Download
1 / 30
E N D
кукуруза Кукуруза, маис (Zeamays), крупный однолетний злак трибы маисовых (Maydeae), зерновки которого образуются в особых соцветиях – початках. Кукуруза в мировом производстве зерна наряду с пшеницей и рисом занимает одно из первых мест. Урожайность - 50 ц зерна или 300-600 ц зеленой массы с 1 гектара. Во всем мире под кукурузу занято примерно 132 млн га посевных площадей, а ежегодный урожай зерна этой важнейшей сельскохозяйственной культуры составляет более 450 млн т, уступая менее чем на 10% лишь урожаю пшеницы. Крупнейший производитель кукурузы – США (около половины мирового урожая); затем идут Китай, Бразилия, Мексика, Франция, Аргентина, Индия, Индонезия, Италия и Румыния.
Состав кукурузы • Протеин – 10,3% • жир – 4,9% • углеводы – 67,5% • в том числе, моно- и дисахаридов – 2,7% • крахмал – 56,9% • клетчатка - 2,1% • зола – 1,2%
Виды зерна кукурузы • зубовидная - зерно крупное со вдавленной вершиной, полустекловидное; • кремнистая - зерно среднее с выпуклой вершиной, почти полностью стекловидное; • крахмалистая - зерно овальное, мучнистое; • лопающаяся - зерно мелкое, овальное или заостренное, стекловидное. • сахарная - зерно более или менее сморщенное; • пленчатая - каждое зерно в нем окружено индивидуальной обверткой;
применение Кукурузный крахмал – не только хороший сгуститель, но и сырье для производства уксуса и различных алкогольных напитков, включая виски (бурбон).Кукурузный сироп используют как подсластитель в желе, джеме и других кондитерских изделиях.Кукурузное масло – сырье для получения дорогих красок, мыла и заменителей резины.Кукурузный крахмал используют для аппретирования тканей и кожи, каландрирования (повышения плотности и гладкости) бумаги. Он также применяется в производстве вискозного волокна, взрывчатых веществ, лекарственных препаратов и декстриновых клеев.
картофель Картофель - многолетнее травянистое, клубненосное растение, но в культуре возделывается как однолетнее, потому что жизненный цикл его, начиная с прорастания клубня и кончая образованием и формированием зрелых клубней, проходит за один вегетационный период. Картофель относится к семейству пасленовые ( Solonaceae) роду Solanum. Род Solanum объединяет 201 клубненосный вид картофеля. Однако в сельскохозяйственном производстве используется два вида картофеля – картофель обыкновенный – S. luberojum и культурный тетраплоидный – S. andigenum. Клубень представляет собой утолщенный и укороченный стебель. Он является местом отложения запасных питательных веществ.
Состав картофеля • вода 75% • крахмал 20% • сахар 0,3% • протеин 2% • жир 0,15% • клетчатка 1% • зола 1,1%
маниока Растение маниока культивируется в экваториальных странах и известна под многими именами, например: маниока, кассава, маниока, юкка и т.д. В Европе и Соединенных Штатах термин кассава обычно применяется к растению, а тапиокой называют крахмал и другие продукты переработки. Растения вырастают от 1 до 3 метров высотой, и под каждым растением может быть найдено большое количество корневищ. Маниока предпочитает плодородные слабоглинистые почвы. Существует много разновидностей маниоки, но все они делятся на два вида: горькая и сладкая (Manihotpalmata и Manihotaipi), в зависимости от содержания синильной кислоты. В промышленных целях чаще используется горькая маниока, так как содержание крахмала в ней выше. Сладкая маниока предпочтительна для употребления в пищу - она лучше по вкусовым качествам и способам обработки. Типичный состав корневищ: • Влага 70% • Крахмал 24% • Волокна 2% • Протеин 1% • Другое 3% • Содержание крахмала достигает 30%.
пшеница Так же, как при производстве кукурузного крахмала, можно использовать в качестве сырья зерно пшеницы, но обычно производители пшеничного крахмала предпочитают перерабатывать пшеничную муку. Состав зерна пшеницы: • Отруби 12,5% Зародыш 2,5 % • Эндосперм 82% • Число весовых частей муки, получаемых из 100 частей зерна называется выходом муки. Выход колеблется от 73 до 77%, давая в результате, в среднем, около 25% кормового продукта. Несомненно, кормовой продукт помола содержит, кроме отрубей, значительное количество крахмалистого эндосперма. Состав пшеничной муки (% на с.в.): • Крахмал 58-76 • Зола 0,55-1,9 • Протеин 12,0-16,0 • Пентозаны 2,0-7,2 • Жиры 0,8-2,1 • Сахара 1,8-4,0
свойства крахмалсодержащего сырья • крахмалистость - относительное содержание крахмала в сырье, основной технологический признак; • пленчатость, характеризуемая наличием у зерновок цветковой пленки, что требует дополнительной технологической операции по её снятию; • форма связи крахмальных зерен с другими компонентами структуры сырья: свободная жидкостная или твердая адгезионная, определяющая группу сырья и методы разрушения его макроструктуры; • способность белков к образованию устойчивых клейковинных агломератов, что обусловливает необходимость введения дополнительной операции по выделению клейковины; • слизеобразующая способность водорастворимыхнекрахмальных полисахаридов в суспензиях разрушенного сырья, что определяет их вязкость и параметры процесса их разделения; • дисперсность зерен крахмала, их размеры и форма, определяющие скорость их осаждения и характеристики разделяющих аппаратов ; • крупность плодов и семян, определяющая условия предварительного дробления крупноплодного и крупносеменного сырья; • масличность сырья, характеризуемая относительным содержанием жиров, что обусловливает целесообразность введения дополнительной операции по их выделению; • температура клейстеризации крахмала, ограничивающая предел нагревания сырья для его разрушения и извлечения крахмала.
Сахарная свекла Свекла сахарная (Betavulgarisvar. saccharifera), род Beta семейства Маревые (Chenopodiaceae). Относится к тому же виду, что и свекла кормовая (crassa), свекла листовая (cicla) и свекла столовая (esculenta). Это сборная группа, объединяющая корнеплодные разновидности культурной двулетней свеклы. Свекла сахарная селекционная резко выделяется высоким содержанием сахара и разнообразием форм корнеплодов.Описание растения. Свекла сахарная в культуре — 2-летнее корнеплодное растение, возделывается для получения сахара или на корм животным. Это одна из наиболее продуктивных сельскохозяйственных культур. В 1-й год растение формирует розетку прикорневых листьев и утолщенный мясистый корнеплод с содержанием сахарозы до 18-20%. В конце вегетации 1-го года (осенью) листья отмирают.
Химический состав • вода 70-80%, • клетчатка и гемицеллюлоза 3-5, • углеводы 20-22, • сахара — 16-20, • азотистые вещества — 1-2, • зола — 0,5-0,8%.
Сахарный тростник • Сахарный тростник напоминает бамбук: его цилиндрические стебли, часто достигающие высоты 6-7,3 м при толщине 1,5-8 см, растут пучками. Сахар получают из их сока. В узлах стеблей находятся почки, или "глазки", развивающиеся в короткие боковые побеги. Из них получают черенки, используемые для размножения тростника. Семена образуются в верхушечных соцветиях-метелках. Их используют для выведения новых сортов и лишь в исключительных случаях как посевной материал. Растению требуется много солнца, тепла и воды, а также плодородная почва. Именно поэтому сахарный тростник возделывают только в областях с жарким и влажным климатом. • При благоприятных условиях он растет очень быстро, его плантации перед уборкой похожи на непроходимые джунгли. В Луизиане (США) сахарный тростник вызревает за 6-7 месяцев, на Кубе ему для этого требуется год, а на Гавайях - 1,5-2 года.
крахмал • Крахмал относится к полисахаридам. Молекулярная масса этого вещества точно не установлена, но известно, что очень велика (порядка 100000) и для разных образцов может быть различна. Поэтому формулу крахмала, как и других полисахаридов, изображают в виде (С6Н10О5)n. Для каждого полисахарида n имеет различные значения. Физические свойства • Крахмал представляет собой безвкусный порошок, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде набухает, образуя клейстер.
Химические свойства • 1) При действии ферментов или при нагревании с кислотами (ионы водорода служат катализатором) крахмал, как и все сложные углеводы, подвергается гидролизу. При этом сначала образуется растворимый крахмал, затем менее сложные вещества — декстрины. Конечным продуктом гидролиза является глюкоза. Можно выразить суммарное уравнение реакции следующим образом: • Происходит постепенное расщепление макромолекул. • Гидролиз крахмала — его важное химическое свойствоглюкозы. Процесс образования крахмала можно выразить так (реакция поликонденсации):2) Крахмал не дает реакции «серебряного зеркала», но ее дают продукты его гидролиза. • 3) Характерной реакцией является взаимодействие крахмала с растворами иода. Если к охлажденному крахмальному клейстеру добавить раствор иода, то появляется синее окрашивание. При нагревании клейстера оно исчезает, а при охлаждении появляется вновь. Этим свойством пользуются при определении крахмала в пищевых продуктах. Так, например, если каплю иода нанести на срез картофеля или ломтик белого хлеба, то появляется синее окрашивание.
применение • Крахмал является основным углеводом пищи человека, он в больших количествах содержится в хлебе, крупах, картофеле, овощах. В значительных количествах крахмал перерабатывается на декстрины, патоку, глюкозу, которые используются в кондитерской промышленности. Крахмал используется как клеящее средство, применяется для отделки тканей, накрахмаливания белья. В медицине на основе крахмала готовят мази, присыпки и т.д.
сахар • Сахар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) представляется нам пищевым продуктом первостепенной необходимости. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
Сахар,белый,тростниковый, очищенный
Абсорбционный спектральный анализ • -это анализ, включающий колориметрические и спектрофотометрические методы. Колориметрия основана на сравнении интенсивности окрасок исследуемого окрашенного раствора и стандартного окрашенного раствора строго определенной концентрации. По способу наблюдения различают визуальную колориметрию и фотоколориметрию.
Закон поглощения света. Абсорбционный спектральный анализ основан на использовании законов поглощения света. Формальное выражение этих законов одинаково для излучения любых частот от инфракрасных до ультрафиолетовых. 1 мм – 760 нм – ИК-излучение 750 мм – 400 нм – лучи видимого света 400 мм – 185 нм – УФ-излучение
Закон Бугера – Ламберта - Бера • - каждый бесконечно тонкий слой внутри однородной среды поглощает долю входящего в него потока излучения, пропорционального его толщине. Iв= I0 ∙е , lg I0 / Iв = K ∙ C ∙ L или Д = K ∙ C ∙ L где, К – коэффициент пропорциональности С – концентрация L - толщина
Закон Бера • Поглощение данным тонким слоем однородной среды, пропорционального числу, содержащихся в нем поглощающих молекул, то есть их концентрации. Д = lg I0 / Iв, где, Д – оптическая плотность I0 - световой поток, падающих на раствор вещества Iв - световой поток, выходящий из раствора вещества Т = (IА/ I0) ∙ 100% , где, Т – фактор пропускания, используют для оценки степени поглощения.
