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能量營養素 : 酒精與醣類

能量營養素 : 酒精與醣類. 蕭寧馨 應用營養研究室 台灣大學生化科技系 2011. 酒精 Alcohol. 學名乙醇，分子式 CH2CH2OH 各種酒類的主要成分 用途 溶劑：萃取、溶解 破壞細菌或人體細胞膜 濃縮：揮發性高 其他醇類 甲醇：工業溶劑，毒性致眼盲與死亡 異丙醇：消毒劑 來源 發酵釀造 : 酵母菌代謝葡萄糖的產物 (<16%) 蒸餾 : 提高酒精濃度 工業製造 :. 酒類的熱量. 每一杯約 15g 酒精. 酒精的吸收與代謝. 吸收 : 口腔 : 微量 胃 : 快速吸收 , 受食物稀釋

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能量營養素 : 酒精與醣類

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  1. 能量營養素:酒精與醣類 蕭寧馨 應用營養研究室 台灣大學生化科技系 2011

  2. 酒精Alcohol • 學名乙醇，分子式 CH2CH2OH • 各種酒類的主要成分 • 用途 • 溶劑：萃取、溶解 • 破壞細菌或人體細胞膜 • 濃縮：揮發性高 • 其他醇類 • 甲醇：工業溶劑，毒性致眼盲與死亡 • 異丙醇：消毒劑 • 來源 • 發酵釀造: 酵母菌代謝葡萄糖的產物(<16%) • 蒸餾: 提高酒精濃度 • 工業製造:

  3. 酒類的熱量 每一杯約 15g 酒精

  4. 酒精的吸收與代謝 • 吸收: • 口腔: 微量 • 胃: 快速吸收, 受食物稀釋 • 小腸: 前段可大量吸收 • 1 小時內完全吸收 • 40 分鐘達到最高血液濃度 • 代謝 • 主要在肝臟, 約需6 小時完成代謝 • 中間產物為乙醛, 具毒性, 生成自由基 • 乙醛快速代謝成醋酸與acetyl CoA • acetyl CoA 可氧化生能或轉為脂肪 • 刺激解毒酵素, 同時增加副作用

  5. Blood alcohol concentration (BAC) 4杯 3 2 1 J Phamacokinetics Biophamaceutics 1977; 5:207

  6. 酒精的影響

  7. 男性飲酒與血液酒精濃度

  8. 女性飲酒與血液酒精濃度

  9. 台灣的酒後駕車檢驗標準

  10. 飲酒的適量與過量標準 • 適量: • 男性成人:  2 杯/天 • 女性成人:  1 杯/天 • 65歲以上老人:  1 杯/天 • 危險量: • 男性成人:  14 杯/週， 或4 杯/場合 • 女性成人:  7 杯/週， 或3 杯/場合 • 酗酒與酒癮

  11. 起因: 孕婦在受孕時或妊娠期中飲酒過量，酒精可以通過胎盤,造成的新生兒各種先天畸形。 盛行率: 在美國，孕婦濫用酒精已是造成智障兒的第三大原因 (僅次於神經管缺損和唐氏症) 表徵 頭部與腦都較小 智能、語言、聽力等障礙 動作協調不良, 過動 顱面異常：人中、上唇、上頜骨發育不健全，下頜小而後縮，朝天鼻或鼻樑短和小鼻，眼瞼下垂，眼眶窄等異常發育的情形。 胎兒酒精症候群 (Fetal alcohol syndrome) http://faculty.washington.edu/chudler/alco.html http://www.tafm.org.tw/Data/011/354/210802.pdf

  12. 醣類或碳水化合物 生理功能與食品用途 分類與組成 食物來源與攝取量 代謝利用與調節 攝取原則 糖尿病飲食 代謝相關疾病

  13. 碳水化合物：太陽光能的捕手

  14. 今天的學習 • 必須攝取醣類的理由：腦與神經細胞、紅血球的唯一能源 • 糖與醣：影響血糖濃度，注意食物的升糖指數 • 飲食原則 • 多選用複合醣類, 每天至少一餐全榖類 • 節制簡單糖類: < 6-10% 總熱量 • 多膳食纖維, 少喝含糖飲料

  15. 人體器官重量與耗能量

  16. 醣類的主要生理功能 • 提供能量： • 每1公克供應4大卡熱量，這是醣類的生理熱量值 • 供應腦細胞, 紅血球所需的能量 • 保護體組織蛋白質： • 保護組織蛋白質免於分解消耗。 • 避免酮酸中毒： • 為了使脂肪酸充分利用，每天至少需要醣類70 -100公克。 • 合成肝醣儲存： • 肌肉的肝醣供肌肉活動之用，可延長運動員耐力 • 其他生化作用： • 構成肝臟解毒系統，結締組織成份，遺傳物質DNA、RNA成份，乳醣幫助鈣質吸收等等。

  17. 醣類在食品調理的應用 • 增強食品風味色澤 • 焦糖口味、滷味 • 金黃色澤 • 甜味劑 • 蔗糖、果糖、麥芽糖 • 黏稠劑 • 勾芡用玉米粉，番薯粉等。

  18. 醣類的分類 • 簡單醣類（Simple sugars）： • 一個或兩個單醣分子 • 單醣類：葡萄糖、果糖、半乳糖 • 雙醣類：蔗糖、麥芽糖、乳糖 • 複合醣類（Complex carbohydrates）： • 寡醣類 : 3-10個單醣結合而成，果寡糖、乳寡糖 • 多醣類 : 數百至數千個單醣分子，澱粉、纖維素、肝醣 • 膳食纖維：「非澱粉性多醣」 • 植物細胞壁與細胞間質的成份，在消化道中無法被人體的消化酵素所分解。 • 水溶性纖維與不溶性纖維

  19. 澱粉 • 主食提供的能量營養素，飲食中最主要的醣類 • 種子、根、莖等植物組織中儲存的多醣， • 以葡萄糖為結構單元 • 分類 • 直鏈澱粉與支鏈澱粉，支鏈澱粉越多黏性越強 • 一般植物中以支鏈澱粉的比例較高，兩者的含量影響食物的質地和口感，例如糯米 • 提供澱粉的食物包括： (1) 五榖類：米、小麥、大麥、燕麥、玉米、粟米等 (2) 根莖類：甘藷、芋頭、馬鈴薯、樹薯等 (3) 豆類：豌豆、蔬菜豆類、各種乾豆等

  20. 肝醣 • 俗稱動物澱粉，以葡萄糖為結構單元 • 構造類似支鏈澱粉 • 飲食供應量很少，因為動物屠宰時，通常肌肉內的肝醣會完全分解 • 人體的生理功能 • 主要存在肝臟與肌肉，不過含量並不高 • 體內肝醣總量約200 – 500 公克，相當於800 – 2000大卡熱量，很容易用盡，並不會長期貯存。 • 肝臟的肝醣負責補充血糖以維持穩定的濃度。 • 肌肉的肝醣可以增加肌肉的耐力，延長運動的時間。

  21. 醣類組成與化學結構

  22. 寡醣類 • 由3-10個單醣結合而成，水溶性 • 存在植物或微生物 • 雖然含量不高，但是種類很多， • 舉例： • 水蘇糖與棉籽糖為大豆寡醣，果寡糖與乳寡糖等。 • 人體無法消化, 具有膳食纖維的效應 • 腸道微生物可以分解, 產生氣體 • 攝取過量會造成脹氣

  23. 單醣類 • 葡萄糖 • 血液中最主要的醣類，細胞的能源與許多代謝反應的原料，是腦細胞、神經細胞、紅血球細胞最主要的能量分子。 • 正常血糖濃度80-120 mg/100 ml 血漿, 最大範圍50-170 mg/100 ml

  24. 單醣類 • 果糖 • 天然來源：蜂蜜的主要成分，也存在水果之中。 • 加工來源：利用玉米澱粉製造出果糖糖漿，果糖為主、混有葡萄糖及一些雙醣的混和物，作為甜味料，廣泛添加在飲料，甜點，糖果、果醬之中。

  25. 單醣類 • 半乳糖 • 食物中幾乎沒有單獨存在的半乳糖， • 主要與葡萄糖結合形成乳糖，是母乳、 牛乳等各種乳汁中最主要的醣類成份。 • 膳食纖維的組成，大多不消化

  26. 水果之含糖量

  27. 蔬菜的糖含量

  28. 蜂蜜的組成份 • 簡單糖份佔 80% • 葡萄糖與果糖約各一半 • 果糖稍多

  29. 雙醣類 • 蔗糖 • 由葡萄糖和果糖結合而成， • 人類使用歷史最悠久的天然甜味劑，蜂蜜、楓糖、蔬菜、水果的甜味都由它而來。 • 乳糖 • 由葡萄糖和半乳糖結合而成， • 乳汁中主要的醣類。母乳的乳糖濃度比牛乳高，因此甜味比較強。

  30. 雙醣類 • 麥芽糖 • 由兩分子葡萄糖結合而成，天然食物中含量很少 • 主要是澱粉的消化或分解產物。 • 當細細咀嚼米飯時可以感受到甜味。 • 小麥芽中含有酵素可以分解澱粉，啤酒釀造的過程也會產生麥芽糖。 • 食品工業利用酵素或化學方法可以從澱粉製造而得，常應用於加工食品。

  31. 常用食物之醣類含量

  32. 五穀根莖類

  33. 台灣成人碳水化合物的食物來源

  34. 年齡分層﹝歲﹞ 男性 女性 每日攝取量﹝公克﹞ 佔熱量比例﹝％﹞ 每日攝取量﹝公克﹞ 佔熱量比例﹝％﹞ 13 - 15 301 54.0 219 55.3 16 - 19 320 54.2 208 52.8 20 - 24 306 55.2 180 47.9 25 - 34 279 47.7 190 49.8 35 - 54 261 52.1 210 49.6 55 - 64 253 50.3 207 55.5 19 - 64 272 51.0 200 50.1 國人之醣類攝取狀況

  35. 男性的醣類主要食物來源

  36. 女性的醣類主要食物來源

  37. 醣類的消化

  38. 醣類在血液的輸送

  39. 醣類的代謝

  40. 胰島素的作用

  41. 胰島素濃度的變化

  42. 體內肝醣量隨餐次的變化

  43. 食物的升糖指數 (GI) • 定義: 食用含有50公克碳水化合物之食物，血糖上升的面積，比對含等量醣類的標準食物對血糖的效應之比例值。 • 對照之標準食品: 土司或葡萄糖。 • 影響血糖上升的因素： • 纖維含量: 纖維多，指數比較低 • 蔬果的成熟度: 較不成熟的蔬果，指數比較低 • 油脂含量: 油脂多，指數比較低 • 食物的酸度:酸度高，指數比較低 • 澱粉粒的性質 • 食物的物理性狀: 顆粒較粗的，指數比較低。

  44. 食物的升糖指數 (glycemic index)

  45. 食物的升糖指數

  46. 醣類的攝取原則 • 每天飲食至少含50-100公克醣類 • 最好占總熱量58-60% • 三餐主食多選用複合醣類豐富的食物 • 澱粉與膳食纖維 • 簡單糖類的攝取需要節制 • 每天達2000大卡以上時，糖類容許佔10%； • 1500大卡時，不宜超過6%。 • 瑞典和挪威建議<10%總熱量，澳洲建議<12%總熱量。 • 國人體型小，原則上以不超過10%總熱量為宜。

  47. 糖尿病　diabetes mellitus DM（飯前/禁食血糖 > 126 mg/100ml） • 第一型：胰島素依賴型 • 約佔糖尿病患者之10%。 • 自體免疫疾病，損害胰臟分泌胰島素的細胞，發生機制不明 • 血胰島素濃度低，年輕發病，多在20歲以前，終身依賴注射胰島素 • 症狀包括口渴、多尿、經常飢餓、體重減輕、視覺模糊、異常疲倦。患者病人體型消瘦， • 控制: 每天必須依賴胰島素之注射，並嚴格控制飲食

  48. 糖尿病　diabetes mellitus DM（飯前/禁食血糖 > 126 mg/100ml） • 第二型：非胰島素依賴型 • 病理：體內組織產生胰島素抗性 • 比例：約佔患者之90% • 原因：遺傳、肥胖、懷孕等 • 病程:初期經常並不自知，中年緩慢發病，組織產生胰島素抗性，血胰島素高，血糖失控升高，肥胖，長期之後逐漸減少，與第一型糖尿病相似。 • 併發症：伴隨血脂異常，心血管病變，末梢神經傷害，腎臟病變等 • 飲食控制，運動與降血糖藥

  49. 胰島素的正常與異常反應 胰島素抗性 胰島素靈敏

  50. 個人糖尿病危險性評估 • 第一型糖尿病的危險因子： • 家族中有第一型糖尿病患者 • 父母為第一型糖尿病患者 • 第二型糖尿病的危險因子： • 個人有高血糖症狀 • 家族有糖尿病史 • 個人體重過重 • 個人日常生活欠缺運動 • 個人之血三酸甘油酯濃度過高或高密度脂蛋白﹙HDL﹚濃度偏低 • 婦女曾有懷孕期糖尿病病史

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