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農作系統與飲食文化的關係～ 以法國飲食文化為例 20090613 於永春高中

農作系統與飲食文化的關係～ 以法國飲食文化為例 20090613 於永春高中. 大 綱. 前言：物產 VS 飲食 Invention (?) ：咖啡、下午茶 本論：飲食文化的形塑 Convention ： 飲：葡萄酒、啤酒 食：可麗餅 結論：. 物產 VS 飲食. ＊作物生態 ＊環境生態 ＊飲食的創造～人 ＊飲食文化～人群認同. 飲食文化的形塑. 作物 飲食文化 環境 人群. 前言：飲品文化 葡萄酒文化之形成 1. 環境生態與作物生態

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農作系統與飲食文化的關係～ 以法國飲食文化為例 20090613 於永春高中

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  1. 農作系統與飲食文化的關係～以法國飲食文化為例20090613於永春高中農作系統與飲食文化的關係～以法國飲食文化為例20090613於永春高中

  2. 大 綱 前言：物產 VS 飲食 Invention(?)：咖啡、下午茶 本論：飲食文化的形塑 Convention： 飲：葡萄酒、啤酒 食：可麗餅 結論：

  3. 物產 VS 飲食 ＊作物生態 ＊環境生態 ＊飲食的創造～人 ＊飲食文化～人群認同

  4. 飲食文化的形塑 作物 飲食文化 環境人群

  5. 前言：飲品文化 葡萄酒文化之形成 1.環境生態與作物生態 2.民族喜好度 3.貴族與平民之文化 4.貿易與宗教 5.地租壟斷與地方意象之行銷

  6. 兩種類型飲品的對話本土？外來？ ＊葡萄酒VS啤酒 ＊咖啡VS下午茶

  7. 「酒」的出現與流行 • 糖分的轉化～自然發酵 • 天然酵素的發現 • 中世紀歐洲飲用水的污染？ • 日常生活飲品～宗教神聖物 • 科學性（知識、技術、宗教…) • 社會的階級性 • 偶然性

  8. 世界葡萄產區

  9. 葡萄園分佈圖～約北緯50度為分界線

  10. 環境生態～葡萄 • 地形： 沖積扇～ 易於向下紮根，透水性好 河谷地～利於運輸、排水 坡地 ～ 利於排水 平原 ～ 利於生產糧食作物

  11. 環境生態～葡萄 • 氣候： • 溫度介於10～20℃ 耐寒﹑抗旱﹑耐鹽鹼、抗貧瘠 日、年溫差大～充足的休眠期 成熟期無雨～甜度高、不易落果 • 品種 • 區位因子

  12. 民族的喜好度 ＊拉丁民族～葡萄酒(發酵、蒸餾) (水果蒸餾酒 eau-de-vie) ＊日耳曼民族～啤酒 (穀類作物蒸餾酒Whisky、Gin) ＊斯拉夫民族～穀類作物蒸餾酒 Vodka（啤酒）

  13. 貴族、宗教作物 • 貴族文化～繁文縟節 誇富宴

  14. 羅馬帝國的控制力版圖

  15. 宗教物的取代～貿易、宗教

  16. 區位租壟斷與意象的行銷 • 酒標的地方意涵 • 酒名的地區意涵 • 酒瓶的區域意涵

  17. 認識葡萄酒酒標 ＊分級： AOC、VDQS、 Vin de Pays、Vin de Table ＊AOC分級： Grand vin Cru Bourgeois Premier Cru 、 Grand Cru

  18. 酒標地方意涵

  19. 勃根地（Bourgogne）

  20. 葡萄酒的甜度分級： 白酒、香檳較普遍BrutExtra-sec Sec Demi-sec Doux

  21. 酒名的地方壟斷與意涵 • 葡萄酒與穀物酒之差異 • 白蘭地：干邑Cognac、 雅邑Armagnac • 氣泡酒：香檳Champagne • 葡萄酒：Bordeaux Bourgogne Beaujolais…等

  22. AOC地理地名意涵＊appellationd’originecontroleé＊Terroir(地話）  =   Region   +   Appellation   +   Grapes   +   Wine making

  23. 中世紀栽種葡萄時，發現土地有所差異 (地話的出現) ↓ 十七世紀波爾多商人以「地話」做為高酒價的依據 ↓ 二十世紀「地話」成為法國葡萄酒對外貿易的論述基礎

  24. 地話 起源 持續 明確性 個性 領域 「空間」地話 領域-社區-名稱 地景單位 歷史地理 植物生長 「營養物」地話 口感/儀器品質 垂直關係 土壤圈/植物/大氣 認同 「意識」地話 鄉村/認同/血統 真實性/傳統 廣告 「標語」地話 鄉村生活/意象 有意義的生活

  25. 酒瓶的地區意涵

  26. 平均酒價（美金/公升）

  27. 穀類作物單位面積產量之比較 穀類作物（Eurostat 2008） 法國：7272 公斤/公頃 荷蘭：8478 公斤/公頃 西班牙：3470 公斤/公頃 葡萄牙：3003 公斤/公頃

  28. 啤酒簡歷 ＊米索布達米亞～～農耕定居 ＊中世紀～修道院研發 ＊啤酒花～十一世紀左右(城市) ＊純啤酒令～水、大麥、啤酒花（德國）

  29. 啤酒的分類：＊依酒精、麥汁濃度成分Schankbier:2.5%(7-8%)Vollbier:3.5-4.3%(11-14%)Starbier:4.5-7%(＞16%)啤酒的分類：＊依酒精、麥汁濃度成分Schankbier:2.5%(7-8%)Vollbier:3.5-4.3%(11-14%)Starbier:4.5-7%(＞16%)

  30. 啤酒的分類： ＊依發酵程度： 下：Lager 上：Ale 、Stout ＊依顏色：淡、深、黑 ＊依殺菌方式：生、熟

  31. 啤酒的全球化VS地方化＊時空壓縮＊冷藏技術＊裝填技術啤酒的全球化VS地方化＊時空壓縮＊冷藏技術＊裝填技術

  32. 啤酒的多樣性＊加上水果：KRIEK＊加上其他食物或香味：＊加上其他碳酸飲料：PANACHE啤酒的多樣性＊加上水果：KRIEK＊加上其他食物或香味：＊加上其他碳酸飲料：PANACHE

  33. Crêpe 可麗餅(甜） 原料： 250g de farine (250g麵粉) 4 oeufs （4個蛋） un demi-litre de lait（半公升鮮奶） 1 pincée de sel （鹽） 50 grammes de beurre（50g奶油） 1 cuillère à soupe de Calvados(15 ml蘋果燒酒)

  34. Galette 可麗餅(鹹) • 300 grammes de farine de blé noir/sarazin （300g黑麥粉、喬麥粉） • 75 cl d‘eau froide （75cl冷水） • 1 oeuf （蛋） • 10g environ de sel(約10g鹽)

  35. 農作系統 • 穀類作物(小麥、黑麥、喬麥…) • 酪農業（鮮奶、奶油） • 蘋果產區(Calvados 、cidre) 18公斤蘋果～13公升Cidre(5%) 1公升Calvados(70%) 兩年後降至40％

  36. 法式速食文化 • 可麗餅全球化 • La crêpe • La Galette • Le Cidre PS. La Gaufre鬆餅(比利時、法式)

  37. 結 論啤酒 VS 糧食作物社會葡萄酒 VS 園藝作物社會可麗餅 VS 糧食、園藝、酪農業

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