STOLNIČENÍ

1. STOLNIČENÍ KAVÁRNY A KAVÁRENSKÉ HERNY -       rozvoj kaváren dosáhl vrcholu koncem 19. a počátkem 20. století -       káva se postupně stávala společenským nápojem -       sortiment  i služby se přizpůsobovali klientele -       současnou klientelu tvoří mladí lidé,pro které káva není oblíbeným nápojem netouží po klidu -       mění se sortiment -       řadíme je ke společensko-zábavním střediskům, můžeme zde podávat snídaně nebo jsou otevřeny v době, kdy jsou ostatní střediska uzavřena ( v hotelích) -       musíme zde mít umístěno dostatečné množství novin a časopisů Bc. Daniel Vančura

2. Druhy kaváren 1.   Klasické denní 2.   Kavárny s odpoledním a nočním provozem 3.   Kavárny s hernami Další druhy kaváren -       kavárna – hotelová hala -       koncertní kavárna -       taneční kavárny -       minikino kavárny -       internetové kavárny -       video kavárny

3. 1.Klasické denní kavárny: ·       Především výběr teplých a studených nápojů ·       Pokrmy jsou většinou doplňkového charakteru ·       Jsou zařízeny pro dlouhodobý pobyt hostů ·        v kavárnách s denním provozem se podávají snídaně a podle poptávky obědy a večeře 2.Kavárny s odpoledním  a nočním provozem: ·       Mají společensko - zábavní charakter ·       Většinou nabízejí reprodukovanou hudbu, večer se tančí ·       Velké taneční kavárny bývají ve centrech měst ·       Nabízejí i různé programy

4. KAVÁRENSKÉ HERNY -       jsou odděleny od rušného provozu -       jsou vybaveny potřebným nábytkem, zařízením, společenskými hrami -     pokrmy  a nápoje se podávají na  malé stolky u hráčských stolů -     mezi povinnosti číšníků patří péče o karetní a ostatní hry -     číšníci nesmějí hostům půjčovat peníze ani radit ve hře, ale měli by hry ovládat Můžeme je rozdělit: Herny pro společenské hry – šachy, dáma, domino Karetní herny – jsou vybaveny speciálními hracími stolky, které mají zásuvky a misky na drobné peníze. Ke stolkům jsou postaveny čtyři židle a pomocné servírovací stolky, na kterých se podávají jídla a nápoje. Jsou  na nich také popelníky Kulečníkový sál – v blízkosti každého stolu jsou stojany, na tága, počítadla, záznamové bloky Herny bývají rozděleny na několik místností, ve kterých se hrají společenské hry a kulečník.

5. EVIDENCE A ÚČTOVÁNÍ HER Příprava na společenské hry ·       šachové plátno po vrácení vždy vyčistíme ·       šachové figurky přepočítáme, pokud chybějí postaráme se o jejich náhradu Půjčování karet ·       obsluhující musí znát všechny druhy karetních her, druhy karet, jejich počet, barvy a znaky ·       musí znát povolené a zakázané hry ·       hry a karty se zapisují do knih evidence (dle této knihy se platí poplatky) ·       před uložením se karty přepočítají a ošetří mastkem Kulečníkový sál ·       číšník půjčuje hráčům kulečníkové koule, křídu, počítadlo ·       po skončení hry převezme od hostů půjčené předměty, zkontroluje zda jsou nepoškozené a účtuje poplatky za půjčení

6. Jídelní a nápojový lístek v kavárnách ·     informuje hosta o sortimentu a cenách ·     je menšího formátu ·     náležitosti jsou stejné jako u restauračního JL Sortiment pokrmů ·       v běžných kavárnách nebývá příliš široký. ·       studené předkrmy a pokrmy ·       1 –2 polévky ·       menší výběr teplých pokrmů s obvyklými přílohami (přírodní úpravy, z hotových jídel – dušená masa, vnitřnosti) ·       vaječné pokrmy ·       pokrmy na grilu ·       zapékané toasty ·       velký výběr teplých a studených moučníků ·       zmrzlinové poháry

7. Sortiment nápojů ·       má být co nejširší, kromě několika druhů kávy a čaje nemá chybět ·       mléko a nápoje z mléka ·       horké víno ·       grog ·       punch ·       vinná pěna ·       horká limonáda ·       ovocné nealko. nápoje, především ovocné šťávy a speciální limonády ·       sodovka ·       minerální vody ·       mošty ·       zeleninové šťávy ·       lihoviny ·       pivo – speciální láhvová piva ·       míšené nápoje ·       ke kávě a čaji se nabízejí: mléko, šlehačka, smetana, lihoviny, citrón, pomeranč, sirupy Doplňkový sortiment ·       trvanlivé pečivo (sladké i slané) ·       výrobky studené kuchyně ·       cukrovinky ·       čokoláda ·       tabákové výrobky, …

8. Obsluha v kavárnách a kavárenských hernách ·       Používáme kavárenský systém obsluhy, tzn., že - nápoje jsou podávány na táccích a na nich se také zakládají na stůl hosta, ke kávě vždy podáváme vodu- pokrmy jsou podávány podle pravidel jednoduché obsluhy, před podáním se prostírá anglické prostírání, ubrus nebo naperon, založíme příbory, ubrousky, MSI. Po skončení jídla uvedeme stůl do původního stavu. Kávonoš ·       musí ovládat techniku přípravy a servisu různých druhů káv Zákusářka ·       ve větších provozech, prochází více středisky v hotelu a nabízí různý sortiment zákusků Zvláštností kavárenské obsluhy je věnování neustálé pozornosti a nabídky hostům.

9. Úprava a servis kávy: ·       základní porce mleté kávy je 7g, může se zvyšovat až na 10g (u ,moka kávy) ·       v šálku se připravuje naše káva bez mléka ·       v kávovarech moka káva, espreso, ·       ve více porcových konvicích cezená káva pro hromadný servis ·       v džezvě turecká, arabská, makedonská, bosenská apod. ·       ve sklenicích se podává většina káv se šlehačkou, alkoholem, kakaem, čokoládou, s ovocnými šťávami, kořením apod.