1 / 23

Les crèmes vanille

Les crèmes vanille. Baunat Clémentine Dornet Adeline. Vendredi 24 octobre 2008. Plan. Introduction Composition des crèmes desserts Additifs alimentaires, colorants et arômes Colorant E 100 et correcteur d’acidité E 524 Conclusion. Définition.

odele
Download Presentation

Les crèmes vanille

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Les crèmes vanille Baunat Clémentine Dornet Adeline Vendredi 24 octobre 2008

  2. Plan Introduction • Composition des crèmes desserts • Additifs alimentaires, colorants et arômes • Colorant E 100 et correcteur d’acidité E 524 Conclusion

  3. Définition • Crème à la vanille = yaourt plus consistant et aromatisé à la vanille. • Flan = gâteau d’aspect léger et délicat, fait avec de la crème, des œufs et de la farine.

  4. I) Composition des crèmes desserts

  5. Composition des crèmes desserts

  6. Lait entier, lait écrémé, protéines de lait  • Lait entier = lipides (environ 3,5 g pour 100 mL de lait) • Lait écrémé = pas de lipides • Protéines de lait = l’un des composant essentiel du lait.

  7. Crème fraîche, crème  • Dénomination « crème » = réservée au lait de vache contenant au moins 30% de matières grasse provenant exclusivement du lait pour 100g du poids total. • Crème fraîche = a subit une pasteurisation dans les 24 heures suivant la production.

  8. Sucre, lactose, sirop de glucose  • Sucre = substance alimentaire extraite de la betterave et de la canne à sucre. • Lactose = sucre contenu dans le lait. • Glucose = sucre simple composé de 6 atomes de carbone  On peut en faire un sirop de glucose = ne cristallise pas

  9. Amidon • Amidon = polysaccharide (= glucide complexe) de réserve pour les végétaux supérieurs. • On en retrouve dans les céréales et la pomme de terre. • Propriétés : • Insoluble dans l’eau froide. • En le traitant par l’eau chaude  donne de l’empois. • Exploité par l’industrie pour ses propriétés d’épaississant et de gélifiant. • Modification ou transformation de l’amidon : • Lui donne des propriétés spécifiques : meilleure tenue à la cuisson de l’aliment

  10. Gluten • Gluten = mélange de protéines combiné avec de l’amidon. • Obligé d’être mentionné => intolérance chez certaines personnes

  11. Teneur en eau • Forte teneur en eau de ces produits

  12. II) Additifs alimentaires, colorants et arômes

  13. Additifs Alimentaires • Additifs alimentaires = substances ajoutées intentionnellement aux denrées alimentaires pour remplir certaines fonctions technologiques (colorer, sucrer ou conserver). • Les additifs alimentaires ne peuvent être autorisés que si : • il y a une nécessité technologique de l’utiliser, • ils n’induisent pas le consommateur en erreur, • ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur.

  14. Colorants • Utilisés pour ajouter de la couleur à une denrée alimentaire, ou pour en rétablir la couleur originale. • Il existe des colorants : • naturels : comme le vert de la chlorophylle • de synthèse : fabriqués par l’industrie chimique • artificiels : qui n’ont pas d’équivalent dans la nature

  15. Arômes (1) • Les arômes sont des substances utilisées pour donner du goût et/ou une odeur aux aliments. • Différents types d’arômes : • substances aromatiques naturelles • naturelles-identiques ou artificielles • préparations aromatisantes d'origine végétale ou animale • arômes de transformation qui augmentent la saveur après chauffage • arômes de fumée.

  16. Arômes (2) • Le mot «arôme» doit être présent dans la liste d'ingrédients sur l'emballage des produits alimentaires quand ils contiennent des arômes. • L’arôme vanille a un goût proche du champignon !

  17. III) Colorants E 100 et correcteur d’acidité E 524

  18.   Le colorant E 100 (1) • Sa formule chimique est la suivante :

  19.   Le colorant E 100 (2) • Colorant alimentaire de couleur jaune = la curcumine. • Pigment soluble dans l’huile, stable à la chaleur et peu stable exposée à la lumière. • Puissant antioxydant, puissant antiseptique et antibactérien.

  20.   Le colorant E 100 (3) • Qualités médicinales = contribue à inhiber la prolifération cellulaire et l’angiogenèse à différentes étapes du développement de différents cancers  empêche l’entrée des produits chimiques dans la cellule.

  21. Le correcteur d’acidité E 524 • Un correcteur d’acidité = • base utilisée pour contrôler ou limiter le pH (acide, neutre ou basique) d'un aliment • rôle de conservateur. • Base renfermant au moins un groupement OH-. • Le correcteur d’acidité E524 = hydroxyde de sodium (solide ionique, formule NaOH).

  22. Conclusion Laquelle des deux crèmes semble la plus saine ? Après dégustation, laquelle est la meilleure ? A vous de nous le dire !

  23. FIN MERCI DE VOTRE ATTENTION

More Related