Mejorando la inocuidad de productos pesqueros crudos

1. Mejorando la inocuidad de productos pesqueros crudos Prof. Guillermo Figueroa Jefe Laboratorio de Microbiolog�a y Probi�ticos INTA, Universidad de Chile

2. Chile:

4. Peligros en productos pesqueros crudos Bacterias pat�genas (L. monocytogenes, Salmonella, V. parahaemolyticus, etc) Virus (Hepatitis A, Norovirus) Toxinas (marea roja y alergenos) Par�sitos Microorganismos alterantes Histamina Colorantes Antibi�ticos

5. Estrategia Nacional para la Inocuidad de Productos del mar Dentro de las estrategias de vigilancia y control existe un sistema integrado en el que participan entidades publicas y privadas. Objetivo: Mejorar la calidad e inocuidad Evitar los rechazos en los mercados

7. Misi�n: Instituci�n responsable de hacer efectiva la pol�tica pesquera establecida por las autoridades competentes, controlando el cumplimiento de la normativa pesquera, acu�cola y ambiental, as� como los acuerdos internacionales que regulan la actividad, con el fin de conservar los recursos hidrobiol�gicos y contribuir al desarrollo sustentable del sector y al crecimiento econ�mico del pa�s Fiscalizaci�n Pesquera (mar�tima y terrestre): Implementaci�n del C�digo de Conducta para la Pesca Responsable y Planes de Acci�n. Monitoreo satelital de naves. Inocuidad de los Alimentos: Sistema de Vigilancia y Control sanitario. Aseguramiento de calidad, basado en principios del sistema HACCP. Estad�sticas y Registros: Recopilaci�n, procesamiento y administraci�n de datos e informaci�n pesquera. Implementaci�n y administraci�n de Registros Pesqueros. Servicio Nacional de Pesca (SERNAPESCA)

8. Depto. de Sanidad Pesquera Controlar la calidad sanitaria de los productos pesqueros y de especies acu�ticas vivas de exportaci�n y otorgar certificados oficiales Base Legal Ley General de Pesca y Acuicultura DS N� 430 de 1991 en su art�culo 122, letras b y c, faculta al Servicio Nacional de Pesca para controlar la calidad sanitaria de los productos pesqueros y especies vivas de exportaci�n. DFL N� 1 de 1992 de MINECOM establece las funciones del Departamento de Sanidad Pesquera.

9. Misi�n: Elaborar y proveer los antecedentes t�cnicos y bases cient�ficas para la regulaci�n de las pesquer�as y acuicultura y la conservaci�n de los recursos hidrobiol�gicos y ecosistemas. (Corporaci�n privada sin fines de lucro). Investigaci�n y desarrollo de �reas de manejo y evaluaciones hidroac�sticas. En la acuicultura: Establece sistemas de monitoreo ambiental Eval�a aptitudes de los sistemas marinos para el desarrollo de acuicultura. Desarrolla conocimiento y tecnolog�as para mitigar efectos ambientales de la acuicultura. Eval�a y desarrolla la regulaci�n sanitaria y ambiental para una acuicultura sustentable. Instituto de Fomento Pesquero (IFOP)

10. Departamento de Sanidad Pesquera

11. Programa de Aseguramiento de la calidad e inocuidad de productos pesqueros crudos

12. Programa de Inocuidad de productos marinos crudos Cumplimiento de Pre-requisitos: BPA BPM BPH An�lisis de materias primas y producto final HACCP Evaluaci�n de riesgos*

13. Que incluyen los Pre-requisitos: BPA � BPM � BPH Incluyen todas las buenas pr�cticas involucradas en las etapas de cultivo, producci�n, captura, procesamiento, transporte, desembarque y almacenamiento de productos crudos protegiendo al medio ambiente y personal Infraestructura Equipos Programas de limpieza y sanitizaci�n Capacitaci�n del personal Registros y Trazabilidad Transporte y Almacenamiento

14. Infraestructura: ubicaci�n y accesos, materiales, redes de agua, protecci�n de plagas Programas de higiene y sanitizaci�n (especialmente superficies de contacto con los productos) M�todos de limpieza Uso de agentes desinfectantes Per�odos y frecuencia de aplicaci�n Responsables de ejecutar los programas Almacenamiento de productos Instrucciones escritas C�digo Sanitario, DL 2.763/1979, DS 1.222/1996, Reglamento Sanitario de los Alimentos y Ley 18.164/1982. SERNAPESCA : Programa de Aseguramiento de Calidad [PAC] Este Programa se basa en la evaluaci�n de riesgos y control de puntos cr�ticos en el proceso productivo de acuerdo a la metodolog�a HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points. Los planes HACCP de la industria son aprobados y supervisados por Sernapesca, bas�ndose en las normas del Codex Alimentarius, Comunidad Europea y en los requerimientos del T�tulo 21, C�digo de Regulaciones Federales de Estados Unidos, parte 123.Carpetas Directorios/Archivos �(0/3) �Manuales de Procedimientos �(0/5) Normas T�cnicas �(0/3) �Pautas de Inspecci�n Se debe considerar elSe debe considerar el

15. Control de Higiene del Personal H�bitos e Higiene Estado de Salud Uso de equipos Capacitaci�n continua: Higiene corporal PAC HACCP Registros

16. Recepci�n y almacenamiento Protocolos escritos Control temperatura Sistema de almacenamiento Rotulaci�n Control de materias primas Transporte y distribuci�n Procedimientos escritos Rotulaci�n Control de temperatura Registros

17. Trazabilidad de alimentos marinos SERNAPESCA desde el a�o 2003 se exigen requisitos b�sicos de trazabilidad para todos los establecimientos pesqueros que procesen bajo un Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC), estas exigencias se encuentran detalladas en la norma t�cnica PAC/NT3. Se us� como base de normas, manuales y recomendaciones Codex Alimentarius Trazabilidad en Productos Pesqueros [TPP] Mediante este programa se entregan los lineamientos generales para el establecimiento de sistemas de trazabilidad en plantas pesqueras que procesan productos destinados a exportaci�n.Carpetas Directorios/Archivos � �Normas T�cnicas

18. Controles microbiol�gicos Incluye la detecci�n de microorganismos: Pat�genos Alteradores Indicadores Caracteriza las cepa aisladas con fine epidemiol�gicos. Control de materias primas Monitoreo y evaluaci�n de microbiol�gica del ambiente

19. M�todos r�pidos son eficientes Identifica pat�genos Controla y verifica procesos Eval�a eficiencia de sanitizaci�n Identifica fuentes de contaminaci�n (biofilms) Inmunoensayos Ensayos moleculares (DNA) Ensayos automatizados Test bioqu�micos automatizados

20. Procedimiento sistem�tico y preventivo, reconocido internacionalmente (FAO/OMS) para abordar los peligros biol�gicos, f�sicos y qu�micos, mediante previsi�n y la prevenci�n, en vez de inspecci�n puntual y comprobaci�n. Se aplica a toda la cadena alimentaria

21. Reducci�n de costos de la empresa Uso eficaz de los recursos Compatible con los sistemas de calidad total Disminuci�n de reclamos y devoluciones Racionalizaci�n de recursos t�cnicos al enfocarse al control de los puntos cr�ticos Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad Mejoramiento de la imagen y confianza Incremento de la competitividad e inserci�n en el mercado internacional Creaci�n de conciencia de inocuidad y calidad de los alimentos Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los actores de la cadena Ejecuci�n de controles preventivos y retrospectivos Flexible, de acuerdo a los avances tecnol�gicos, procedimientos, etc. Disminuci�n de ETAs Protege al consumidor Mejora la confianza de los consumidores

22. QUE FALTA POR HACER:Evaluaci�n de riesgos microbiol�gicos (ERM) Se requiere determinar la probabilidad y gravedad de un efecto perjudicial para la salud en la poblaci�n expuesta a una determinada combinaci�n de pat�genos en cada alimento

24. Factores Claves para permanecer en el Mercado