Ozařování potravin jako metoda „zdravého“ uchovávání potravin

1. Ozařování potravin jako metoda „zdravého“ uchovávání potravin Jana Drhová ZČU - PFE Bi- Fy

3. Z pohledu fyzika • Záření – interagující x neinteragujíc, ionizující x neionizující • Ozáření živé hmoty - Sv („sívrt“) nebo Gy („grej“) • 1Sv = 1Gy • Smrtelná dávka pro člověka – 7 Sv = 7 Gy • Za rok dávka - max. 150 mSv na člověka • Za rok dávka - max. 500 mSv na zaměstnace pracující se zářením • Pozadí - podle oblastí – průměr v ČR – 0,0032 Sv

4. Zásahová teorie (starší teorie) – kvantum záření zasáhne jádro a dojde k absolutní absorpci a k chemické změně ve struktuře – velmi malá pravděpodobnost • Radikálová teorie ( nová teorie) – vznik volných radikálů - všechno živé obsahuje vodu • Skutečnost – obě dohromady

5. Pohled fyzika biologa • Přímý účinek – interagující ionizující záření - X- ray, gama záření, elektrony – štěpení vodíkových vazeb mezi komplementárními bázemi • Nepřímý účinek – radiolýza vody – vznik volných radikálů H+, OH- , H2O2

6. Mechanismy účinků záření na živou tkáň • Fyz. stádium – obal – excitace – 10-16 až 10-14 s • Fyz. – chem. stadium – radiolýza – interakce iontů a molekul –disociace molekul - vznik volných radikálů – 10-14 až 10-10s • Chem. stadium – volné radikály, ionty a další produkty reagují s DNA, RNA, enzymy a proteiny • Biolog. stadium – změny funkční a morfologické

7. Buňka – smrt jistá – destrukce, denaturace – stovky Gy  mutace • Hmyz – odolnost 1000 x vyšší než u člověka ( 103 až 104 Gy)- smrt nebo sterilita – radiační hubení hmyzu na ovci nebo na dobytku (Zajímavost: WHO – moucha Tse – tse ) • Mikroorganismy – 103 až 104 Gy - úplná sterilizace  prodloužení skladování • Semena – 50 – 500 Gy – zabránění klíčení – jisté procento mutací ( cibule, česnek, brambory) • Šlechtění – 100 – 1000 Gy – mutace - vhodné

8. WHO • do 10 000 Gy – neškodné - na zničení bakterií rodu Salmonella,Campylobacter, dalších mikroorganismů a plísní u ovoce, sušené zeleniny, luštěnin, koření – prý žádné toxiny a s tím i spojená rizika

9. Trochu historie - kdy to vlastně začalo • První patenty – první polovina 20. stol. • 1965 FDA (USA) - (Úřad pro kontrolu potravin a léčiv) - ozařování brambory dávkou 50 až 150 Gy - delší skladovatelnost • 1973 - povoleno koření • 1985 - vepřové maso k eliminaci parazitů a to použitím dávky 300 - 1000 Gy. • 1986 – ovoce - do 1 000 Gy - oddálení dozrávání. • Pro ničení octomilky v ovoci byly povoleny dávky jen 250 Gy.

10. 1990 - drůbeží maso dávkou 3 000 Gy • 1997 - takéčerstvé hovězí, jehněčí, vepřové maso a masné produkty. • 2000 - povolilo americké ministerstvo zemědělství používat záření k ošetření zmrazeného i syrového masa a masných produktů dávkami 4 500 až 7 000Gy. • Maximální dávky 10 000 Gy-  ničení mikroorganismů v mase, masných výrobcích, sušeném hovězím mase nebo v drůbežím mase, v ovocných džemech, sušené zelenině, dětské výživě, párcích, obilovinách, bramborových lupíncích a koření • FDA potvrzuje, že ozařování potravin přispívá ke zlepšení zdravotního stavu obyvatelstva, protože snižuje riziko onemocnění z konzumace potravin.

11. Jak to funguje?

12. Záření gama – 60 Co nebo 137Cs • Potraviny s malým obsahem vody • Jiné musí být vakuované a zmražené na – 30°C • Při zmrazení – potlačení vzniku nepříjemně zapáchajících produktů radiolýzy • ZÁKAZ – čerstvé maso a jeho další zpracování na uzeniny a mléčné výrobky, čerstvá zelenina a ovoce

13. Státy • ČR – jedna firma – ARTIM – Praha – koření a cokoliv jiného • Holandsko – ryby • Belgie a Francie – brambory, česnek, cibule, jahody • Německo – nesmí být na území žádné ozářené potraviny • USA – téměř 90 % potravin

15. Za co jste tady? - Já jsem zabil svou ženu sekyrou. - Já jsem obral staré lidi o úspory. - Já jsem zapálil barák se spoustou lidí. - A já jsem prodal sousedovi čerstvé kravské mléko.

17. Zdroj informací • www.astronuklfyzika.cz • www.artim.cz • http://orgo-net.blogspot.cz/2010/09/ozarovani-potravin-u-nas.html • http://www.vlada.cz/cz/clenove-vlady/ministerstva/www.mze.cz/

18. Děkuji za pozornost