220 likes | 402 Views
PROTEIN. Widelia Ika Putri , S.T.P., M.Sc. Pendahuluan. Protein -> sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat .
E N D
PROTEIN WideliaIkaPutri, S.T.P., M.Sc www.themegallery.com
www.themegallery.com Pendahuluan • Protein -> sumberasam-asam amino yang mengandungunsur-unsur C, H, O, dan N yang tidakdimilikiolehlemakataukarbohidrat. • Protein ->bahanpembentukjaringan-jaringanbaru yang selaluterjadidalamtubuhdanmempertahankanjaringan yang telahada.
www.themegallery.com • Padasebagianbesarjaringantubuh, protein merupakankomponenterbesarsetelah air. • Kekurangan protein dalamwaktu lama dapatmenggangguberbagaiprosesdalamtubuhdanmenurunkandayatahantubuhterhadappenyakit.
Alatpengangkut Dan penyimpan Pengendalian pertumbuhan Penunjang mekanis Sebagaienzim Pengatur pergerakan Pertahanan tubuh www.themegallery.com Fungsi Protein BagiManusia
www.themegallery.com Struktur Protein Gambar 2. Struktur dasar asam amino
www.themegallery.com Macam Asam Amino Asam Amino Eksogen tidakdapatdibentukolehtubuhmanusia Endogen dapatdibentukdalamtubuhmanusia Asam amino essensial
www.themegallery.com Asam Amino Essensial 1. Lisin 2. Leusin 3. Isoleusin 4. Treonin 5. Metionin 6. Valin 7. Fenilalanin 8. Histidin 9. Arginin
www.themegallery.com Struktur Protein Struktur primer Pembentukan Ikatan Peptida
www.themegallery.com Struktur Protein
www.themegallery.com Sifat-sifat Protein
www.themegallery.com Koagulasi oleh Pemanasan • Misalnya telur yang dimasak. • Putih telur terkoagulasi -> 60 0 C • Kuning telur terkoagulasi -> 65 – 68 0 C • Dimanfaatkan dalam: • Pembuatan puding telur • Pembuatan cake sepon
www.themegallery.com Koagulasi oleh enzim-enzim • Misalnya rennet • Rennet -> nama komersil enzim renin • Membuat susu -> kental asam (junket) • Susu -> curd/dadih -> keju
www.themegallery.com Koagulasi oleh perlakuan mekanis • Telur -> dikocok -> koagulasi parsial Dipergunakan untuk mempersiapkan ‘meringue’ (sejenis kembang gula dengan putih telur)
www.themegallery.com Koagulasi oleh penambahan garam • Telur + NaCl -> Koagulasi putih telur • Curd keju + Garam -> Keju Digunakan untuk: • mengeraskan keju • menekan pertumbuhan mikroorganisme
www.themegallery.com Sumber-sumber protein
www.themegallery.com Protein dalam Industri 1. WATER BINDING gelatin, non-fat dry milk solids 2. BROWNING - non enzymatic Maillard - chemical reaction 3. STRUCTURE gluten for bread, egg white meringue 4. SWEETENING aspartame 5. FAT SUBSTITUTE micro sized egg protein
www.themegallery.com Protein padaKomoditi Perkebunan • Dagingkelapamuda→ 1%; dagingkelapatua → 3,4%.
Thank You ! Add your company slogan www.themegallery.com