KERACUNAN MAKANAN

1. KERACUNAN MAKANAN Darwis DosenJurusanGizi

2. Keracunanmakanan • Keracunanmakananadalah gastroenteritis akut yang disebabkanolehkonsumsidaribahanmakananatauminuman yang mengandungmikroorganismepatogenatauracunataujeniszatkimiaberacun. • MenurutGamandanSherington (1996 : 255-256) yang mengatakanbahwakeracunanmakananadalahgejala yang disebabkankarenamengkonsumsimakanan yang beracunatauterkontaminasibakteriataumikroorganisme. Gejala yang paling umumadalahsakitperut, pusing, muntahdandiare. Makanan yang dapatmenyebabkanterjadinyagejalakeracunanmakanan, bisajuganampakkurangmembahayakan, misalnyawarna, rasa danbentukfisik yang tampak normal dantidakadatanda-tandakerusakan, tetapiternyatamengandungbakteriataumikroorganisme yang membahayakan.

3. Keracunan makanan disebabkanoleh 3 jenis Keracunanmakanansecarabiologis Keracunanmakanansecarabiologiskarenamemakantumbuhan yang mengandungsubstansi yang terdapatsecaraalamidanbersifatmembahayakan. Adabeberapaspesiesjamurberacun, seperti Amanda phalloidesdan A. Virosa, yang dapatmenyebabkansakitdanjugadapatmenyebabkankematian .

4. Keracunanmakanansecarakimiawi • Keracunanmakanansecarakimiawidisebabkanterdapatnyabahankimiaberacundalammakanan. Keracunantersebutdapatberasaldaribahankimiapertanian, yang sengajadipergunakanuntukkegiatanproduksi. Penggunaanpembasmirumputdaninsektisidasangatpentinguntukmemperolehhasil yang baik, tetapibeberapadarisenyawainidapatmembahayakanjikadigunakantidaksesuaidenganaturankarenadapatbersifattoksisjikadikonsumsidalamdosis yang tinggi. Sedangkanpadajumlah yang kecilbiasanyatidakmenimbulkanpengaruhbahayadidalamtubuh. Bahankimiapembasmirumputdaninsektisidaharusdiujiterlebihdahulusebelumdipasarkandanpetaniharusdiberiinstruksi yang rincitentangcara-carapenggunaannya yang baik.

5. Keracunanmakanankarenamikroorganisme • Padadasarnyamikroorganismedapatmembantukehidupanmakhlukhidup yang lain, tetapimikroorganismejugadapatmembahayakankarenabeberapadarijenismikroorganismetersebutdapatmenyebabkansakit yang cukupseriuspadamakhlukhidup yang lain. • Keracunanmakanan yang disebabkanolehmikroorganismeini, disebabkanoleh : • a. Orang yang menanganiataumengolahmakananStaphyloccocusaureus, Salmonella, dan Clostridium perfringenssemuadapatdibawaolehorang yang terlibatdalampenyiapanmakanan. • b. Lingkunganatau area danperalatan • Spora Clostridium perfringensdan Bacillus cereus dapatdijumpaipadadebudiruangantempatmenyimpanbahanmakanan. Juga, semuabakteripenyebabkeracunanmakandapatmenyebardengankontaminasisilang. • c. Bahanmakanan Bahanmakanansendirijugamengandungbakteripenyebabkeracunanpadasaatdibawakedapur, ataubakteridapatmasukkebahanmakanankarenakegagalanpengolahanselamapersiapan.

6. B. Jenis pencemaran makanan • Keracunanmakanankaleng Gejalakeracunanbakteriinidisebutbotulisme.Gejalabotulismebiasanyaakantimbulmendadak, 16-18 jam sesudahmenelanmakanan yang mengandungracuntersebut. Gejalabiasanyadiawalidengankelelahandantubuhterasalemah. Kemudiandiikuti adanya gangguanpenglihatan. 2. Tercemarzatkimia Sayurandanbuah-buahanbiasanyatelahdicemariolehzatkimia, baiksebagaipengawetmaupunracunpembasmihama (yang seringdigunakanpetanisebelumdipanen. Zat-zatkimiainibiasaberupaarsen, timahhitam, atauzat-zat yang biasamenyebabkankeracunan. Selainitu, makanansepertiacar, jus buah, atauasinan yang disimpandidalamtempat yang dilapisitimah (bahanpecahbelah yang diglasir), cadmium, tembaga, sengataubiasanya (ias yang dilapisi email) jugadapatmenimbulkankeracunandenganberbagaigejala, tergantungpadalogam-logam yang meracuninya. Keracunanakibatkelebihanbahanpengawetjugabias terjadi, misalnya sodium nitrit. 3. Racunalam Adabeberapajenisbahanmakanan, baikdarihewanmaupuntumbuhansudahmengandungzatberacunsecaraalamiah. Salahsatutumbuhan yang seringmenyebabkankeracunanadalahjamur.

7. Tanda-tandakhususkeracunanmakananbergantungkepadajenisbakteriaatauorganismanyaseperti:Tanda-tandakhususkeracunanmakananbergantungkepadajenisbakteriaatauorganismanyaseperti: • Keracunanolehbakteria Campylobacterosisdisebabkanolehbakteria campylobacter jenisini yang terdapatdalamayammentah, dagingdansusutidakpasteur. Tanda-tandakeracunanbermula 2-5 hariselepasmakan. Selaindaritanda-tandaumum, pesakitakanmengalamidemamdannajismengandungidarah. 2.Toksin • Cereus disebabkanolehbakteria bacillus cereus. Tanda-tandaumumdirasaidiantara 1-18 jam selepasmakan. Bagaimanapun, keracunanjenisinitidakmelebihi 24 jam. • Cholera disebabkanolehbakteriavibro cholera yang terdapatdalamikan, kerang, kupangdanjenis-jenissiput yang ditangkapdikawasan air yang tercemar. Tanda-tandabermulaantara 1-3 hariselepasmakandanbolehbermuladengancirit-biritringandanseterusnyamautakibatbadankehilangan air hasildaripadacirit-birit yang teruk. • Gastroenteritis disebabkanolehYersiniaenterocolitica, sejenisbakteria yang terdapatdalamdaging, air, sayuranmentahdansusutidakpasteur. Tanda-tandabermula 2-5 hariselepasmakan. Selaindaripadatandaumum, demamdankelesuanmungkinberlakusamasepertidemamselsema. Jikatidakdirawatpesakitbolehmenjadilebihteruklagi.

8. Salmonelosis. Keracunannyadisebabkanolehbakteria Salmonella yang didapatidalamayam. Tanda-tandaumumdirasakanselepas 24-48 jam. • Staphylococcus aureussejenisbakteria yang sukardihapuskanwalaupunpadasuhutinggi. Keracunanjenisiniseringberlaku.Tandanyadirasaidalamjangkamasa 1-8 jam selepasmakan, sertaberlarutansehingga 24-48 jam. Tanda-tandanyaagakumum. Keracunanberpuncadari virus • Hepatitis A disebabkanoleh virus yang terdapatdalamkerangdansiput- siput yang ditangkapdidalam air yang dicemarioleh air kumbahandansayuranmentah yang tidakdibersihkandengansempurna. Tanda-tandabermuladari 2-6 mingguselepasmakandanpesakitakanmengalamidemam,lemahbadan, tidakberseleradanjaundis. Bagikes yang parah, kerosakanhatibolehberlakudanmembawamaut. • Norwalkvirusdisebabkanoleh virus Norwalk yang didapatidalamkerangdansiput-siput yang ditangkapdikawasan yang dicemarinajismanusia.Keracunanberpuncaakibatmemakansiput-siputmentahdandimasaktidaksempurna.Keracunanberpuncadari protozoa. • Giardiasisdisebabkanoleh protozoa Giardialambliaterdapatdalamsaluranususdannajismanusia. Air kumbahan yang digunakansebagaibajapadasayurdanpenyediamakanantidakmembersihkantanganadalahpuncaberlakukeracunanini.

9. Pemeriksaan fisik • Pemeriksaan fisik lengkap mungkin dibutuhkan terutama untuk mengesampingkan tanda-tanda dehidrasi.Dehidrasi ini biasanya disebabkan karena berlebihan fluida kerugian akibat diare atau muntah.Dehidrasi dicirikan oleh kulit kering yang tetap tenda setelah keadaan darurat, mata cekung, kering mulut, tidak berkeringat di groins atau ketiak, tidak buang air kecil untuk panjang durasi dll.Kelemahan atau kelumpuhan mungkin juga didiagnosis pada pemeriksaan fisik dan mungkin indikasi botulisme yang membutuhkan terapi segera.Tekanan darah, denyut nadi dan suhu juga diukur. Dehidrasi parah diwujudkan dengan lemah denyut dan tekanan darah rendah.Jika ada demam yang menyertainya, suhu penilaian mungkin dapat membantu. • Tes darah rutin darah rutin dapat dipesan pada beberapa pasien dengan parah keracunan makanan.Kadang-kadang ini diperintahkan untuk memeriksa kadar elektrolit darah dan untuk memeriksa fungsi ginjal yang memadai. • Bangku pemeriksaan Bangku sampel dikaji kasus dari Salmonella, Shigella dan Campylobacter. Infeksi ini sering mengakibatkan diare berdarah.Jika ada infestation parasit dicurigai sampel bangku dikaji dan parasit diidentifikasi di bawah mikroskop.

10. Pemeriksaan dubur Pemeriksaan dubur mungkin diperlukan terutama dalam kasus dari bangku berdarah.Dokter memasukkan jari dilumasi dan pertarungan lembut ke rektum untuk tes ini dan menilai jika ada istirahat di dinding dubur. • Studi pencitraan Jika gejala diduga disebabkan oleh penyakit apapun, pencitraan yang dianjurkan.Ini termasuk CT scan perut.Kadang-kadang sigmoidoscopy mungkin dianjurkan. Ini melibatkan penyisipan tabung panjang tipis dalam rektum hingga usus besar. Tabung memiliki kamera di ujung. Ini membantu mendiagnosa setiap patologi dalam dinding-dinding usus. • Toksoplasmosis tes Pada wanita hamil dengan gejala mungkin ada risiko infeksi Toxoplasma. Ini tes toksoplasmosis disarankan.Hati-hatidenganmakanan yang disinyalirmengandungbakterikarenabisamenyebabkankeracunan. Bakteribisamenyebabkankeracunankarenamengeluarkanenterotoksin yang merupakanproduksampingandaripertumbuhannya.Racun yang terkandungdalambakteritersebutdapatmengurangikemampuanpenyerapanmakananolehusus yang bisamenyebabkansekresi air danelektrolit yang berpotensimenyebabkandehidrasi.

11. Salmonella GejalakeracunanolehbakteriSalmonellainidapatberupademam yang berlangsungsampaikurangdariseminggu (5 hari). Biasanya, individuakanmerasakankeracunanolehbakterijenisinisetelah 12-72 jam mengonsumsimakanan yang telahterkontaminasiolehSalmonellaini. Salmonella biasanyaditularkanpadamakanan yang terkontaminasiolehtinjamanusiaataubinatang. Kontaminasiolehbakteriinidisebabkanolehkebiasaantidakmencucitangansebelummemegangmakanan. • Clostridium Botulinum Berhati-hatilahdenganbakteri yang satuinikarenabisamembuatkeracunanmakanan yang mematikan. Clostridium botulinuminiataujugadikenaldengansebutanbotulismebiasanyabersumberdarimakanankalengan yang telahrusak. Untukgejalanyasendiribiasanyamunculsekitar 18-36 jam setelahmemakanmakanan yang telahterkontaminasi.Racun yang terkandungdalambotulismeiniialahracunneurotoksin yang akanmenyerangsistemsarafdanbisamenyebabkankelumpuhan. Jikatidaksegeradiatasi, kelumpuhantersebutakanmenjalarkeseluruhbagiantubuhsehinggapadaakhirnyamenyebabkankorbanmatilemas.

12. Escherichia Coli Hati-hatidenganmakanan yang dimasakkurangmatang/setengahmentahdanjugadagingsapikarenakemungkinanmakanantersebutterkontaminasibakteriEscherichia coliini.Gejalakeracunanmakananolehbakterijenisinimunculnyalebihlambatdaripadakeracunanolehjenisbakterilainnya. Biasanyamemerlukanwaktu 1-3 haripascamemakanmakanan yang mengandungbakteriEscherichia coli.Korbanbiasanyaakanmerasakangejalasepertikramperut yang parahdandiare yang biasanyabercampurdengandarah. Diare yang disertaidengandarahtersebutbiasanyaberlangsungdariawalsampai 8 haridanakansembuhdengansendirinya. • Campylobacter Jejuni Gejalakeracunan yang disebabkanolehCampylobacter jejuniinikebanyakanberakhirpada 7-10 harisetelahterkontaminasi. Kontaminasinyasendiriseringdisebabkanolehmemakandagingayam yang sudahterkontaminasidan air yang tidakbersihataususumentah. Gejalanyasepertidemamdandiare.

13. Staphylococcus Aureus (Staph) HampirsetiapjenismakananbisaterkontaminasiolehbakteriStaphylococcus aureusini, terutamapadaproduksusu, kuekrim, salad, danjugamakanan yang disimpandalamkeadaansuhukamar.Gejalakeracunanmakanannyasendiribiasanyamunculcukupcepatyakniantara 2-8 jam setelahmakanan yang tercemardikonsumsi. Anda yang terkontaminasibakteriiniakanmerasakangejala yang relatifsingkatyakniantara 3-6 jam saja.Kebanyakanorang yang keracunanbakteriinisifatnyaringandanakansembuhdengansendirinyameskipuntanpamelaluipengobatan. • Shigella Gejala-gejalayang ditimbulkanolehbakteriShigellaberbedadengangejala yang ditunjukkanolehbakterijenislainnya. Biasanyagejalakeracunan yang disebabkanolehbakterijenisiniakanmunculsekitar 36-72 jam setelahmemakanmakanan yang tercemarShigella.Selainmerasakangejalaumumkeracunan, sekitar 40% anak yang keracunanberatakanmenunjukkangejalaneurologistermasukdidalamnyakebingungan, kejang-kejang, sakitkepala, lesu, danjugaleherkaku.

14. Pengobatan Beberapacatatantentangpertolonganpertamapadakeracunanmakananringanberdasarkan: a. Kenaligejala-gejalakeracunansepertikepalapusing, perutmual, badanmenjadidingindanlemas. Biasanyagejalainimunculbeberapasaatsetelahkitamakanatauminumsesuatu. b. Segeraminumsusukentalatauminum air putihsebanyak-banyaknya. Air kelapamudatelahterbuktimemilikikhasiatsebagaipenawardanpenguraizatracun. c. Jikainginmuntahsegeramuntahkankeluar, namunjikatidakberistirahatlahsajasampaikondisimembaik. d. Jikaternyatakondisimasihtidakberubahdalambeberapa jam danmenunjukkangejala-gejala yang lebihparahsemisalkejang-kejang, sebaiknyasegeraditanganiolehahlimedis. Janganlupamembawasertacontohmakananberacunataupunmengingatmakanan yang telahdimakanuntukmempermudahdiagnosadokter.

15. PertolonganPertamaPadaKeracunanMakanan a. Untukmengurangikekuatanracun, berikan air putihsebanyak-banyaknyaataudiberisusu yang telahdicampurdengantelurmentah. b. Agar perutterbebasdariracun, berikannoritdengandosis 3-4 tablet selama 3 kali berturut-turutdalamsetiapjamnya. c. Air santankentaldan air kelapahijau yang dicampur 1 sendokmakangaramdapatmenjadialternatifjikanorittidaktersedia. d. Jikapenderitadalamkondisisadar, usahakan agar muntah. Lakukandengancaramemasukanjaripadakerongkonganleherdanposisibadanlebihtinggidarikepalauntukmemudahkankontraksi. e. Apabilapenderitadalamkeadaanpingsan, bawasegerakerumahsakitataudokterterdekatuntukmendapatkanperawatanintensif.

16. terimakasih Wasalamualikumwr.wb