1 / 43

Tilberednings - metoderne.

Tilberednings - metoderne. Kogning. Emnet blancheres først Sættes over i kogende saltet vand eller fond Væsken skal lige dække emnet Emnet koger til det er næsten færdig Trækker helt færdigt. Eks. På en kogt ret.

marciano
Download Presentation

Tilberednings - metoderne.

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Tilberednings- metoderne.

  2. Kogning • Emnet blancheres først • Sættes over i kogende saltet vand eller fond • Væsken skal lige dække emnet • Emnet koger til det er næsten færdig • Trækker helt færdigt

  3. Eks. På en kogt ret. Hønsefrikasse a l´ancienne. Kogte retter serveres oftest i saucen og med garniture ned i retter. I skål og på underfad

  4. Hvorfor kogning • Sener, groft bindevæv og grove cellevægge kræver lang tilberedning. • Ældre emner indeholder mindre væske derfor højere varme i længere tid

  5. Emner til kogning • Kød stykker med meget bindevæv og sener. • Ældre kød og fjerkræ • Grove grønsager

  6. Seje kødstykker • Jo mere kød stykker arbejder -jo sejere • Jo ældre kødet er, jo sejere • Har dyret kælvet/født er kødet sejere

  7. Eks. på emner: • Oksebov, oksebryst, oksetværreb, okseskank, kalvebryst, lammebryst, kogeflæsk. • Høns • Grove grønsager f.eks. Kartofler, gulerødder, selleri, rødbeder m.fl.

  8. Fjerkræ til kogning • Gamle kyllinger/høns skal koges • Fibrene og bindevævet er blevet grovere • Hønsene har lagt mange æg • Og de har en leve alder på omkring 2 år.

  9. Grove grønsager • På grove grønsager, er cellevæggen tyk • Grove grønsager indeholder med stivelse/træstof og andre svært nedbrydelige stoffer

  10. Opsamling af kogning Hvorfor koger vi Hvilket kød egner sig til kogning og hvorfor Hvad betyder træstof i grøntsager

  11. Braisering – kød og fjerkræ • Steg og koge et emne mørt • Emnet brunes helt eller i dele evt. vendt i mel. • Kan også drysses med mel – afbages. • Div. Smag tilsættes f.eks. Grønsager. • Fond eller vand tilsættes 2/3 op. • Braiseres i ovn med låg v/180’

  12. Braisering - grønsager • Der laves et braiser underlag af div. grønsager evt. bacon/spæk. Dette sauteres • Grønsagerne blancheres og lægges på underlaget • Sky eller lys fond tilsættes • Emnet braiseres færdigt • Fonden reduceres og glaseres over emnet.

  13. Eks. på en braiseret ret Benløse fugle/braiseret ret anrettes i skåle på underfad med fad papir

  14. Emner til braisering • Emner der er for seje til at stege, men for møre til at koge. • Emner med mindre sener og bindevæv • Yngre dyr

  15. Hvorfor braisering. • Det halv møre kød, bliver mørt ude at blive tørt • Kødet indeholder sener/bindevæv, som kræver længer tilberedning • Giver kraftig og velsmagende sauce • Mange næringsstoffer bevares i retten. • Hele rette kan tilberedes i samme gryde

  16. Eks. på Emner: • Oksetykkam, Kalvebov, kalvebagskank, kalveklump, lammebov, svinebov, stegeflæsk. • Haner, yngre høns, poulard, ænder. • Bladselleri, julesalat, hovedsalat, sqausch m. fl.

  17. Opsamling på braisering Hvilke tilberedningsmetoder bruges ved braisering Hvilke kødtyper bruges ofte til braisering Hvorfor kan man afbage retten med mel

  18. Pochering. • Emnet blancheres • Sættes i nyt kogende vand/fond. Evt. grønsager ifølge opskrift • Væsken skal lige dække emnet • Koger uden at koge til emnet er næsten færdigt. Husk at skumme undervejs • Trækker færdigt

  19. Eksempel på en pocheret ret. Boller i karry – Bollerne bliver pocheret for at bevare formen og saften.

  20. Hvorfor pochering • Mildere tilberedning end kogning • Egnet til sarte emner • Bevare vitaminer og mineraler i emnet

  21. Eks. Emner til pochering. • Sprængte emner • Kyllinger • Fisk hel og stykker • Sarte kødstykker • Fars • Frugt og grønt

  22. Opsamling på pochering Hvilke typer af råvare bruges til pochering Hvorfor skal vi ikke bare koge emnet Hvorfor pocher vi grøntsager inden frys

  23. Dampning • Emnet blancheres/overhældes med kogende væske. • Anbringes på en rist i en damp gryde • Væske tilsættes så det bliver under risten • Dækkes til med pergament og tæt sluttet låg • Emnet dampes ved svag varme • Trække under låg

  24. Eksempel på en dampet ret. Fiskefilet Bonne femme m/ Duchess og flourons

  25. Hvorfor dampning • Dampning er en meget blid / skånsom tilberedning • Ved dampning bevares saft og kraft • Ved dampning bevares vitaminer og mineraler

  26. Emner til dampning • Sarte og møre emner • Emner med lidt bindevæv • Fisk, fjerkræ og grønsager

  27. Opsamling på dampning Hvordan damper vi Hvorfor damper vi de sarte emner

  28. Pandestegning • Panden skal passe til emnet • Brun emnet ved høj temperatur • Steg videre ved laver temperatur • Når emnet er færdigt skal det hvile ½ af stege tiden • Afkog panden med vand/fond og brug til den endelige sauce

  29. Eksempel på en pandestegt ret. Frikadeller med stv. Spinat og pom. sauté

  30. Hvorfor pandestegning • Hurtig tilberedning • Glacen fra panden afkoges med vand/vin /fond, som giver karakter til saucen • Stege skorpen giver karakter til emnet.

  31. Emner til pandestegning • Små møre kødstykker • Tournedos og andre styk stege • Kyllinger bryster, kalkun • Fisk små hele og stykker • Grønsager

  32. Ovnstegning • Emnet brunes på pande (uden ben) • Emnet brunes i ovn (med ben) • Uden ben steges emnet videre på rist • Med ben steges emnet videre direkte i bradepanden • Bradepanden skal passe til emnet • Emnet skal trække efter stegningen • Panden delglaseres med fond/vand/vin

  33. Opsamling på pande og ovnstegning Hvilke kødtyper er bedst til stegning på panden Hvorfor bruner vi kødet af inden stegningen Hvad sker der med kødsaften i emnet når vi steger det, og hvorfor skal kød trække når det er blevet stegt

  34. Cocottestegning • Stegning i gryde • Emnet brunes i gryden • Evt. grønsager brunes i gryden • Steges i ovn uden væde og med låg der ikke er tæt sluttet, dampen skal kunne slippe ud. • Grønsager og kød optager smag af hinanden • Panden afkoges og giversmag til saucen

  35. Eksempler på ovn/cocottestegning Stegt kylling:Cocotte stegning eller ovnstegning Forloren and - ovnstegning

  36. Emner til ovn. • Store møre kødstykker • Helt fjerkræ • Hel fisk • Div. grønsager

  37. Emner til cocottestegning • Minder stykker kød. • Fedt fattige emner • Mindre fjerkræ • Fisk hele faste • Vildt • Div. Grønsager

  38. Saucer til de forskellige tilberedninger • Lysesaucer • Kogte rettet • Dampede retter • Pocherede retter • Mørke saucer • Braiserede retter • Pandestegte retter • Ovn /cocotte stegteretter

  39. Hvilke fonder til hvilke saucer • Lyse saucer – Velouté og Bechamel ( mælkesauce spædes evt. med bouillon.) • Kalve bouillon • Hønse bouillon • Fiske fond • Lysesaucer jævnes med en blond roux eller en lys roux

  40. Hvilke fonder til hvilke saucer • Mørke saucer – Sky, Espagnole • Kalve sky (kyllinge, ande, flæske, lamme m.m) • Vildtbouillon • Mørke saucer jævnes med en mørk roux

  41. Fedt stoffer til stegning • Smør • Paneret emner, fisk • Smør og olie • Fjerkræ, fisk, svine kød lyst kød • Olie • Kalve, lamme og oksekød • Jo rener fedt stoffet er jo højere temperatur kan det tåle

  42. Kødets reaktion på opvarmning Hvorfor og hvornår skifter kødet farve !!! Kødets farve skyldes protein - myoglobin. dette har en purpurrød farve Når myoglobinet bliver påvirket af ilt, skif­ter det farve til mere kirserbærfarvet. (oxymyog­lobin) Under opvarmning optager myoglobinet også ilt. Fra purperrøde til rød til lyserød til grå Ved grå farve er myoglobinet ødelagt.

  43. Hvorfor skal kød hvile • Ved varme påvirkning flygter saften indtil det koldest punkt, altså kødets kerne • Når kødet hviler trækker saften sig tilbage i cellerne igen og kødet bliver lyserødt, og saften bliver i cellerne.

More Related