进食时环境应保持安静愉悦，使幼儿注意力集中，并应有固定的场所，让幼儿学会使用餐具独立进食。 • 养成良好的进食习惯，将使其终生受益。  

35. 托幼机构膳食管理 五、饮食安排 • 1、 幼儿主食常用米粥、软饭面包、馒头、包子、饺子等。轮流交替更为合适。 • 2、辅食以菜、肉搭配为佳，如以菜肉沫做肉丸、嫩菜叶炒肉丁或虾仁、清蒸鱼片、肉沫蒸蛋等，易被幼儿嚼碎吞咽。应多采用豆腐、干丝、百叶、油豆腐、素鸡等豆制品和鸡鸭血及虾皮、紫菜、海带等富含铁、锌、钙的海产品。

36. 托幼机构膳食管理 • 3、点心则可选择藕粉、红枣、赤豆粥或饼干、蛋糕、面包、菜肉包子及糕点配豆浆或牛乳。 • 4、饭后可进食一种时鲜水果。 • 总体上应注意荤素平衡、干湿搭配、米面粗细粮搭配。

37. 托幼机构膳食管理 • 4～6岁的儿童生长发育较快，语言动作能力增强，身体正在建造骨骼、牙齿、肌肉和血液。因此，营养物质需要量较大，必须有足够的热能、蛋白质、维生素和矿物质等以供生长发育的需要。

38. 儿童食品的烹制原则 • 1、要注意食品色、香、味、形。以通过儿童的视觉、触觉、嗅觉、味觉等器官将对各种食物的感受综合反应到大脑，从而达到促进食欲的目的。 • 例如：中餐安排时有白米饭、肉片芹菜、油菜香干、西红柿鸡蛋汤，一餐中具备了红、棕、黄、深绿、浅绿、白六种颜色，加上不同的味道，对小儿是一个良好刺激。

39. 儿童食品的烹制原则 • 在使用调料时有葱、姜、蒜、花椒、大料、料酒、香油、味精等，根据不同菜肴加用不同调料，均可增加食品的美味，但均不宜有辣味。经常变换食物形状可增加小儿兴趣和新鲜感。

40. 儿童食品的烹制原则 • 2、尽量减少食物营养素在烹调过程中的损失。 例如：蒸米饭比捞饭法对维生素B和C可提高保存率；旺火急炒蔬菜可减少维生素C的损失； 3、儿童膳食应以食用植物油为主。

41. 儿童食品的烹制原则 • 4、坚持从正常渠道购买碘盐，一次不要购买过多，并放在密闭的坛、罐里保存。在烧菜、做汤时后加碘盐，一定不用碘盐“爆锅”，以防碘高温挥发。 • 5、花生、核桃、杏仁有落入气管的危险，需磨碎或制酱后才可供幼儿食用。少吃腌、腊食物，以防色素、糖精等对儿童的不利影响。

42. 幼儿园的膳食计划 • 幼儿的膳食必须能供给足够的热能和各种营养素，且各种营养素之间应保持平衡关系，尤其是保证产生热能营养素之间的正确比例。 • 膳食计划包括以下几方面： • 选择食品的种类 • 1、选择富有优质蛋白质的食物 • 2、补充维生素、无机盐和粗纤维的食物 • 3、供给能量食品 • 4、调味品

43. 幼儿园的膳食计划 • 计算数量 • 儿童摄入的食物营养量稳定、平衡。每人每日建议标准为： 1、 1-3岁幼儿热能供给量为1100-1200kcal， 4-6岁幼儿热能供给量为1400-1800kcal。 2、三餐两点儿童热能应达到平均供给量的90%以上，二餐一点儿童热能达到平均供给量的80%。

44. 幼儿园的膳食计划 每餐能量的分配 20% 早餐 Text in here 午餐 Text in here 35% 15% 点心 Text in here 晚餐 30%

45. 幼儿园的膳食计划 蛋白质 脂肪 12-15% 能量的来源 25-30% 碳水化合物 50-60%

46. 幼儿园的膳食计划 • 5、蛋白质来源 ： 来自动物性的和豆类的蛋白质达到50%。 • 6、蔬菜量与粮食量基本相等或略多。

47. 幼儿园的膳食计划 每1-2周换一次食谱，对食谱要求： • 1、根据伙食费及市场供应情况制定食谱，保证一周之内不重样。 • 3、多选用季节性蔬菜。争取每天有一定量的深绿色或橙色蔬菜。 • 2、注意蛋白质互补的作用，多利用豆制食品。

48. 幼儿园的膳食计划 1 3 科学烹调 各年龄儿童的饮食制作要有区别。 计划 2 4 保持营养素，注意色、香、味。 适于幼儿进食，增进食欲。

49. 幼儿园的膳食计划 做好餐时服务 1 2 保持进餐环境清洁、安静、舒适。 • 纠正儿童偏食的不良习惯。 3

50. 春 多加一些含钙丰富的食物，如肉骨头黄豆汤，紫菜虾皮汤，海带等。 幼儿园各季食谱的不同安排 • 一年四季均可多吃一点红枣、赤豆等健脾补血的食物。 夏 秋 冬 • 菜肴的味道可以烧得浓一点，使小朋友爱吃；同时还应多进食高热量食物，如牛肉、鸡肉、羊肉等。 • 以清淡的蒸煮食品为主，不要太油腻； • 多吃一些绿豆、西瓜、冬瓜、番茄等清热、消暑、解毒的瓜果。 • 多吃一些萝卜、雪梨、白木耳、鸭子等清凉食物，禁用辛辣食品。