La Selvaggina

1. La Selvaggina

2. Selvaggina da pelo Selvaggina da piuma

3. Camoscio Appartiene alla famiglia dei caprini e vive nelle Alpi e negli Appennini. Le corna sono, sia nei maschi che nelle femmine, nere, ricurve all’indietro e appuntite. Vengono consumati in gastronomia esemplari giovani. Il cosciotto può essere marinato o brasato.

4. Cervo Il più grande fra tutta la cacciagione da pelo, il suo peso varia da 150 Kg. a 250 kg. Il maschio si riconosce facilmente dalle immense corna ramificate (palchi). La carne dei giovani animali fino a 100 kg. di peso è paragonabile a quella del manzo, mentre quella degli esemplari più vecchi è molto più dura. Va fatta frollare. Dal carrè si possono ricavare costolette, dalla coscia scaloppine: si prepara brasato o in salmì.

5. Capriolo Appartiene alla famiglia dei cervidi e vive in piccoli branchi nelle foreste. I maschi portano piccole corna dritte ramificate, mentre le femmine ne sono sprovviste. La carne che va fatta frollare; è magra e asciutta, quindi è meglio lardellarla se cotta arrostita. Capriolo in salsa con mirtilli : Tagliare a bocconi la polpa di capriolo e metterla a marinare con vino rosso ed erbe aromatiche per circa un giorno. Lardellare i bocconi e infarinarli, rosolarli con la cipolla e lardo. Dopo averli ben soffritti salare e bagnare con il vino di marinatura e del fondo di selvaggina. A cottura ultimata passare il sugo e legarlo con poca panna. Si serve con marmellata di mirtilli accompagnato da pommes nature o Canederli (gnocchi tirolesi)

6. Cinghiale Si tratta della forma più arcaica del maiale selvatico, si trova in tutta Europa e può raggiungere (maschi) fino a 200 kg. di peso.Gli esemplari anziani sono provvisti di zanne molto taglienti e di un pelo fitto e lungo. Si prepara e cuoce come il capriolo e il cervo. Nelle regioni del centro Italia si usa preparare il prosciutto crudo di cinghiale

7. Lepre Vive nelle campagne e nelle brughiere, pesa dai 3 a 6 Kg. La carne è di colore rosso-grigio-chiaro negli esemplari giovani, rosso scuro negli esemplari più vecchi. Va fatta frollare. Da non confondere con il coniglio selvatico, di taglia e proporzioni delle zampe decisamente più piccole. Lepre in salmì : Fare marinare la lepre tagliata in pezzi in vino rosso ed erbe, scolarla e rosolarla a fuoco vivo in olio caldo. Spolverarla con farina e poi fiammeggiarla con del Cognac, unire il Vino di marinatura, fondo di selvaggina, poco pomodoro, mazzetto aromatico e aglio. Cuocere lentamente e a metà cottura aggiungere delle cipolline rosolate. A fine cottura togliere alcuni cucchiai di sugo e mescolarli a panna, reintegrandoli poi nella preparazione.

8. Pernice rossa Coturnice La pernice rossa è poco più grande di un piccione, vive in stormi. Il maschio presenta un piumaggio dai vivaci colori. In gastronomia si prepara arrostita o anche utilizzata per la preparazione di terrine, pains, farce, patè, ecc.. La Coturnice è leggermente più grande della pernice rossa e vive principalmente nel Nord Europa. Si utilizza in cucina nello stesso modo.

9. Quaglia E’ un piccolo uccello migratore, sverna nel Nord Africa e rientra in Europa nel mese di maggio, periodo della sua cattura. Risotto con le quaglie: Tenendo ben unite le coscette della quaglia infilzarle con uno stuzzichino per bloccarle. In una casseruola far rosolare della pancetta a listarelle, aaggiungere le quaglie, alloro e timo bagnando con vino bianco. Coprire e a termine cottura servire con il sughetto, accompagnate da un risotto ben mantecato al burro e formaggio.

10. Fagiano Originario dalle zone del Mar Nero, vive oggi un po’ ovunque anche perché facilmente allevato. Prima di prepararlo va fatto frollare nel suo piumaggio. Fagiano arrosto: pulire il fagiano e farcirlo di un trito di pancetta, prosciutto crudo, salvia, sale e pepe. Bardare il fagiano con fette di prosciutto crudo e legarlo. Cuocerlo al forno bagnandolo sovente con vino e il suo grasso di cottura. Una volta cotto va tagliato a pezzi e servito con il suo fondo di cottura sgrassato e ridotto.

11. Beccaccia Dal colore smorto di foglie secche per mimetizzarsi sul terreno del bosco, è un uccello migratore particolarmente pregiato per la sua carne tenera. Si cuoce arrosto o brasata: si preparano piatti delicati caldi e freddi. Noti sono i crostoni con frattaglie di beccaccia che accompagnano la stessa arrostita.

12. Stornello Tordo Il tordo è un uccello dalle dimensioni di un merlo. Viene preparato in salmì, con l’uva o servito con la polenta (polenta e “osei”). Altri uccelletti simili sono lo stornello, che vive in grandi stormi, l’allodola e il beccafico.

13. Germano reale L’anatra selvatica per eccellenza, vive nelle paludi di tutt’Europa. Le carni più richieste sono quelle di animali giovani cacciati in autunno. Si cuoce arrostita, all’inglese o in salmì. Gli esemplari più vecchi vanno lasciati bene a marinare in vino rosso per togliere il gusto limaccioso di pesce.