1 / 33

Food Spoilage

Food Spoilage. MK Mikrobiologi Makanan Lily Arsanti Lestari. Food Spoilage / Kerusakan Makanan Suatu kondisi dimana makanan menjadi rusak atau kemungkinan menjadi tidak aman jika dikonsumsi. Spoilage dpt mempengaruhi aroma, tekstur, dan/atau kenampakan makanan.

ouida
Download Presentation

Food Spoilage

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Food Spoilage MK Mikrobiologi Makanan Lily Arsanti Lestari

  2. Food Spoilage / Kerusakan MakananSuatu kondisi dimana makanan menjadi rusak atau kemungkinan menjadi tidak aman jika dikonsumsi. Spoilage dpt mempengaruhi aroma, tekstur, dan/atau kenampakan makanan. Contoh: susu mjd asam, keju berjamur, berlendir, sayuran yg berjamur Definisi

  3. Ada 3 faktor yg menyebabkan mknan mjd rusak/tercemar • Faktor Mikrobia • Enzim yg scr alami ada pd mknan • Faktor2 lain

  4. Faktor Mikrobia MO yg tumbuh dan menghslkan metabolit & menyebabkan perubahan thd odor/flavor, rasa, dan tekstur yg tdk diinginkan Definisi

  5. Enzim yg scr alami ada di BM Perub warna pd buah & sayuran yg disebabkan oleh enzim. Enzim Suatu molekul protein yg kompleks yg dpt menstimulasi suatu raksi kimia ttt. Definisi

  6. Faktor-faktor lain Kelembaban  RH, air Oksigen pH Struktur fisik Suhu Wkt Jk mknan salah dlm penanganan atau terekspose pd kondisi yg tdk sesuai mk mknan tsb dpt tercemar dan mengalami kerusakan. Definisi

  7. Kondisi yg mempengaruhi kerusakan pd makanan • Air • pH • Struktur fisik • Oksigen • suhu

  8. Pertumbuhan MO dlm Makanan

  9. komposisi pH Kadar air Potensial oksidasi-reduksi Struktur fisik Adanya senyawa antimikrobia Faktor-faktor intrinsik

  10. proteolisis dan pemecahan protein scr anaerobik mhslkan senyawa berbau amoniak. pH mempengaruhi spesies mo yg dpt tumbuh dan hal ini akan mempengaruhi tipe reaksi kimia yg dpt terjadi Komposisi dan pH Perbedaan Proses Kerusakan Makanan dihubungkan dg Karakteristik BM

  11. Scr umum, Aw rendah akan menghambat pertumbuhan mikrobia Aw dpt diturunkan dg : pengeringan Penambahan garam atau gula MO osmofilik Tumbuh pd tek osmotik yg tinggi MO xerofilik Tumbuh pada Aw rendah Ketersediaan air

  12. Penggilingan & pencampuran dpt meningkatkan luas area permukaan dan penyebaran mo Dpt meningkatkan pertumbuhan mikrobia Kulit luar yg teksturnya sdkt keras spt pd apel, pepaya dpt menghambat pertumbuhan mikrobia Struktur Fisik

  13. coumarin – buah dan sayuran lysozyme – susu sapi dan telur aldehydic and phenolic compounds – herbal dan rempah2 allicin – bwg putih polyphenols – teh hijau dan hitam Senyawa Antimikrobia

  14. Suhu Suhu rendah menghambatkan pertumbuhan mikrobia RH/kelembaban relatif RH tinggi mendorong pertumbuhan mikrobia atmosfer oksigen dpt mendorong pertumbuhan modified atmosphere packaging (MAP) Menggunakan kemasan kedap udara utk mengemas makanan dlm atmosfer terkendali Faktor2 Ekstrinsik

  15. Kerusakan makanan Mrpk hsl dari pertumbuhan mikrobia dlm makanan Melibatkan suksesi mikrobia BM yg berbeda mengalami proses kerusakan yg berbeda Racun2 kadang2 dpt diproduksi slm proses kerusakan berlangsung Cth algal toxin pd seafood Pertumbuhan Mikrobia dan Kerusakan Makanan

  16. Kerusakan Makanan • Hampir 1/3 dari makanan yg diproduksi di seluruh dunia rusak krn mikrobia • Kandungan mikrobia awal pd makanan (microbial load) berpengaruh : kualitatif (mo yg mana) dan kuantitatif (brp jmlnya) • Umur simpan • Non-perishable foods (pasta) • Semiperishable foods (bread) • Perishable foods (eggs)

  17. Prinsip Utama • Kontaminasi mikrobia dpt diminimalkan dg: • Pengelolaan proses yg baik • Kondisi sanitasi yg dpt diterima • Prosedur pengawetan BM yg sdh teruji

  18. Sumber kontaminasi mikrobia penyebab kerusakan • Daging • Kontaminasi pd papan utk pemotongan (“talenan”) • Conveyor belts • Suhu • Tidak dpt didistribusikan scr cepat • Kontaminasi bakteri dari kotoran/feses • Ikan • Air yg mengalami polusi • Wadah/sarana pengangkutan

  19. Sumber kontaminasi mikrobia penyebab kerusakan • Unggas dan telur • Kontak dg manusia • Susu & produk olahannya • Lactobacillus dan Streptococcus species dpt tahan pada proses pasteurisasi (sour milk) • Roti • Spora dan jamur yg tahan thd pemanggangan • Bijian • Jamur penghsl toksin

  20. Pengendalian Food Spoilage Pendekatan dasar pengawetan makanan

  21. Biasanya mgnkan filtrasi Biasa dilakukan pd air, bir, wine, jus, soft drink, dan cairan lain Penghilangan Mo

  22. Refrigerasi pd 5°C menghambat ttp tdk dpt menghentikan pertumbuhan mikrobia psikrofil dan psikrotrop msh dpt menyebabkan spoilage Suhu rendah

  23. Canning/pengalengan pasteurisasi Suhu tinggi

  24. Canning • Mknan dipnskan dlm kontainer khusus (retort) pd 115 °C slm 25-100 mnt • Dpt membunuh mikrobia spoilage, ttp tdk semua mikrobia mati

  25. Spoilage makanan kaleng • Sdh tercemar sblm dikalengkan • underprocessing • Kebocoran kaleng shg air yg terkontaminasi msk slm proses pendinginan

  26. Dpt membunuh patogen dan menurunkan jml mo spoilage Prosedur pasteurisasi yg berbeda  wkt pemanasan berbeda Pemanasan dlm wkt singkat dpt memperbaiki flavor Pasteurisasi

  27. Ketersediaan Air Pendekatan dasar pengawetan makanan

  28. GRAS Bhn kimia hrs “generally recognized as safe” pH bhn mknan sgt berpengaruh pd efektivitas bhn kimia yg digunakan Pengawetan dgn Bhn Kimia

  29. ultraviolet (UV) radiation Digunakan utk permukaan alat Gamma radiation Penggunaan ionizing radiation (gamma radiation) utk memperpanjang umur simpan / sterilisasi daging, seafood, buah dan sayuran Radiasi

  30. Terima Kasih

  31. Diskusikan kira2 mikrobia apa yg berpotensi menyebabkan spoilage pd masakan sbb : Rendang Puding susu Puding santan Ayam bakar Nasi goreng Roti panggang Spagheti Salad buah & sayur Sayur lodeh Sup ayam Diskusikan secara berkelompok Tugas Diskusi

More Related