CALIDAD PROTEICA M todos para evaluar la calidad de las prote nas en los alimentos

1. CALIDAD PROTEICAM�todos para evaluar la calidad de las prote�nas en los alimentos Programa educativo*Desarrollado por Dupont Protein Technologies en cooperaci�n con la American Soybean Association Este programa describe los m�todos posibles para la evaluaci�n de la calidad de las prote�nas presentes en los alimentos. Est� enfocado de manera especial en el estudio de los nuevos m�todos de evaluaci�n de la calidad proteica. Este programa describe los m�todos posibles para la evaluaci�n de la calidad de las prote�nas presentes en los alimentos. Est� enfocado de manera especial en el estudio de los nuevos m�todos de evaluaci�n de la calidad proteica.

2. FUNCI�N Y COMPONENTES DE LAS PROTE�NAS Las prote�nas son esenciales para la formaci�n y mantenimiento de los tejidos corporales Los amino�cidos son los elementos estructurales de las prote�nas Las prote�nas de plantas y animales est�n formados por 20 amino�cidos esenciales Las prote�nas son componentes fundamentales de todas las c�lulas vivas. Las prote�nas son esenciales para� 1.Formaci�n de tejidos corporales durante los per�odos de crecimiento y desarrollo y 2.Reparaci�n y mantenimiento de tejidos corporales. Las prote�nas tienen numerosas funciones en el cuerpo humano, incluyendo su papel fundamental en el m�sculo, hormonas, enzimas, varios fluidos y secreciones corporales, y como anticuerpos en el sistema inmunitario. Las prote�nas tambi�n son esenciales para el transporte de l�pidos, vitaminas liposolubles y minerales, y contribuye en la homeostasis manteniendo el balance entre los fluidos corporales. Los amino�cidos son los elementos estructurales de las prote�nas. Al menos 20 de estos amino�cidos se encuentran habitualmente tanto en prote�nas de plantas como de animales. Las prote�nas son componentes fundamentales de todas las c�lulas vivas. Las prote�nas son esenciales para� 1.Formaci�n de tejidos corporales durante los per�odos de crecimiento y desarrollo y 2.Reparaci�n y mantenimiento de tejidos corporales. Las prote�nas tienen numerosas funciones en el cuerpo humano, incluyendo su papel fundamental en el m�sculo, hormonas, enzimas, varios fluidos y secreciones corporales, y como anticuerpos en el sistema inmunitario. Las prote�nas tambi�n son esenciales para el transporte de l�pidos, vitaminas liposolubles y minerales, y contribuye en la homeostasis manteniendo el balance entre los fluidos corporales. Los amino�cidos son los elementos estructurales de las prote�nas. Al menos 20 de estos amino�cidos se encuentran habitualmente tanto en prote�nas de plantas como de animales.

3. El peso molecular de las prote�nas var�a entre miles y varios millones de Daltons. Las prote�nas son biopol�meros formados por carbono, hidr�geno, ox�geno, nitr�geno y alguno de ellos por azufre. Algunas prote�nas contienen iones met�licos como hierro, cobre, f�sforo o zinc. La hidr�lisis total de prote�nas da lugar a a- amino�cidos con configuraci�n L. Estos amino�cidos difieren entre ellos por sus cadenas lateralesEl peso molecular de las prote�nas var�a entre miles y varios millones de Daltons. Las prote�nas son biopol�meros formados por carbono, hidr�geno, ox�geno, nitr�geno y alguno de ellos por azufre. Algunas prote�nas contienen iones met�licos como hierro, cobre, f�sforo o zinc. La hidr�lisis total de prote�nas da lugar a a- amino�cidos con configuraci�n L. Estos amino�cidos difieren entre ellos por sus cadenas laterales

4. ESTRUCTURA B�SICA DE UN AMINO�CIDO Esta es la estructura b�sica de la mayor�a de los amino�cidos. Con la excepci�n de la prolina y la hidroxiprolina, los amino�cidos son �cidos alfa-aminocarbox�licos, es decir que tienen un grupo amino y un grupo carbox�lico unidos a un mismo �tomo de carbono. La estructura del radical de la mol�cula�indicado en el diagrama como �R� � es lo que diferencia a los distintos amino�cidos.Esta es la estructura b�sica de la mayor�a de los amino�cidos. Con la excepci�n de la prolina y la hidroxiprolina, los amino�cidos son �cidos alfa-aminocarbox�licos, es decir que tienen un grupo amino y un grupo carbox�lico unidos a un mismo �tomo de carbono. La estructura del radical de la mol�cula�indicado en el diagrama como �R� � es lo que diferencia a los distintos amino�cidos.

5. Cada amino�cido tiene su propia cadena lateral caracter�stica (R) que afecta a sus propiedades fisiol�gicas y f�sico-qu�micas, y por lo tanto a las propiedades de las prote�nas que lo contienen. Los amino�cidos se pueden dividir en cinco grupos seg�n la diferente polaridad de las cadenas laterales: Cadenas laterales no polares: estos amino�cidos son menos solubles en agua que los amino�cidos polares. La solubilidad en el agua desciende seg�n se incrementa la longitud de la cadena lateral alif�tica Cadenas laterales polares sin carga (hidrof�licas): estos amino�cidos poseen grupos funcionales polares neutrales que les permiten poder formar puentes de hidr�geno. La polaridad viene determinada por los grupos laterales Amino�cidos con cadenas laterales cargadas positivamente a pH 7. Amino�cidos con cadenas laterales cargadas negativamente a pH 7. Amino�cidos con cadenas laterales arom�ticas que son relativamente no polares y que est�n involucradas en interacciones hidrof�bicas Cada amino�cido tiene su propia cadena lateral caracter�stica (R) que afecta a sus propiedades fisiol�gicas y f�sico-qu�micas, y por lo tanto a las propiedades de las prote�nas que lo contienen. Los amino�cidos se pueden dividir en cinco grupos seg�n la diferente polaridad de las cadenas laterales: Cadenas laterales no polares: estos amino�cidos son menos solubles en agua que los amino�cidos polares. La solubilidad en el agua desciende seg�n se incrementa la longitud de la cadena lateral alif�tica Cadenas laterales polares sin carga (hidrof�licas): estos amino�cidos poseen grupos funcionales polares neutrales que les permiten poder formar puentes de hidr�geno. La polaridad viene determinada por los grupos laterales Amino�cidos con cadenas laterales cargadas positivamente a pH 7. Amino�cidos con cadenas laterales cargadas negativamente a pH 7. Amino�cidos con cadenas laterales arom�ticas que son relativamente no polares y que est�n involucradas en interacciones hidrof�bicas

6. Los hidrolizados de prote�nas pueden contener estos 20 amino�cidos: 1. Cadenas laterales alif�ticas no polares: alanina (Ala), glicina (Gly), isoleucina (Ile), leucina (Leu), metionina (Met), valina (Val) 2. Cadenas laterales polares no cargadas (hidrof�licas): asparragina (Asp-NH2), cisteina (Cys), glutamina (Glu-NH2), serina (Ser), prolina (Pro) (la prolina no es realmente un amino sino un imino�cido) 3. Cadenas laterales cargadas positivamente: arginina (Arg), histidina (His), lisina (Lys) 4. Cadenas laterales cargadas negativamente: �cido asp�rtico (Asp),�cido glut�mico (Glu) 5. Cadenas laterales arom�ticas: fenilalanina (Phe), tript�fano (Trp),tirosina (Tyr) Se han identificado m�s de 150 amino�cidos en c�lulas animales, vegetales y microbianas, tanto unidos como de forma libre. Muchos de esos amino�cidos representan importantes productos metab�licos intermediarios o mensajeros qu�micos cuando se encuentran en estado libre. Tambi�n est�n implicados en la transmisi�n del impulso nervioso. Los hidrolizados de prote�nas pueden contener estos 20 amino�cidos: 1. Cadenas laterales alif�ticas no polares: alanina (Ala), glicina (Gly), isoleucina (Ile), leucina (Leu), metionina (Met), valina (Val) 2. Cadenas laterales polares no cargadas (hidrof�licas): asparragina (Asp-NH2), cisteina (Cys), glutamina (Glu-NH2), serina (Ser), prolina (Pro) (la prolina no es realmente un amino sino un imino�cido) 3. Cadenas laterales cargadas positivamente: arginina (Arg), histidina (His), lisina (Lys) 4. Cadenas laterales cargadas negativamente: �cido asp�rtico (Asp),�cido glut�mico (Glu) 5. Cadenas laterales arom�ticas: fenilalanina (Phe), tript�fano (Trp),tirosina (Tyr) Se han identificado m�s de 150 amino�cidos en c�lulas animales, vegetales y microbianas, tanto unidos como de forma libre. Muchos de esos amino�cidos representan importantes productos metab�licos intermediarios o mensajeros qu�micos cuando se encuentran en estado libre. Tambi�n est�n implicados en la transmisi�n del impulso nervioso.

7. Los amino�cidos pueden formar iones en soluci�n acuosa. Esta propiedad tiene una gran importancia biol�gica. Algunas de las propiedades de los amino�cidos como el punto de fusi�n, hidrosolubilidad, polaridad y constante diel�ctrica est�n basadas en la distribuci�n desigual de cargas en soluciones acuosas. Los amino�cidos se comportan como mol�culas anf�teras en soluci�n acuosa, es decir con cargas positivas y negativas en la misma mol�cula (iones zwitterion). Seg�n var�e el valor del pH pueden comportarse como �cidos o como bases.Los amino�cidos pueden formar iones en soluci�n acuosa. Esta propiedad tiene una gran importancia biol�gica. Algunas de las propiedades de los amino�cidos como el punto de fusi�n, hidrosolubilidad, polaridad y constante diel�ctrica est�n basadas en la distribuci�n desigual de cargas en soluciones acuosas. Los amino�cidos se comportan como mol�culas anf�teras en soluci�n acuosa, es decir con cargas positivas y negativas en la misma mol�cula (iones zwitterion). Seg�n var�e el valor del pH pueden comportarse como �cidos o como bases.

8. Todos los amino�cidos excepto la glicina tienen actividad �ptica. Esto tambi�n se llama quiralidad y se basa en la existencia de al menos un �tomo de carbono asim�trico. Este �tomo da lugar a dos estereois�meros o enanti�meros de configuraci�n D y L, seg�n los cuatro sustituyentes de la simetr�a tetra�drica. Las prote�nas animales y vegetales s�lo contienen L-amino�cidos. Los D-is�meros se pueden encontrar por ejemplo, en la pared celular de algunos microorganismos as� como en polip�ptidos con efectos antibi�ticos Todos los amino�cidos excepto la glicina tienen actividad �ptica. Esto tambi�n se llama quiralidad y se basa en la existencia de al menos un �tomo de carbono asim�trico. Este �tomo da lugar a dos estereois�meros o enanti�meros de configuraci�n D y L, seg�n los cuatro sustituyentes de la simetr�a tetra�drica. Las prote�nas animales y vegetales s�lo contienen L-amino�cidos. Los D-is�meros se pueden encontrar por ejemplo, en la pared celular de algunos microorganismos as� como en polip�ptidos con efectos antibi�ticos

9. Los amino�cidos se unen por enlaces tipo amida ( en el caso de prote�nas tambi�n llamados enlaces pept�dicos). De este modo, hasta varios cientos de amino�cidos pueden formar largas cadenas polipept�dicas con un amplio rango de pesos moleculares, cada uno con una secuencia de amino�cidos espec�fica. Las mol�culas de hasta 10 amino�cidos se denominan p�ptidos; las prote�nas est�n formadas por m�s de 10 amino�cidos Los amino�cidos se unen por enlaces tipo amida ( en el caso de prote�nas tambi�n llamados enlaces pept�dicos). De este modo, hasta varios cientos de amino�cidos pueden formar largas cadenas polipept�dicas con un amplio rango de pesos moleculares, cada uno con una secuencia de amino�cidos espec�fica. Las mol�culas de hasta 10 amino�cidos se denominan p�ptidos; las prote�nas est�n formadas por m�s de 10 amino�cidos

10. Las prote�nas pueden dividirse en dos grupos: Las homoprote�nas: que contienen exclusivamente amino�cidos. Las heteroprote�nas: que adem�s contienen una parte no prote�ca tambi�n llamada grupo prost�tico. Dependiendo de este grupo prost�tico, estas prote�nas se pueden dividir a su vez en nucleo-, lipo-, glico-, fosfo-, hemo-, flavo- y metalo-prote�nas. Los iones met�licos m�s importantes son hierro, zinc, calcio, molibdeno y cobre. Las prote�nas pueden dividirse en dos grupos: Las homoprote�nas: que contienen exclusivamente amino�cidos. Las heteroprote�nas: que adem�s contienen una parte no prote�ca tambi�n llamada grupo prost�tico. Dependiendo de este grupo prost�tico, estas prote�nas se pueden dividir a su vez en nucleo-, lipo-, glico-, fosfo-, hemo-, flavo- y metalo-prote�nas. Los iones met�licos m�s importantes son hierro, zinc, calcio, molibdeno y cobre.

11. Las prote�nas se caracterizan por su secuencia de amino�cidos y su conformaci�n, es decir, su estructura tridimensional. Se puede identificar una estructura primaria, una secundaria y una terciaria. La estructura primaria corresponde a la secuencia de amino�cidos, es decir, a la secuencia en la que los amino�cidos se van uniendo unos a otros.La mayor�a de los amino�cidos contienen de 100 a 500 amino�cidos.La estructura secundaria corresponde a la ordenaci�n espacial de la cadena polipept�dica, ignorando el efecto de las cadenas laterales. Se estabiliza por los puentes de hidr�geno entre las cadenas polipept�dicas. La cadena se pliega en estructuras semejantes a l�minas o bien se enrolla en espirales. Adem�s, el tipo de plegamiento depende considerablemente de la secuencia de amino�cidos (por ejemplo, la estructura �-l�mina). Las estructuras que se enrollan son espirales o h�lices (generalmente a-h�lices). La interacci�n entre los amino�cidos de las cadenas laterales determina la estructura terciaria. Los tipos de uniones m�s importantes son los puentes de hidr�geno, las interacciones hidrof�bicas, los enlaces i�nicos y los enlaces entre azufres. Las cadenas pept�dicas � plegadas en la estructura de las prote�nas- pueden unirse en agregados m�s grandes estabilizados por uniones no covalentes. La organizaci�n espacial de estas unidades polipept�dicas que interaccionan se denomina estructura cuaternaria. Las prote�nas se caracterizan por su secuencia de amino�cidos y su conformaci�n, es decir, su estructura tridimensional. Se puede identificar una estructura primaria, una secundaria y una terciaria. La estructura primaria corresponde a la secuencia de amino�cidos, es decir, a la secuencia en la que los amino�cidos se van uniendo unos a otros.La mayor�a de los amino�cidos contienen de 100 a 500 amino�cidos.La estructura secundaria corresponde a la ordenaci�n espacial de la cadena polipept�dica, ignorando el efecto de las cadenas laterales. Se estabiliza por los puentes de hidr�geno entre las cadenas polipept�dicas. La cadena se pliega en estructuras semejantes a l�minas o bien se enrolla en espirales. Adem�s, el tipo de plegamiento depende considerablemente de la secuencia de amino�cidos (por ejemplo, la estructura �-l�mina). Las estructuras que se enrollan son espirales o h�lices (generalmente a-h�lices). La interacci�n entre los amino�cidos de las cadenas laterales determina la estructura terciaria. Los tipos de uniones m�s importantes son los puentes de hidr�geno, las interacciones hidrof�bicas, los enlaces i�nicos y los enlaces entre azufres. Las cadenas pept�dicas � plegadas en la estructura de las prote�nas- pueden unirse en agregados m�s grandes estabilizados por uniones no covalentes. La organizaci�n espacial de estas unidades polipept�dicas que interaccionan se denomina estructura cuaternaria.

12. Las prote�nas desarrollan diferentes funciones como elementos de sost�n de tejidos y organismos. Se pueden diferenciar dos clases principalmente seg�n su funcionalidad:prote�nas fibrosas y globulares. Las prote�nas fibrosas se encuentran en tejidos y elementos estructurales como m�sculos, huesos, piel, org�nulos celulares y membranas celulares. Las prote�nas fibrosas tienen funci�n estructural y est�n formadas por unidades estructurales secundarias repetidas ( estructura ?-h�lice y ?-l�mina). Prote�nas fibrosas con estructura de ?-h�lice son, entre otras, col�geno y queratina y prote�na globular con estructura de ?-l�mina es la fibra de seda. Las prote�nas globulares desempe�an un papel muy importante en los sistemas metab�licos. Las enzimas, un grupo de prote�nas con alta especificidad, con actividad catal�tica, son uno de los principales subgrupos de las prote�nas globulares. Otras prote�nas de este grupo son: hormonas (p.e. insulina), prote�nas contr�ctiles (p.e. la miosina del m�sculo), prote�nas transportadoras (p.e. hemoglobina), prote�nas protectoras en la sangre de animales vertebrados (p.e.inmunoglobulina), y todas las principales prote�nas de almacenamiento (p.e. glicina en soja y ovoalb�mina en huevo). Las prote�nas desarrollan diferentes funciones como elementos de sost�n de tejidos y organismos. Se pueden diferenciar dos clases principalmente seg�n su funcionalidad:prote�nas fibrosas y globulares. Las prote�nas fibrosas se encuentran en tejidos y elementos estructurales como m�sculos, huesos, piel, org�nulos celulares y membranas celulares. Las prote�nas fibrosas tienen funci�n estructural y est�n formadas por unidades estructurales secundarias repetidas ( estructura ?-h�lice y ?-l�mina). Prote�nas fibrosas con estructura de ?-h�lice son, entre otras, col�geno y queratina y prote�na globular con estructura de ?-l�mina es la fibra de seda. Las prote�nas globulares desempe�an un papel muy importante en los sistemas metab�licos. Las enzimas, un grupo de prote�nas con alta especificidad, con actividad catal�tica, son uno de los principales subgrupos de las prote�nas globulares. Otras prote�nas de este grupo son: hormonas (p.e. insulina), prote�nas contr�ctiles (p.e. la miosina del m�sculo), prote�nas transportadoras (p.e. hemoglobina), prote�nas protectoras en la sangre de animales vertebrados (p.e.inmunoglobulina), y todas las principales prote�nas de almacenamiento (p.e. glicina en soja y ovoalb�mina en huevo).

13. La estructura de las prote�nas es muy sensible a los efectos f�sico-qu�micos. Varios procesos pueden inducir la desnaturalizaci�n, lo que supone, cambios en la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria. Los tratamientos f�sicos son calentamiento, enfriamiento, efectos mec�nicos, presi�n hidrost�tica o radiaci�n. Las interacciones qu�micas tambi�n tienen efecto desnaturalizador sobre las prote�nas: �cidos y bases, metales y altas concentraciones de sal, y disolventes org�nicos. La estructura de las prote�nas es muy sensible a los efectos f�sico-qu�micos. Varios procesos pueden inducir la desnaturalizaci�n, lo que supone, cambios en la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria. Los tratamientos f�sicos son calentamiento, enfriamiento, efectos mec�nicos, presi�n hidrost�tica o radiaci�n. Las interacciones qu�micas tambi�n tienen efecto desnaturalizador sobre las prote�nas: �cidos y bases, metales y altas concentraciones de sal, y disolventes org�nicos.

14. La desnaturalizaci�n de prote�nas es un proceso complejo, que da lugar a importantes cambios conformacionales. Durante el proceso de desnaturalizaci�n, ciertos intermediarios inestables pueden aparecer. Cada cambio estructural de las prote�nas nativas se denomina desnaturalizaci�n. La desnaturalizaci�n de las prote�nas puede ser reversible o irreversible. Los efectos en la desnaturalizaci�n pueden ser varios: cambios en la solubilidad de las prote�nas debido a la diferente exposici�n de unidades de p�ptidos hidrof�licos e hidrof�bicos cambios en la capacidad de absorci�n de agua p�rdida de la actividad biol�gica, por ejemplo en enzimas mayor riesgo de rotura qu�mica debido a la exposici�n de enlaces pept�dicos menos estables cambios en la viscosidad de soluciones de prote�nas disminuci�n de la capacidad de cristalizaci�n La desnaturalizaci�n de prote�nas es un proceso complejo, que da lugar a importantes cambios conformacionales. Durante el proceso de desnaturalizaci�n, ciertos intermediarios inestables pueden aparecer. Cada cambio estructural de las prote�nas nativas se denomina desnaturalizaci�n. La desnaturalizaci�n de las prote�nas puede ser reversible o irreversible. Los efectos en la desnaturalizaci�n pueden ser varios: cambios en la solubilidad de las prote�nas debido a la diferente exposici�n de unidades de p�ptidos hidrof�licos e hidrof�bicos cambios en la capacidad de absorci�n de agua p�rdida de la actividad biol�gica, por ejemplo en enzimas mayor riesgo de rotura qu�mica debido a la exposici�n de enlaces pept�dicos menos estables cambios en la viscosidad de soluciones de prote�nas disminuci�n de la capacidad de cristalizaci�n

15. Las prote�nas tienen un papel fundamental en la calidad estructural y sensorial de numerosos alimentos frescos o procesados, por ejemplo en la consistencia y textura de la carne y derivados c�rnicos, leche y queso, pasta o pan. La calidad de los alimentos a menudo depende de la calidad estructural y fisico-qu�mica de su fracci�n proteica Algunas de estas propiedades funcionales son: hidrataci�n, solubilidad, viscosidad, gelificaci�n, textura, formaci�n de masa, emulsificaci�n, formaci�n de espuma, captaci�n de aromas e interacciones con otros componentes alimentarios. Las prote�nas tienen un papel fundamental en la calidad estructural y sensorial de numerosos alimentos frescos o procesados, por ejemplo en la consistencia y textura de la carne y derivados c�rnicos, leche y queso, pasta o pan. La calidad de los alimentos a menudo depende de la calidad estructural y fisico-qu�mica de su fracci�n proteica Algunas de estas propiedades funcionales son: hidrataci�n, solubilidad, viscosidad, gelificaci�n, textura, formaci�n de masa, emulsificaci�n, formaci�n de espuma, captaci�n de aromas e interacciones con otros componentes alimentarios.

16. CLASIFICACI�N DE AMINO�CIDOS EN LAS PROTE�NAS ALIMENTARIAS Los amino�cidos en las prote�nas alimentarias pueden clasificarse como: Esenciales � la s�ntesis corporal no es suficiente para cubrir las necesidades No esenciales � pueden ser sintetizados por el organismo Condicionalmente esenciales � son esenciales bajo ciertas condiciones En el pasado, los amino�cidos se clasificaban en esenciales o no esenciales. Sin embargo, se est� haciendo m�s com�n el t�rmino �no indispensable� para ser usado en lugar de los no esenciales e �indispensable� para ser sustituido por esencial. Ambos t�rminos son algo err�neos ya que los amino�cidos son esenciales e indispensables para la estructura de las prote�nas, aunque la terminolog�a quiere transmitir tanto el significado nutricional como diet�tico. Por definici�n, los amino�cidos indispensables son aquellos que deben ser proporcionados por la dieta ya que el cuerpo no puede sintetizarlos en cantidad suficiente para cubrir las necesidades metab�licas. Actualmente nueve amino�cidos son clasificados como indispensables para la salud del ser humano. Los amino�cidos no indispensables son aquellos que el organismo puede sintetizar para satisfacer sus requerimientos metab�licos. Una tercera clasificaci�n se ha reconocido recientemente. Los amino�cidos condicionalmente indispensables son aquellos que llegan a ser esenciales bajo ciertas condiciones cl�nicas. Por ejemplo, la glutamina y arginina son condicionalmente indispensables en �pocas de estr�s metab�lico. En el pasado, los amino�cidos se clasificaban en esenciales o no esenciales. Sin embargo, se est� haciendo m�s com�n el t�rmino �no indispensable� para ser usado en lugar de los no esenciales e �indispensable� para ser sustituido por esencial. Ambos t�rminos son algo err�neos ya que los amino�cidos son esenciales e indispensables para la estructura de las prote�nas, aunque la terminolog�a quiere transmitir tanto el significado nutricional como diet�tico. Por definici�n, los amino�cidos indispensables son aquellos que deben ser proporcionados por la dieta ya que el cuerpo no puede sintetizarlos en cantidad suficiente para cubrir las necesidades metab�licas. Actualmente nueve amino�cidos son clasificados como indispensables para la salud del ser humano. Los amino�cidos no indispensables son aquellos que el organismo puede sintetizar para satisfacer sus requerimientos metab�licos. Una tercera clasificaci�n se ha reconocido recientemente. Los amino�cidos condicionalmente indispensables son aquellos que llegan a ser esenciales bajo ciertas condiciones cl�nicas. Por ejemplo, la glutamina y arginina son condicionalmente indispensables en �pocas de estr�s metab�lico.

17. AMINO�CIDOS ESENCIALES Histidina*** Metionina* (y Cisteina) Isoleucina Fenilalanina** (y Tirosina) Leucina Treonina Lisina Tript�fano Valina * necesario para la s�ntesis de cisteina ** necesario para la s�ntesis de tirosina *** necesario s�lo para ni�os Los nueve amino�cidos considerados indispensables en la dieta humana son: 1) histidina, 2) isoleucina, 3) leucina, 4) lisina, 5) metionina (y cisteina), 6) fenilalanina (y tirosina), 7) treonina, 8) tript�fano, y 9) valina. Ya que la metionina es un precursor de la ciste�na y la fenilalanina de la tirosina, estos amino�cidos se consideran normalmente en parejas. La histidina es un amino�cido esencial s�lo para ni�os. Los nueve amino�cidos considerados indispensables en la dieta humana son: 1) histidina, 2) isoleucina, 3) leucina, 4) lisina, 5) metionina (y cisteina), 6) fenilalanina (y tirosina), 7) treonina, 8) tript�fano, y 9) valina. Ya que la metionina es un precursor de la ciste�na y la fenilalanina de la tirosina, estos amino�cidos se consideran normalmente en parejas. La histidina es un amino�cido esencial s�lo para ni�os.

18. PROTE�NAS COMPLETAS E INCOMPLETAS Prote�nas completas (equilibradas) � prote�nas alimentarias que contienen los 9 amino�cidos esenciales en concentraci�n suficiente para cubrir las necesidades de los seres humanos Prote�nas incompletas (no equilibradas) � prote�nas alimentarias deficientes en 1 amino�cido o m�s de los 9 amino�cidos esenciales Las prote�nas alimentarias a menudo se clasifican como �completas� o �incompletas� seg�n su contenido en amino�cidos. Las prote�nas completas son aquellas prote�nas alimentarias que contienen los nueve amino�cidos indispensables en concentraciones suficientes para cubrir los requerimientos de los seres humanos. Las prote�nas incompletas son prote�nas alimentarias deficientes en uno o m�s amino�cidos de los nueve amino�cidos esenciales que deben ser proporcionados por los alimentos.Las prote�nas alimentarias a menudo se clasifican como �completas� o �incompletas� seg�n su contenido en amino�cidos. Las prote�nas completas son aquellas prote�nas alimentarias que contienen los nueve amino�cidos indispensables en concentraciones suficientes para cubrir los requerimientos de los seres humanos. Las prote�nas incompletas son prote�nas alimentarias deficientes en uno o m�s amino�cidos de los nueve amino�cidos esenciales que deben ser proporcionados por los alimentos.

19. PROTE�NAS COMPLEMENTARIAS1 Los requerimientos diarios m�nimos de prote�nas y amino�cidos esenciales se pueden cubrir � Consumiendo cantidades suficientes de prote�na(s) completa(s) Consumiendo una cantidad suficiente y variada de prote�nas incompletas Combinando prote�nas completas con prote�nas incompletas2 Las prote�nas complementarias pueden ser consumidas a lo largo del d�a3 El concepto de prote�nas complementarias est� basado en la obtenci�n de los nueve amino�cidos indispensables por la combinaci�n de alimentos que tomados aisladamente ser�an considerados como prote�nas incompletas. Dos o m�s prote�nas incompletas pueden ser combinadas de tal forma que la deficiencia de uno o m�s amino�cidos esenciales pueda ser compensada por otra prote�na y viceversa. Cuando se combinan, estas prote�nas complementarias proporcionan todos los amino�cidos esenciales necesarios para el cuerpo humano consiguiendo un patr�n equilibrado de amino�cidos que se usan eficientemente. Otra forma de obtener amino�cidos indispensables es combinar una peque�a cantidad de una prote�na completa con grandes cantidades de prote�nas alimentarias incompletas. Un ejemplo de combinaci�n de prote�nas complementarias es la mezcla de prote�nas alimentarias de la soja y ma�z o de la harina de trigo y la case�na. En estos casos la calidad de las prote�nas de la mejor combinaci�n excede a la de las fuentes proteicas proporcionadas individualmente, por lo que el efecto de combinarlas es sin�rgico. En el pasado, los expertos en nutrici�n consideraban que las prote�nas incompletas ten�an que consumirse al mismo tiempo para ser complementarias. Actualmente se acepta que las prote�nas complementarias de los alimentos consumidas a lo largo del d�a, en combinaci�n con las reservas corporales de amino�cidos, generalmente aseguran un balance de amino�cidos adecuado. El concepto de prote�nas complementarias est� basado en la obtenci�n de los nueve amino�cidos indispensables por la combinaci�n de alimentos que tomados aisladamente ser�an considerados como prote�nas incompletas. Dos o m�s prote�nas incompletas pueden ser combinadas de tal forma que la deficiencia de uno o m�s amino�cidos esenciales pueda ser compensada por otra prote�na y viceversa. Cuando se combinan, estas prote�nas complementarias proporcionan todos los amino�cidos esenciales necesarios para el cuerpo humano consiguiendo un patr�n equilibrado de amino�cidos que se usan eficientemente. Otra forma de obtener amino�cidos indispensables es combinar una peque�a cantidad de una prote�na completa con grandes cantidades de prote�nas alimentarias incompletas. Un ejemplo de combinaci�n de prote�nas complementarias es la mezcla de prote�nas alimentarias de la soja y ma�z o de la harina de trigo y la case�na. En estos casos la calidad de las prote�nas de la mejor combinaci�n excede a la de las fuentes proteicas proporcionadas individualmente, por lo que el efecto de combinarlas es sin�rgico. En el pasado, los expertos en nutrici�n consideraban que las prote�nas incompletas ten�an que consumirse al mismo tiempo para ser complementarias. Actualmente se acepta que las prote�nas complementarias de los alimentos consumidas a lo largo del d�a, en combinaci�n con las reservas corporales de amino�cidos, generalmente aseguran un balance de amino�cidos adecuado.

20. EVALUACI�N DE LA CALIDAD DE LAS PROTE�NAS Contenido en amino�cidos de la prote�na alimentaria Digestibilidad Requerimientos de amino�cidos: Basados en un patr�n est�ndar de requerimientos de amino�cidos para un grupo de edad determinado Requerimientos para preescolares de 2- 5 a�os usados como est�ndar para toda la poblaci�n a partir de 1 a�o de edad. � Se puede saber que prote�nas alimentarias son completas y cu�les incompletas? Para determinar si una prote�na alimentaria es completa o incompleta, hay que evaluar su calidad proteica� 1.Determinar el contenido de amino�cidos de la prote�na alimentaria; 2. Calcular la digestibilidad de la prote�na alimentaria�que proporci�n de la prote�na ingerida es digerida, teniendo en cuenta que s�lo la prote�na digerida tiene beneficios; y 3. Comparar el contenido en amino�cidos, corregido con su digestibilidad, con los patrones de referencia de requerimientos de amino�cidos de los grupos de edad (ni�os en edad pre-escolar, ni�os en edad escolar, j�venes, adultos, ancianos). El contenido en amino�cidos usado como est�ndar debe reflejar las cantidades de los distintos amino�cidos indispensables necesarios para llevar a cabo las tareas de crecimiento, reparaci�n y mantenimiento de los distintos tejidos de los seres humanos. Por ejemplo, los expertos de la FAO/OMS, utilizan los requerimientos de los preescolares de entre 2 a 5 a�os como est�ndar. Este grupo de edad es el que tiene la mayor demanda de requerimientos de amino�cidos de entre todos los grupos excepto de los menores de 2 a�os. � Se puede saber que prote�nas alimentarias son completas y cu�les incompletas? Para determinar si una prote�na alimentaria es completa o incompleta, hay que evaluar su calidad proteica� 1.Determinar el contenido de amino�cidos de la prote�na alimentaria; 2. Calcular la digestibilidad de la prote�na alimentaria�que proporci�n de la prote�na ingerida es digerida, teniendo en cuenta que s�lo la prote�na digerida tiene beneficios; y 3. Comparar el contenido en amino�cidos, corregido con su digestibilidad, con los patrones de referencia de requerimientos de amino�cidos de los grupos de edad (ni�os en edad pre-escolar, ni�os en edad escolar, j�venes, adultos, ancianos). El contenido en amino�cidos usado como est�ndar debe reflejar las cantidades de los distintos amino�cidos indispensables necesarios para llevar a cabo las tareas de crecimiento, reparaci�n y mantenimiento de los distintos tejidos de los seres humanos. Por ejemplo, los expertos de la FAO/OMS, utilizan los requerimientos de los preescolares de entre 2 a 5 a�os como est�ndar. Este grupo de edad es el que tiene la mayor demanda de requerimientos de amino�cidos de entre todos los grupos excepto de los menores de 2 a�os.

21. Los amino�cidos en los alimentos no siempre est�n disponibles. La degradaci�n de las prote�nas, as� como su absorci�n puede ser incompleta. El porcentaje medio de digesti�n y absorci�n en prote�nas de origen animal es de alrededor un 90%, siendo el de las prote�nas de origen vegetal de s�lo un 60 a un 70% aproximadamente. Hay varias razones que limitan la digestibilidad de ciertas prote�nas: � Conformaci�n de la prote�na:las proteasas atacan a las prote�nas fibrosas insolubles m�s lentamente que a las prote�nas globulares solubles. Sin embargo, la digestibilidad puede ser f�cilmente incrementada por la desnaturalizaci�n de la prote�na, por ejemplo por un tratamiento t�rmico moderado. � Las prote�nas que est�n unidas a metales, l�pidos, �cidos nucleicos, celulosa u otros polisac�ridos pueden ver limitada parcialmente su digestibilidad. � La digestibilidad de las prote�nas tambi�n se puede ver limitada por factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina o quimotripsina. Otros inhibidores afectan a la absorci�n de amino�cidos. � Tambi�n el tama�o y superficie de la part�cula de la prote�na es importante. La digestibilidad de las prote�nas de los cereales puede ser incrementada, por ejemplo,mediante el molido m�s fino de la harina. � La digestibilidad, as� como la disponibilidad de los amino�cidos tambi�n puede verse reducida por el tratamiento t�rmico a altas temperaturas o a valores de pH alcalinos, o en presencia de carbohidratos reductores. � Adem�s, las diferencias biol�gicas entre individuos pueden afectar a la digesti�n de prote�nas, as� como a la absorci�n de amino�cidos. Los amino�cidos en los alimentos no siempre est�n disponibles. La degradaci�n de las prote�nas, as� como su absorci�n puede ser incompleta. El porcentaje medio de digesti�n y absorci�n en prote�nas de origen animal es de alrededor un 90%, siendo el de las prote�nas de origen vegetal de s�lo un 60 a un 70% aproximadamente. Hay varias razones que limitan la digestibilidad de ciertas prote�nas: � Conformaci�n de la prote�na:las proteasas atacan a las prote�nas fibrosas insolubles m�s lentamente que a las prote�nas globulares solubles. Sin embargo, la digestibilidad puede ser f�cilmente incrementada por la desnaturalizaci�n de la prote�na, por ejemplo por un tratamiento t�rmico moderado. � Las prote�nas que est�n unidas a metales, l�pidos, �cidos nucleicos, celulosa u otros polisac�ridos pueden ver limitada parcialmente su digestibilidad. � La digestibilidad de las prote�nas tambi�n se puede ver limitada por factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina o quimotripsina. Otros inhibidores afectan a la absorci�n de amino�cidos. � Tambi�n el tama�o y superficie de la part�cula de la prote�na es importante. La digestibilidad de las prote�nas de los cereales puede ser incrementada, por ejemplo,mediante el molido m�s fino de la harina. � La digestibilidad, as� como la disponibilidad de los amino�cidos tambi�n puede verse reducida por el tratamiento t�rmico a altas temperaturas o a valores de pH alcalinos, o en presencia de carbohidratos reductores. � Adem�s, las diferencias biol�gicas entre individuos pueden afectar a la digesti�n de prote�nas, as� como a la absorci�n de amino�cidos.

22. M�TODOS DE EVALUACI�N DE LA CALIDAD de las prote�nas Ejemplos de metodolog�as biol�gicas tradicionales incluyen1,2 � Valor biol�gico (BV) Utilizaci�n de las prote�nas neta (NPU) Coeficiente de eficacia biol�gica (PER ) La nueva metodolog�a es3 � Puntuaci�n de los amino�cidos de las prote�nas corregida seg�n su digestibilidad (PDCAAS) A lo largo del tiempo se han usado distintos m�todos para evaluar la calidad nutricional de las prote�nas alimentarias. Las metodolog�as tradicionales como el c�lculo del valor biol�gico (BV), utilizaci�n de las prote�nas neta (NPU) y coeficiente de eficacia biol�gica (PER), se basan en bioensayos con animales. El m�todo del valor biol�gico utiliza la t�cnica de balance de nitr�geno para determinar la cantidad de nitr�geno absorbido que es retenido en el cuerpo para reparaciones y mantenimiento. N retenido BV = ---------------------- x 100 N absorbido La utilizaci�n de las prote�nas neta est� basada en una combinaci�n del valor biol�gico y de la digestibilidad de la prote�na alimentaria. N retenido NPU = --------------------- x 100 N ingerido El coeficiente de eficacia biol�gica est� basado en la ganancia en peso de una rata en crecimiento dividido por su ingesta de una prote�na alimentaria concreta durante un per�odo de ensayo. La puntuaci�n de los amino�cidos de las prote�nas corregidas seg�n su digestibilidad o PDCAAS, es un nuevo m�todo, y potencialmente m�s exacto para la evaluaci�n de las prote�nas alimentarias. Est� basado en el contenido de amino�cidos de una prote�na alimentaria, su verdadera digestibilidad y su habilidad para proporcionar amino�cidos indispensables en cantidades suficientes para cubrir los requerimientos de un preescolar de 2 a 5 a�os, grupo de edad usado como est�ndar. % de amino�cidos de la prote�na ensayada AAS = ------------------------------------------------------------------ % del requerimiento del amino�cido correspondiente Para los prop�sitos de esta discusi�n, el PDCAAS ser� comparado con el PER.A lo largo del tiempo se han usado distintos m�todos para evaluar la calidad nutricional de las prote�nas alimentarias. Las metodolog�as tradicionales como el c�lculo del valor biol�gico (BV), utilizaci�n de las prote�nas neta (NPU) y coeficiente de eficacia biol�gica (PER), se basan en bioensayos con animales. El m�todo del valor biol�gico utiliza la t�cnica de balance de nitr�geno para determinar la cantidad de nitr�geno absorbido que es retenido en el cuerpo para reparaciones y mantenimiento. N retenido BV = ---------------------- x 100 N absorbido La utilizaci�n de las prote�nas neta est� basada en una combinaci�n del valor biol�gico y de la digestibilidad de la prote�na alimentaria. N retenido NPU = --------------------- x 100 N ingerido El coeficiente de eficacia biol�gica est� basado en la ganancia en peso de una rata en crecimiento dividido por su ingesta de una prote�na alimentaria concreta durante un per�odo de ensayo. La puntuaci�n de los amino�cidos de las prote�nas corregidas seg�n su digestibilidad o PDCAAS, es un nuevo m�todo, y potencialmente m�s exacto para la evaluaci�n de las prote�nas alimentarias. Est� basado en el contenido de amino�cidos de una prote�na alimentaria, su verdadera digestibilidad y su habilidad para proporcionar amino�cidos indispensables en cantidades suficientes para cubrir los requerimientos de un preescolar de 2 a 5 a�os, grupo de edad usado como est�ndar. % de amino�cidos de la prote�na ensayada AAS = ------------------------------------------------------------------ % del requerimiento del amino�cido correspondiente Para los prop�sitos de esta discusi�n, el PDCAAS ser� comparado con el PER.

23. COEFICIENTE DE EFICACIA BIOL�GICA � PER M�todo tradicional de evaluaci�n de la calidad de las prote�nas en Estados Unidos, PER1 M�todo est�ndar para la evaluaci�n de la calidad de las prote�nas alimentarias en la industria alimentaria Desde 1919 hasta hace poco, el PER ha sido el m�todo m�s ampliamente usado para evaluar la calidad de las prote�nas. En Estados Unidos, la industria alimentaria ha usado durante mucho tiempo el PER como m�todo est�ndar para la evaluaci�n de la calidad de las prote�nas en alimentos.El organismo americano, Food and Drug Administration us� el PER como base para calcular el porcentaje de las Ingestas Diarias Recomendadas Americanas (USRDA) de prote�nas que se muestran en el etiquetado de los alimentos. Desde 1919 hasta hace poco, el PER ha sido el m�todo m�s ampliamente usado para evaluar la calidad de las prote�nas. En Estados Unidos, la industria alimentaria ha usado durante mucho tiempo el PER como m�todo est�ndar para la evaluaci�n de la calidad de las prote�nas en alimentos.El organismo americano, Food and Drug Administration us� el PER como base para calcular el porcentaje de las Ingestas Diarias Recomendadas Americanas (USRDA) de prote�nas que se muestran en el etiquetado de los alimentos.

24. COEFICIENTE DE EFICACIA BIOL�GICA � PER Medida de la capacidad de una prote�na para mantener el crecimiento de una rata joven en crecimiento, no en seres humanos Las ratas en crecimiento necesitan m�s amino�cidos que contengan azufre, como la metionina Los amino�cidos con azufre se consideran amino�cidos limitantes en la prote�na de soja El usar las necesidades de amino�cidos de las ratas nos lleva a- Sobreestimar la calidad de las prote�nas de una prote�na animal Infravalorar la calidad de las prote�nas de una prote�na vegetal El m�todo PER usa ensayos con ratas, y por lo tanto relaciona el contenido de amino�cidos de una prote�na alimentaria con los requerimientos de una rata, en vez de los del hombre. Sin embargo, hay diferencias importantes entre las necesidades de amino�cidos de ratas y del hombre. Por ejemplo, al parecer, las ratas necesitan para su crecimiento cantidades mucho m�s altas de amino�cidos que contengan azufre que los ni�os en crecimiento. Usar las necesidades de amino�cidos de las ratas o el uso de ratas en los estudios de nutrici�n podr�a llevar a� 1.Una sobreestimaci�n relativa de la calidad de las prote�nas de prote�nas animales. 2.Una infravaloraci�n relativa de la calidad de las prote�nas de algunas prote�nas vegetales. El m�todo PER usa ensayos con ratas, y por lo tanto relaciona el contenido de amino�cidos de una prote�na alimentaria con los requerimientos de una rata, en vez de los del hombre. Sin embargo, hay diferencias importantes entre las necesidades de amino�cidos de ratas y del hombre. Por ejemplo, al parecer, las ratas necesitan para su crecimiento cantidades mucho m�s altas de amino�cidos que contengan azufre que los ni�os en crecimiento. Usar las necesidades de amino�cidos de las ratas o el uso de ratas en los estudios de nutrici�n podr�a llevar a� 1.Una sobreestimaci�n relativa de la calidad de las prote�nas de prote�nas animales. 2.Una infravaloraci�n relativa de la calidad de las prote�nas de algunas prote�nas vegetales.

25. PUNTUACI�N DE LOS AMINO�CIDOS DE LAS PROTE�NAS CORREGIDAS SEG�N LA DIGESTIBILIDAD - PDCAAS Los factores usados en el c�lculo del PDCAAS son � Contenido de los amino�cidos esenciales de la prote�na alimentaria Digestibilidad Capacidad para suministrar los amino�cidos indispensables en cantidad suficiente para cubrir las necesidades humanas Considera los requerimientos de los preescolares de 2 a 5 a�os� requerimientos de todos los grupos excepto los menores de 2 a�os La m�xima puntuaci�n posible es 1.0 El PDCAAS est� basado en� 1.Contenido de amino�cidos de una prote�na alimentaria, 2.Digestibilidad, y 3.Capacidad para suministrar amino�cidos imprescindibles en cantidad suficiente para cubrir los requerimientos de los seres humanos. El contenido de amino�cidos usado como est�ndar para el PDCAAS est� basado en los requerimientos de los preescolares de 2 a 5 a�os. Esto representa los requerimientos de amino�cidos de todos los grupos de edad excepto los ni�os menores de 2 a�os. El valor m�s alto que una prote�na puede llegar a alcanzar es 1.0. Esta puntuaci�n significa que tras su digesti�n proporciona por unidad de prote�na, el 100% o m�s de los amino�cidos indispensables requeridos por un preescolar de 2 a 5 a�os. Las puntuaciones por encima de 1.0 son redondeadas a 1.0. Cualquier amino�cido que exceda los requerimientos para construir y reparar los tejidos no se usar� para s�ntesis de las prote�nas, sino que ser� catabolizado y eliminado del organismo o bien ser� almacenado en forma de grasas. El PDCAAS est� basado en� 1.Contenido de amino�cidos de una prote�na alimentaria, 2.Digestibilidad, y 3.Capacidad para suministrar amino�cidos imprescindibles en cantidad suficiente para cubrir los requerimientos de los seres humanos. El contenido de amino�cidos usado como est�ndar para el PDCAAS est� basado en los requerimientos de los preescolares de 2 a 5 a�os. Esto representa los requerimientos de amino�cidos de todos los grupos de edad excepto los ni�os menores de 2 a�os. El valor m�s alto que una prote�na puede llegar a alcanzar es 1.0. Esta puntuaci�n significa que tras su digesti�n proporciona por unidad de prote�na, el 100% o m�s de los amino�cidos indispensables requeridos por un preescolar de 2 a 5 a�os. Las puntuaciones por encima de 1.0 son redondeadas a 1.0. Cualquier amino�cido que exceda los requerimientos para construir y reparar los tejidos no se usar� para s�ntesis de las prote�nas, sino que ser� catabolizado y eliminado del organismo o bien ser� almacenado en forma de grasas.

26. 1. An�lisis del contenido de nitr�geno 2. C�lculo del % proteico (N x 6.25) 3. An�lisis del contenido en amino�cidos esenciales(IAA) 4. C�lculo de la puntuaci�n de amino�cidos (sin corregir) mg de IAA en 1 g de prote�na ensayada mg de IAA en 1 g seg�n los requerimientos de amino�cidos* 5. Determinaci�n de la digestibilidad 6. C�lculo del PDCAAS: PDCAAS = Media m�s baja sin corregir del IAA x digestibilidad verdadera de la prote�na C�LCULO DEL PDCAAS Los pasos siguientes son necesarios para calcular el PDCAAS de una prote�na alimentaria. Debe analizarse el contenido de nitr�geno de la prote�na alimentaria Se calcula el contenido de las prote�nas multiplicando el contenido en nitr�geno por 6.25. Se analiza la prote�na alimentaria para determinar el contenido de amino�cidos indispensables. La puntuaci�n de amino�cidos sin corregir se calcula dividiendo los miligramos de un amino�cido indispensable en concreto en un gramo de prote�na ensayada por los miligramos de ese amino�cido indispensable en un gramo de la prote�na de referencia, que es el patr�n de los requerimientos de amino�cidos de preescolares entre 2 a 5 a�os. Se necesita determinar la verdadera digestibilidad de la prote�na alimentaria. Los m�todos tradicionales para determinar la verdadera digestibilidad se basan en el equilibrio de nitr�geno obtenido de los ensayos de alimentaci�n en ratas. Ningerido � (Nfecal �Nfecal end�geno) x 100 Digestibilidad verdadera = ----------------------------------------------------------------- Ningerido Este m�todo ha sido recomendado por la Junta Consultiva de Expertos de la FAO/OMS para estudiar modelos de digestibilidad en humanos. El PDCAAS se calcula multiplicando la puntuaci�n m�s baja del cociente de amino�cidos sin corregir por la digestibilidad de la prote�na alimentaria. AAS x digestibilidad verdadera Los pasos siguientes son necesarios para calcular el PDCAAS de una prote�na alimentaria. Debe analizarse el contenido de nitr�geno de la prote�na alimentaria Se calcula el contenido de las prote�nas multiplicando el contenido en nitr�geno por 6.25. Se analiza la prote�na alimentaria para determinar el contenido de amino�cidos indispensables. La puntuaci�n de amino�cidos sin corregir se calcula dividiendo los miligramos de un amino�cido indispensable en concreto en un gramo de prote�na ensayada por los miligramos de ese amino�cido indispensable en un gramo de la prote�na de referencia, que es el patr�n de los requerimientos de amino�cidos de preescolares entre 2 a 5 a�os. Se necesita determinar la verdadera digestibilidad de la prote�na alimentaria. Los m�todos tradicionales para determinar la verdadera digestibilidad se basan en el equilibrio de nitr�geno obtenido de los ensayos de alimentaci�n en ratas. Ningerido � (Nfecal �Nfecal end�geno) x 100 Digestibilidad verdadera = ----------------------------------------------------------------- Ningerido Este m�todo ha sido recomendado por la Junta Consultiva de Expertos de la FAO/OMS para estudiar modelos de digestibilidad en humanos. El PDCAAS se calcula multiplicando la puntuaci�n m�s baja del cociente de amino�cidos sin corregir por la digestibilidad de la prote�na alimentaria. AAS x digestibilidad verdadera

27. C�LCULO DE LA DIGESTIBILIDAD DE LAS PROTE�NAS - PUNTUACI�N DE AMINO�CIDOS CORREGIDA DE LA PROTE�NA DE SOJA AISLADA Esta tabla muestra los PDCAAS para la prote�na de soja aislada, el ingrediente de prote�na de soja m�s concentado.En el caso de la histidina, la prote�na de soja aislada contiene 26 miligramos de este amino�cido por gramo de prote�na. El factor de digestibilidad del 97% significa que de los 26 miligramos de histidina que alcanzan el tracto gastrointestinal, 25.2 miligramos son absorbidos. Los preescolares de 2 a 5 a�os necesitan alrededor de 19 miligramos de histidina por gramo de prote�na, proporcionando el extracto de prote�na de soja aislada un PDCAAS de 1.3 para este amino�cido. Esto significa que la prote�na de soja aislada proporciona un 130% de los requerimientos de histidina seg�n el patr�n de referencia, o lo que es lo mismo, de las necesidades de un preescolar de 2 a 5 a�os. El PDCAAS de una prote�na alimentaria es igual a la menor puntuaci�n para un amino�cido sencillo indispensable ( o un par de amino�cidos). En este caso, la metionina y cisteina tienen un PDCAAS de 1.0, lo cual llegar� a ser la puntuaci�n de la prote�na completa. Teniendo todas las puntuaciones de amino�cidos por encima de 1.0, el PDCAAS se redondea por debajo de 1.0, el valor m�s alto de PDCAAS posible. Esta tabla muestra los PDCAAS para la prote�na de soja aislada, el ingrediente de prote�na de soja m�s concentado.En el caso de la histidina, la prote�na de soja aislada contiene 26 miligramos de este amino�cido por gramo de prote�na. El factor de digestibilidad del 97% significa que de los 26 miligramos de histidina que alcanzan el tracto gastrointestinal, 25.2 miligramos son absorbidos. Los preescolares de 2 a 5 a�os necesitan alrededor de 19 miligramos de histidina por gramo de prote�na, proporcionando el extracto de prote�na de soja aislada un PDCAAS de 1.3 para este amino�cido. Esto significa que la prote�na de soja aislada proporciona un 130% de los requerimientos de histidina seg�n el patr�n de referencia, o lo que es lo mismo, de las necesidades de un preescolar de 2 a 5 a�os. El PDCAAS de una prote�na alimentaria es igual a la menor puntuaci�n para un amino�cido sencillo indispensable ( o un par de amino�cidos). En este caso, la metionina y cisteina tienen un PDCAAS de 1.0, lo cual llegar� a ser la puntuaci�n de la prote�na completa. Teniendo todas las puntuaciones de amino�cidos por encima de 1.0, el PDCAAS se redondea por debajo de 1.0, el valor m�s alto de PDCAAS posible.

28. REQUERIMIENTOS EST�NDAR DE AMINO�CIDOS ESENCIALES (FAO/OMS/UNU) Esta gr�fica compara los requerimientos de amino�cidos de preescolares de 2 a 5 a�os, de ni�os de 10 a 12 a�os y de adultos, con el contenido de amino�cidos de la prote�na de soja aislada. Los requerimientos de los preescolares de 2 a 5 a�os son, l�gicamente, los m�s altos de los tres grupos. OMS: Organizaci�n Mundial de la Salud FAO: Organizaci�n para los Alimentos y la Agricultura de Naciones Unidas UNU: Universidad Naciones Unidas Esta gr�fica compara los requerimientos de amino�cidos de preescolares de 2 a 5 a�os, de ni�os de 10 a 12 a�os y de adultos, con el contenido de amino�cidos de la prote�na de soja aislada. Los requerimientos de los preescolares de 2 a 5 a�os son, l�gicamente, los m�s altos de los tres grupos. OMS: Organizaci�n Mundial de la Salud FAO: Organizaci�n para los Alimentos y la Agricultura de Naciones Unidas UNU: Universidad Naciones Unidas

29. C�LCULO DE LA DIGESTIBILIDAD DE LAS PROTE�NAS - PUNTUACI�N DE AMINO�CIDOS CORREGIDA � PDCAAS En 1993 la U.S. Food and Drug Administration (FDA) adopt� el PDCAAS como m�todo est�ndar para el c�lculo de la Ingesta Diaria (%DV) de prote�nas que se muestra en el etiquetado de alimentos ya que � El PDCAAS est� basado en los requerimientos de amino�cidos humanos, haci�ndolo m�s apropiado para la evaluaci�n de la calidad de las prote�nas alimentarias consumidos por humanos El PDCAAS es recomendado por la Food and Agricultural Organization/World Health Organization (FAO/OMS), organismo internacional, con experiencia en el establecimiento de tales est�ndares En Enero de 1993, la Food and Drug Administration (FDA), sustituy� el PER por el PDCAAS en el etiquetado de alimentos. La agencia adopt� este nuevo y potencialmente m�s preciso m�todo de evaluaci�n de calidad de las prote�nas, como est�ndar por el cual se calcula el porcentaje de la Ingesta Diaria (%DV) para prote�nas en el etiquetado de alimentos. El PDCAAS es usado a menudo para el etiquetado de prote�nas en productos alimentarios para adultos y ni�os mayores de un a�o de edad. La FDA dio dos razones para adoptar el PDCAAS en lugar del PER. 1.El PDCAAS est� basado en los requerimientos de amino�cidos humanos, lo cual es m�s apropiado para humanos que un m�todo basado en las necesidades de amino�cidos de los animales. 2.La Food and Agricultural Organization/World Health Organization (FAO/OMS) hab�a recomendado previamnente el PDCAAS con fines legislativos. La FAO/OMS es una reconocida organizaci�n internacional, con experiencia en el establecimiento de est�ndares. En Enero de 1993, la Food and Drug Administration (FDA), sustituy� el PER por el PDCAAS en el etiquetado de alimentos. La agencia adopt� este nuevo y potencialmente m�s preciso m�todo de evaluaci�n de calidad de las prote�nas, como est�ndar por el cual se calcula el porcentaje de la Ingesta Diaria (%DV) para prote�nas en el etiquetado de alimentos. El PDCAAS es usado a menudo para el etiquetado de prote�nas en productos alimentarios para adultos y ni�os mayores de un a�o de edad. La FDA dio dos razones para adoptar el PDCAAS en lugar del PER. 1.El PDCAAS est� basado en los requerimientos de amino�cidos humanos, lo cual es m�s apropiado para humanos que un m�todo basado en las necesidades de amino�cidos de los animales. 2.La Food and Agricultural Organization/World Health Organization (FAO/OMS) hab�a recomendado previamnente el PDCAAS con fines legislativos. La FAO/OMS es una reconocida organizaci�n internacional, con experiencia en el establecimiento de est�ndares.

30. FUENTES DE PROTE�NAS ANIMALES Y VEGETALES Tradicionalmente � Las prote�nas animales son consideradas como completas debido a su composici�n en amino�cidos Todas las prote�nas de plantas son consideradas incompletas debido a su composici�n en amino�cidos Actualmente � Algunos productos de prote�nas de soja y de prote�nas animales tienen una composici�n completa de amino�cidos Varios libros de nutrici�n muestran un malentendido b�sico sobre la calidad proteica. El concepto tradicional es que las prote�nas de origen animal, con la excepci�n de gelatina y de algunas prote�nas fibrosa, son prote�nas completas, mientras que las prote�nas de origen vegetal son consideradas como prote�nas incompletas. La adopci�n de la PDCAAS para evaluar la calidad de las prote�nas ha demostrado que algunas prote�nas de soja son tambi�n prote�nas completas; esto es, que proporcionan todos los amino�cidos esenciales en cantidad suficiente para cubrir las necesidades humanas. El PDCAAS de algunos productos de prote�na de soja es semejante al de las prote�nas de la leche y de la clara de huevo.Varios libros de nutrici�n muestran un malentendido b�sico sobre la calidad proteica. El concepto tradicional es que las prote�nas de origen animal, con la excepci�n de gelatina y de algunas prote�nas fibrosa, son prote�nas completas, mientras que las prote�nas de origen vegetal son consideradas como prote�nas incompletas. La adopci�n de la PDCAAS para evaluar la calidad de las prote�nas ha demostrado que algunas prote�nas de soja son tambi�n prote�nas completas; esto es, que proporcionan todos los amino�cidos esenciales en cantidad suficiente para cubrir las necesidades humanas. El PDCAAS de algunos productos de prote�na de soja es semejante al de las prote�nas de la leche y de la clara de huevo.

31. C�LCULO DE LA DIGESTIBILIDAD PROTEICA -PUNTUACI�N DE AMINO�CIDOS CORREGIDA DE PROTE�NAS EN DISTINTOS ALIMENTOS Esta gr�fica, proporciona el PDCAAS de diversas prote�nas de alimentos, mostrando que por ejemplo la prote�na de soja aislada tiene un PDCAAS igual a la prote�na de la leche y a la de la clara de huevo. Por ejemplo, un adulto que necesita 50 gramos de prote�nas al d�a, puede satisfacer todos sus requerimientos de las prote�nas al consumir 50 gramos de prote�na de soja aislada de una cierta marca. El trigo entero tiene un PDCAAS de 0.40. Esto significa que habr�a que ingerir 125 gramos de prote�na de trigo entero para suplir las cantidades necesarias de amino�cidos que proporcionan 50 gramos de prote�na de soja aislada. Hay que mencionar, que el uso de patrones de referencia de preescolares de 2 a 5 a�os o patrones de puntuaci�n de amino�cidos para todos los grupos de edad significa que habr� algunas incertidumbres como la predicci�n de la calidad de las prote�nas para ni�os y adultos de m�s edad y que podr� haber alguna infravaloraci�n de la calidad de las prote�nas. Sin embargo, la Junta Consultiva de Expertos de la FAO/OMS considera que esto supondr�a un error menor que cuando se usa un patr�n de requerimientos de amino�cidos de adultos de la FAO/OMS/UNU. Esta gr�fica, proporciona el PDCAAS de diversas prote�nas de alimentos, mostrando que por ejemplo la prote�na de soja aislada tiene un PDCAAS igual a la prote�na de la leche y a la de la clara de huevo. Por ejemplo, un adulto que necesita 50 gramos de prote�nas al d�a, puede satisfacer todos sus requerimientos de las prote�nas al consumir 50 gramos de prote�na de soja aislada de una cierta marca. El trigo entero tiene un PDCAAS de 0.40. Esto significa que habr�a que ingerir 125 gramos de prote�na de trigo entero para suplir las cantidades necesarias de amino�cidos que proporcionan 50 gramos de prote�na de soja aislada. Hay que mencionar, que el uso de patrones de referencia de preescolares de 2 a 5 a�os o patrones de puntuaci�n de amino�cidos para todos los grupos de edad significa que habr� algunas incertidumbres como la predicci�n de la calidad de las prote�nas para ni�os y adultos de m�s edad y que podr� haber alguna infravaloraci�n de la calidad de las prote�nas. Sin embargo, la Junta Consultiva de Expertos de la FAO/OMS considera que esto supondr�a un error menor que cuando se usa un patr�n de requerimientos de amino�cidos de adultos de la FAO/OMS/UNU.

32. CALIDAD DE LAS PROTE�NAS - RESUMEN Los amino�cidos son los bloques formadores de prote�nas, que son esenciales para la formaci�n y mantenimiento de los tejidos corporales El cuerpo no puede sintetizar amino�cidos esenciales en cantidades adecuadas para sus necesidades; por lo tanto, necesitamos obtenerlos por la dieta La calidad de las prote�nas de los alimentos depende de su digestibilidad y de su capacidad para proveer todos los amino�cidos esenciales necesarios para cubrir los requerimientos humanos En resumen, los amino�cidos son los bloques formadores de las prote�nas, que son indispensables para la formaci�n y mantenimiento de los tejidos corporales. Los amino�cidos se clasifican en indispensables, no indispensables y condicionalmente indispensables. Los amino�cidos indispensables son los nueve amino�cidos que el cuerpo humano no puede sintetizar en cantidades adecuadas para sus necesidades. Por lo tanto, necesitamos obtenerlos directamente de los alimentos. La calidad de las prote�nas alimentarias depende se su digestibilidad y de su capacidad para proveer todos los amino�cidos esenciales necesarios para cubrir los requerimientos humanos. En resumen, los amino�cidos son los bloques formadores de las prote�nas, que son indispensables para la formaci�n y mantenimiento de los tejidos corporales. Los amino�cidos se clasifican en indispensables, no indispensables y condicionalmente indispensables. Los amino�cidos indispensables son los nueve amino�cidos que el cuerpo humano no puede sintetizar en cantidades adecuadas para sus necesidades. Por lo tanto, necesitamos obtenerlos directamente de los alimentos. La calidad de las prote�nas alimentarias depende se su digestibilidad y de su capacidad para proveer todos los amino�cidos esenciales necesarios para cubrir los requerimientos humanos.

33. RESUMEN El PDCAAS es mejor que otros m�todos para la evaluaci�n de la calidad de las prote�nas alimentarias para humanos La prote�na de soja aislada, con un PDCAAS de 1.0, es una prote�na completa y tiene la misma puntuaci�n que la prote�na de la leche y la de la clara del huevo El PDCAAS es mejor que otros m�todos para la evaluaci�n de la calidad de las prote�nas alimentarias para humanos porque mide la calidad de la prote�na bas�ndose en los requerimientos de amino�cidos de humanos en su correspondiente grupo de edad, ajustados por su digestibilidad. Ha sustituido al PER, que hab�a sido el m�todo preferente para la evaluaci�n de la calidad de las prote�nas desde 1919. Ya que el PER mide la capacidad de las prote�nas para proporcionar soporte al crecimiento de ratas j�venes en crecimiento, se sobreestiman las necesidades de los amino�cidos que contienen azufre. Esto ha llevado a conclusiones err�neas de que s�lo las prote�nas de origen animal eran prote�nas completas y que las prote�nas de origen vegetal eran incompletas. La adopci�n del PDCAAS permite una evaluaci�n de la calidad de prote�nas en alimentos basadas en las necesidades de los humanos. Las prote�nas de soja aislada, con un PDCAAS de 1.0, es una prote�na completa y tiene la misma puntuaci�n que la prote�na de la leche y de la clara de huevo.El PDCAAS es mejor que otros m�todos para la evaluaci�n de la calidad de las prote�nas alimentarias para humanos porque mide la calidad de la prote�na bas�ndose en los requerimientos de amino�cidos de humanos en su correspondiente grupo de edad, ajustados por su digestibilidad. Ha sustituido al PER, que hab�a sido el m�todo preferente para la evaluaci�n de la calidad de las prote�nas desde 1919. Ya que el PER mide la capacidad de las prote�nas para proporcionar soporte al crecimiento de ratas j�venes en crecimiento, se sobreestiman las necesidades de los amino�cidos que contienen azufre. Esto ha llevado a conclusiones err�neas de que s�lo las prote�nas de origen animal eran prote�nas completas y que las prote�nas de origen vegetal eran incompletas. La adopci�n del PDCAAS permite una evaluaci�n de la calidad de prote�nas en alimentos basadas en las necesidades de los humanos. Las prote�nas de soja aislada, con un PDCAAS de 1.0, es una prote�na completa y tiene la misma puntuaci�n que la prote�na de la leche y de la clara de huevo.

34. Conceptos clave Conceptos clave Los principales objetivos del M�dulo de Calidad Proteica para estudiantes y dietistas son: Entender la relaci�n entre amino�cidos y prote�nas, Entender el concepto de amino�cidos indispensables (esenciales) y no indispensables (no esenciales), Entender la diferencia entre prote�nas completas (equilibradas) e incompletas (no equilibradas), Aprender el concepto de prote�nas complementarias, Ser capaz de calcular la Puntuaci�n de los amino�cidos de las prote�nas corregida seg�n la digestibilidad (PDCAAS) y el Coeficiente de eficacia biol�gica (PER), Ser capaz de explicar la diferencia entre ambos, Saber que los productos e ingredientes de prote�na de soja adecuadamente tratados t�rmicamente, son prote�nas completas con un PDCAAS de 1, igual que las prote�nas de la leche y del huevo. Conceptos clave Los principales objetivos del M�dulo de Calidad Proteica para estudiantes y dietistas son: Entender la relaci�n entre amino�cidos y prote�nas, Entender el concepto de amino�cidos indispensables (esenciales) y no indispensables (no esenciales), Entender la diferencia entre prote�nas completas (equilibradas) e incompletas (no equilibradas), Aprender el concepto de prote�nas complementarias, Ser capaz de calcular la Puntuaci�n de los amino�cidos de las prote�nas corregida seg�n la digestibilidad (PDCAAS) y el Coeficiente de eficacia biol�gica (PER), Ser capaz de explicar la diferencia entre ambos, Saber que los productos e ingredientes de prote�na de soja adecuadamente tratados t�rmicamente, son prote�nas completas con un PDCAAS de 1, igual que las prote�nas de la leche y del huevo.

35. Conceptos clave Conceptos clave Las prote�nas promueven el crecimiento de los tejidos corporales durante el crecimiento y desarrollo. S�lo hay veinte amino�cidos distintos en las prote�nas de origen animal y vegetal. Los amino�cidos se clasifican en indispensables (esenciales), no dispensables (no esenciales) y en condicionalmente indispensables (condicionalmente esenciales). Nueve amino�cidos son considerados como indispensables, porque su s�ntesis corporal no es suficiente para cubrir las necesidades del organismo. Los amino�cidos indispensables son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina (y cisteina), fenilalanina (y tirosina), treonina, trift�fano y valina. Las prote�nas completas (equilibradas) son prote�nas alimentarias sencillas que contienen los nueve amino�cidos esenciales en concentraciones adecuadas para cubrir los requerimientos humanos. Las prote�nas incompletas (no equilibradas) son prote�nas alimentarias con deficiencia en uno o m�s de los nueve amino�cidos esenciales. Las prote�nas complementarias son una combinaci�n de dos o m�s prote�nas incompletas o peque�as cantidades de prote�nas completas con prote�nas incompletas que proporcionan adecuadamente los requerimientos de amino�cidos esenciales a lo largo del d�a. El Coeficiente de eficacia biol�gica (PER) era la medida tradicional de la calidad proteica. Se basaba en la ganancia de peso obtenido cuando se alimentaban a ratas con prote�nas. Por lo tanto, no estaba adaptado a las determinaciones de la calidad proteica en humanos. Conceptos clave Las prote�nas promueven el crecimiento de los tejidos corporales durante el crecimiento y desarrollo. S�lo hay veinte amino�cidos distintos en las prote�nas de origen animal y vegetal. Los amino�cidos se clasifican en indispensables (esenciales), no dispensables (no esenciales) y en condicionalmente indispensables (condicionalmente esenciales). Nueve amino�cidos son considerados como indispensables, porque su s�ntesis corporal no es suficiente para cubrir las necesidades del organismo. Los amino�cidos indispensables son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina (y cisteina), fenilalanina (y tirosina), treonina, trift�fano y valina. Las prote�nas completas (equilibradas) son prote�nas alimentarias sencillas que contienen los nueve amino�cidos esenciales en concentraciones adecuadas para cubrir los requerimientos humanos. Las prote�nas incompletas (no equilibradas) son prote�nas alimentarias con deficiencia en uno o m�s de los nueve amino�cidos esenciales. Las prote�nas complementarias son una combinaci�n de dos o m�s prote�nas incompletas o peque�as cantidades de prote�nas completas con prote�nas incompletas que proporcionan adecuadamente los requerimientos de amino�cidos esenciales a lo largo del d�a. El Coeficiente de eficacia biol�gica (PER) era la medida tradicional de la calidad proteica. Se basaba en la ganancia de peso obtenido cuando se alimentaban a ratas con prote�nas. Por lo tanto, no estaba adaptado a las determinaciones de la calidad proteica en humanos.

36. Conceptos clave Conceptos clave La Puntuaci�n de los amino�cidos de las prote�nas corregida seg�n la digestibilidad (PDCAAS) es el nuevo m�todo de an�lisis de la calidad proteica. Se basa en la disponibilidad de los amino�cidos y su eficacia para cubrir los requerimientos de amino�cidos esenciales de una forma equilibrada. La Food and Agricultural Organization/World Health Organization (FAO/OMS/UNU) defini� los requerimientos de amino�cidos para preescolares de entre 2 y 5 a�os como est�ndar para el an�lisis de la calidad proteica en todos los grupos de edad-excepto los menores de 1 a�o. La US Food and Drug Administration (FDA) y la FAO / OMS adoptaron el m�todo del PDCAAS para el etiquetado de prote�nas en productos alimenticios para adultos y para ni�os mayores de un a�o. Los productos de prote�na de soja aislada tratados con calor tienen un PDCAAS de 1, la m�xima puntuaci�n posible, igual al valor obtenido por la prote�na de la leche y del huevo. Los productos de prote�na de soja aislada y/o tratados con calor con un PDCAAS de 1,0 son prote�nas completas (equilibradas).Conceptos clave La Puntuaci�n de los amino�cidos de las prote�nas corregida seg�n la digestibilidad (PDCAAS) es el nuevo m�todo de an�lisis de la calidad proteica. Se basa en la disponibilidad de los amino�cidos y su eficacia para cubrir los requerimientos de amino�cidos esenciales de una forma equilibrada. La Food and Agricultural Organization/World Health Organization (FAO/OMS/UNU) defini� los requerimientos de amino�cidos para preescolares de entre 2 y 5 a�os como est�ndar para el an�lisis de la calidad proteica en todos los grupos de edad-excepto los menores de 1 a�o. La US Food and Drug Administration (FDA) y la FAO / OMS adoptaron el m�todo del PDCAAS para el etiquetado de prote�nas en productos alimenticios para adultos y para ni�os mayores de un a�o. Los productos de prote�na de soja aislada tratados con calor tienen un PDCAAS de 1, la m�xima puntuaci�n posible, igual al valor obtenido por la prote�na de la leche y del huevo. Los productos de prote�na de soja aislada y/o tratados con calor con un PDCAAS de 1,0 son prote�nas completas (equilibradas).

37. Bibliograf�a Bibliograf�a Biesalski, H.K., Grimm, P., Taschenatlas der Ern�hrung, Georg Thieme Verlag Stuttgart, 1999 Cheftel, J.C., Cuq, J.L., Lorient, D.: Lebensmittelproteine: Biochemie, funktionelle Eigenschaften, Ern�hrungsphysiologie, chemische Modifizierung. 1. Auflage, Behrs Verlag Hamburg, 1992 Elmadfa, I., Leitzmann, C., Ern�hrung des Menschen, 3. Auflage, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart, 1998 Energy and Protein Requirements, Report of the Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Technical Report Series No. 724, 1985 FDA. Food Labeling. Fed Reg 1993; 58(3):2101-2106 FDA. Food labeling; general provisions; nutrition labeling; label format; nutrient content claims; health claims; ingredient labeling; state and local requirements; and exemptions; final rules. Food and Drug Administration, Fed Reg 1993; 58 (3):2101-2106 Mahan, L.K., Escott-Stump, S. Krause�s Food, Nutrition, & Diet Therapy, 9th edition. Philadelphia: W.B. Saunders Company, 1996 Nelson, D., Cox, M., Lehninger, A.: Biochemie, 3. Auflage, Springer Verlag Berlin, 2001 Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation Rome: FAO Food and Nutrition Paper No. 51, 1991 Rehner, G., Daniel, H.: Biochemie der Ern�hrung, Spektrum Akademischer Verlag Heidelberg, 1999 Rome: FAO Food and Nutrition Paper No. 51, 1991 Williams, S.R. Basic Nutrition and Diet Therapy, 10th edition. St. Louis (MO): Mosby, 1995 Young, V.R., Pellett, P.L. Am J Clin Nutr 1994; 59 (Suppl): 1203S-1212S Young, V.R., Pellett, P.L. J Nutr 1991; 121: 145-150Bibliograf�a Biesalski, H.K., Grimm, P., Taschenatlas der Ern�hrung, Georg Thieme Verlag Stuttgart, 1999 Cheftel, J.C., Cuq, J.L., Lorient, D.: Lebensmittelproteine: Biochemie, funktionelle Eigenschaften, Ern�hrungsphysiologie, chemische Modifizierung. 1. Auflage, Behrs Verlag Hamburg, 1992 Elmadfa, I., Leitzmann, C., Ern�hrung des Menschen, 3. Auflage, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart, 1998 Energy and Protein Requirements, Report of the Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Technical Report Series No. 724, 1985 FDA. Food Labeling. Fed Reg 1993; 58(3):2101-2106 FDA. Food labeling; general provisions; nutrition labeling; label format; nutrient content claims; health claims; ingredient labeling; state and local requirements; and exemptions; final rules. Food and Drug Administration, Fed Reg 1993; 58 (3):2101-2106 Mahan, L.K., Escott-Stump, S. Krause�s Food, Nutrition, & Diet Therapy, 9th edition. Philadelphia: W.B. Saunders Company, 1996 Nelson, D., Cox, M., Lehninger, A.: Biochemie, 3. Auflage, Springer Verlag Berlin, 2001 Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation Rome: FAO Food and Nutrition Paper No. 51, 1991 Rehner, G., Daniel, H.: Biochemie der Ern�hrung, Spektrum Akademischer Verlag Heidelberg, 1999 Rome: FAO Food and Nutrition Paper No. 51, 1991 Williams, S.R. Basic Nutrition and Diet Therapy, 10th edition. St. Louis (MO): Mosby, 1995 Young, V.R., Pellett, P.L. Am J Clin Nutr 1994; 59 (Suppl): 1203S-1212S Young, V.R., Pellett, P.L. J Nutr 1991; 121: 145-150