Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux

1. L'optimisation de barèmes d'appertisation Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux

2. Sommaire • Partie I : Présentation du sujet • L’environnement • La problématique • La démarche expérimentale • Partie II : Recherche d’un nouveau barème • L’étude du cycle d’appertisation utilisé • La proposition d’un barème prédictif • Partie III : Validation du barème d’appertisation • L’analyse des résultats • La dégustation • Bilan et perspectives

3. Présentation du sujet

4. L’environnement • Production et vente de produits alimentaires à base de canards et d’oies • 2 gammes de produits : Produits sous-vide Produits appertisés • 2 sites

5. La problématique • Cuisses de canard cuisinées se démêlent Problème de surcuisson Notre objectif : Proposer un nouveau barème d’appertisation afin d’améliorer la texture des cuisses de canard cuisinées

6. La démarche expérimentale • 1. Le matériel de travail • Sondes embarquées de la société ELLAB Grande sonde : enregistre la température à l’intérieur du produit et dans l’autoclave

8. La démarche expérimentale • 1. Le matériel de travail • Sondes embarquées de la société ELLAB Petite sonde : enregistre la température à l’intérieur du produit

10. Autoclave de La Maison des Pâtures

12. La démarche expérimentale • 2. La démarche suivie • 1er autoclavage : avec le barème habituel de La Maison des Pâtures (116°C pendant 88 min) avec des cuisses de canard cuisinées à l’orange • 2nd autoclavage : avec le barème que nous avons proposé avec des cuisses de canard cuisinées aux cèpes • Dégustation : comparaison de deux produits stérilisés avec le barème de La Maison des Pâtures et celui qu’on a proposé

13. Recherche d’un nouveau barème

14. L’étude du cycle d’appertisation utilisé • Définition de la valeur cuisatrice • Durée d’un traitement à la température de 100°C ayant le même effet sur la cuisson qu’un traitement de durée t à la température T • Définition de la valeur stérilisatrice • Durée d’un traitement à la température de 121,1°C ayant le même effet sur les microorganismes qu’un traitement de durée t à la température T

15. L’étude du cycle d’appertisation utilisé • 1. Calcul de la valeur cuisatrice • Se base sur l’équation suivante : • Avec • Résultats • Pour le grand bocal : • Pour le petit bocal :

16. L’étude du cycle d’appertisation utilisé 2. Calcul de la valeur stérilisatrice : 3 méthodes • Méthode de Bigelow • Évolution de la température au cœur du produit • Méthode de Ball • Modélisation du cycle  calculs prédictifs • Méthode de Stumbo • Prend en compte la phase de refroidissement

17. L’étude du cycle d’appertisation utilisé Méthode de Bigelow • avec Résultats • Pour le grand bocal : • Pour le petit bocal : • Méthode statique • Elle ne permet pas de modéliser notre système et de calculer un barème prévisionnel

18. L’étude du cycle d’appertisation utilisé • Méthode de Ball • Résultats • Pour le petit bocal : • Pour le grand bocal : Modèle qui néglige la phase de refroidissement

19. L’étude du cycle d’appertisation utilisé • Méthode de Stumbo • Variante de la méthode de Ball • Tables adaptées à des valeurs de jc ≠ jh • Obtention d’une nouvelle valeur stérilisatrice • Résultats • Pour le petit bocal : • Pour le grand bocal : Modèle qui prend en compte la phase de refroidissement

20. La proposition d’un barème prédictif 1. Choix du couple temps/température Objectif : Valeur cuisatrice, garder la valeur stérilisatrice Solution : température, temps 2. On fixe la température 123°C Température que l’autoclave peut atteindre

21. La proposition d’un barème prédictif 3. On en déduit le temps • Résultats de la méthode de Ball • Pour le grand bocal : t = 55 min • Pour le petit bocal : t = 44 min • Résultats de la méthode de Stumbo • Pour le grand bocal : t = 52 min • Pour le petit bocal : t = 43 min

22. Validation du barème

23. L’analyse des résultats (min) (min)

24. La dégustation • Comparaison de 2 produits: • 2ème essai du 27/02/04 (recette aux cèpes) • Échantillon d’un lot du 11/03 (recette aux cèpes et aux bolets) • Critères de dégustation : • Texture de la viande à la cuillère • Texture de la viande en bouche Les cuisses de canard issues du deuxième essai sont plus tendres et donc moins cuites que l’échantillon du 11/03

25. Bilan et Perspectives

26. Pour La Maison des Pâtures • 1. Les effets du changement de barème • Augmentation de la température au sein du laboratoire • Augmentation du coût énergétique • Augmentation du temps de refroidissement (d’autant plus important en période estivale)

27. Pour La Maison des Pâtures • 2. Les solutions qui s’offrent à La Maison des Pâtures • Adapter le barème d’appertisation à chaque format de boîte et à chaque type de recette • Acheter un nouvel autoclave (avec chaudière par exemple)

28. Pour l’optimisation des barèmes • 2. Les perspectives d’amélioration du barême d’appertisation. • Effectuer des essais supplémentaires pour affiner le barème • Valider le barème auprès d’un organisme agréé (CTSCCV) • Affiner le travail par l’utilisation d’autres méthodes Méthode Steele et Board (1979) fc ≠ fh Détermination de la zone d’optimisation

29. Conclusion

30. L'optimisation de barèmes d'appertisation Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux