Download
1 / 23
E N D
مقدمه • باافزايش روز افزون جمعيت تهيه ي مواد غذايي كافي يكي ازمسايل پيچيده وبحراني ممالك مختلف دنيا بويژه كشورهاي جهان سوم به شمار ميرود.علاوه برمسئله كمبود مواد غذايي،مسايلي چون عدم رعايت موازين ومقررات بهداشتي درمراحل توليد،تبديل،نگهداري،توزيع ومصرف اين موادوهمچنين عدم مديريت صحيح وبهداشتي نيز مزيد بر علت شده وسبب كاهش هرچه بيشتر مواد غذايي قابل استفاده خواهد شد.بنا براين نه تنها تهيه غذا وفراورده هاي آن از نظر كميت،بلكه فراهم آوردن مواد غذايي سالم وبهداشتي نيز حائز اهميت ميباشد .
عواملي كه باعث بيماريهاي ميكروبي با منشاء مواد غذايي ميشوند:
به طور كلي سه عامل مهم و كليدي در بروز بيماريهاي ميكروبي با منشا ماده غذايي نقش دارند : 1-وجود عامل آلودگي :در درجه اول عوامل بيماريزا بايد در ماده غذايي وجود داشته باشند . 2-رشد : در بعضي موارد اين عوامل بايد در ماده غذايي تكثير يافته تا تعداد آنها به ميزان لازم برای ايجاد دوز عفوني يا توليد مواد سمي رسيده و نهايتا“ به بروز بيماري منجر گردند. 3- بقا ( زنده ماندن ) : در نهايت هنگامي كه تعداد عوامل بيماريزا در ماده غذايي به ميزان خطرناك رسيد اين عوامل بايد قادر باشند در طول زمان نگهداري و فرايند ماده غذايي نيز زنده بمانند . 1-وجود عامل آلودگي : چگونه ميكروارگانيسم ها به مواد غذايي وارد مي شوند ؟ ميكرو ارگانيسم ها خصوصا“ باكتريها تقريبا“ در همه جا يافت مي شوند .آنها در هوا ، آب و خاك وجود دارند و مي توانند در هر مكاني كه جانداران ديگر رشد مي كنند تكثير يابند .همچنين در سطوح خارجي گياهان ، در دهان ، بيني و روده حيوانات و نيز انسان يافت مي شوند .
اغلب ميكروارگانيسم هاي موجود در محيط اطراف براي انسان بي ضرر هستند . در حقيقت آنها نقش بسيار مفيدي در بارور نمودن خاك و تجزيه و بازيافت مواد معدني و آلي دارند . در بعضي از موارد ميكرو ارگانيسم ها ممكن است تغييرات مفيدي رادر مواد غذايي ايجاد كنند كه اين امر در بسياري از مواد غذايي تخميري مانند پنير ، ماست و گوشتهاي تخمير شده ديده ميشود. • ميكرو ارگانيسم هايي كه بطور طبيعي در مواد غذايي وجود دارند : • مواد اوليه غذاها (شامل گياهان و حيوانات )در طول دوره حيات خود داراي يك فلور طبيعي مي باشند كه اين فلور طبيعي مي تواند بعدا“ در محصولات غذايي تهيه شده ازآنها نيز وجود داشته باشند .
ماهيچه حيوانات و ماكيان سالم غالبا“ فاقد ميكروارگانيسم است اما روده ها معمولا“ به مقدار زيادي حاوي ميكروارگانيسم هاي مختلف از جمله عوامل بيماريزاي انساني مانند كامپيلو باكتر ، سالمونلا و گونه هاي خاصي از اشريشيا كلي مي باشند . عوامل بيماريزاي ديگر از قبيل باسيلوس آنتراسيس (عامل ايجاد سياه زخم ) باعث بروز بيماري همراه با ضايعات قابل رؤيت در حيوان ميشوند . بيماريهاي ديگر از قبيل سل گاوي ، تب مالت و آلودگي به انگلها مانند آلودگي گوشت گاو و خوك به كرمهاي نواري و كرمهاي حلقوي (تريشينلا اسپيراليس ) ممكن است در طول بازرسيهاي گوشت پس از كشتار تشخيص داده شوند. ميكرو ارگانيسم هاي موجود در محيط : بسياري از عوامل بيماريزا به طور طبيعي در محيط يعني خاك ، هوا و مكاني كه محصولات غذايي تهيه مي شوند وجود دارند و در نتيجه مي توانند اين محصولات را آلوده كنند . به عنوان مثال ويبريو پارا همو ليتيكوس ميكروارگانيسمي است كه بطور طبيعي در آبهاي سا حلي گرم وجود دارد و مي تواند باعث آلودگي ماهي شود.
عواملمحيطی آلوده که باعث انتقال بیماریها میشوند: 1-عدم بكار گيري روشهاي مناسب بهداشتي در كشاورزي و محيط هاي پرورش آبزيان . 2-آب : آب آلوده يكي از اجزاي محيط آلوده محسوب مي شود رابطه بين آب و گسترش بيماريها مدت زمان زيادي است كه شناخته شده است اين ارتباط زماني مشخص گرديد كه درسال 1854 جان اسنو دسته تلمبه ی آب رادر خيابان برد لندن برداشت وبا اين عمل موجب شد كه شيوع وبا در منطقه پايان پذيرد. 3-حيوانات خانگي ،آفات و حشرات : 15درصد مدفوع سگهاي خانگي به سالمونلا آلوده است .موشها به وسيله مو،ادرار،مدفوع و بزاقشان آلودگي را از فاضلابها ،زباله ها و ديگر منابع به مواد غذايي منتقل نموده و نهايتا“ بيماري را انتقال مي دهند .مگس ،سوسك و ديگر حشرات و آفات مي توانند عوامل بيماريزا را از منابع آلوده به مواد غذايي انتقال دهند . 4-افرادي كه با مواد غذايي سروكار دارند : كار كردن و در تماس بودن افراد با مواد غذايي مي تواند باعث انتقال ميكروارگانيسم هاي بيماريزا شود . 5-ابزار،وسايل و تجهيزات مورد استفاده در آشپزخانه و رفتارهاي كارگران .
2-رشد • همانگونه كه قبلا“ اشاره شد يكي از جنبه هاي مهم كه در انتقال بيماريهاي با منشا مواد غذايي مطرح ميباشد رشد باكتريهاي بيماريزا در مواد غذايي است. باكتريها از طريق پديده دو تا شدن تكثير مي يابند زمان تكثير معمولا“ كوتاه وحدود 20دقيقه است كه البته زمانهاي كوتاهتري هم وجود دارد براي كلستريديوم پرفرنژنس اين مدت زمان در دماي 41درجه سانتيگراد كمي بيش از 7دقيقه گزارش شده است .ميكروارگانيسم با زمان تكثير يا تقسيم سلولي معادل 20دقيقه مي توانند ظرف مدت 8ساعت به جمعيتي حدود 16 ميليون تبديل شود .
مهمترين عواملي كه بر رشد ميكروبي تاثير دارند : • 1-2-دسترسي به مواد مغذي : ابزار و وسايلي كه با مواد غذايي در تماس هستند بايد پس از استفاده بطور كامل شسته شوند تا تمامي ذرات و باقيمانده هاي مواد غذايي پاك گردند چون باكتريها روي كوچكترين اين ذرات رشد نموده وبه آلوده شدن مواد غذايي كه بعدا“ تهيه و توليد مي شوند منجر مي گردد . • 2-2-دما : ميكرو ارگانيسم ها در محدوده دماي حدودا“منفي 10-درجه سانتيگرادتا بالاتر از 100 درجه رشد مي كنند. آب بايد به شكل مايع در محيط باشد و اگر بصورت جامد و يا بخار باشد باكتريها عليرغم فراهم بودن دماي مناسب محيط ، نمي توانند رشد كنند . بيشترین عواملي كه به بيماريهاي با منشا مواد غذايي منجر ميشوند ،مزوفيلها هستند كه دماي مطلوب براي رشد آنها در حدود درجه حرارت بدن (37 درجه ) مي باشد و به همين دليل بدن انسان يا حيوانات را براي زيستن انتخاب مي كنند . دماي بالاتر از 60در جه سانتيگراد هيچ باكتري بيماريزايي رشد نمي كند و محدوده دماي بين 10 تا 60درجه سانتيگراد را محدوده خطر تعريف كرده اند .
2-3-اسيد يته/ PH PH مطلوب براي رشد باكتريها حدود PH خنثي (PH=7) است براي مخمرها و كپك ها عموما“PH متمايل به PH اسيدي زير 7 مي باشد.باکتریهای گرم مثبتPH(10-3)، گرم منفی PH(11-4/3)،قارچها ومخمرها PH(11-1/6). • 2-4- فعاليت آبي ( aw)activity of water • آب فعال ( aw)عبارت است ازنسبت فشاربخار آب موجوددریک ماده ی غذایی(p) به فشار بخار آب در همان درجه حرارت(p0). aw=p/p0 تمام ميكروارگانيسم ها براي رشد خود به آب(بصورت مايع) نياز دارند اگر مقدار آب كم بوده يا آب موجود ، در دسترس ميكروب نباشد رشد آن آهسته يا متوقف خواهد شد .در دسترس بودن آب اغلب با واژه اي تحت عنوان فعاليت آبي )aW) اندازه گيري مي شود .اين معيار از صفر تا 1 مي باشد آب خالص داراي aw=1بوده كه حداكثر ميزان دسترسي به آب براي ميكروارگانيسم هاست در مواقعي كه هيچ مقدار آبي وجود نداشته باشد aw=0است. پودر شير خشك داراي فعاليت آبي برابر 2/ 0مي باشد باكتريها به طور طبيعي براي سريعترين رشد خود نياز دارند كه به بيشترين مقدار آب موجود دسترسي داشته باشند به همين دليل است كه اغلب در مواد غذايي حاوي مقادير زياد نمك ويا نسبتا“ خشك ،تا اندازه اي از آهنگ رشدشان كاسته مي شود .
سالمونلادر حضور 6% نمك ، ليستريا مونوسيتوژنس در 10% نمك و گونه هايي از استافيلوكوكوس اورئوس مي توانند در محيط داراي 20% نمكرشد نمايند. استافيلوكوكوس با اينكه در مقايسه با ديگر عوامل بيماريزا به مقادير كم آب مقاوم تر است و تا فعاليت آبي حدود 83/. مي تواند رشد كند اما در فعاليت آبي 86/ يا كمتر ازآن ديگر قادر به توليد توكسين نيسنتد. به موازات كاهش aw ابتدا باكتريها و سپس مخمرها و كپك ها غير فعال مي شوند باكتريهاي نمك دوست و بعضي از كپك ها و مخمرها خود رابه گونه اي با شرايط وفق مي دهند كه در aw پايين نيز رشد ميكنند كه در aw زير 6/ 0هيچ رشد ميكروبي ديده نمي شود.
5-2- اكسيژن( هوا ) هوا حدودا“ از 20درصد اكسيژن تشكيل شده است اگر اين مقدار اكسيژن در هوا موجود باشد بيشتر ميكروارگانيسم ها خيلي سريع رشد مي كنند . كاهش اكسيژن و افزايش دي اكسيد كربن روش مناسبي است كه براي نگهداري بعضي از مواد غذايي بكار مي رود .در سردخانه هااز گاز co2به عنوان باکتریواستاتیک(متوقف کننده ی رشدباکتری)استفادهمیگردد.مخلوط کردن درصدی ازانیدریک کربنیک با هوای سرد خانه علاوه پایین آوردن فشار سهمی اکسیژن به علت تاثیر منفی که این گاز روی متابولیسم برخی از میکروارگانیسم ها می گذارد موجب جلوگیری از رشد وتکثیرآنها میگردد. كلستريديوم بوتولينم و كلستريديوم پر فرانژنس بي هوازي اجباري بوده و به شدت به محيط بدون اكسيژن نياز دارند.
6-2-عوامل ضد ميكروبي موادضدمیکروبی اصولا به منظورغیرفعال کردن میکروارگانیسمهای عامل فساد درمواد غذایی بکارمیروند.كليه مواد غذايي روزي قسمتي از بدن موجودات زنده اي بوده كه سيستمي را براي محافظت خود در برابر آلودگي ميكروبي داشته اند . بعضي از اين سيستم ها بعدا“ هم متوانند در محصولات غذايي باقي بمانند و آنها را در برابر رشد ميكروبي محافظت نمايند. بعضي تركيبات ضد ميكروبي گياهي از قبيل اسيد بنزوئيك بعنوان نگهدارنده به مواد غذايي اضافه مي شوند. نیتریت برای غیرفعال کردن کلستریدیوم بوتولینوم درگوشتهای عمل آوری شده استفاده میگردد.بروز موارد بوتوليسم ناشی ازمصرف گوشتهای عمل آوری شده اغلب در نتیجه ی عدم فرآوری صحیح وکافی نبودن میزان نیتریت مورد استفاده می باشد. سير خرد شده تركيب ضد ميكروبي به نام آليسن توليد مي كند اگر چه سير خرد شده در روغن بعنوان منبع بروز بوتوليسم هم گزارش شده است.
7-2-زمان زمانمهمترين عواملي است كه ميتوان از آن نام برد رشد باكتريها در شرايط مناسب تا رسيدن به مقادير خطرناك فقط موقعي اتفاق مي افتد كه باكتريها زمان كافي براي اين امر داشته باشند.میکروارگانیسمهادرموادغذایی فاقد عوامل بازدارنده به سرعت رشد میکنندبه همین دلیل این مواد غذایی زمان ماندگاری کمتری دارند.اگرچه مناسب نبودن مقدارpHومیزان دسترسی به آبدریک ماده غذایی می تواندرشدمیکروارگانیسمهای بیماریزا راکند نماید.اما اگر میکروارگانیسمها زمان طولانی تری دراختیار داشته باشندقادر خواهند بودبه میزان کافی رشدنمایند.
3-بقا (زنده ماندن ) بعضي از شرايط نا مطلوب مي توانند هم بر رشد ميكروبي و هم بر بقا آن تاثير گذار باشند اگر PH يك ماده غذايي به اندازه اي پايين باشد كه ميكروارگانيسم نتواند رشد كند در طول زمان نگهداري بتدريج از بين مي رود . مؤثرترين و در دسترس ترين روش براي از بين بردن ميكروارگانيسم ها حرارت دادن است . روش پرتو دهي يونزا بر ميكروارگانيسم ها در موادغذايي همانند اثري است كه حرارت دادن بر آنها دارد .باكتريهاي غير اسپورزا و انگلها بوسيله دوزهاي پايين پرتودهي از بين مي روند اين عمل معادل پاستوريزاسيون میباشد
بيماريهاي با منشا مواد غذايي مي توانند نتيجه عدم كنترل صحيح يكي از عوامل ذيل باشد : • اطلاعات سازمان جهاني بهداشت نشان ميدهد كه تنها تعداد كمي از عادات و رفتارهاي غلط در هنگام كارباموادغذايي عامل بروزتعداد زيادي از بيماريهاي با منشا مواد غذايي هستند اين عادات و رفتارها عبارتنداز : 1-تهيه مواد غذايي ساعتها قبل از مصرف آنها و نگهداري در دمايي كه براي رشد باكتريهاي بيماريزا يا توليد توكسين ها مناسب است . 2-عدم پخت كافي ماده غذايي و يا گرم نكردن مجدد ماده غذايي سرد شده . 3-آلودگي متقابل 4-پايين بودن سطح بهداشت فردي اشخاصي كه با موادغذايي سروكار دارند .
خطرات مرتبط با انواع مواد غذايي و نحوه نظارت و مرا قبت از آنها • گونه هاي بسياري از پرندگان ، پستانداران و خزندگان را مي توان بعنوان منبع تامين گوشت در نظر گرفت كه مهمترين آنها عبارتنداز :گاو ،گوسفند ،بز،ماكيان (مرغ ،اردك و بوقلمون ). در بسياري از كشورها گوشت محصولي است كه بسياري از مشكلات ميكروبي را در زمينه ايمني مواد غذايي به همراه دارد دو دليل عمده در اين رابطه وجود دارندكه عبارتنداز : • 1-گوشت تازه بهترين محيط كشت براي رشد باكتريها مي باشد ،چرا كه حاوي مقادير متنابهي موادمغذي و آب در دسترس براي باكتريها است و PH آن نيز مناسب مي باشد. • 2-دام و طيور زنده نيز مي توانند مانند منبع ارگانيسم هاي بيماريزا عمل كنند بعنوان مثال باكتريها و انگلهامي توانند از طريق محيط ،خوراك دام ،آب و يا جانوران ديگر به بدن آنها منتقل شوند. • پوست و لوله گوارش حيوانات سالم حاوي بسياري از ميكروارگانيسم ها مي باشند كه در بين آنها باكتريهاي بيماريزا از قبيل اشريشياكلي ، سالمونلا و كامپيلوباكتر نيز وجود دارد .منشا اصلي باكتريهاي ياد شده دستگاه گوارش بوده و از طريق مدفوع به پوست انتقال مي بابند.
افزودن ادويه يا سبزيجات به غذا : • اگر ادويه يا سبزيجات بعد از پخت غذا به آن اضافه شوند،يعني زمانيكه غذاي پخته شده تا حدودي خنك شده است ،در اين حالت احتمال آلودگي به عوامل بيماريزاي غير هاگزااز قبيل سالمونلا يا شيگلا نيز وجود دارد گوشتهاي پخته شده كه بصورت سرد مصرف مي گردند ،بطور مشخصي خطر ناك هستند اين نوع غذاها مستعد پذيرش آلودگي از غذاهاي پخته نشده ديگر كه به آنها اضافه مي گردند ،مي باشند. • آلودگي هاي محيطي از قبيل ليستريا مونوسيتوژنس و يا آلودگيهايي كه در اثر تماس با دست منتقل مي شوند مانند استافيلوكوكوس اورئوس نيز خطرناك مي باشند اين دو باكتري بخوبي در غذاهاي گوشتي رشد و نمو مي كنند و حتي مي توانند در گوشتهاي نمك زده شده نيز رشد كنند. • برخي از فراورده هاي گوشتي حاوي افزودنيهايي از قبيل نيتريت هستند ودر بعضي از كشورها از افزودني دي اكسيد سولفور استفاده مي كنند .نيتريت جهت مهار كلستريديوم بوتولينوم بسيار مهم است .
تخم پرندگان و محصولات حاوي تخم پرندگان : تخم پرنده يك فرآورده حيواني است كه از نظر بهداشتي پيوستگي زيادي با سالمونلا دارد .بصورت طبيعي آلودگي بر روي پوسته تخم پرنده وجود دارد كه علت آن تماس با مدفوع پرنده و يا مدفوع ريخته شده در محيط لانه مي باشد پوسته تخم پرندگان بصورت طبيعي يك مانع بسيار خوب جهت جلوگيري از نفوذ باكتريها مي باشد.عبور باكتري از پوسته تحت شرايط خاصي در دما و رطوبت بالا ، ميسر مي شود و بيشتر در تخم اردك اتفاق مي افتد تا تخم مرغ .
شير و فرآورده هاي آن : شير استحصالي از دام كاملا“ سالم مقدار كمي آلودگي دارد هر چندكه از طريق تماس با دام،محيط و وسايل كار سريعا“آلودگي آن افزايش مي يابد برخي از اين ميكروارگانيسمها بيماريزا هستند و برخي نيز بصورت طبيعي در شير خام وجود دارند . شير خام حاوي آنزيمي است به نام فسفاتاز كه توسط عمليات حرارتي غير فعال مي گردد جهت آزمايش ،يك نوع ماده شيميايي(6،2دی کلروکویین کلرامیدcqc-)به نمونه شير اضافه مي گردد تا اگر آنزيم مذكور وجود دارد ،رنگ آن بصورت زرد كم رنگ در آيد اگر اين اتفاق نيافتد نمايانگر آن است كه آنزيم فعال نيست و شير بطريقه صحيح پاستوريزه شده است . بسياري از فرآورده هاي لبني سنتي از قبيل پنير ، كره و ماست ، با وجود اينكه پيش از ابداع روش پاستوريزاسيون بوجود آمده اند ،ولي از شير خام سالمتر مي باشند .از جمله دلايل اين امر مي توان به PH پايين در ماست و PH و رطوبت پايين در پنيرهاي جامد و سخت اشاره كرد .
ماهي ،صدف خوراكي و فرآورده هاي آن: ماهي و صدف خوراكي ممكن است در اثر آلودگي محيط طبيعي زندگي خود و يا در نتيجه دستكاري و فرآيندهاي مختلف توسط انسان آلوده گردند . ماهي و صدف خوراكي براي تعدادي از انگلهاي انسان ميزبان واسط مي باشند . ماهيهاي مناطق ساحلي آبهاي گرم ، اغلب با باكتري ويبريوپارا هموليتيكوس آلوده مي گردند كه اين نوع آلودگي در بازار يا در خانه به ديگر ماهيها منتقل مي شوند. ويبريوپاراهموليتيكوس با حرارت از بين مي رود اما اگر مواد غذايي خام و پخته از هم جدا نباشند ،امكان انتقال آن به مواد غذايي پخته وجود دارد ويبريوولينكوس نيز در ارتباط با غذاهاي دريايي و خصوصا“صدف خوراكي اهميت دارد ، چرا كه صدف خوراكي معمولا“ بصورت خام مصرف مي گردد ويبريوولينكوس باعث ايجاد اسهال نمي شود اما بسياري از عفونت هاي خارج روده اي از قبيل عفونت خون تهديد كننده زندگي را به اين ميكرو ارگانيسم نسبت مي دهند.
ويبريوكلرآ اغلب توسط آب منتقل مي شود ،اما غذاهايي كه در تماس با آب آلوده يا مدفوع افراد آلوده باشند نيز بعنوان عامل انتقال آلودگي عمل مي كنند اين حالت ممكن است در اثر صيد ماهي از آب آلوده و شتشوي ماهي پس از صيد با آب آلوده اتفاق افتد .
