9 de Noviembre de 2006 Dr. Thierry Woller

1. La importancia de la aplicación del sistema de “Trazabilidad” y modelos de gestión sanitaria para la exportación. Administración de los Tratados de Libre Comercio Medidas Sanitarias y Fitosanitarias 9 de Noviembre de 2006 Dr. Thierry Woller SE/OEA – Puebla - México twoller@twqs.com

2. Principios generales de la Legislación Alimentaria Europea • Es necesario un enfoque integral, “de la granja al consumidor”. • Los operadores económicos son los principales responsables de garantizar la seguridad alimentaria. • Es necesario modernizar la legislación alimentaria para hacerla más coherente, eficaz y dinámica. • La seguridad de los alimentos comienza por la de los alimentos que consumen los animales • El análisis del riesgo será la base de la política de seguridad alimentaria aplicando, si es necesario, el principio de precaución. • Se debe exigir un sistema de trazabilidad. • Se requiere la creación de un organismo alimentario europeo independiente: la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

3. Definición de Trazabilidad Reglamento 178/2002/UE: “Trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”

4. Definición de Trazabilidad ISO 22005 – Trazabilidad en la cadena de piensos y alimentos (Borrador): “Capacidad para seguir un movimiento de un pienso o alimento a través de etapas especificas de producción, procesos y distribución” Nota: El movimiento puede estar relacionado con el origen de las materias, procesos o distribución histórica de los piensos o alimentos, pero al menos debe estar confinado a un paso adelante y un paso atrás en la cadena.

5. Definición de Lote Lote: Grupo de unidades de producto que han sido producidos y/o procesados o envasados bajo circunstancias (condiciones) similares. Nota 1: El lote es determinado por parámetros establecidos previamente por la organización. Nota 2: El grupo de unidades puede ser reducido a una unidad de producto. Nota 3: Según regulaciones sanitarias de la UE, el lote no puede ser mayor que el día de producción.

6. Motivos de la Trazabilidad Razones de la exigencia. • Aumento del riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) debido a: • Mercado globalizado (productos producidos bajo una cultura son consumidos por otras culturas. • Velocidad de la distribución e impacto sobre muchos más consumidores. (frutas frescas) • Grandes volúmenes de producción por ende más consumidores involucrados. • Mayor complejidad (feed lot, químicos, etc) para una supuesta mejor calidad o mayor vida útil. • Nuevos riesgos emergentes.

8. Uso de TRAZABILIDAD PRP BPM HACCP P. Recupero SANIDAD BIOTERRORISMO BPA POES Aplicación de la trazabilidad

9. Objetivos de la Trazabilidad • Los objetivos de la trazabilidad pueden ser: • Objetivos de Inocuidad • Objetivos de Calidad • Objetivos de atributos para el mercadeo

10. Objetivos de la Trazabilidad Objetivos de Inocuidad: El sistema de trazabilidad se concibe para identificar el origen de un desvío de la inocuidad. Ayuda a reducir la producción o distribución de un producto con problemas de inocuidad, con el propósito de minimizar el impacto negativo en la salud de los consumidores, evitar una potencial publicidad negativa (perdida de imagen de marca) y perdida de confianza del comprador. También para prevenir desvíos en la inocuidad del producto, a través de la comunicación al consumidor o cliente de información de manejo del producto. No garantiza la inocuidad de los productos o procesos, solo es una herramienta de gestión Contribuye también en la adecuada aplicación de los programas de recupero de producto de clase I y II.

11. Objetivos de la Trazabilidad Objetivos de Inocuidad Protección al Consumidor Eliminar un peligro o reducir un riesgo Minimizar el daño a la Salud BPA-BPM HACCP Recupero de Producto (RP) Trazabilidad Herramienta de gestión Identificación Productos y procesos PREVENCIÓN CORRECCIÓN Rótulos y Registros

12. Objetivos de la Trazabilidad Objetivos de Calidad: El sistema de trazabilidad se concibe para identificar el origen de un desvío en la calidad. Ayuda a reducir la producción o distribución de un producto con defectos de calidad, con el propósito de evitar una potencial publicidad negativa (perdida de imagen de marca) y perdida de confianza del comprador. Contribuye también en la adecuada aplicación de los programas de recupero de producto de clase III.

13. Objetivos de la Trazabilidad Atributos de diferenciación para el mercadeo: . Atributos de contenido: valores nutricionales, contenido de sal, bajo colesterol, libre de azúcar, libre de TACC, Kosher, etc . Atributos de procesos:Forma de uso, origen/de procedencia, cultivo de sombra, ecológico, fair trade, bienestar animal, amigable con el medio, libre de OGM, Kosher, etc. La trazabilidad NO crea atributos respecto de los alimentos, simplemente ayuda a verificar su existencia.

14. Objetivos de la Trazabilidad Objetivos de Calidad Satisfacción del cliente Eliminar o reducir reclamos, costos de Gestión de producción y de calidad Atributos de Mercadeo y Comunicación de Contenido: TACC, nutricional, Diet, etc de proceso: Uso, Ecológico, fair Trade, Koscher, etc Gestión de Calidad ISO 9000 ISO 22000, JIT Trazabilidad Herramienta de gestión Identificación Productos, procesos y documentos Estándares Comerciales Acceso a mercados Rótulos y Registros

15. Tipos de Trazabilidad Rastreo: También llamada “Tracing”, “Traceback” o “Trazabilidad hacia atrás” Se define como la habilidad para identificar el origen de una unidad o de un lote definido (producto terminado, materia prima o insumo) por medio de información sistemática almacenada en registros. También debe definirse cuantos pasos hacia el “origen” se requiere (one step back)

16. Tipos de Trazabilidad Seguimiento: También llamada “Tracking”, “Trace Forward” o “Trazabilidad hacia adelante” Se define como la habilidad para seguir la ruta de una unidad o de un lote definido (producto terminado, materia prima o insumo) a través de la cadena de abastecimiento por medio de información sistemática almacenada en registros.

17. Tipos de Trazabilidad Etapas de la trazabilidad Unidad de Producción, etapa o servicio Proveedores Clientes Un paso atrás = Trazabilidad correctiva Un paso adelante = Trazabilidad preventiva Trazabilidad Interna

18. Tipos de Trazabilidad Cuando se extiende a lo largo de toda la cadena o sea desde el productor primario hasta el consumidor, algunos autores la llaman “Trazabilidad integral” • Ej: • Carne vacuna en Europa • Leche cruda (Letra Q) • Etiquetado de origen en el huevo

19. Ej: Trazabilidad de Carne Vacuna para Europa Trazabilidad integral

20. Alcance de la Trazabilidad • El alcance del sistema de trazabilidad será definido por cada empresa, dependiendo de las características de sus procesos productivos y de los objetivos buscados. • El alcance del sistema se define a través de: • Amplitud • Profundidad • Precisión

21. Alcance de la Trazabilidad Amplitud:Describe la cantidad de información que entrega el sistema (que atributos serán trazados) • Ej: Miel: • Tipo de floración • Nº de colmena • Ubicación del apiar • Si los cultivos son de métodos de cultivo orgánico, biodinámica o tradicional • Si proviene de una granja familiar o tradicional • Si han trabajado niños en su cosecha • Si se ha pagado un precio justo por la miel • Si la zona esta infectada con alguna plaga o es un área libre, etc.

22. Alcance de la Trazabilidad Profundidad: Define cuan adelante y atrás de mis procesos contempla el sistema de trazabilidad. 1) Cuando se transfiere información del origen a lo largo de toda la cadena (desde el origen hasta el consumidor) recibe el nombre de “Trazabilidad de origen”. Son parte de la Trazabilidad llamada Integral - Reglamento (CE) 1760/2000. Permite conocer el origen de las materias primas en todos los estadios de transformación y distribución/comercialización. No confundir “origen” con “procedencia” 2) Cuando se transfiere información un paso atrás y un paso adelante recibe el nombre de “Trazabilidad convencional” o “paso a paso”, y es aquella en la que cada eslabón de la cadena o cada agente, identifica a todos sus proveedores y a todos sus clientes. Reglamento (CE) 178/2002. Este tipo de trazabilidad es la que se considera obligatoria para cubrir temas sanitarios

23. Alcance de la Trazabilidad Profundidad: Define cuan adelante y atrás de mis procesos contempla el sistema de trazabilidad. • Ej: Miel: • Trazabilidad hasta la reina • Trazabilidad hasta la planta envasadora • Trazabilidad hasta el apiar • Trazabilidad para garantizar que no esta afectada por cultivos con transgenicos. • Trazabilidad integral

24. Alcance de la Trazabilidad Precisión: Refleja el grado de aseguramiento con el cual el sistema de trazabilidad puede identificar de forma exacta un producto en particular (unidad de rastreo) Ej: Miel: Trazabilidad por abeja. Trazabilidad por lote de un apiar Trazabilidad por lotes homogenizado .

25. Componentes de un sistema de trazabilidad genérico Los sistemas de trazabilidad se basan en el mantenimiento de registros y la transmisión de información mantenida en dichos registros, para lo cual debe contemplar: • La identificación del producto (unidad o lote) • Los datos del producto (materias primas, procesos, procedencia y destino, controles que han sido efectuados y registros • La relación entre la identificación del producto y los datos • La relación entre cada unidad de producción

26. Lugar de producción (finca, fabrica, línea Lote de cada insumo secundario (Prod. Limpieza, agua de lavado, ropa,etc)) Unidad o lote de producto Identificado Registros de insumos usados por lote Lote de cada insumo primario (agroqcos, medicamento, agua de riego, etc) Registro numero de unidad productiva Lotes de Materias Primas e ingredientes (semilla, azúcar, etc) Registros de c/materia prima usada por lote Personal que intervino en los procesos Datos de proceso (Temp., Tiempo, aW, etc) Registros de insumos por lote, nº pozo, concentración Registros del proceso (línea, turno, fecha) Registros de personal (línea, turno, fecha) Interrelación entre la identificación de la Unidad de Producto y los datos del producto

27. Insumos secundarios Lugar (Origen) Unidad de producto Identificada Lote de cada insumo primarioInsumos primarios Lote de cada insumo primarioInsumos primarios Materias Primas e Ingredientes Materias Primas e Ingredientes Personal Personal Datos de proceso Datos de proceso Interrelación entre la identificación de la Unidad/lote de Producto y el resto del o de los procesos Se traza el producto (unidad o lote) a través de los procesos Insumos secundarios Lugar (Origen) Unidad de producto Identificada

28. Situación legislativa • Disposiciones de carácter horizontal: • Ley de bioterrorismo (PL107-188 del 12/06/2002) • Reglamento CE 178/2002 – articulo 18 (alimentos) • Otros mercados (Food sanitation Law de Japón) • Disposiciones de carácter vertical: • Bovinos y carnes vacunas - Reglamento CE 1760/2000 (bovinos) • Ovinos, caprinos y porcinos - Reglamento CE 21/2004 • Leche y productos lácteos – Reglamento CE 2771/1999 • Pesca y productos de la pesca – Reglamento CE 2406/1996 • Huevos – Reglamento CE 2295/2003 • Organismos genéticamente modificados - Reglamento CE 1830/2003 y 65/2004

29. Requisitos de un Sistema de trazabilidad • Un sistema de trazado debe cumplir con las siguientes premisas: • Requerir la menor cantidad de registros (papeles) • Facilitar la trascripción de datos para evitar errores. • Ser sencillo • Ser auditable • No requerir de grandes bases de datos o comunicación on-line • En caso de perdida de papeles o de alguna identificación poder reconstruir su origen.

30. Situación mundial actual • Variación de sistemas de trazabilidad muy dispares, como consecuencia de la falta de conocimiento • Variabilidad de costos (Ej: 0,15 a 25 US$ por animal) por mala interpretación de la regulación vigente. • Falta de identificación y registro de los productores y transformadores. • Mezclar exigencias comerciales con exigencias sanitarias. • Influenciado excesivamente por vendedores de software y hardware

31. Implementación • Trazabilidad con implementación más compleja: • A mayor grado de transformación del producto a rastrear. • Cuantas más transacciones sufre el producto, esto es, cuantos más operadores y más estratos de la cadena alimentaria intervienen. • Trazabilidad con implementación menos compleja: • A mayor integración vertical de la cadena. • Cuando existen relaciones contractuales cliente – proveedor.

32. Implementación • Identificar a todos los agentes de forma precisa e inequívoca (de ser posible sistema unificado) . • Definir el elemento básico de rastreo: lote. • Establecer la información a registrar por cada agente. • Establecer como se transmite la información (si es preciso) a lo largo de la cadena alimentaria.

33. Finca 09 Finca 23 Parcela A Parcela A • Para cada parcela, se registra: • cultivo, variedad • Fertilizantes • Plaguicidas utilizados • Eventos de plagas • Fecha de siembra y cosecha • Personal que interactúa en esa parcela, etc Parcela B Libro de campo Trazabilidad en campo

34. Libro de campo Finca 09 Etiqueta registro del Bin: Cultivo/Producto: Finca N°: Parcela N°: Fecha de cosecha: Trazabilidad en campo

35. Trazabilidad en empacadora

36. Se carga la información de origen y se agrega información de peso y calidad Se puede manejar con etiqueta con Código de Barra Línea de lavado, clasificado, inspección y empaque y rotulado Se agrega información de pesada, línea, fecha de empaque y vencimiento, Nº de empacadora, etc Trazabilidad en empacadora

37. Trazabilidad en granos por OGM

38. Calada de camiones Muestreo y análisis de semillas Análisis Campo Análisis Muestreo al momento de Embarque Acopio - Puerto Embarque Final Trazabilidad en granos por OGM

39. Trazabilidad en Animales • En productos de origen animal hay dos etapas a considerar: • La identificación y trazabilidad del animal desde su nacimiento hasta la playa de faena del matadero o salida del circuito de cría y engorde • La identificación y trazabilidad de la carne desde la playa de faena hasta la mesa del consumidor

40. Elementos de un sistema de trazabilidad de animales • Medios de identificación aplicados a los animales. • Unidades Productivos Primarias (Fincas o explotación) e industriales registradas e identificadas por un código inequívoco. • Libro de registro en la explotación mantenido por el ganadero. • Documentos que identifican al animal o al grupo de animales (pasaportes). • Bases de datos que registran animales y movimientos. • Sistema sencillo y auditable de trazado de los animales (rural e industrial)

41. Identificación del animal • Arete, caravana o crotal

42. Identificación del animal

43. Identificación del animal

44. Identificación del animal • Transponder • De oreja • Bolo (intrarumial) • Chips

45. Tatuajes (hierro, tintas) Identificación del animal

46. Identificación del animal Iris (escaneado del iris)

47. Identificación del animal ADN (Acido desoxyribonucleico)

48. Identificación Individual de los Animales • Un sistema de Identificación individual de los Animales debería cumplir con las siguientes premisas: • Ser fácil de colocar. • seguro para la salud del animal. • no contaminante • fácilmente legible (sin instrumentación compleja) • duradero (al menos equivalente a la vida del animal) en las condiciones de uso (sol, agua, follaje, etc) • Servir para múltiples propósitos (tratamientos, manejo interno de la finca, etc) • de bajo costo. Arete plástico

49. Unidades productivas registradas • Las unidades productivas, sean estas primarias o industriales deben estar registradas y codificadas en una base de datos oficial. • Esta codificación debe ser simple o en el peor de los casos debe poder relacionarse con un código simple reducido en cantidad de dígitos a una mínima expresión para usarla en los medios de identificación de animales. • El registro de las unidades productivas debe ser gratuito. • No debe solicitarse más datos que los estrictamente necesarios en la operación de registro. • El registro puede automatizarse usando Internet como herramienta, sin embargo debe ser verificado posteriormente a través de una visita por especialistas.

50. Registros Libro de registros de la finca:Se registran ingresos de animales (nacimientos, recepción externa) y egresos (venta, mortandad) Base de datos:Se registran los movimientos del animal en un documento que alimenta una base de datos “DTA”(Documento donde se registra cada movimiento de animales para amparar su traslado de una unidad productiva a otra o a un matadero) Pasaportes:(Documento de registro individual por animal – Acompaña al animal durante toda su vida)