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PROPIEDADES DEL ALGINATO Y APLICACIONES EN ALIMENTOS

PROPIEDADES DEL ALGINATO Y APLICACIONES EN ALIMENTOS. EQUIPO 5 CASTRO PEREZ LORENA FLORES GUTIERREZ SANDRA LIZBETH GARCIA JIMENEZ ABRAHAM SALAZAR ARCIA SERGIO RICARDO VILLAGOMEZ MORENO ARTURO. Aspectos generales del alginato. 40 % de peso seco en algas.

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PROPIEDADES DEL ALGINATO Y APLICACIONES EN ALIMENTOS

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  1. PROPIEDADES DEL ALGINATO Y APLICACIONES EN ALIMENTOS EQUIPO 5 CASTRO PEREZ LORENA FLORES GUTIERREZ SANDRA LIZBETH GARCIA JIMENEZ ABRAHAM SALAZAR ARCIA SERGIO RICARDO VILLAGOMEZ MORENO ARTURO

  2. Aspectos generales del alginato • 40 % de peso seco en algas. • Rigidez, elasticidad, flexibilidad, capacidad de enlazar agua. • Laminarea hyperborea, Ascophyllum nodosum, Macrocystis pyrifera.

  3. Polisacáridos lineales, cantidades variables de acido β-D-manurónico y acido α-D-gulurónico. • Composición variable dependiendo de la fuente de origen. • Composición y extensión de secuencias y el peso molecular determinan sus propiedades físicas.

  4. Bloques tipo G(-GGG-), M(-MMM-) o MG(-MGMG-). • >Cantidad de bloques G=Gel duro y frágil • >Proporción de bloques M=Gel suave y elástico • Bloques de secuencias MM y MG unidos por enlaces glucosídicos β (1-4),bloques GG y GM unidos por enlaces glucosídicos α(1-4). • Sales del acido algínico formadas por bloques M,G y MG. • Cuando dos cadenas de bloques G se alinean se forman sitios de coordinación.

  5. Modelo de gelificación “caja de huevo”, dimerización de la cadena. La fuerza de los geles depende del numero de enlaces cruzados formados, del tipo de reticulación iónica y de la longitud y rigidez de los bloques entre los enlaces. Grandes regiones de bloques G=gel de fuerza alta y alta porosidad, grandes bloques M=gel de fuerza media, alta resistencia a la sinéresis y poros pequeños.

  6. Viscosidad de las soluciones depende de la longitud de las moléculas, mayor longitud=mayor viscosidad. • En una solución acida el alginato formara un gel, ya que a pH bajo los grupos carboxílicos de los ácidos urónicos aceptan protones, lo que hace que se favorezca la formación de enlaces de los bloques G.

  7. OBTENCIÓN DEL ALGINATO • La obtención del alginato se basa en un conjunto de intercambio iónico para la extracción del acido algínico del alga en forma de alginato de sodio

  8. Se incorpora el álcali dependiendo de su naturaleza: A) Se añade carbonato de sodio, magnesio, potasio como polvo seco molido B) Los hidróxidos de potasio o sodio se añaden como soluciones acuosas C) El amoniaco se añade en la forma amoniaco-agua, 28%- 29% o como gas en un recipiente de presión.

  9. PROPIEDADES DE LOS ALGINATOS Los alginatos de sodio, potasio, calcio y amonio, acido algínico y alginato de propilenglicol, son aditivos alimenticios reconocidos como inocuos y seguros según (FDA) y (FAO) Los limites de ingesta diaria de acido alginico y de sus sales derivadas para los humanos, es de 50mg/kg de peso corporal y de alginato de propilenglicol es de 25mg/kg

  10. Propiedades principales de los alginatos. 1. Capacidad espesante. generando aumento en la viscosidad de solución en la que se disuelve 2. Capacidad de retener agua 3.Formadores de gel a partir de reacciones químicas. 4. Formador de películas

  11. Estabilizante La capacidad como estabilizante se mide en función de su grado de polimerización (GP) Los alginatos con mayor GP son menos estables que los que tienen un menor GP Para que los alginatos sean mas estables necesitan un pH entre 5 y 9, pequeñas cantidades de calcio aumentan la estabilidad

  12. Una condición que se debe tomar en cuenta para alginatos comerciales. *almacenar en lugar fresco a 25 °C, ya que temperaturas elevadas causan la despolimerizacion, afectando la viscosidad y resistencia del gel

  13. Retención de agua Con la creación de retículos poliméricos tridimensionales que tienen grupos hidrófilos capaces de absorber grandes volumenes de agua o fluidos biológicos de 10 hasta 1000 veces su propio peso y retenerlos bajo presión. Como una desventaja los geles que se forman al absorber el agua pueden bloquearse

  14. Capacidad Gelificante Se inicia partir de una solución de sal de alginato y una fuente de calcio externa o interna, donde el ion calcio se difunde hasta alcanzar la cadena polimérica. Se produce un reordenamiento estructural dando un material sólido-gel

  15. Mecanismos de gelificación Se llevan acabo por 2 procesos: gelificación externa: difusión del ion calcio hacia la solución de alginato de pH neutro gelificación interna: consiste en la liberación del ion calcio desde una fuente interna de sal de calcio insoluble o parcialmente soluble

  16. Formadores de películas Las películas de alginato pueden ser de dos tipos con diferentes propiedades: Películas solubles en agua: utilizando alginato de sodio Películas solubles en aceite: utilizando alginato de calcio

  17. Aplicaciones en alimentos

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