CUSTOS EM RESTAURANTES

1. CUSTOS EM RESTAURANTES AULA 10 HAROLDO ANDRADE

2. ENGENHARIA DE CARDÁPIO • A engenharia de cardápio é um método gerencial para análise de informações extremamente úteis e importantes em restaurantes que pretendem adequar-se às necessidades do público e de gerenciamento. • Este instrumento deve ser utilizado de maneira criteriosa e com informações confiáveis, possibilitando apurar a situação operacional de um empreendimento gastronômico por meio de suas matrizes.

3. MÉTODOS QUE VEREMOS • MÉTODO SMITH-KASAVANAS • MÉTODO MILLER • MÉTODO PAVESIC • MÉTODO HAYES-HUFFMAN

4. MÉTODO SMITH-KASAVANAS • Método desenvolvido por Donald Smith e Michel Kasavanas e publicado em 1982 com o título de Menu engineering: a practicalguide, por HospitalityPublishers. • Esse método analisa o desempenho de vendas por meio da contribuição de cada prato no total de seu grupo de vendas e suas respectivas margens de lucro.

5. ELABORAÇÃO DA PLANILHA

6. ANÁLISE GRÁFICA • A análise gráfica dá-se em dois eixos: • O eixo X demonstra as margens de lucro, em que estarão representados os valores de margem de lucro, alocados segundo suas contribuições unitárias individuais • No eixo Y estarão alocados os valores de porcentagens de vendas alocados segundo suas margens de contribuição percentuais no total das vendas do grupo

7. LINHA MÉDIA DE MARGEM DE LUCRO (EIXO X) • Para calcular a linha média do eixo X deve-se tomar os seguintes valores: margem de lucro total dividida pelo número de pratos vendidos do grupo. • Linha Média Margem de Lucro = Σ Margens de Lucro / Número de Pratos Vendidos • No exemplo, tem-se: • Σ Margens de Lucro = R$ 14.402,20 • Total de Pratos Vendidos no Período = 1 541 unidades • Linha Média Eixo X = R$ 14.42,20 / 1 541 = R$ 9,34

8. LINHA MÉDIA DA PORCETAGEM DE VENDAS (EIXO Y) • Tomando um grupo qualquer de vendas, pela sua constituição, deveremos ter uma distribuição igualitária de vendas. Ou seja, partindo de um total de 100, teremos como a participação de cada prato uma fração que corresponde à distribuição ideal de vendas. • Em um grupo de dez unidades, portanto, devemos ter como a distribuição de porcentagem relativa 10% para cada unidade. • Via de regra, no entanto, existe uma variação de consumo. Assim sendo, trabalhamos com uma margem de segurança nesse conceito. • Vamos supor uma margem de segurança de 70%. Para o exemplo de dez itens do grupo, tomamos 10% como a contribuição equitativa, com a aplicação da margem de segurança aplicada, ou seja, 70% de 10%. Teremos, então, 7% como linha média. • Linha Média Porcentagem de Vendas = (100 / número de itens) x 0,70 = 11,67%

9. MATRIZ GRÁFICA RELAÇÃO DE PORCENTUAL DE VENDAS X MARGEM DE LUCRO

10. QUADRANTE 1 • Relação com margem de lucro negativa. • Relação com porcentagem de vendas positiva. • Os pratos que se encontram neste quadrante recebem o nome de burro de carga. São caracterizados por uma baixa margem de lucro e alta porcentagem de vendas. Esses pratos contribuem para o restaurante com o giro de mercadorias e demanda. • Pode-se tomar a seguinte atitude: aumentar a margem de lucro, reduzindo o preço de custo e aumentando dessa forma a contribuição na margem de lucro. Isso pode ser feito de diversas formas: estudando a redução da porção; analisando a composição do prato para detectar quais itens possuem maior participação no custo do prato e tentar reduzir sua incidência, visando minimizar uma eventual queda da qualidade; e, por último, aumentando o preço de venda do prato. Essa medida tenderá a provocar uma queda de vendas.

11. QUADRANTE 2 • Relação com margem de lucro positiva. • Relação com porcentagem de vendas positiva. • Os pratos que se encontram neste quadrante são caracterizados como estrela. São pratos mais populares e lucrativos do restaurante e merecem atenção, mantendo controle sobre a manutenção do padrão e da qualidade e orientando o pessoal do salão para estimular as vendas.

12. QUADRANTE 3 • Relação com margem de lucro negativa. • Relação com porcentagem de vendas negativa. • Os pratos que se encontram neste quadrante são denominados abacaxi ou cão. • Em primeiro lugar, deve-se analisar a que distância se encontram das linhas médias. Caso não estejam muito distantes da linha média da margem de lucro, devemos tentar aumentar sua margem de contribuição, analisando a composição de custo. Analisa-se, também, a sua relação com a linha média de porcentagem de vendas. Se não estiverem muito distantes dessa linha, devemos instruir o pessoal do salão para estimular a venda do prato, caso haja sucesso na redução dos custos. Se as alternativas anteriores não forem viáveis, estudar uma nova composição para o prato, mudando seu nome e sua colocação no cardápio. Em último caso, retira-se o prato do cardápio e um pequeno estoque é mantido, até que as pessoas que eventualmente consumiam o prato se acostumem com a sua ausência.

13. QUADRANTE 4 • Relação com margem de lucro positiva. • Relação com porcentagem de vendas negativa. • Os pratos deste quadrante caracterizam-se como quebra-cabeça ou menino prodígio. Esses pratos possuem uma boa margem de lucro e uma baixa porcentagem de vendas. São, de certa maneira, pratos positivos para o restaurante, pois sua contribuição para margem de lucro é boa. Todavia, sua relação de porcentagem de vendas é baixa. Assim, deve-se incentivar suas vendas, por indicação dos profissionais de salão, pela mudança na colocação do prato no cardápio, ou, ainda, promovê-lo por meio de comunicação visual ou outra forma de comunicação.

14. ANÁLISES • Assim, tem-se as seguintes caracterizações por prato, segundo o método Smith-Kasavanas: