Download
1 / 30
340 likes | 804 Views
بسم الله الرحمن الرحيم جامعة الخرطوم كلية الانتاج الحيوانى. الدفعة السابعة عشر سمنار بعنوان: الجودة الشاملة فى انتاج اللحوم اعداد الطالبة : اسراء عبدالحميد عبيد النور اشراف الدكتورة : اخلاص احمد نور.
E N D
بسم الله الرحمن الرحيم جامعة الخرطوم كلية الانتاج الحيوانى الدفعة السابعة عشر سمنار بعنوان: الجودة الشاملة فى انتاج اللحوم اعداد الطالبة : اسراء عبدالحميد عبيد النور اشراف الدكتورة : اخلاص احمد نور
المــــــقدمـــــــــــــة :- في السنوات الأخيرة انتشرت ثقافة الجودة وزاد وعيالمستهلك وادراكه بوجود منتجات غير مطابقة للمواصفات فأصبحت بعض المؤسسات والشركات تهتم بتطبيق أنظمة الجودة المختلفة في المنتجات والخدمات وذلك :*لإرضاء العملاء وكسب ثقتهم وولائهم من خلال اتقان وتجويدالمنتجات .* ولزيادة اهتمامالمستهلك واقباله للمؤسسات التي حاصلة علي شهادات عالمية ومطبقة للجودة .
ماهي الجودة : هي انتاج المنظمة أوالمؤسسة لسلعة أوخدمة بمستوي عالي من التميز . • وتعني باحتياجات ورغبات عملائها • وتلبي لتوقعاتهم وتحيقيق الرضاء لديهم ويتم ذلك من خلال وضع مقاييس لانتاج السلعة أوالخدمة .
ماهي الجودة الشاملة: هي نظام من الأنشطة التقنية الروتينية للقياس والتحكم في جودة المنتج .والجودة الشاملة تشمل جميع الاجراءات المخططة والبرامج التي يتم تصميمها لتوفير الثقة بأن المنتج أوالخدمة يلبي طلب العملاء. أهداف الجودة الشاملة: • المحافظة علي جودة الغذاءعندالحدالأمن الذي يقبله المستهلك • ضمان المطابقة مع المواصفات القياسية والتشريعات الغذائية التي تصدرها الجهات الرسمية
تقليل احتمال تلف أوفساد الغذاء • تقليل تكلفة الانتاج • زيادة قيمة المنتج وبالتالي قابليته للبيع خطة الجودة :quality plan هي وثيقة تفصيلية للاجراءات العملية النوعية للجودة والمواردالمخصصة لهاوترتيب تسلسل أنشطتهالتحقيق جودة المنتج وخطة ضمان الجودة تحدد التوقعات في المنتج أوالخدمة وكيفية قياس جودة المنتج قبل بداية المشروع .
ويلزم لخطة الجودة أن تشمل علي تخطيط مراحل الانتاج المختلفة بداية من المادة الخام حتي التعبئة والشحن وتشمل التخزين ايضا مع توفر تعليمات مدونة يمكن الرجوع اليها للمتابعة . نظام الجودة :quality system هو الهيكل التنظيمي والمسؤليات والعمليات واجراءات العمل والموارد المخصصة لتوضيح مسؤليات ادارة الجودة .
ضبط الجودة (مراقبة الجودة): هي تقييم للمنتج النهائي قبل مراحل الانتاج و تسويقه ويقوم علي التحقق من الجودة في نهاية سلسلة الانتاج . ماذا نعني بجودة اللحوم: مدي مطابقة اللحم لكل الخصائص النوعية والكيمائية من ناحية (عصيرية وطرواة وقوام ولون) وخلوها من مسببات الأمراض والتلوث وفقا للمواصفات المحددة والمصدق بها من قبل الهيئة العامة للمواصفات .
جدول يوضح مقارنة بين ضبط الجودة والجودة الشاملة :
:HACCPماهو هونظام معترف به دوليا للمساعدة علي ضمان انتاج الأغذية المأمؤنة ويعني نقاط التحكم الحرجة وتحليل المخاطر وله من سبع خطوات. ما هى ISO: المنظمة الدولية للتوحيد والقياس تعطي الدولة المواصفات الفنية للمنتجات والخدمات وهذا يجعل الصناعة أكثر كفاءة وفعالية وهي معايير للتقييم تعمل علي توجيه الشركات والمنظمات التي تريد التأكد من أن منتجاتها تلبي متطلبات العملاء وتحسين استمرار الجودة
الجودة الشاملة في حيوان اللحم : تبدأ من الحيوان ومدي تمتعه بصفات وراثية ممتازة وذات قيمة عالية ووجود سجلات للحيوان تؤكد علي قيمته الوراثية ومراعاة استخدام طرق تعريف وترقيم الحيوان الصحيحة مثل (الوشم، الكي بالنار،المواد الكيميائية) لانها تؤثر علي جودة اللحم وبعض المنتجات مثل الجلود .
ولكي نتحصل علي جودة شاملة يجب الاهتمام ببيئة الحيوان وتهيئة كل الظروف المناسبة من حوله وتوفير الاحتياجات الغذائية وضمان صحة الأعلاف التي تقدم له وخلوها من التلوث والفساد كما يجب الاهتمام بصحة الحيوان واعطائه كل الأدوية واللقاحات الازمة وابعاد الحيوانات المريضة المصابة وتفادي المشاكل التي يتعرض لهاالحيوان أثناء نقله من المزرعة الي المسلخ وعدم اجهاده لأن ذلك يؤثر علي جودة اللحم المنتج
الجودة الشاملة في الذبائح: تبدأ من نقل الحيوان الحي الي المسلخ أوالي منافذ السوق المختلفة وتوجد عدة طرق لنقل الحيوان منها علي الأرجل أوالعربات وعند النقل بالعربات يجب مراعاة الأتي : (المساحة اللازمة للنقل ،والأرضية المناسبة للعربة حتي لايتعرض الحيوان للأذي ،السقف والجدران تكون مصنوعة من مواد مناسبة ولاتؤذي الحيوان ،مراعاة درجة الحرارة اللازمة داخل العربة ،والتهوية الجيدة ،ومراعاة كثافة الحيوانات).
عند دخول الحيوان الي المسلخ يجب اجراء عملية الذبح و تطبيقها بصورة صحيحة والاهتمام ببيئة المسلخ من ناحية العمال والأدوات المستخدمة ومراعاة اكتمال الادماء في الذبائح وتجهيزالذبائح علي النحو المطلوب كما يجب أن نتفادي مشاكل التلوث الذي قد يحصل للذبائح في صالات .المسلخ
واجراء برامج للتخلص من مخلفات الأحشاء أثناء تداول الذبائح وتنفيذ الاجراءات اللازمة للحد من السالمونيلا والأحياء الدقيقة الأخري عن طريق تنفيذ عمليات التعقيم والتطهير المناسبة واجراء الكشوفات البيطرية اللازمة للتأكد من سلامة اللحوم بعد الذبح وعدم تغيرخصائصها وفي حالة وجود مشاكل في الذبائح يجب اعدامها بالطريقة الصحيحة لتفادي التلوث
كمايجب الاهتمام بتبريد الذبائح في السلخانات عند درجة الحرارة اللازمة واتباع الشروط عندمعاملة الذبائح بالتعتيق أوالتجميد....الخ. ومراعاة سلامة الذبائح عند نقلها من المسلخ الي تجار اللحم أوالتجزئة ثم الي المستهلك.
تقسم عوامل الجودة في اللحوم الي: 1/عوامل حسية وهي (اللون ،الشكل ،المرمرية ،الرائحة ،الطراوة ،القوام ،النكهة) 2/عوامل تغذوية وهي (البروتينات ،الأحماض الأمينية ،الأحماض الدهنية ،الأملاح ) 3/عوامل صحية وهي(الميكروبات المسببة للأمراض ،الميكروبات المسببة للفساد،مدة التخزين ،ph،التلوث بالمعادن الثقيلة) 4/عوامل تصنيعية وهي(التركيب،القوام،التماسك ،اللزوجة ،اللون ،قوة حفظ الماء ،حالة البروتين ،النسيج الضامي ).
مواصفات جودة اللحوم السودانيةالصالحة للاستهلاك: طبقا للهيئة السودانية للمواصفات والمقاييس لابد أن تكون اللحوم من مناطق يثبتت خلوها من الأمراض الوبائية والمعدية وغير معاملة بالهرمونات المحفزة للنمو وخلوها من المضادات الحيوية والعقاقير عندالذبح . وبعد تجهيز الذبائح تختم بأختام مسموح بهاوغيرقابلة للتزوير وغيرضارة بالصحة . ولابدأن تكون اللحوم خالية من السالمونيلا والشايقلا في 25 كجم وأن لايذيدالعددالبكتيري عن مليون. cfu/g 106
وتكون خالية من ميكروب الكولسترديوم بيرفرنجنس واليستريا مونوسيتوجنس . يجب أن تكون مواد التغليف والتعبئة من مواد غير سامة ولاتترك أثار علي اللحم وتسبب تلوث غير مرغوب فيه وعند تخزين اللحوم يجب تعليقها وأن تكون التهوية كافية أثناء التخزين .
مواصفات بعض اللحوم المصنعة:رقم المواصفة 2008/0197 البيرقر:
كمايجب تبريد المنتج في مجمد درجة حرارته -40 درجة مئوية ليبلغ المنتج درجة حرارة مركزية -18 درجة مئوية العددالكلي للبكتريا cfu/g n=6 1*106 • الفطريات 7 cfu/g n=6 > • الخمائر cfu/g n=6 1 > • بكتريا القولون cfu/g n=6 10 > • السالمونيلا Zero cfu/g n=6 • يجب أن يعبأالمنتج في عبوات مانعة للهواء والضوء والرطوبة ويفضل أن يعبأ تحت تفريغ من الهواء وتسوق باردة أومجمدة .
رقم المواصفة :2008/0042اللحم المفروم : أن تكون درجة الحرارة الداخلية للحم المبرد عند الفرم فى المدي -1 ولا تقل عن 5درجه مئويه . في حالة المجمد يجب أن لا يذوب تذويبا كاملا وأن يكون شبه مجمد وأن لا تذيد نسبة مركزات المجروش او مطحون الصويا عن 35% من الوزن الكلى للمنتج اما عند اضافة مستخلص بروتين الصويا يجب أن لا تذيد النسبه عن 2% من الوزن الكلى.يسمح باستخدام الثلج المدروش اثناء التصنيع .
فترة الصلاحية: • الا تتجاوز فترة صلاحية اللحم المفروم المبرد فترة صلاحية اللحوم المبرده المعد منها المنتج ،والا تتجاوز فتة صلاحية اللحم المفروم المبرد في المدى (1-5)درجه مئويه عن 4 ايام.والا تذيد فترة صلاحية المنتج المجمد المعد من لحم مبرد مخزن عند درجة حراره -18درجه مئويه 6 شهور من تاريخ التصنيع.
رقم المواصفة :2008/0295السجوك: أن تكون اللحوم المعدة لتصنيع السجوك محتفظة بجميع صفاتها الطبيعية وخالية من مظاهر الفساد المختلفة وتكون الأمعاء الدقيقة وهي مصاد الأغلفة الطبيعية المستخدمة مطابقة لكل الشروط المنصوص عليها .وأن تكون الأغلفة الصناعية المستخدمة حلال ومن النوع المسموح به في مجال تصنيع وتعبئة الأغذية .يجب أن يتم تبريد المنتج لتبلغ درجة حرارته المركزية المدى من -1 الى 5 درجة مئوية .
أعلي حدود ميكروبية في السجوك: • العدد الكلي للبكتريا 5.25 *105ˆ cfu/g n=6 • الخمائر 46 cfu/g n=6 • الفطيريات 6.03 cfu/g n=6 • بكتريا القولون 13.8 cfu/g n=6 • السالمونيلا zero
الخاتمة: يساعد برنامج الجودة الشاملة في زياة مصداقية المؤسسة أوالشركة التي تنتج اللحوم وتمكينها من التنافس علي نحو أفضل مع الاخرين وتحسين الربحية. ويعتبر ضمان الجودة عنصر من عناصر ادارة الجودة في انتاج اللحم ويركزعلي توفير الثقة ويضمن تطبيق متطلبات الجودة زيادة الكفاءة والفاعلية من خلال العمل الجماعي وروح الفريق وشعار الجودة الشاملة يقول ...أفعل الشئ الصحيح بطريقة صحيحة من أول مرة......
التوصيات: • لابد من اجراء برنامج ضمان الجودة المناسب في السلخانات ومصانع انتاج اللحوم لتحقيق الجودة في المنتجات . • اتباع الطرق والأنظمة السليمة لضمان سلامة الغذاء ولكي نتلافي الجودة المتدنية . • الحرص علي حصول الشهادات المعتمدة للجودة بالنسبة للمؤسسات والشركات والمصانع وتطبيق برامجها وذلك لارضاء المستهلك ومن ثم الي التميز والعالمية . • زيادة توعية المستهلك بأهمية الجودة وعدم شرائه لأي منتج من مؤسسة أوجهة لاتمتلك شهادات معتمدة مثل الأيزو وغيرها
المصادر والمراجع: • Codex alimentarius commission • Code of practice د .يوسف محمدالشريك (1996) .تكنولوجيا اللحوم ومخلفاتها .الجودة _الحفظ_التداول. أ.د لطفي فهمي حمزاوي (2006) نظم الجودة الحديثة الهيئة السودانية للمواصفات والمقاييس
