热烈欢迎各位参加

1. 热烈欢迎各位参加 幼儿园（所）营养 食谱设计培训班!

2. 蔡东联第二军医大学 附属 长海医院中国人民解放军临床营养中心 中国居民膳食指南及营养学基础

3. 中国居民膳食指南 --平衡膳食、合理营养、促进健康 （中国营养学会常务理事会1997年4月通过） 第二军医大学长海医院

4. 中国居民膳食指南 1.食物多样、谷类为主 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.常吃奶类、豆类或其制品 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 第二军医大学长海医院

5. 食物种类 一、谷类及薯类，米、面、杂粮 二、动物食物，肉、禽、鱼、蛋、奶 三、豆类及其制品，大豆和其他干豆 四、蔬菜水果类，鲜豆、根茎、叶菜 五、纯热能类，动植物油、淀粉、食 糖和酒类 第二军医大学长海医院

6. 中国居民膳食指南 1.食物多样、谷类为主 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.常吃奶类、豆类或其制品 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 第二军医大学长海医院

7. 中国居民膳食指南 5.食量与体力活动要平衡保持 适宜体重 6.吃清淡少盐的饮食 7.如饮酒应限量 8.吃清洁卫生、不变质的食物 第二军医大学长海医院

8. 特定人群膳食指南 1.婴儿 (1)鼓励母乳喂养 (2)母乳喂养4个月后逐步添加 辅助食品 第二军医大学长海医院

9. 特定人群膳食指南 2.幼儿与学龄前儿童 (1)每日饮奶 (2)养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 第二军医大学长海医院

10. 特定人群膳食指南 3.学龄儿童 (1)保证吃好早餐 (2)少吃零食，饮用清淡饮料，控 制食糖摄入 (3)重视户外活动 第二军医大学长海医院

11. 特定人群膳食指南 4.青少年 (1)多吃谷类，供给充足的能量 (2)保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜摄入 (3)参与体力活动，避免盲目节食 第二军医大学长海医院

12. 特定人群膳食指南 5.孕妇 (1)自妊娠第4个月起保证足够能量 (2)妊娠后期保持体重正常增长 (3)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品摄入 第二军医大学长海医院

13. 特定人群膳食指南 6.乳母 (1)保证供给充足的能量 (2)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 第二军医大学长海医院

14. 特定人群膳食指南 7.老年人 (1)食物要粗细搭配,易于消化 (2)积极参加适度的体力活动,保持能量平衡 第二军医大学长海医院

15. 营养学基础

16. 第二军医大学长海医院 • 合理营养: 饮食中营养素种类齐全、数量充足、比例合理。 • 合理饮食: 饮食中各类类食物种类齐全、数量充足、比例合理。

17. 蛋白质 • 氨基酸组成，C、H、O、N，S、P • 人体氮唯一来源 • 组成人体基本成分，占体重18% • 一切细胞和组织都由蛋白质组成 • 与生命产生、存在、消亡有关 第二军医大学长海医院

18. 生理功用 • 构成和修补体组织 • 构成酶和激素成分 • 构成抗体 • 调节渗透压 • 供给热能 第二军医大学长海医院

19. 必需氨基酸(EAA) • 合理营养:EAA种类、数量和比例均合适; • 氨基酸模式:EAA间相互比例称为氨基酸构成比例或相互比值。 第二军医大学长海医院

20. 蛋白质分类 • 完全蛋白质:EAA种类齐全数量充足,比例合理; • 半完全蛋白质:EAA种类齐,数量不足，比例不合理; • 不完全蛋白质:EAA种类不全,数量不足，比例不合理。 第二军医大学长海医院

21. 脂肪 • 饱和脂肪酸(S,SFA) • 不饱和脂肪酸(UFA) • 单不饱和脂肪酸(M,MUFA) • 多不饱和脂肪酸(P,PUFA) • 必需脂肪酸(EFA) • 非必需脂肪酸(NEFA) 第二军医大学长海医院

22. 生理功用 • 供给热能 • 构成身体组织 • 供给必需脂肪酸 • 促进脂溶性维生素吸收 • 维持体温，保护脏器 • 改善食物感官性状 第二军医大学长海医院

23. 营养价值 • 动物脂肪:除鱼油,高饱和脂肪酸 • 植物脂肪:除椰子油,高多不饱和脂肪酸 供给量 • 每天50g脂肪,占总热 • 能25%～30%,<25%为宜 第二军医大学长海医院

24. 第二军医大学长海医院 • 控制脂肪含量，特别是动物脂肪 • WHO推荐最佳比例:S、M、P各占33%左右 • 植物油比动物油脂好

25. 糖类 • 糖类：碳水化物,碳水化合物, 醣类 • 简单糖:单糖,双糖 • 多糖:淀粉,糊精,食物纤维等 第二军医大学长海医院

26. 生理功用 • 供给热能 • 构成神经元和细胞 • 保肝解毒作用 • 抗生酮作用 第二军医大学长海医院

27. 矿物质和微量元素 • 矿物质:钙、镁、钾、钠 、磷、硫、氯等7种为常量元素,也称为无机盐、电解质。碳、氢、氧、氮也是常量元素。 第二军医大学长海医院

28. 微量元素 • 体内含量很少，人体必需。铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、锡、氟、硅、钒共14种 • 计量时以mg或ug计算,必需微量元素或痕量元素。 第二军医大学长海医院

29. 生理功能 • 构成机体组织 • 维持渗透压 • 维持酸碱平衡 • 维持神经肌肉兴奋性 • 参与酶的构成 • 酶的激活剂 第二军医大学长海医院

30. 铁 • 缺铁性贫血和血红蛋白低于正常。为世界性营养缺乏病 • 贮备铁以铁蛋白存在肝、脾和骨髓网状内皮系统 第二军医大学长海医院

31. 碘 • 补碘:海产品,含碘食物 • .高碘:甲亢 • .低碘:克汀病,甲减,甲状腺肿 第二军医大学长海医院

32. 锌 • 与数百种酶类活性有关 • 人体含锌1.4～2.3g • 眼、毛发、骨骼、男性生殖器官最高，肾、肝、肌肉等为中等 • 血浆锌浓度100～140ug% 第二军医大学长海医院

33. 铜 • 体内铜含量100～150mg • 肝、肾、心、头发和脑组织最高 • 全血铜浓度为100ug%，血清铜为 105～120ug% 第二军医大学长海医院

34. 硒 • 保护心血管和心脏功能 • 硒和VE有协同保护作用 • 重金属毒解毒剂，降低黄曲霉毒素B1毒性 • 保护视觉器官 • 刺激Ig及Ab产生,增强抗病力 第二军医大学长海医院

35. 铬 • 体内含铬6mg • 组织含量随年龄增长而降低 • 促进胰岛素功能 • 平衡血清胆固醇 第二军医大学长海医院

36. 维生素 • 脂溶性维生素 • 水溶性维生素 第二军医大学长海医院

37. 脂溶性维生素 • 维生素A(视黄醇，抗干眼病维生素)，胡萝卜素 • 维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素) • 维生素E(生育酚，抗不育维生素) • 维生素K(凝血维生素) 第二军医大学长海医院

38. 水溶性维生素 • B族维生素 维生素B1(硫胺素，抗脚气病维生素) 维生素B2(核黄素) 维生素PP(尼克酸,烟酸,抗癞皮病维生素) 维生素B6(吡哆醇,抗皮炎维生素) 泛酸(遍多酸),生物素,叶酸 维生素B12(钴胺素,抗恶性贫血维生素) • 维生素C(抗坏血酸) 第二军医大学长海医院

39. 水 • 构成人体组织 • 运送代谢和营养物质 • 维持体温 • 溶解营养素和代谢物 • 维持消化吸收功能 第二军医大学长海医院

40. 食谱制订

41. 　饮食计划是营养工作的主要内容之一。人体对所有营养素的需求，都是由饮食计划来体现的。因此，做好饮食计划工作是保证合理营养的中心环节。

42. 　　　饮食计划是根据人体营养基本要求，结合季节和年龄及劳动强度，选择适宜食物，编制成食谱，并经过合理烹调加工，使人体获得营养素丰富的平衡饮食。　　　饮食计划是根据人体营养基本要求，结合季节和年龄及劳动强度，选择适宜食物，编制成食谱，并经过合理烹调加工，使人体获得营养素丰富的平衡饮食。

43. 一、合理食谱必备条件 必须供给充足能量及各种营养素，选定食物合乎营养与食品卫生学要求，每天饮食在各餐中分配要适当，烹调方法应合理。

44. 二、食谱制订方法 1、选择适当供给量：根据季节、年龄和劳动强度，结合机体具体的健康情况，先确定总热能及生热营养素的分配比例。

45. 2、生热营养素分配合理： 按生热营养素合理分配要求，计算碳水化合物、蛋白质、脂肪需要量。通常碳水化合物占55%，脂肪为30%，蛋白质15%左右。

46. 　3、各种食物搭配合理：根据食物成分表，参考各类人员给养标准供给量，选择和确定各类食物之间数量和质量，以满足人们对各种营养素需要量。

47. (1)碳水化物的主要来源为粮谷类，如按平均每天食用450g计算，则可供给碳水化物350g，补足的70g可由食糖、糖果、蔬菜、水果和干果等补足。

48. (2)在上述450g粮食中，含蛋白质30～40g，其余部分由肉类、牛奶、鸡蛋、水产类和豆制品中获得其余的部分。

49. (3)脂肪100g可有每天定量的烹调用油中给予50g，其余50g可从其他动物性食物中得到。

50. 　(4)按供给量标准选择蔬菜和水果，及其他副食品，尽可能满足维生素和矿物质的需要。