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黔南民族职业技术学院 生物工程系 农产品质量检测

食品微生物. 黔南民族职业技术学院 生物工程系 农产品质量检测. 2011 年 8 月 22 日. 绪论. 知识要点 : 1. 掌握微生物的概念和特点。 2. 掌握微生物的分类与命名。 3. 了解食品微生物学的研究内容及发展概况。. 目录. 一 微生物的概念 二微生物的特点 三微生物学及其分支学科 四 微生物与人类的关系 五食品微生物学 六 微生物的分类与命名 七 微生物的发展简史. 一 微生物的概念. 概念： 微生物是一切肉眼看不见或看不清的 微小生物的统称。

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  1. 食品微生物 黔南民族职业技术学院 生物工程系 农产品质量检测 2011年8月22日

  2. 绪论 • 知识要点: • 1.掌握微生物的概念和特点。 • 2. 掌握微生物的分类与命名。 • 3.了解食品微生物学的研究内容及发展概况。

  3. 目录 • 一 微生物的概念 • 二微生物的特点 • 三微生物学及其分支学科 • 四 微生物与人类的关系 • 五食品微生物学 • 六 微生物的分类与命名 • 七 微生物的发展简史

  4. 一 微生物的概念 概念： 微生物是一切肉眼看不见或看不清的 微小生物的统称。 分布： 广泛分布于自然界与人和动物体内 与人类的关系：有益（绝大多数微生物） 有害（少数微生物） 单击返回目录

  5. 微生物包括： 类病毒 拟病毒 朊病毒 • 非细胞型微生物：病毒 • 原核细胞型微生物：细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体、蓝细菌 • 真核细胞型微生物： 酵母菌 霉菌 蕈菌 显微藻类 原生动物 单击返回目录

  6. 在食品工业中，较为常见和常用的微生物： • 细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、噬菌体等

  7. 二、微生物的特点 • １、体积小、面积大 • 2、繁殖快 • 3、分布广、种类多 单击返回目录

  8. 三 微生物学及其分支学科 • （一）、微生物学及其研究对象 • 微生物学（microbiology）是研究微生物及其生命活动规律的学科。包括研究微生物的形态结构、营养特点、生理生化、生长繁殖、遗传变异、分类鉴定、生态分布以及微生物在各方面的应用。 单击返回目录

  9. （二）、微生物学的分支学科 微生物生理学 微生物分类学 微生物遗传学 微生物生态学 微生物生物化学 • 按基础理论研究内容分 • 按微生物类群分 • 按微生物的应用领域分 • 按微生物的生态环境分 细菌学 真菌学 病毒学 放线菌学 工业微生物 农业微生物 医学微生物 食品卫生五 土壤微生物学 海洋微生物学 单击返回目录

  10. 四 微生物与人类的关系 微生物绝大多数对人类是无害的，有益的甚至是必需的。 单击返回目录

  11. （一）有益的方面 1.参与自然界物质循环化： 分解者 2.农业上的应用： 杀虫剂 单击返回目录

  12. 工业上的应用： 皮革脱毛 4. 医药上的应用： 抗生素、维生素、酶 单击返回目录

  13. 乳酸发酵 乳酸菌 畜牧业的应用： 饲料 产乳酸pH下降 厌氧，抑制腐败菌 青贮饲料的生产 单细胞蛋白饲料（代替鱼粉） 6. 污水处理： 微生物对污水有害化合物中的有机物质起降解、转化 的作用。 单击返回目录

  14. 食品工业上的应用： 微生物菌体的应用 微生物代谢产物的应用 微生物酶的应用 单击返回目录

  15. （二）有害的方面 • 引起传染病 • 引起食物或饲料中毒 • 引起食品或饲料的腐败变质 • 引起器材用品的发霉 • 植物病原微生物引起植物的病害 • 有些微生物可引起肿瘤 单击返回目录

  16. 五 食品微生物学 • 食品微生物学是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。 单击返回目录

  17. 食品微生物研究的主要内容： • 研究与食品有关的微生物的生命活动的规律 • 研究如何利用有益的微生物为人类制造食品 • 研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败 • 研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据 单击返回目录

  18. 微生物的分类与命名 微生物的分类 原核生物界（procaryotae） 原生生物界 （protistae） 真菌界（fungi） 植物界（plantae） 动物界（animalia） 病毒界 （vira） 单击返回目录

  19. 微生物的命名 • 二名法：用两个拉丁字命名一个微生物的种 • 属名 + 种名 + 命名人 • （第一字母大写） （小写） （第一字母大写） • 如：大肠埃希氏杆菌 • Escherichia coli Castella and Chalmers 单击返回目录

  20. 七 微生物的发展简史 单击返回目录

  21. 微生物学的史前时期 • 在人们真正看到微生物之前，实际上已经猜想或感觉到它们的存在，甚至人们已经在不知不觉中应用它们。我国劳动人民已很早就认识到微生物的存在和作用，也是最早应用微生物的少数国家之一。

  22. 微生物的发现与微生物学的启蒙时期 • 真正看见并描述微生物的第一个人是荷兰商人安东·列文虎克(Antony Van Leeuwenhoe k, 1632～1723)，他利用自制的显微镜发现了微生物世界(当时被称之为微小动物)，他的显微镜放大倍数为50～300倍，构造很简单，利用这种显微镜，列文虎克清楚地看见了细菌和原生动物 。首次揭示了一个崭新的生物世界--微生物界。

  23. 微生物学的形成时期 19世纪中期，以法国的巴斯德(Louis Pasteur)和德国的柯赫(Robert Koch)为代表的科学家将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段，揭露了微生物是造成腐败发酵和人畜疾病的原因，并建立了分离、培养、接种和灭菌等一系列独特的微生物技术，从而奠定了微生物学的基础，同时开辟了医学和工业微生物等分支学科。巴期德和柯赫是微生物学的奠基人。

  24. 微生物学的发展 微生物学是诞生于19世纪中期，其奠基人是法国的巴斯德和德国的柯赫。20世纪获得全面发展，形成了许多分支学科。特别是40年代以后微生物学促进了整个生命科学的发展，跃居中心地位。  我国是最早知道利用微生物的少数国家之一。但作为一门学科发展起始于20世纪初，曾在某些病原菌的研究和防治以及微生物在工、农业上的应用和研究等方面，作出具国际先进水平的工作。近年来，在微生物基因组的研究工作方面与国际发展前沿接轨，在微生物应用方面已取得可喜成绩。  21世纪，多学科的交叉、基因组研究的深入和扩展将使微生物学的基础研究及其应用出现前所未有的局面。单击返回目录

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