第二章植物化学物（ Phytochemicals ）

第二章植物化学物（Phytochemicals）

第一节植物化学物概述 概念：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物(secondary metabolites)。特点： ① 种类多，数量少（6～10万种，摄入量1.5g/d）。 ② 对人体健康具有双重作用。

一植物化学物的分类 按化学结构分为㈠类胡箩卜素（carotenoids）：存在于深色蔬菜（红、黄色）。摄入量约为6mg/d。㈡植物固醇（phytosterols）：存在于种籽和油料。摄入量约为150～400mg/d。㈢皂甙（saponins）：存在于豆科植物。摄入量约为10mg/d。㈣芥子油甙（glucosinolates）：存在于十字花科植物。摄入量约为10～50mg/d。㈤多酚（polyphenols）：主要为酚酸和类黄酮（存在于水果蔬菜外层和整粒谷物中）。槲皮素摄入量约为23mg/d。

㈥蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）：存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄入量约为295mg/d。㈦单帖类（monoterpenes）：存在于调料类植物中。摄入量约为150mg/d。㈧植物雌激素（phyto-oestrogens）：存在于所有植物。异黄酮（isoflavones）属多酚类，几乎全部存在于大豆及制品中。㈨硫化物（sulphides）：存在于大蒜等球根状植物。㈩植物凝血素（lectins）：存在于大豆和谷类制品。

二植物化学物的生物学作用 ㈠抗癌作用 1、蔬菜和水果中的约30种植物化学物质可能降低人类癌症发病率。 2、动物实验证实植物性食物或植物提取物可抑制自发性肿瘤或化学诱导性肿瘤。

3、抗癌机制 ⑴ 芥子油甙、多酚、单帖类、硫化物等通过抑制Ⅰ相酶（如细胞色素P450）和诱导Ⅱ相酶（如谷胱甘肽-S-转移酶）来抑制亚硝胺的致癌作用。 ⑵ 酚酸可于活化的致癌剂共价结合而掩盖与DNA结合的位点，抑制由DNA损伤造成的致癌作用。 ⑶ 植物雌激素可在人肝脏诱导性激素结合球蛋白结合雌激素，从而降低雌激素促肿瘤生长的作用。 ⑷ 减少内源性细胞生长促进物质的形成（如次级胆汁酸），阻止其对细胞增生的异常调节作用。

㈡抗氧化作用 1、类胡箩卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂、硫化物具有明显的抗氧化作用。以多酚类的抗氧化作用最强。 2、对DNA氧化损伤有保护作用。 3、抗氧化作用机制： ① 清除自由基：自身供氢氧化。 ② 抗脂质过氧化：抑制酶性或非酶性脂质过氧化过程。 ③ 螯合金属离子：过渡态金属离子是许多自由基产生过程的催化剂。

㈢免疫调节作用 1、类胡箩卜素具有免疫增强作用。 2、类黄酮具有免疫抑制作用。 3、皂甙、硫化物、植酸具有免疫增强作用。

㈣抗微生物作用 1、硫化物（蒜素）具有很强的抗微生物作用。 2、芥子油甙的代谢物（异硫氰酸盐和硫氰酸盐）具有抗微生物作用。 3、其他：浆果（酸梅和草莓）可预防和治疗感染性疾病。

㈤降胆固醇作用 1、皂甙、植物固醇、硫化物等具有降低血浆胆固醇的作用。 2、可能机制： ① 在肠道中与初级胆汁酸结合，使胆汁酸排出增加。 ② 增加肝脏中胆汁酸的合成，从而降低了血中胆固醇浓度。 ③ 抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶HMG-CoA。

㈥其他作用 1、调节血压 2、调节血糖 3、参与血凝 4、抑制炎症

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