第五章肉的贮藏和保鲜

第五章肉的贮藏和保鲜

本章主要内容 • 第一节肉的腐败变质 • 第二节控制体系 • 第三节肉品保鲜方法

第一节肉的腐败变质 一、肉类腐败原因和条件 • 肉组织中存在的蛋白酶（主要是自溶酶），使组织蛋白自溶，导致肌肉蛋白质分解。同时脂肪酶的作用使脂肪氧化。 • 微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。

二、肉类腐败变质的变化 • 肉质变软：肌肉蛋白质被降解。 • 表明发黏，并有异味：微生物大量繁殖后，在肉表面形成菌落，以及产生一些细菌代谢产物。 • 变色：蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白，使肉呈暗绿色。另外，黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞菌产蓝色，黄杆菌产生黄色等。 • 霉斑：肉表明有霉菌生产产生霉斑，尤其干、腌肉制品。 • 变味：蛋白质分解产生的胺类物质，有臭味，乳酸菌和酵母菌作用下有酸味。

三、肉质评定 • 感官评定：颜色、风味、滋味、弹性 • 理化指标：挥发性盐基氮（TVBN）——蛋白质分解程度；过氧化物值、硫代巴比妥值（TBA值）——脂肪氧化程度。 • 微生物指标：细菌总数、大肠菌群等。

第二节控制体系 一、HACCP管理系统 • HACCP全面质量管理体系是六十年代美国太空总署、陆军NATICK实验室和美国PILLSBURY食品公司共同发展起来的一套科学并讲求经济效益的卫生管理法，HACCP系统经过30多年的发展和完善，已被食品界公认为确保食品安全的最佳管理方案，在发达国家已得到广泛应用，目前已为全世界接受的ISO质量认证体系也将HACCP纳入其中。

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)的中文含意是危害分析与关键控制点。 • 它指的是在食品的整个加工过程中，有些环节对防止和消除食品卫生危险因素具有关键作用，卫生管理就是针对这些环节进行监控。 • 是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。 • HACCP全面质量管理体系的核心是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破传统检验结果滞后的缺点，从而将危害消除或降低到最低限度，这样就可以减少因回收和销毁不合格产品给厂家造成的经济损失。

二、栅栏技术（HT） • 栅栏因子理论（Hurdle Technology)是德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学的控制食品保质期的理论。目前已在食品工业中得到应用，利用此技术保存鲜肉，可以提高鲜肉的卫生安全性、可贮性和保持鲜肉的营养价值。 • 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。

定义：是指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。定义：是指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。 • 阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称为栅栏因子（Hurdle Factors）。 • 食品中的栅栏因子包括pH、Aw、氧化还原点位（环境中氧含量）和食品中的抗菌成分等。 • 可将这些因子看作是我们在微生物导致食品腐败变质之路上设置的栅栏或障碍，这些因子单独或相互作用，阻止了微生物的生长繁殖，使之不能越过这些栅栏，产品可贮性得到保证，这些因子被称为栅栏因子。

栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单叠加，而是相乘的作用，这种效应称作栅栏效应（hurdle effect）。

第三节肉制品保鲜方法 一、肉的冷却保鲜 • 将屠宰后肉尸的温度迅速散发，使其达到零度以上而不冻结的状态谓之冷却，经冷却的肉叫冷却肉。 • 冷却肉的温度一般为0～4℃。在此温度下，酶的分解作用，微生物的繁殖、干燥、氧化作用等均未被充分抑制，因此冷却肉只能作二周左右的短期贮藏。如果想做比较长期的贮藏，必须把肉类冻结起来（-18℃）。 • 肉类在低温下进行成熟作用，使肉的颜色、风味、柔软度都变好，商品价值增高。

肉的冷却时肉的冻结过程的准备阶段。 • 另外冷却肉与冻结肉在品质上相比较，由于肉类在形成冻结状态时，其中大部分水要变成冰，当水变成冰结晶的物理变化时，会造成肉质变化，蛋白质变性。在解冻时流出液滴就多。而冷却肉由于它的品温在冻结点以上，在生态上更接近新鲜肉，因此受到消费者的欢迎。

1、冷却的目的 • 迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳）。肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。 • 冷却也是冻结的准备过程，对于整胴体或半胴体的冻结，由于肉层厚度较厚，若用一次冻结，则常是表面迅速冻结，而使内层的热量不易散发，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象。同时一次冻结时，因温度差过大，肉体表面水分的蒸发压力相应增大，引起水分大量蒸发，从而影响肉体的重量和质量变化。

冷却曲线 肉体厚度与冷却速度的关系 1．后腿肉；2.肩部里脊肉；3.背部里脊肉；4.肋条肉；5.头肉

2、冷却条件和方法 ①冷却温度：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适宜，对于微生物的繁殖和肉体内酶类的活动都极为有利，因而应尽快降低其温度。 • 因此冷却间在未进料前，应先降在-4℃左右，这样等进料结束后，可使库内温度维持在0℃左右，随后在整个冷却过程中，维持在-1-0℃间，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。

②空气相对湿度：水分是助长微生物活动的因素之一，因此空气湿度愈大，微生物活动能力也愈强，特别是霉菌。过高的湿度无法使肉体表面形成一层良好的干燥膜，但从降低肉体水分蒸发减少干耗来说，湿度大是有利的。②空气相对湿度：水分是助长微生物活动的因素之一，因此空气湿度愈大，微生物活动能力也愈强，特别是霉菌。过高的湿度无法使肉体表面形成一层良好的干燥膜，但从降低肉体水分蒸发减少干耗来说，湿度大是有利的。 • 冷却初期阶段，维持相对湿度95%以上为宜； • 中期阶段占总时间的四分之三时间内，以维持相对湿度90%～95%为宜； • 临近结束时约在90%左右。 ③空气流速：一般采用0.5m/s左右。

3、冷却肉的贮藏 • 经过冷却的肉类，一般存放在-1~1℃的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。因此冷却肉也称排酸肉，食用品质好，贮藏期可达2周。

二、肉的冻结 • 使肉的温度从0～4℃降低至-8℃以下，通常为-15～-18℃。肉中绝大部分水分（80%）以上冻成冰结晶的过程叫作肉的冻结。 • 食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶液。这些物质包括盐类、糖类、酸类及更复杂的有机分子如蛋白质，还有微量气体。因此食品要降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。

品种冻结点（℃）含水量（%）牛肉 -0.6～-1.7 71.6 猪肉 -2.8 60 鱼肉 -0.6～-2 70～85 蛋白 -0.45 89 蛋黄 -0.65 49.5 牛奶 -0.5 88.6 奶油 -1～-1.8 15

1、冻结率 • 食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温度继续降低水分的冻结量逐渐增多，但是要使食品内水分全部冻结，温度要降到-60℃。这样低的温度工艺上一般不用，只要使绝大部分水冻结，就能达到贮藏的要求。所以一般是-18- -30℃之间。 • 冻结率=1-（食品的冻结点/食品的温度） • 如食品冻结点是-1℃，降到-5℃时冻结率为80%。降到-18℃时的冻结率为94.5% ，此即全部水分的94.5%已冻结。

2、最大冰结晶生成带 • 大部分食品，在-1～-5℃温度范围内几乎80%水分结成冰，此温度范围称为最大冰结晶生成带。 • 肉尸由0℃降到-18℃，需48-72h的，称慢冻，即食品中心温度通过最大冰结晶生成带的时间大于30min。 • 肉尸由0℃降到-18℃，在24h内，称速冻，即食品中心温度通过最大冰结晶生成带的时间在30min内。 • 一般冻结速度越快，形成的冰晶越小，对肉质的影响较小。

3、冻结速度 • 冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。 • 时间划分：食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在30min之内谓快速，超过即谓慢速。 • 距离划分：单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸出内部的距离。时间以小时为单位，距离以厘米为单位。冻结速度V=cm/h。根据此种划分把速度分成三类，快速冻结时V≥5～20cm/h、中速冻结时V=1～5cm/h、缓慢冻结时V=0.1～1cm/h。

4、冻结过程 • 冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量无数。 • 细胞外，浓度低，冰点高，先冻结； • 细胞内水分由于渗透压作用，流向细胞外； • 大部分水分在细胞外冻结，形成冰晶，直至温度降至细胞内水分可冻结为止，冻结过程完成。

4、冻结过程 • 采用慢速冻结，细胞外先冻结，而细胞内还未冻结，使细胞内蒸汽压高于细胞外，使细胞内水分向细胞外转移，造成细胞脱水。 • 采用快速冻结，细胞内水分来不及向细胞外转移就会冻结，使细胞内外水分转移小。

5、冻结温度曲线

5、冻结温度曲线 • 第一阶段，由肉品初温至冻结点。即肉冻结前的冷却阶段。在这一阶段中空气温度、肉间风速是影响冷却过程的主要因素。 • 第二阶段，此时食品大部分水变成冰——最大冰结晶生产带。对保持冻品品质这是最重要的温度区间。 • 第三阶段，从成冰到终温。

6、冻结方法 （1）空气冻结法 • 指以空气作为与氨蒸发管之间的热传导介质。在肉类工业中，此法是应用得最多最广泛的方法。空气冻结法优点是经济、方便，缺点则是由于空气是热的不良导体，因而冻结速度较慢。（2）液体冻结法 • 是以液体（一般为氯化钠和氯化钙）作为肉体与氨蒸发管之间的热传导介质，故又称盐水冻结法。这种方法除鱼类以外，在肉类工业中目前还极少应用。

6、冻结方法 （3）用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法 • 在冻肉临时保藏和冻肉运输等方面有时采用这种方法。（4）液氮冻结法 • 液氮冻结是利用其沸点在常压下为-195.8℃，食品（分割肉和肉制品）通过雾状的液氮中而冻结。冻结效果好，成本高。

7、冷冻肉贮藏的变化 （1）冰结晶的生长 • 刚生产出来的冻结食品，它的冰结晶大小不是全部均匀一致的。在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长，变得更大，食品中整个冰结晶的数目也大大减少，这种现象称为冰结晶生长。 • 在冻藏过程中冰结晶有充裕的时间可成长，这就对食品的品质带来很大的影响。细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降。

（2）冻肉在冻藏过程中的干耗 • 肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发，使冻肉不断减重俗称“干耗”。 • 因此经较长期贮藏后的冻肉，在向脱水现象转变时，表面会形成一层脱水的海棉状层，即使食品的组织形成海绵体，并随着贮藏时间的延长，海绵体逐渐加厚，使冻肉丧失原有的味道和营养。 • 干耗不仅使肉质量损失，而且引起了其它方面的变化，如表层的色泽、营养成分、消化率、商品外观等都发生了明显的变化。

（3）肉色的变化 • 脂肪的变色：脂肪在冻藏过程中会发生黄褐变，这主要是由于脂肪中不饱和脂肪酸在空气中氧的作用下生成氢过氧化物和新的游离基。油脂就自动氧化，加快了氧化酸败的速度。 • 瘦肉的变色：在冻藏过程中，肌肉会发生褐变，这是由于含二价铁离子的还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白，在空气中氧的作用下，氧化生成了三价铁离子的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋白），呈褐色。

（4）冻结烧 • 在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表明发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙的现象。

8、肉的解冻 • 冻结食品在利用之前一定要经过解冻，使冻结品融解恢复到冻前的新鲜状态。质量好的冻结品如何使其在解冻时质量不会下降，以保证食品加工能得到高质量的原料，就必须重视解冻方法及了解解冻对食品质量的影响。 • 解冻是冻结时食品中形成的冰结晶还原融解成水，所以可视为冻结的逆过程。解冻时冻结品处在温度比它高的介质中，冻品表层的冰首先解冻成水，随着解冻的进行融解部分逐渐向内延伸。

（1）解冻方法 • 空气解冻又称自然解冻，是一种最简单的解冻方法。将冻肉移放在缓冻间，靠空气介质与冻肉进行热交换来实现解冻。一般在0～4℃空气中解冻称缓慢解冻，在15～20℃空气中解冻叫快速解冻。

（1）解冻方法 • 水浸或喷洒解冻法：用4～20℃的清水对冻肉进行浸泡和喷洒，半胴体肉在水中解冻比空气解冻要快7～8倍。 • 水中解冻，解冻后的肉表面呈潮湿状和粉红色，表面吸收水分增加重量达3%～4%，浸泡解冻时水中微生物的数量显著增加。 • 该法适用于肌肉组织未被破坏的半胴体和1/4胴体，不适于分割肉。包装的分割肉可用此方法。

（2）解冻对肉质的影响 • 肉汁流失：质量减轻，一般肉如在极限pH值被解冻，肉汁流失严重。同时，冻结时冰晶形成越大，解冻时流失越多。 • 一般缓慢解冻肉质流失少，快速解冻肉质流失多。 • 营养成分的变化：水溶性营养成分，如肌浆蛋白质、矿物质、维生素等会随解冻的肉汁流失而损失。 • 反复解冻会导致肉品质恶化，如组织结构变差、食用品质变差等。

三、肉的辐照保藏 • 食品的辐射是利用原子能射线的辐射能量来进行杀菌的。是一种冷加工处理方法，食品内部不会升温。所以它能最大限度地减少食品的品质和风味的损失，防止食品的腐败变质，而达到延长保存期的目的。 • 由于是物理方法，没有化学药物的残留污染问题，而且比较节省能源，因此利用这种方法，无论是对于消费者还是肉类加工业来说，都是一种具有非常优越性的一种杀菌方法。

1、辐射杀菌机理 • 使细胞分子产生诱发辐射，干扰微生物代谢，特别是脱氧核糖核酸(DNA)。 • 破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死。 • 水分经辐射后离子化，即产生辐射的间接效应，再作用于微生物，也将促进微生物的死亡。

2、辐射保藏食品的意义 • 射线处理无需提高食品温度； • 射线的穿透力强； • 应用范围广； • 照射处理食品不会留下任何残留物； • 能节约能源； • 辐射装置加工效率高。

寄生虫种类 辐照剂量（kGy）旋毛虫 0.3～0.6 弓形虫 0.4～0.7 绦虫 0.6～0.7 3、辐射在肉及肉制品中的应用 • 辐照对肉类中各种寄生虫的杀灭效果 • 延长货架期 • 灭菌保藏

4、辐射保藏的问题 • 肉品经辐照会产生异味，及肉色变淡，有的试验指出0.1Mrad(1kGY=0.1 Mrad)照射鲜猪肉，即产生异味，3Mrad异味增强，主要是含硫氨基酸分解的结果。 • 辐射食品的卫生安全性： • 有无残留放射性及诱导放射性； • 辐射食品的营养卫生； • 有无病原菌的危害； • 辐照食品有无产生毒性； • 有无致畸、致癌及致突变效应。

四、肉的真空包装（VP） 1、定义：真空包装（Vacuum Packaging)是指除去包装内的空气，然后应用密封技术，使包装袋内的食品与外界隔绝。 2、原理： • 造成无氧贮藏环境，抑制需氧微生物的生长。 • 控制一些酶的活性，防止脂肪氧化。 • 与外界隔绝的包装，防止污染。 • 减少产品与空气接触的失水。 • 产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。

3、真空包装对材料的要求 • 阻气性：主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装件内。 • 水蒸汽阻隔性：应能防止产品水分蒸发，最常用材料是聚氯乙烯薄膜。 • 香味阻隔性能：应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良味道渗透到包装产品中。 • 遮光性：光线会增加肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。 • 机械性能：包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。

4、真空包装存在的问题 • 颜色：鲜肉经过真空包装，氧分压低，这时鲜肉表面肌红蛋白无法与氧气发生反应生成氧合肌红蛋白，而被氧化为高铁肌红蛋白，易被消费者误认为非新鲜肉。 • 抑菌方面：真空包装虽能抑制大部分需氧菌的生长，贮藏时间长时会有乳酸菌生长，虽对人体无害，但生长后产酸，影响产品风味和感官。 • 血水及失重问题：真空包装易造成产品变形以及血水增加，有明显的失重现象，实际上血水渗出是不可避免的，分割的鲜肉，只要经过一段时间，就会自然渗出血水。

五、气调包装 • 气调包装是指在密封性能好的材料中装进食品，然后注入特殊的气体或气体混合物，再把包装密封，使其与外界隔绝，从而抑制微生物生长，抑制酶促腐败，从而达到延长货架期的目的。 • 气调包装和真空包装相比，并不会比真空包装货架期长，但会减少产品受压和血水渗出，并能使产品保持良好色泽。

气调包装中使用的气体 （1）氧气 • 肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色，因此为保持肉的鲜红色，包装袋内必须有氧气。 • O2必须在5%以上方能减少高铁肌红蛋白的形成，但据研究指出，氧必须在10%以上才能维持鲜红，40%以上的O2能维持9天良好色泽。 • 包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败，产品保质期短。

（2）二氧化碳 • CO2在充气包装中的使用，主要是由于它的抑菌作用，一般含量为20-30%左右。 • CO2是一种稳定的化合物，无色、无味，在空气中约占0.03%，提高CO2浓度，使大气中原有的氧化浓度降低，使好气性细菌生长速率减缓，另外也使某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。 • 抑菌机理： CO2溶于水为碳酸，降低体系pH，抑制微生物生长，另外渗入细胞速度快，可干扰细胞正常代谢。

（3）氮气 • 惰性气体，对颜色及抑菌不起作用，主要是填充，起缓冲，保护产品外形的作用。（4）一氧化碳 • 有抑菌效果，另外CO与肌红蛋白结合形成CO-Mb（碳氧肌红蛋白），为鲜红色物质，性质与MbO2类似，并非常稳定，不易氧化成MMb。 • 添加量为0.5-1%时对人物毒害作用，添加后可减少O2添加量，使保质期大大延长，但未批准于食品中使用，处于研究阶段。

充气包装中各种气体的最适比例 • 在充气包装中，CO2具有良好的抑菌作用，O2为保持肉品鲜红色所必须，而N2则主要作为调节及缓冲用，如何能使各种气体比例适合，使肉品保藏期长，且各方面均能达到良好状态，则必须予以探讨。 • 欧美大多以80%O2＋20%CO2方式零售包装，具有8～14天的鲜红色效果。

肉的品种 混合比例国家新鲜肉(5－12天) 70%O2＋20%CO2＋10%N2或75%O2＋25%CO2 欧洲鲜碎肉制品和香肠 33.3% O2＋33.3%CO2＋33.3%N2 瑞士新鲜斩拌肉陷 70%O2＋30%CO2 英国熏制香肠 75%CO2＋25%N2 德国及北欧四国香肠及熟肉(4～8周) 75%CO2＋25%N2 德国及北欧四国家禽(6～14天) 50%O2＋25%CO2＋25%N2 德国及北欧四国

第五章 肉的贮藏和保鲜