第二章果蔬采后商品化处理与运输

第二章果蔬采后商品化处理与运输 主讲：赵晨霞

学习回顾：果蔬采收相关知识 教师主讲：第二节采后商品化处理穿插提问：讲课过程中互动环节：针对当堂讲课的内容教学设计

第二节采后商品化处理 • 知识目标： • 能力目标：了解果蔬品质所包含的内容 1 了解果蔬品质鉴定的内容 2 掌握果蔬品质鉴定的方法 3 学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法 1

第二节采后商品化处理 品质鉴定一采后商品化处理二案例三

一、品质鉴定 鉴定方法感观质量果蔬的品质及形成果蔬的品质鉴定营养质量安全质量鉴定内容

感观质量 营养质量安全质量（一）果蔬的品质及形成果蔬的品质及形成

感观特性 外观特性质地特性气味特性滋味特性（一）果蔬的品质及形成感官质量

感官质量 果蔬的感官质量大小一致,分级包装的果蔬

同一种类和品种果蔬大小、重量应该是整齐一致的。同一种类和品种果蔬大小、重量应该是整齐一致的。果蔬的颜色也是分级、包装的重要依据，同时也是刺激消费者购买欲望的直接因素。大小颜色澄清度果品的形状多以圆、椭圆球状居多。状态因子是果蔬新鲜程度的具体表现，果实畸形、开裂、病斑、虫咬痕；碰、擦、揉等机械损伤。形状状态缺陷感官质量外观特性

果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致密疏松、粗糙细嫩、汁液多少等特性因子构成。这些特性因子的表达，是在销售和消费过程中，通过人们的触觉器官或机械来检验，如通过手捏、咀嚼、切割等方式来感知的。感官质量质地特性

果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发性芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸类等物质）及其它外源性异味等特性因子构成，是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。大多数芳香性物质对果实的成熟有促进作用。感官质量气味特性

感官质量 滋味特性果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、涩、鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果蔬中风味物质大多是由糖、有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸类物质组成。

营养质量 碳水化合物水有机酸营养质量酯类糖苷维生素矿物质氨基酸蛋白质

农药残留（杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂等）农药残留（杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂等） • 化工及重金属污染安全质量 • 有害微生物及 • 微生物产生的毒素 • 天然的有毒有害物质（如氰苷、龙葵碱等）安全质量想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏保鲜能起到什么样的作用？

果蔬品质鉴定 的方法感官鉴定法感官鉴定就是凭借人体自身的眼、耳、鼻、口舌、手等感觉器官，对果蔬感观质量状况作出客观的评价。理化鉴定法：理化鉴定法是指能利用各种仪器设备进行果蔬品质鉴定的方法。一般可分为物理机械检测和化学检测两种方法。（二）果蔬的品质鉴定

感观质量、营养质量、安全质量构成果蔬质量特性的因子很多，各因子的重要性由于果蔬的种类、品种、用途等不同而差异很大，在判定具体的果蔬产品的质量时必须综合地全面地加以考虑和分析。（二）果蔬的品质鉴定

大小：目测方法；测径仪或排水法来测定； 重量：手掂估测法；直接称重；形状：纵、横径之比来确定果形指数，也可用模型通过法和形状对照法来确定形状标准。颜色：常采用目测法、比色卡比色描述果蔬的色泽特征；也可用光反射仪等设备来测定。缺陷：对某些缺陷症状要有详细的描述或有照片作对比参照。果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量外观品质

软硬：品尝感受；用硬度计来测定并具体量化其大小数值软硬：品尝感受；用硬度计来测定并具体量化其大小数值纤维化程度：除用品尝感受法外；可用仪器测定其抗剪切力；用化学分析的方法测定其纤维素、木质素的含量。汁液含量：除品尝外感受外，可用榨汁或钻孔法来测定。粗糙细嫩，致密松软：可用感观测定的方法。如：手捏、牙齿的切割、咀嚼来感受。果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量质地

芳香物质含量：嗅觉感受；用气相色谱仪等设备来测定其种类和含量。芳香物质含量：嗅觉感受；用气相色谱仪等设备来测定其种类和含量。甜度(含糖量)：品尝感受；用折光仪测定可溶性固形物（近似含糖量；）也可用化学方法测定糖。酸度(含酸量)：品尝感受；试纸测PH值；滴定法测定可滴定酸的含量。苦味程度：品尝感受；用理化分析方法来检测生物碱、糖苷等苦味物质的种类、含量涩味程度：品尝感受；用理化分析方法测定单宁等酚类物质含量。果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量气味与滋味

总碳水化合物、纤维素、含氮物质、维生素、矿物质等物质 总碳水化合物、纤维素、含氮物质、维生素、矿物质等物质理化分析的方法来测定所含物质种类和含量。果蔬品质鉴定的内容及方法—营养质量

农药残留、化工及重金属污染、天然有毒害物质、微生物毒素等农药残留、化工及重金属污染、天然有毒害物质、微生物毒素等理化分析法或用气相色谱、液相色谱、薄层色谱等测定技术进行检测，并由食品卫生等权威部门作出检测结论。果蔬品质鉴定的内容及方法—安全质量

二、采后商品化处理 分级涂膜（涂蜡）包装催熟与脱涩整理与初选晾晒愈伤喷淋预冷预处理果蔬的商品化处理想一想：果蔬采后的预处理和商品化处理对果蔬的贮藏保鲜有什么样的影响？

催熟温度21～25℃ 相对湿度85%～90% 商品化处理整理分级涂膜涂蜡包装贴标催熟脱涩果品蔬菜果蔬商品采收预处理整理初选晾晒愈伤喷淋预冷入贮或装车除去污物或农药残留采后商品化处理流程图

整理与初选 ThemeGalleryis a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc. 预冷晾晒愈伤喷淋（一）预处理

整理与初选 整理与初选对于大部分蔬菜而言，采收后带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老化根茎等，必须进行适当的整理；对于果菜和果品来说，在采收前会有一定的病、虫侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害果存在。

果蔬含水量较高，但对于某些果蔬在贮藏前进行适当晾晒，反而减少贮藏中病害的发生，延长贮藏期。如柑橘适当晾晒，使其失重达3%-5%时可明显减轻贮藏期枯水病的发生。果蔬含水量较高，但对于某些果蔬在贮藏前进行适当晾晒，反而减少贮藏中病害的发生，延长贮藏期。如柑橘适当晾晒，使其失重达3%-5%时可明显减轻贮藏期枯水病的发生。晾晒洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形成，以增强其耐贮性。大白菜适当的晾晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中机械损伤的发生，还可杀死部分微生物，以增强耐性；哈密瓜适当晾晒，可使采摘、运输过程中造成的伤口愈合；

果蔬在采收过程中，常会造成不同程度的机械损伤，使微生物侵入而引起生物病害的发生，特别是块根、块茎、鳞茎类的蔬菜，在贮运前必须进行愈伤处理。果蔬在采收过程中，常会造成不同程度的机械损伤，使微生物侵入而引起生物病害的发生，特别是块根、块茎、鳞茎类的蔬菜，在贮运前必须进行愈伤处理。不同的果蔬愈伤组织形成时，对温度、湿度要求不同。愈伤马铃薯愈伤的最适条件为温度21～27℃，相对湿度90%～95%，并通风良好2ｄ完成愈伤；甘薯在32～35℃，相对湿度85%～90%，并通风良好4ｄ完成愈伤；山药在38℃，相对湿度95%～100%，并通风良好条件下24h完成愈伤。常选择遮阴、保温保湿的通风贮藏库进行愈伤处理。

果蔬通过喷淋可以除去表面的污物和农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。目前市场上所用的清洗剂种类很多，根据需要可自行选用。清洗后，要迅速通过干燥装置将果实表面的水分去除。常用浸洗和冲洗或机械刷洗的方法。果蔬通过喷淋可以除去表面的污物和农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。目前市场上所用的清洗剂种类很多，根据需要可自行选用。清洗后，要迅速通过干燥装置将果实表面的水分去除。常用浸洗和冲洗或机械刷洗的方法。喷淋

预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如果不及时预冷降温就进行入贮或装车启运，将减慢冷藏库库温、冷藏车车温的迅速降低，大大影响果蔬的贮藏效果和运输品质。有实验表明：苹果在20℃温度下放1ｄ的品质变化，相当于在1℃温度下放10ｄ的品质变化。预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如果不及时预冷降温就进行入贮或装车启运，将减慢冷藏库库温、冷藏车车温的迅速降低，大大影响果蔬的贮藏效果和运输品质。有实验表明：苹果在20℃温度下放1ｄ的品质变化，相当于在1℃温度下放10ｄ的品质变化。预冷处理的方法目前预冷的方法有多种，一般有自然预冷和人工预冷。人工预冷中水冷却、冰冷却、强制通风冷却、真空冷却等方法。这些预冷的方法有其优缺点，在选择时要依果蔬的种类、现有设备、包装类型、成本等因素确定。预冷想一想：果蔬的商品化处理时有哪些方法？他们对果蔬的贮藏的影响是什么？

能迅速排除田间热，降低果蔬的体温，从而降低贮运前期的呼吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质。能迅速排除田间热，降低果蔬的体温，从而降低贮运前期的呼吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质。 1 果蔬预冷处理的作用减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗。 2 经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害能力，以减少生理性病害的发生。 3 果蔬预冷处理的作用

果蔬预冷处理需要注意的问题 预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实； 1 对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜预冷温度，防止冷害的发生； 2 根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方法，掌握好预冷温度和速度； 3 经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮或装车启运。 4

几种预冷方法的比较

催熟与脱涩分级包装涂膜（涂蜡）（二）果蔬的商品化处理果蔬的商品化处理

1.分级 水果分级的依据大小果形色泽成熟度新鲜度机械伤病虫害

坚实度 机械伤清洁度蔬菜分级依据病虫害大小形状重量颜色 1.分级蔬菜分级的依据

国家标准 行业标准地方标准企业标准 1.分级果蔬分级的标准

人工分级 工人对刚才收的果蔬进行初选分级。保证果蔬的大小、色泽、等外观品质一致。方法简单、直观，成本低，效率低。 1.分级

果蔬分级成套设备基本配置示意图 1.分级机械分级 1 浸果水槽 2 输送装置 3 大小分档拣理器链 4 辊式传送带 5 洗涤液 6 果腊 7 洗涤器 8 干燥器 9 打腊 10 烘烤固化 11 光电分拣器 12 旋转动力系统 13 双向传送带 14 托盘包装机 15 纸箱式装箱机 16 电子打包机 17 果箱填装机 18 包装桌

涂膜(涂蜡) 涂蜡（涂膜）处理即人为地在果蔬产品表面涂被一层蜡质。经涂蜡处理的果蔬可以减少水分散失，防止贮运中的过度失水；阻碍气体交换减弱了呼吸作用，可延缓果蔬衰老的进程；增加产品光泽、改善了果蔬外观品质。同时，所涂蜡质还可以作为防腐剂使用的载体，抑制病原微生物的浸染，对果蔬产品的贮运保藏都有很重要的作用。２．涂膜（涂蜡）

刷涂法 机械喷涂法２．涂膜（涂蜡）涂蜡（涂膜）的方法人工浸涂法

涂层厚度均匀、适量。 涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康；成本低廉、材料易得，便于推广。２．涂膜（涂蜡）涂蜡（涂膜）处理需要注意的问题

3.包装 合理的包装可使果蔬在贮运过程中，保持良好的商品状态，减少挤压、碰撞造成的机械伤包装的作用避免水分的蒸发和病害发生后的蔓延；提高商品率和卫生安全质量；包装又是商品的一部分，包装的标准化规格有助于流通和销售过程中规范化；

3.包装

3.包装 具有保护性；果蔬包装与容器的材料具备的基本条件所选用的材料清洁、无毒、无害、无污染、无异味、安全卫生；具有防潮性；具有通透性；对于所选材料重量要轻、生产成本要低、最好能就地取材，对环境不造成污染、易回收利用。

3.包装 果蔬包装材料

用来催熟的果蔬必须要达到生理成熟； 催熟时要求有较高的温度、湿度和充足的氧气；选择合适的催熟剂，并要达到一定的浓度；催熟时为使催熟剂充分发挥作用，必须有一个气密性良好的环境。催熟 4.催熟与脱涩 1 催熟处理的条件 2 3 4 脱涩

三、催熟技术案例 1 2 3 4 香蕉的催熟技术柑橘的催熟技术菠萝的催熟技术番茄的催熟技术

二氧化碳浓度超过1%时,乙烯的催熟作用将受到抑制,每隔24ｈ通风一次,1～2ｈ,并再次通入同样浓度的乙烯.二氧化碳浓度超过1%时,乙烯的催熟作用将受到抑制,每隔24ｈ通风一次,1～2ｈ,并再次通入同样浓度的乙烯. 注意! 操作流程绿熟期香蕉上市销售采收放入催熟室处理催熟 24—48小时稍转黄乙烯100mg∕m3 温度保持22℃ 相对湿度80%～85% 香蕉的催熟技术

二氧化碳浓度超过1%时,乙烯的催熟作用将受到抑制,每隔24ｈ通风一次,1～2ｈ,并再次通入同样浓度的乙烯.二氧化碳浓度超过1%时,乙烯的催熟作用将受到抑制,每隔24ｈ通风一次,1～2ｈ,并再次通入同样浓度的乙烯. 注意! 操作流程绿皮柑橘上市销售采收放入催熟室处理催熟乙烯500—1000mg∕m3 温度保持22℃ 相对湿度85%～90% 2—3天转黄柑橘的催熟技术

每天通风1—2ｈ，再次用同样浓度乙烯溶液处理。每天通风1—2ｈ，再次用同样浓度乙烯溶液处理。注意! 操作流程绿皮菠萝上市销售采收放入催熟室处理催熟 40%乙烯500倍浸果温度保持25℃ 相对湿度85%～90% 3—5天菠萝的催熟技术

第二章 果蔬采后商品化处理与运输