第九讲 经典红葡萄酒（ 1 ） —— 法国红酒

1. 第九讲 经典红葡萄酒（1）——法国红酒

2. 法国葡萄酒的分级制度 • 根据法国法律，法国葡萄酒分为四级，由上至下为： • ——法定产区葡萄酒（AOC） • ——优良地区餐酒（VDQS） • ——地区餐酒（VIN DE PAYS） • ——日常餐酒（VIN DE TABLE）

3. 法定产区葡萄酒（AOC） • AOC是法国葡萄酒最高级别， • ——在法文中，AOC的意思是“原产地控制命名”； • ——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证； • ——只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑； • ——AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%； • ——酒瓶标签标示为Appellation +产区名+Controlee

4. 优良地区餐酒（VDQS） • VDQS是普通地区餐酒向AOC过渡所必须经历的级别。如果在此级别表现良好，则可升级为AOC。 • 产量只占法国葡萄酒总产量的2%。 • 酒瓶标签标示为Appellation +产区名+Qualite Superieure

5. 地区餐酒（VIN DE PAYS） • 日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒； • 地区餐酒的标签上可以表明产区； • 可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄； • 产量约占法国葡萄酒总产量的15%； • 酒瓶标签标示为Vin de Pays+产区名； • 绝大部分地区餐酒产自法国南部地中海沿岸 。

6. 日常餐酒（VIN DE TABLE） • 是最低档的葡萄酒，作日常饮用； • 可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可以叫做法国日常餐酒； • 不得用欧共体以外国家的葡萄汁； • 产量约占法国葡萄酒总产量的38%； • 酒瓶标签标示为Vin de Table

7. 法国红酒的地位 • 法国是世界上葡萄酒品种最多的国家，主要有白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和红葡萄酒，其中最重要的是红葡萄酒。

8. 法国葡萄酒著名的原因 • 决定葡萄酒好坏的6大因素： • 葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术

9. 法国葡萄酒著名的原因 • 无可匹敌的经验:2000年以上的酿酒历史; • 凉爽的气候:温带气候，更低的酒精度，更适合食物搭配 ; • 原产地:法国酒商们总是在努力的创造只产自这一产区、别处无法复制的独一无二的葡萄酒; • 平衡和精细:法国最好的酒商可以酿造出平滑、平衡良好的葡萄酒；酒中各个成分和谐的融合一起。 下一页

10. 法国葡萄酒起源于公元1世纪，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷，2世纪时到达波尔多地区。历史悠久的传统葡萄种植技术和酿造工艺，与最现代、最严格的葡萄酒酿造方法相结合，使法国葡萄酒更具贵族气质。返回

11. 它拥有得天独厚的温带气候，有利于葡萄生长，但在不同地区，气候和土壤也不尽相同，因此法国能种植几百种葡萄(最有名的品种有酿制白葡萄酒的霞多丽和苏维浓，酿制红葡萄酒的赤霞珠、希哈、佳美和海洛)。不同产区的葡萄酒有不同的品质和口味。返回它拥有得天独厚的温带气候，有利于葡萄生长，但在不同地区，气候和土壤也不尽相同，因此法国能种植几百种葡萄(最有名的品种有酿制白葡萄酒的霞多丽和苏维浓，酿制红葡萄酒的赤霞珠、希哈、佳美和海洛)。不同产区的葡萄酒有不同的品质和口味。返回

12. 法国葡萄酒是采用完全自然环境下栽培的葡萄榨汁精心酿制而成的。不同的气候、种植土壤、酿造工艺、储存环境及时间，会使葡萄酒的风味各具特色。法国葡萄酒是采用完全自然环境下栽培的葡萄榨汁精心酿制而成的。不同的气候、种植土壤、酿造工艺、储存环境及时间，会使葡萄酒的风味各具特色。

13. 各个省都有酿造葡萄酒的传统。法国 "产地命名监督机构" 对于酒的来源和质量类型为消费者提供了可靠的保证。 • 法国拥有一套严格和完善的葡萄酒分级与品质管理体系。葡萄酒被划分为四个等级：法定产区餐酒(AOC)、优良地区餐酒(VDQS)、地区餐酒(VINS DE PAYS)和日常餐酒(VINS DE TABLE)。

14. 地区餐酒和日常餐酒都是日常饮用的葡萄酒。其生产标准既要执行欧洲的标准，还要遵守更为严格的法国法律规定。返回地区餐酒和日常餐酒都是日常饮用的葡萄酒。其生产标准既要执行欧洲的标准，还要遵守更为严格的法国法律规定。返回

15. 法国葡萄酒的十大产区 • 波尔多Bordeaux：以产浓郁型的红酒而著称。勃艮第Burgundy：以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称。香槟Champagne：酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。 • 博若莱Beaujolais罗讷河谷地Valée du Rhne卢瓦尔河谷地Val de Loire阿尔萨斯Alsace普罗旺斯/科西嘉岛Provence/Corse朗格多克/鲁西荣Languedoc/Roussillon汝拉/萨瓦Jura/Savoie

16. 法国葡萄酒的十大产区

18. 一、Burgundy

19. 勃艮第葡萄产区位于法国东北部，绵延250公里，是法国古老的葡萄酒产区。葡萄种植面积达22,000公顷。

20. 气 候 • 与波尔多的海洋性气候不同，勃艮第地处法国内陆的大陆性气候区，地理位置也较波尔多偏北，所以气候较为寒冷，可以说已经接近红葡萄种植的极限位置，但仍不失为好葡萄产区。

21. 葡萄品种 • 与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。主流的红白葡萄各仅有一种，红葡萄为黑皮诺(Pinot Noir)，白葡萄为霞多丽(Chardonnay)，非主流红葡萄品种如佳美(Gamay)，非主流白葡萄品种如阿力高特(Aligote)、灰皮诺(Pinot Gris)和白皮诺(Pinot Blanc)等，都仅仅占非常少的种植面积。

22. 土壤 • 勃艮第的土质相对比较单一，以石灰质黏土和砂质土为主，但土质的微妙差别确实最为复杂的，两个葡萄园可能仅相隔数米，但酿出的酒却天差地别，这也就是为什么勃艮第的分级是将土地作为分级中的关键的环节。

23. 勃艮第葡萄酒的品质 • 勃艮第产区包含101个AOC法定产区，562个一级葡萄园，33个特级葡萄园和4000多家酒庄。“勃艮第无低等级酒”，勃艮第这101个AOC法定产区在数目上占到了全法国400多个AOC产区的四分之一，但实际上葡萄酒的年产量仅仅达到了约6%而已，绝大多数勃艮第葡萄酒都是属于AOC等级，地区餐酒“Vin de Pays”的产量非常少。

24. 勃艮第葡萄酒的分级 • 勃艮第葡萄酒的分级是按照葡萄园的等级划分的，分为4个等级，这4个等级在酒标上都会有标识： • 1) 一般的地区性AOC酒 • 2) 村庄级AOC酒 • 3) 一级葡萄园酒 • 4) 特级葡萄园

25. 1) 一般的地区性AOC酒 • 地区性AOC酒占到了勃艮第整体产量的52%，其白葡萄酒大概占55%。 • 与法国其它的地方性AOC的唯一性不同，勃艮第的地方性AOC总共有23种，除了马贡(Macon)地区，酒标上都会标识出“Bourgogne”字样；

26. 命名方式  • 可归纳为以下7种命名方式： • 以葡萄品种命名 　　 如　Bourgogne Aligote 以酿造方法命名 　　 如　Cremant de Bourgogne  以葡萄酒颜色命名　　如　Bourgogne Rose 以产区位置命名　　　如　Bourgogne Cote Chalonnaise Macon  以酒出产的村庄名命名如　Bourgogne Chitry 以混合不同品种命名    如    Bourgogne Passe-Tout-Grains 以一般性品质命名        如    Bourgogne Grand Ordinaire或 Bourgogne Ordinaire

27. 2) 村庄级AOC酒 • 村庄级AOC酒仅占到了勃艮第整体产量的约35%，其白葡萄酒大概占66%； • 勃艮第目前有44个村庄级AOC，马贡区和夏隆内区各有5个，夏布利有1个，其余的都在金丘区。酒标上会标示村庄名，如Cote de Nuits Villages、Gevrey-Chambertin。

28. 3) 一级葡萄园酒(即Premier Cru 或1er Cru) • Premier Cru 或1er Cru等级的酒占到了勃艮第整体产量的约11%，虽然每个葡萄园的面积并不大，但数量很多，有562个且数目还在不断增加； • 酒标上会标示“村庄名称 +Premier Cru(或1er Cru)+ 葡萄园名称”，如Gevrey-Chambertin 1er Cru Clos Saint-Jacques。

29. 4) 特级葡萄园(即Grand Cru) • Grand Cru等级酒仅占到了勃艮第整体产量的2%，此类酒在酒标上不会标示村庄名字，有时也没标示“Grand Cru”，通常只会标示葡萄园的名字，如Musigny、La Tache。

30. 葡萄园的等级高低并不是唯一决定勃艮第葡萄酒优劣的因素，生产者的影响往往更大。因此，在挑选勃艮第酒的时候，生产者应该是第一考虑的问题，其次才是葡萄园等级。葡萄园的等级高低并不是唯一决定勃艮第葡萄酒优劣的因素，生产者的影响往往更大。因此，在挑选勃艮第酒的时候，生产者应该是第一考虑的问题，其次才是葡萄园等级。

31. 勃艮第地区主要产酒区 • 夏布里(Chablis) • 夜坡(Cote de Nuits) 黄金坡 • 邦内坡(Cote de Beaune) • 莎隆内坡(Cote de Chalonnaise) • 马孔内(Maconnais • 薄若莱(Beaujolais)

32. 勃艮第的“黄金坡” • 勃根地六区中最精华的一区乃夜坡与邦内坡所构成的“黄金坡”(Cote d’Or)，前者以红酒著称，后者则以白酒为尊。 • 该地区的沃恩·罗曼尼(Vosne-Romanee)酒村中的“罗曼尼·康帝”酒园(Domaine de La Romanee Conti，DRC)所酿产的“罗曼尼·康帝”(La Romanee Conti)位居红酒首席。下一页

33. 罗曼尼·康帝酒庄(Domaine de la Romanee Conti，DRC) • 科尔多省（Cote d’Or）最大的酒园。由Romanee Conti和其它几个独立酒园构成，总面积达506.2英亩，其中Romanee Conti园的面积为67.5英亩，所种的红酒葡萄为100%的Pinot Noir，植株的平均年龄高达50年，年产量为7000箱。

34. 最昂贵的红酒——Romanee Conti • 由于其产量极低，且酿造精良，因此价格高昂，即便是一瓶当年的新酒，也要2500美元以上，经过几年的酒要3000~5000美元之间，那些稀世珍宝更是天价。尽管如此，仍然是有价无市。 • 世界著名酒评家Robert Parker话说：RomaneeConti是百万富翁喝的酒，但只有亿万富翁才喝得到。返回

35. 博若莱新酒(Beaujolais Nouveau) • 博若莱法定产区南抵里昂市，北达马孔地区，东邻索恩河，西面被美丽的里昂耐斯山峦所环绕。该区域纵深8英里， 横跨4英里宽，全部是连绵起伏的山坡和古朴的村庄，其间的家喻户晓的薄若莱村庄便是其名称的发源地。博若莱因为新酒而闻名世界，但新酒其实是近代的产物。法国在1936年才成立的AOC法定产区法令，规定只要是AOC等級的产区，每年生产的葡萄酒必须要等到11月的第三个星期四才能上市。所以新酒上市便成為一个有法定规范的日子，除了新酒之外，博若莱其实也生产其他品质不错的红酒。博若莱主要红葡萄品种为加美(Gamay)

36. 风格/口味 • 著名的博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)是每一个年份最先上市的AOC等级葡萄酒之一，於每年十一月的第三个星期四推出。有着明显的香蕉、水果糖香气，适合及早飲用，一般而言一年之內喝完最适合。可以推出新酒的产区有：博若莱(Beaujolais)及博若莱村庄(Beaujolais Villages)。

37. 酒庄列表 • SIGNE VIGNERON • Domaine Laroche • Henri Rebourseau • Joseph Drouhin • 波玛酒庄 • Domaine Comte Senard • Domaine Laleure-Piot • 罗曼尼·康帝 • Domaine Leroy • 枫丹甘露 • Domaine Faiveley • 哥德利安

38. 二、Bordeaux • 波尔多地区位于法国西南部，加龙河，多尔多涅河和吉龙德河谷地区。该区地域广大，东西长85英里，南北70多英里，是世界公认的世界最大的葡萄酒产地。 • 波尔多产区的葡萄酒，口感柔顺细雅，是一种女性化的葡萄酒，被誉为"法国葡萄酒王后"。

39. 波尔多产区闻名世界的三大理由 • 1. 好葡萄酒的最大产区。 • 2. 波尔多在历史上曾被英国占领，当地大公曾与英国联姻，其葡萄酒也名闻英伦，随英法殖民扩张而传遍世界。 • 3. 波尔多港是法国最大港口之一，在法国葡萄酒必然走向世界时近水楼台。

40. 波尔多产区葡萄种植面积10万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的好葡萄酒占总量的95％。波尔多产区葡萄种植面积10万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的好葡萄酒占总量的95％。

41. 气候和地理条件 • 波尔多产区的气候和地理条件得天独厚：它临大西洋，气候温和，土壤形态多，有吉伦特河流过，葡萄树在此生长最佳。

42. 葡萄品种 • 波尔多由于地广土肥，葡萄品种齐全，几乎所有种类的葡萄酒都有生产，有香醇味浓的红葡萄酒，有带辣味或舔味的白葡萄酒，还有玫瑰红葡萄酒等，从高级佳酿到普通佐餐酒，应有尽有。

43. 波尔多产区以红葡萄酒为主。波尔多产区的葡萄酒以调配型葡萄酒为主，有些专家将波尔多产区列为法国三大代表性产区之一的"调配葡萄酒"产区。波尔多产区以红葡萄酒为主。波尔多产区的葡萄酒以调配型葡萄酒为主，有些专家将波尔多产区列为法国三大代表性产区之一的"调配葡萄酒"产区。

44. 波尔多地区五大产酒区(根据 1855 年上好波尔多葡萄酒分等系统) • 梅铎克 (Médoc) 32,110英亩 (只生产红酒)庞马鲁 (Pomerol) 1,803英亩 (只生产红酒)圣达美莉安 (St-émilion) 12,676英亩 (只生产红酒)格拉夫 (Graves) 5,992英亩 (生产红酒和不甜白酒)苏玳 (Sauternes) 3,499英亩 (只生产甜白酒)

45. 1、梅铎克(Médoc) • 梅铎克是波尔多红酒代表产地，生产全世界最高级葡萄酒，上梅铎(Haut-Médoc)位梅铎南部红酒产区；包含几个非常著名的乡社(commune)产区如圣达士蒂(St-Estéphe)，宝雅克村(Pauillac)，玛歌(Margaux)等，不少世界闻名的酒庄就位于这些乡社内，特别是宝雅克村及玛歌村，酒价曾高达数千美元，此区内大约有七十个村庄，另较有名的村庄有圣朱利安村(St-Julien)及圣达士蒂村(Saint-Estéphe)，此区内的特级酒庄有六十一个，其中有四个被排名于五大酒庄内。下一页

46. Pauillac • 宝雅克村(Pauillac)内的三大名酒Chateau Mouton Rothschild、Chateau Lafite - Rothschild、Chateau Latour，犹如三颗钻石使得 Pauillac简直变成波尔多地区的代表了。 返回

47. 2、庞马赫鲁 (Pomerol) • 本区是波尔多生产红酒上好产区中面积最小的，位于波尔多的右岸，只有八百公顷的酒田(相当于一个中大型澳洲酒园的面积)。它的产酒量只有St-Emilion产量的15％，导致酒不但罕见且昂贵，虽没正式分等系统，此区特级酒庄大约有十三家，但一直未有完整法定分级制度将它列出，其中Pétrus酒庄一直被视为第一特级酒庄。

48. Pomerol的酒庄 • Pomerol的酒王，也是全波尔多的酒王是：柏图斯(Petrus)。另外有一批质量和价格都可比娉传统五大的名庄如：花庄(Lafleur)、卓龙(Trotanoy)、柏图斯小酒王(Lafleur Petrus)、拉图宝物隆(Latour A Pomerol)、迪美庄(De May Certan)、 威登庄(Vieux Ch.Certan)、伊云卓(L'Evangile)、坚纳(Clinet)等等。

49. 3、圣艾米利翁(St-Emilion) • 本区产酒量约等于整个梅铎产区的三分之二，也是法国最美的村庄之一，正式分等系统要比梅铎晚一世纪，到1954年才正式分级并于1986年修订，其中的Ausone级Ch执行-Blanc酒装在Premiers Grand Crus分级中享有特殊地位，以下共有十二个可比美梅铎列级酒庄的顶级一级酒庄和大约七十个顶级酒庄。

50. 4、格拉夫(Graves) • 自1987年起，位于北部较好的产区被划分为另一法定产区，称为Pessac Leognan。最著名酒庄为Chateau Haut-Brion，1959年分级中其它产优质格拉夫红酒的约有十二家酒庄。