Pasteurizaci n

2. Pasteurizaci�n

3. Historia 1924 Leche Pasteurizada Grado A (Pasteurized Milk Ordinance) Programa de sanitizaci�n de leche del Servicio De Salud P�blica De Los Estados Unidos 1959 Sistema HACCP Pillsbury Company, junto con la Nasa, desarrollaron un sistema para garantizar de forma absoluta que los alimentos destinados a los astronautas de la misi�n Apolo no originaran ning�n tipo de intoxicaci�n durante las misiones espaciales. 1967 Pasteurizaci�n obligatoria en Argentina

4. Buenas pr�cticas de fabricaci�n

5. Buenas pr�cticas de fabricaci�n

6. - ZONAS VERDES Son aquellas �reas en donde no existe riesgo de contaminaci�n de productos terminados y/o tratados t�rmicamente. Buenas pr�cticas de fabricaci�n

7. Buenas pr�cticas de fabricaci�n - ZONAS AMARILLAS Son aquellas �reas en donde el riesgo de contaminaci�n de los productos terminados y/o tratados t�rmicamente es limitado, pero en donde las buenas pr�cticas de higiene deben ser mantenidas. En algunos casos son �reas f�sicamente separadas y en muchos casos son �barreras de entrada� a zonas rojas.

8. Buenas pr�cticas de fabricaci�n - ZONAS ROJAS Son aquellas �reas en donde el riesgo de contaminaci�n de los productos terminados y/o tratados t�rmicamente es importante y en donde estrictas pr�cticas de higiene deben ser mantenidas. Siempre son �reas f�sicamente separadas de otras �reas por paredes u otras barreras.

9. HACCP - ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Pasos a seguir

13. Recall � retiro del mercado La decisi�n de retirar un alimento del mercado tiene como objetivo: Inmovilizar los alimentos implicados para impedir que lleguen al consumidor Recuperar efectiva y eficientemente la cantidad total del producto de riesgo del mercado, incluso aquellos que se encuentren en poder de los consumidores si se considerase necesario

14. Recall � retiro del mercado Responsabilidades ante un retiro Autoridad Sanitaria (ANMAT-Manual de Recomendaciones para el Retiro de Alimentos del Mercado-Departamento de Vigilancia Alimentaria del INAL) Es la veedora Verifica si la empresa realizar� el recall Informa a todas la autoridades Empresa asegurar la disposici�n correcta comunicaci�n a los transportistas Informaci�n al consumidor Contactos - Comunicaci�n

15. LACTEOS FRESCOS- HIGIENE - CAA Las pr�cticas de higiene para la elaboraci�n del producto estar�n de acuerdo con el Reglamento T�cnico Mercosur sobre las Condiciones Higi�nico-Sanitarias y de Buenas Pr�cticas de Fabricaci�n para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, Resoluci�n GMC N� 080/96 La leche a ser utilizada deber� ser higienizada por medios mec�nicos adecuados y sometida a pasterizaci�n, o tratamiento t�rmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (�) El producto no deber� contener sustancias extra�as y deber� cumplir con los criterios microbiol�gicos establecidos (Tabla 5).

16. Criterios microbiol�gicos.

17. Ejemplo: Proceso Danonino

21. L�neas de investigaci�n en probi�ticos

22. Probi�ticos � Microorganismos viables agregado a un alimento que al consumirse afecta ben�ficamente al hu�sped, mejorando el equilibrio de su microflora intestinal .� Fuller R., 1991

23. Acciones de los probi�ticos Pueden modificar la composici�n de la microflora y actuar contra los pat�genos ent�ricos Se han propuesto distintos mecanismos: s�ntesis de sustancias antimicrobianas, competencia por nutrientes requeridos para el crecimiento de los pat�genos, competencia inhibitoria en la adhesi�n de los pat�genos y modificaci�n de toxinas o receptores de estas.

24. Efecto de una leche fermentada conteniendo bacterias probi�ticas en la prevenci�n de infecci�n por Escherichia coli enteroinvasiva en rat�n Objetivo: determinar si Actimel puede prevenir una infecci�n por E coli enteroinvasiva (EIEC) en rat�n. Dise�o: Alimentaci�n durante 5 d�as con Actimel Desaf�o con EIEC108 UFC/rat�n Ensayos de translocaci�n bacteriana Determinaci�n de niveles de Ig As espec�fica

25. Modulaci�n de la respuesta inmune

26. Capacidad preventiva de una infecci�n por ECEI

27. Conclusi�n Actimel es capaz de disminuir la severidad de la infecci�n por EIEC mediante una activaci�n local y sist�mica del sistema inmune.

33. Probi�ticos en ni�os con diarrea aguda Utilidad de los probi�ticos en la pr�ctica cl�nica Prevenci�n de la diarrea adquirida en la comunidad Prevenci�n de la diarrea asociada a antibi�ticos Diarrea asociada a Clostridium difficile Diarrea viral Diarrea bacteriana Diarrea nosocomial Diarrea en inmunodeprimidos  Contardo et al 2005

34. Intervenciones destinadas a disminuir zoonosis

35. Control de Escherichia coli enterohemorr�gico en el ganado bovino Los bovinos son el principal reservorio y origen de la infecci�n por STEC para el hombre. Estrategias de control pre-faena para reducir la transmisi�n y persistencia de las cepas de STEC dentro del rodeo: Inmunizaci�n Probi�ticos Bacteri�fagos Dieta Pr�cticas de manejo Mercado EC 2006

36. Conclusi�n Hemos analizado la gesti�n integral de procesos: buenas pr�cticas de manufactura y an�lisis de peligros y puntos cr�ticos de control y los avances promisorios en investigaci�n en probi�ticos. La industria puede contribuir a la prevenci�n del SUH aportando alimentos inocuos y explorando nuevas l�neas de investigaci�n tendientes a disminuir el impacto de la enfermedad o limitar su diseminaci�n.

37. MUCHAS GRACIAS!