Pečení – rozdělení, způsoby

1. Pečení – rozdělení, způsoby Střední odborná škola Otrokovice Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

2. Charakteristika DUM

3. Pečení – rozdělení, způsoby Náplň výuky Pečení - v troubě - na roštu - na rožni - grilování - v alobalu - v papilotě

4. Pečení • Pečení je tepelná úprava potravin kdy na potravinu působíme zčásti horkým vzduchem a z části horkým tukem. • Tuk dosahuje teplotu v rozmezí 160 – 230 °C. • Péct můžeme v uzavřeném nebo otevřeném prostoru. • Zvláštní způsob pečení je pečení na otevřeném ohni, kdy teplota dosahuje až 300 °C

5. Pečení v troubě • pečení v troubě – pečeme všechny druhy potravina surovinu kterých potřebujeme abyteplo působilo ze všech stran • jedná se i o cukrářské výroby • při pečení podle potřeby podlíváme tekutinou • maso vkládáme dolů nejdříve hornístranou s kostí, pak otáčíme • živočišné potraviny podléváme Teploměr Potravina Pekáč Tekutina Obr. 1

6. Pečení na roštu • rošt musí být dostatečně vyhřátý • během pečení maso postupněpřeléváme tukem • doba úpravy záleží na druhu masa • na povrchu masa vzniknecharakteristická mřížka Obr. Č. 2 potravina mřížka Obr. 2

7. Pečení na rožni • rožeň je dlouhá vodorovná tyč, na které je napíchnuté maso, mladší kusymůžeme péct i v celku 1. potravina 2. tyč Obr. 3

8. Pečení na pánvi • na pánvi rozehřejememalé množství tuku a pak vkládáme surovinu, teplota nesmí příliš poklesnout pokrmby se začal dusit 1. potravina 2. tuk Obr. 4

9. Grilování Nejchutnější je grilování na otevřeném ohni. • Jemnější druhy mas a zeleniny napíchnuté na kovové tyči, která se pravidelně otáčí a opéká potraviny ze všech stran pravidelně. • Potraviny jsou pevně připevněny, aby se neprotáčely, nepropadaly. Tím se vytvoří křupavá kůrčička, která zadržuje všechny chuťové i vonné látky v pokrmu. • Grilovat můžeme i na roštu. • Z potravin vykapává tuk, proto se musí během grilování tuk dodávat. • Méně tučné potraviny můžeme balit do slaniny. Obr. 5

10. Pečení v alobalu • Používáme velmi kvalitní suroviny. Dobře je ochutíme. Podle charakteru potraviny můžeme dodat i tuk. • Porce řádně zabalíme do alobalové hliníkové folii, upevníme okraje a pomalu pečeme. • Otevíráme až před hostem – udrží se tak všechny vonné a chuťové látky i vzniklá pára. • Můžeme péct na roštu i v troubě. • Pečeme tak maso, zeleninu, brambory, ovoce. Obr. 6

11. Pečení v papilotě • Papilota je obal z pergamenového papíru ve kterém připravujeme hotový, kompletní pokrm. • Předem upravené celé jídlo vložíme na vymazaný pergamenový obal, řádně upevníme okraje, aby neunikala pára která se během pečení vytvoří a obal nám nafoukne. • Otevíráme před hostem stejně jako pokrm z alobalu. • Výhodou je rychlá úprava, kompletně připravený pokrm, atraktivní servis. Obr. 7

12. Kontrolní otázky • Vysvětli princip pečení. • Vyjmenuj všechny způsoby pečení. • Vysvětli pečení na roštu a rožni. • Popiš pečení v papilotě. • Jaké se dosahují teploty při pečení?

13. Seznam obrázků: Obr. 1: vlastní Obr. 2: vlastní Obr. 3: vlastní Obr. 4: vlastní Obr. 5: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00430547.jpg Obr. 6: vlastní Obr. 7: vlastní

14. Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, Praha, 1996, ISBN 8O-7168-064-8

15. Děkuji za pozornost