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Usada no BRASIL Sigla oficial do M.A.A. e do M.S.

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Usada no BRASIL Sigla oficial do M.A.A. e do M.S. HACCP. Hazard Analysis and Critical Control Points. Usada MUNDIALMENTE Pronunciada como “ Rassap”. O sistema APPCC. AP. PCC. +. Análise de Perigos. Pontos Críticos de Controle.

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Presentation Transcript


  1. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Usada no BRASIL Sigla oficial do M.A.A. e do M.S. HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Usada MUNDIALMENTE Pronunciada como “Rassap”

  2. O sistema APPCC AP PCC + Análise de Perigos Pontos Críticos de Controle Segurança (Inocuidade) do Alimento

  3. PLANO APPCC (HACCP) Constituir a equipe APPCC Descrição do produto, matérias-primas e ingredientes Descrição do uso intencional do produto Construção do diagrama de fluxo Verificação “in loco” do fluxograma Princípio 1: Identificação dos perigos potenciais e as medidas de controle Princípio 2: Determinação dos pontos críticos de controle (PCCs) Princípio 3: Determinação dos critérios Princípio 4: Procedimentos de monitoramento Princípio 5: Ações corretivas Princípio 6: Procedimentos de registros Princípio 7: Procedimentos de verificação e validação

  4. PNQ QT ISO 14000 ISO 9000 APPCC Segurança dos Alimentos BP Qualidade e Higiene dos Alimentos 5S

  5. 5 S SEIRI - Senso de Seleção Selecionar eliminando o que não usa SEITON - Senso de Ordem Determinar o lugar para os objetos SEISO - Senso de Limpeza Limpeza de objetos e ambiente SEIKETSU - Senso de asseio Higiene Física e Mental SHITSUKE - Senso de Disciplina Cumprir Regulamentos

  6. As Cinco Chaves para Inocuidade de Alimentos

  7. 5 chaves para a inocuidade de alimentos: • Mantenha a Limpeza • Separe alimentos crus dos cozidos • Cozinhar completamente • Mantenha os alimentos em temperaturas seguras • Utilize água e matérias-primas seguras

  8. PIRÂMIDE DO CONTROLE EMPRESÁRIOS PERIGOS TÉCNICOS E OPERADORES VIGILÂNCIA SANITÁRIA

  9. Principais Projetos Envolvendo a Segurança dos Alimentos

  10. VIGILÂNCIA SANITÁRIA Mudança de Paradigmas A inspeção sanitária deve estar Voltada ao Monitoramento dos Critérios de Segurança definidos para cada etapa de preparação ou Ponto Crítico de Controle e não só para os aspectos estruturais e físicos

  11. MESA BRASIL SESC

  12. INSPEÇÃO Completa do Estabelecimento Recomendações Legais S A Q SeloABERC de Qualidade Empresarial SISTEMA APPCC (HACCP) Manual de Boas Práticas E POPs ABERC

  13. NOVAS METODOLOGIAS NECESSIDADE DIVULGAÇÃO ACEITAÇÃO IMPLANTAÇÃO

  14. BOAS PRÁTICAS - POP - A P P C C NECESSIDADES PARA IMPLANTAÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO ATUALIZAR O CONHECIMENTO TÉCNICO REALIZAR A CAPACITAÇÃO E TREINAMENTO INVESTIR EM EQUIPAMENTOS INVESTIR EM MONITORAMENTO REALIZAR MANUTENÇÃO GERAL ADEQUAR AS ESTRUTURAS DOS ESTABELECIMENTOS 1 2 3 4 5 6

  15. A Legislação ainda não conseguiu atuar na conscientização pessoal e de equipe dos profissionais da área de alimentos

  16. SENSIBILIZAÇÃO CAPACITAÇÃO COMPROMETIMENTO DISCERNIMENTO DISCIPLINA EDUCAÇÃO

  17. Educação

  18. Disciplina

  19. Conhecimento

  20. Capacitação e Treinamento

  21. Video8

  22. “Liderar não é impor, mas despertar nos outros a vontade de fazer”

  23. Video9

  24. Manipulador Não quer Não sabe Não pode

  25. Não sabe • Programas de sensibilização, envolvimento e • comprometimento • Programas de capacitação e treinamento • Reconhecimento e motivação profissional

  26. Não pode Condições Operacionais Inadequadas • Empresários: • Adequação estrutural • Adequação de equipamentos e utensílios • Melhoria das condições operacionais Inaplicabilidade da Legislação • Legislações: Federais, Estaduais, Municipais e Distritais • Compatíveis com a realidade local • Aplicabilidade dos procedimentos de higiene • Aplicabilidade dos processos e critérios de segurança • Capacitação do Inspetor Sanitário (Fiscal)

  27. Não quer Procurar outra profissão

  28. Envolvimento e Comprometimento

  29. Omelete de presunto, quem se envolveu e quem se comprometeu ?

  30. Marcas de Batom no Banheiro... Numa escola pública estava ocorrendo uma situação inusitada: uma turma de  meninas de 12 anos que usavam batom, todos os dias beijavam o espelho para remover o excesso de batom. O diretor andava bastante aborrecido, porque o zelador tinha um trabalho enorme para limpar o espelho ao final do dia. Mas como sempre, na tarde seguinte, lá estavam às mesmas marcas de batom...

  31. Um dia o diretor juntou o bando de meninas no banheiro e explicou pacientemente que era muito complicado limpar o espelho com todas aquelas marcas que elas faziam. Fez uma palestra de uma hora. No dia seguinte as marcas de batom no banheiro reapareceram...

  32. No outro dia, o diretor juntou o bando de meninas e o zelador no banheiro, e pediu ao zelador para demonstrar a dificuldade do trabalho. O zelador imediatamente pegou um pano, molhou no vaso sanitário e passou no espelho. Nunca mais apareceram marcas no espelho! Moral da história: Há professores e há educadores... Comunicar é sempre um desafio! As vezes precisamos usar métodos diferentes para alcançar certos resultados.

  33. Na concorrência da vida são muitos os contratempos. As bactérias, os vírus e os fungos são apenas uma lembrança de que os erros e os descuidos estão dentro de nós mesmos ! Eneo

  34. Para Refletir ! “ Nenhuma forma de controle alimentar é eficaz sem o apoio da maioria dos interessados e o respaldo de uma opinião pública bem informada. Na verdade, a educação deve preceder a lei, pois esta por si só, não melhora a higiene dos alimentos: lançar regulamentos sem preparar o caminho é o mesmo que semear sem ter preparado a terra” Dr José Cezar Panetta, 1982

  35. Para Refletir ! Video10 Dr José Cezar Panetta, 2008

  36. Leis “Quando os homens são puros as Leis são desnecessárias, e quando são corruptos elas são inúteis”

  37. “A SAÚDE NO BRASIL” “A Saúde no Brasil Para toda faixa etária Independente de classe Se é média, pobre, operária Vive hoje em túnel escuro ! Más há uma luz no futuro VIGILÂNCIA SANITÁRIA” Dr. Luiz Humberto de Sales Secretaria de Saúde - Rio Grande do Norte Natal - 17/06/99

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