International Organisation of Vine and Wine

1. International Organisation of Vine and Wine Intergovernmental organisation created bythe Agreement of 3 April 2001 Les Pratiques oenologiquesdans le monde viticoleaspects réglementaires Yann JubanAdjoint au Directeur Général de l’OIV @ yjuban@oiv.int +33 1 44 94 80 95 www.oiv.int +33 1 42 66 90 63 Conférence internationale AIDV 8-9 Novembre 2008 - Cognac

2. 44 Etats membres de l’OIV Finlande Norvège Suède Bulgarie Hongrie Géorgie Féd. de Russie Moldavie Roumanie Rép. Tchèque Slovaquie Slovénie Ukraine Municipalité de Yantai (Chine)* Allemagne Autriche Belgique Chypre Croatie Grèce Luxembourg Espagne France Italie Rép. d’Irlande Portugal ARY Macédoine Malte Pays-bas Suisse Serbie Monténégro Maroc Algérie Tunisie Mexique Turquie Liban Israël Pérou Uruguay Argentine Brésil Bolivie Chili Afrique du sud Australie L’OIV: 90 % de la production mondiale de vin, 90% de la consommation mondiale de vin 70% de la production mondiale de raisin Nouvelle Zélande * Observateur en noir: Etats membres / en rouge : Etats in fieri

3. La mise en œuvre des normes de l’OIV INDIRECT 25% de la production mondiale de vin accords bi ou multilaterales DIRECT 70% de la production mondiale de vin Réglementation GB15037-2005

4. La définition OIV du vin (Resolution Oeno 18/73) • Le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais, foulé ou non, ou du moût de raisin. Son titre alcoométrique acquis ne peut être inférieur à 8,5 % vol. • Toutefois, compte tenu des conditions de climat, de terroir ou de cépage, de facteurs qualitatifs spéciaux ou de traditions propres à certains vignobles, le titre alcoométrique total minimal pourra être ramené à 7 % vol. par une législation particulière à la région considérée.

5. Les Pratiques oenologiques et leur acceptation au niveau international • La réglementation dans la plupart des pays producteurs, et notamment de l ’UE, est fondée sur des listes positives – c’est-à-dire des listes limitatives d’additifs ou de traitements autorisés excluant tout autre additif qui ne serait pas mentionné • Dans d ’autres pays, la présence de liste positive est associée avec des règles, comme celles données par les bonnes pratiques de fabrication (Good Manufacturing Practices, GMP), ce qui complique les choses et laisse largement la place à une forte dose de flexibilité. • Cette approche donne priorité à la protection du consommateur, sans imposer au producteur des règles de fabrication particulière

6. Pratiques admises dans l’ensemble des pays • Stabilisation oxydative et microbiologique Pratiques communément admises et pratiquées dans l’ensemble des pays. • Protection oxydative et microbiologique La liste des substances à effet antioxydant ou antiseptique est longue. Dans la grande majorité des pays les différents traitements sont autorisés. - le lysozyme (OIV, UE, Australie) - le dimethyl dicarbonate (DMDC) (OIV, NZ, Australie, Afrique du sud, USA, UE) - l’acide benzoïque (marché int du chili) pimaricine (marché int de l’afrique du sud)

7. Pratiques admises dans l’ensemble des pays • Stabilisation tartrique et protéique - L’acide métatartrique n’est pas autorisé dans les produits importés au japon - les mannoprotéines sont autorisées par l’OIV pour les vins blancs et les vins rouges • Stabilisation vis-à-vis des casses - le copolymère PVI/PVP, à l’étude à l’OIV et admis très recemment par certains pays pour les vins et déjà admis pour d’autres boissons. Pratique oenologique admise mais en attente de la méthode d’analyse des monomères.

8. Filtrage et collage • Procédés physiques (centrifugation, filtration, Ultrafiltration) • Bentonites, gélatine, perlite, cellulose • Caséines et caséinates • œufs et dérivés, lait et dérivés • protéines végétales • tanins Les accords Les différences - Attention aspects allergéniques - protéines végétales - cas particulier des tanins spécifiés comme agent de collage (USA, OIV) mais spécification différente pour les moûts et les vins (UE) - Dans la très grande partie des pays le collage s’effectue avec bentonites, gélatines, caséines, colle de poisson, lait et protéines du lait, œufs et protéines d’œuf

9. Les Traitements non reconnus partout • Le mouillage • USA: Max 35% du total/of total acidité/acidity ≥ 5 g/L • Ne s’applique pas dans la réglementation de l’Etat de Californie Accord bilatéral UE-USA, sauf du fait d’exigences techniques particulières, max. 7 % pour les vins américains (art. 42.3) • Pas de position de l’OIV • Réduction de l’acidité volatile • les résines echangeuses d’ions couplées à l’osmose inverse constituent une pratique utilisée pour abaisser l’acidité volatile (USA, Australie et Canada) • Pratique en cours d’étude à l’OIV en référence aux techniques membranaires • L’acidification • L’enrichissement

10. Traitements vis-à-vis de l’acidité • l’acide tartrique OIV, UE, USA, Mercosur, Australie, Canada • l’acide lactique, malique, fumarique (USA, Argentine) • Sels de K, sels de Ca Les accords Les différences • Le traitement à l’acide tartrique autorisé et utilisé partout est le seul reconnu par l’UE • - L’acidification et la désacidification microbiologique sont autorisées par de nombreux pays et par l’OIV • l’emploi des acides malique et lactique autorisé par l’OIV et utilisés dans de très nombreux pays n’est pas autorisé par l’UE

11. Traitements vis-à-vis de l’acidité (suite) Aujourd’hui, dans le commerce international certains traitements ont fait l’objet de dispositions particulières dans les accords bilatéraux notamment entre l’UE et les autres pays (Ac malique, lactique …).

12. Traitements vis-à-vis de l’enrichissement L’OIV n’a pas de position sur l’enrichissement par le saccharose l’OIV a admis différentes techniques dites techniques soustractives d’enrichissements des moûts qui ont fait l’objet de résolutions adoptées: La concentration par le froid (résolution oeno 4/98) L’osmose inverse (résolution oeno 1/93) L’évaporation sous vide (résolution 1/2001) L’évaporation partielle sous pression atmosphérique (résolution oeno 3/98) Pays où l’augmentation du TAV peut être obtenue par adjonction de Saccharose en plus des moûts de raisins concentrés et des moûts de raisins concentrés rectifiés. UE en fonction de certaines zones, Suisse, Canada,Etats-Unis (loi fédérale) sauf pour l’Etat de Californie Pays où l’augmentation du TAV ne peut pas être obtenue par adjonction de Saccharose. Seule l’utilisation des moûts concentrés et des moûts concentrés rectifiés est autorisée Argentine, Afrique du Sud, Chili, Australie – Nouvelle Zélande- Californie

13. Traitements vis-à-vis de la couleur • Charbon (ts moûts et vins blancs) OIV, UE, USA, Mercosur, Australie, Canada • Polyvinypolypyrrolidone (PVPP) • tanins L’ajout de colorants est interdit dans tous les pays Les accords Les différences - Les charbons autorisés partout sont très largement utilisés. l’OIV en autorise le traitement dans tous les moûts et en réserve le traitement aux vins blancs tachés. Le Code stipule qu’il ne doit pas servir à la décoloration des vins rouges - la PVPP en remplacement de la PVP largement autorisée - L’adjonction d’anthocyanes semble être pratiquée dans certains pays qui n’interdit pas explicitement cette pratique (Af Sud, Canada, Australie) - Le cas des tanins est à  mentionner en fonction de l’objectif technique

14. Traitements vis-à-vis de l’arôme • Sulfate de cuivre OIV, UE, USA, Mercosur, Australie, Canada • élaboration en récipient en bois • utilisation de morceaux de bois de chêne Les accords Les différences - L’utilisation de morceaux de bois de chêne semble être couramment autorisé dans certains pays notamment Australie, USA, Afrique du sud, Canada. - la pratique est autorisée à l’OIV - le sulfate de cuivre est largement utilisé comme désodorisant • Les morceaux de bois de chêne autorisés dans l’UE sauf pour certains types de vins dans certains pays • - l’OIV étudie la question de l’information du consommateur

15. Traitements vis-à-vis de l’arôme (suite) D’hier à aujourd’hui l’utilisation du bois dans l’élaboration des vins a évolué et différents procédés sont à la disposition des œnologues. .

16. Les nouveaux traitements physiques etleurs implications réglementaires • A côté des traitements chimiques, aujourd’hui les techniques se concentrent sur des procédés physiques qui permettent de réduire l’adjonction d’additifs mais qui pourrait conduire à certaines manipulations du produit fini. • La stabilisation tartrique • electrodyalise • résines echangeuses de cations • La deshydratation • osmose inverse et l ’évaporation sous vide • colonne à cône rotatif • La desalcoolisation • Techniques membranaires (OI/UF + autres techniques) • colonne à cône rotatif

17. La stabilisation tartrique • L’electrodyalise est utilisé pour la stabilisation tartrique des vins. Cette technique consiste à faire passer une portion de vin à travers une membrane perméable à certains ions. En fonction de l’objectif recherché on utilisera différents types de membranes. • Cette pratique est autorisée dans la plupart des pays et est largement utilisée. • Les résines échangeuses de cations. • Cette pratique est autorisée dans la plupart des pays et est largement utilisée.

18. La stabilisation tartrique Electrodialyse Les résines échangeuses de cations

19. La Deshydratation • Concentration par le froid OIV, UE, USA, Mercosur, Australie, Canada • osmose inverse • evaporation partielle sous vide ou à pression atmosphérique Les accords Les différences • la deshydratation du moût par evaporation partielle sous vide est autorisée (Australie, USA, OIV) notamment à l’aide d’une colonne à cône rotatif • Le principe de la deshydratation partielle des vins est admis à l’OIV par des techniques dites soustractives mais les techniques restent à décrire - la pratique de l’osmose inverse est autorisée dans la plupart des pays. - Les techniques de concentration partielle sous vide sont largement autorisées, et peuvent conduire à l’utilisation de différents types d’appareillage

20. Les autres techniques séparatives • osmose inverse • nanofiltration • colonne de distillation • contacteur membranaire VIN Vin à teneur réduit en l’éthanol Osmose Inverse Vin à teneur réduit en éthanol • colonne à cône rotatif (Spining cone column) Elimination de l’acidité volatile • colonne echangeuse d’anions Osmose Inverse Variation du pH Osmose Inverse • membrane bipolaire Reduction de la teneur en sucre du moût Ultra filtration • nanofiltration MOÛT

21. Techniques contacteur membranaire

22. Technique colonne echangeuse d’anions Memstar.com.au

23. Les techniques de séparation et de recombinaison Vin Osmose inverse Alcool Colonne de distillation

24. Systèmes à deux passages Spinning Cone Colunm Système en continu, Temps de séjour < 20 secondes Température : de 30°C à 120°C

25. La Désalcoolisation • Les techniques physiques d’élimination d’une partie du sucre des moûts est en cours d’étude • Le principe de la désalcoolisation partielle des vins notamment par des techniques d’évaporation sous vide est admis à l’OIV mais les techniques restent à décrire. • Ces pratiques sont soumises à certaines conditions (diminution du TAV pas plus de 2% vol.) • La désalcoolisation du vin à l’aide d’une colonne à cône rotatif afin d’éliminer une partie de l’éthanol est utilisée (Australie, USA).

26. Les problématiques des nouveaux traitements physiques • A la lumière de ces nouveaux procédés, il est nécessaire d’évaluer les limites de ces techniques notamment vis-à-vis de la définition du produit. • Quelques principes doivent être soulevés dans ce domaine: • L’efficacité de la technique • Le respect des autres constituants du vin (polyphénols, autres) • La séparation du produit initial en divers composants puis réassemblage répond t-elle toujours à la définition du vin

27. Nouveaux traitements proposés par l’OIV • Nouvelles pratiques œnologiques adoptées • Traitement par la carboxymethyl cellulose (stabilisation tartrique) (2008) • Traitement au citrate de cuivre (élimination des mauvaises odeurs) (2008) • Traitement au PVI/PVP (réduction de la teneur en métaux lourds) (2007) • Nouvelles pratiques œnologiques proposées • L’utilisation du procédé électromembranaire pour la modification du pH (2009 → 2010) • Fiches générale d’application des techniques séparatives y compris membranaires (2009 → 2010) – Cadre d’utilisation • Traitement avec chitine glucane et chitosane (2009) • Traitement avec le glutathion (oxydation) (?)

28. Conclusions (1) Aujourd’hui, l’OIV tout en reconnaissant l’importance de la reconnaissance mutuelle a notamment pour mission de contribuer à l'harmonisation internationale des pratiques et normes existantes et, en tant que de besoin, à l'élaboration de normes internationales nouvelles, afin d'améliorer les conditions d’élaboration et de commercialisation des produits vitivinicoles et à la prise en compte des intérêts des consommateurs

29. Conclusions (2) • Le “palmarès” des pratiques œnologiques les plus utilisées dans le monde fait seulement apparaître une petite trentaine de pratiques très régulièrement mises en œuvre dans tous les pays producteurs. • L’évolution des techniques fait apparaître de nouveaux procédés notamment physiques qui permettent de limiter l’usage d’additifs chimiques mais qui posent des questions d’ordre réglementaire notamment dans la définition du produit vin.

30. Nouvelle OCMRèglement 479/2008 Articles 30 & 31 Article 30: Critères d’autorisation Lorsqu'elle autorise des pratiques oenologiques selon la procédure prévue à l'article 113, paragraphe 2, la Commission: a) se fonde sur les pratiques oenologiques recommandées et publiées par l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) ainsi que sur les résultats de l'utilisation expérimentale des pratiques oenologiques non encore autorisées; Code International des Pratiques Oenologiques (définition, pratiques oenologiques,…) Codex Oenologique International (spécifications des produits oenologiques)

31. Nouvelle OCM - Articles 30 et 31 Article 31: Méthodes d’analyse Les méthodes d'analyse permettant d'établir la composition des produits relevant du présent règlement et les règles permettant d'établir si ces produits ont fait l'objet de traitements en violation L 148/16 FR Journal officiel de l'Union européenne 6.6.2008 des pratiques oenologiques autorisées sont celles qui sont recommandées et publiées par l'OIV. Recueil des méthodes internationales d'analyse des vins et des moûts (méthodes d’analyse, contrôle qualité) Recueil des méthodes internationales d'analyse des boissons spiritueuses

32. Nouvelle OCM - Articles 82 Article 82: Exigences relatives aux importations 2. Sauf si les accords conclus conformément à l'article 300 du traité en disposent autrement, les produits visés au paragraphe 1 du présent article sont produits selon les pratiques œnologiques recommandées et publiées par l'OIV ou autorisées par la Communauté sur la base du présent règlement et de ses mesures d'application.

33. Nouvelle OCM - R 423-2008 Modalités d’applications du 1493/1999 instituant un code communautaire des pratiques et traitements oenologiques Utilisation expérimentale de nouvelles pratiques oenologiques par les État membres. La condition prévue au paragraphe 1, point c), dudit article, qui interdit l'expédition des vins soumis à des pratiques oenologiques expérimentales autorisées par un Etat membre en dehors de cet État membre cause des difficultés pour les opérateurs notamment pour évaluer l'impact économique des pratiques expérimentées. Il convient de supprimer cette condition restrictive lorsque la pratique concernée a déjà été recommandée et publiée par l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV). (mod 7 oct 2008)

35. Merci de votre attention