Pescado e Soberania Alimentar Segurança alimentar Microbiologia do pescado

1. Pescado e Soberania Alimentar • Segurança alimentar • Microbiologia do pescado • Rute B. Pontuschka - UNIR

2. Segurança alimentar Conceito em construção desde o final da 1ª Guerra mundial (1914-1918), com foco inicial na produção de alimentos. Segurança nacional estaria ligada à capacidade: formar estoques estratégicos de alimentos auto-suprimento de alimentos

3. Revolução verde (década de 1970) Emprego maciço de fertilizantes e agrotóxicos Proporcionaria Aumento da produção agrícola Consequentemente Fim da fome e da desnutrição ?

4. Percebeu-se que: Mais do que a oferta, O ACESSO ao alimento Segurança alimentar

5. A Segurança Alimentar e Nutricional significa garantir, a todos condições de acesso físico e financeiroa alimentos básicos: • de qualidade • em quantidade suficiente • de modo permanente (em todos os momentos)

6. Importância nutricional do peixe

7. Segundo Pesquisadores da Harvard School of Public Health, o consumo regular (2 vezes por semana) de frutos do mar, reduz : (1) em 36% os riscos de mortalidade por doenças coronárias e (2) em 17% os riscos de mortalidade por qualquer outra causa. FONTE : THE JOURNAL OF THE AMERICAN MEDICAL ASSOCIATION (JAMA), OCTOBER 18, 2006 – VOL.296, N° 15 www.jama.ama-assn.org

8. Microbiologia - introdução Microbiologia: ramo da Biologia que estuda os seres microscópicos e suas atividades. – Bactérias – Fungos (Leveduras e Bolores) – Protozoários – Vírus

9. Quem são microrganismos? • São seres vivos invisíveis a olho nu. • Podem ser muito perigosos. • Multiplicam-se muito rapidamente.

10. Onde estão os Microrganismos?

12. Produtores de alimentos Alteram as características (cor, odor, sabor) dos alimentos de forma positiva. Leveduras Bolores Bactérias

13. Deterioradores Alteram as características (cor, odor, sabor) dos alimentos de forma negativa.

14. Patogênicos Causam as chamadas doenças transmitidas por alimentos (DTAs)

15. Resumindo: Microrganismos em alimentos Definição de pescado e peixe. Art. 438 - A denominação genérica, "PESCADO" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana (RIISPOA). Entende-se por PEIXESos animais aquáticos de sangue frio. Excluem-se os mamíferos aquáticos, os animais invertebrados e os anfíbios.(Port. nº 185, de 13 de maio de 1997 – MAPA) Deterioradores (alterações indesejáveis) Patogênicos (DTAs) Produtores de alimentos (adicionados)

16. Como os microrganismos patogênicoschegam aos alimentos? Condições precárias de higiene: • produção, • transporte, • manipulação, • armazenamento

17. Doenças microbianas de origem alimentar a) Infecções alimentares – causadas pela ingestão de alimentos contendo células de microrganismos patogênicos. b) Intoxicações alimentares – causadas pelas ingestão de alimentos contendo toxinas produzidas por microrganismos.

18. Após o consumo de alimentos contaminados...

20. População de alto risco para DTAs

21. Três Abordagens Destruir os m.o. que existem Evitar que os m.o. multipliquem-se Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento

22. Fatores que afetam a multiplicação microbiana no alimento Condições a que o alimento é exposto Características do próprio alimento

23. Características do peixe que favorecem a multiplicação microbiana Riqueza nutricional Baixa acidez Muita água disponível em sua estrutura Armazenar adequadamente é necessário!!!!!!!!!

24. Boas práticas após a despesca • As Boas Práticas são medidas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos, tendo como objetivo a obtenção de produtos seguros. • São práticas preventivase incluem aspectos que vão desde a produção até a mesa do consumidor final

25. Quando o alimento em questão é o pescado, cuidados extras são necessários com relação a sua manipulação, desde a captura. HIGIENE X TEMPERATURA X TEMPO

26. Manuseio do pescado 1- CAPTURA 2 – HIGIENE DO BARCO E SUPERFÍCIES - A embarcação deve estar com utensílios e equipamentos limpos. - As superfícies que entram em contado com o pescado devem ser de material resistente à corrosão, liso e fácil de limpar. - Lavagem do compartimento onde o pescado é colocado antes de ser misturado ao gelo. - Higienização: limpeza e desinfeção do compartimento ao término de cada viagem.

27. As superfícies que entram em contato com o peixe devem ser limpas

28. 3 – USO DO GELO • O gelo inibe a multiplicação dos m.o. • Uso imediatamente após a captura • Qualidade do gelo • Quantidade do gelo • Formato do gelo

29. Refrigeração no gelo Espaços Gelo sem contato com a carne do peixe

30. Refrigeração no gelo Gelo em contato com toda a superfície do peixe Redução da temperatura de 0 a 2oC

31. Refrigeração no gelo Proporção gelo/peixe: 1:1; 1:2 Não Sim

32. Gelo em barra – espaços sem contato gelo/peixe

33. Gelo em barra – espaços sem contato gelo/peixe

34. Papelão em contato com o peixe

35. Conservação do pescado: TEMPO X TEMPERATURA X HIGIENE Precisam ser observados ao mesmo tempo! A tecnologia não melhora a qualidade higiênico sanitária do pescado

36. 4- LOCAL DE PROCESSAMENTO DO PESCADO

37. sim não 5 - USO DE VESTIMENTAS NO TRABALHO

38. 6 – LAVAGEM DAS MÃOS • Sequência da lavagem das mãos Antisséptico álcool 70%

39. 7 - EVITAR CONTATO DE ALIMENTOS CRUS COM COZIDOS

40. Cadeia do pescado

41. Projeto - UNIR: Qualidade microbiológica de pescado comercializado em feiras e mercados dos municípios de Presidente Médici e Ji-Paraná. Peixes congelados Peixes frescos

42. Peixes congelados mal embalados

43. Peixes congelados em embalagens adequadas

44. Conclusão Trabalhar de forma preventiva Observação do trinômio: tempo temperatura higiene em TODA cadeia do pescado

45. Obrigada!!!!!